Ausbildung zum diplomierten Käsekenner bzw. zur diplomierten Käsekennerin. Titel des Zertifikatslehrganges: Käsekenner/in in Österreich

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1 KÄSEKENNER/IN IN ÖSTERREICH 1. Clearingstelle Mag. Dorith Knitel bmukk, Abt. II/4, Minoritenplatz 5, 1014 Wien Tel 01/ ; Fax 01/ Dipl. Päd, KSaS Thomas Gasteiner HLT Semmering, Hochstrasse 32c; 2680 Semmering Tel: 02664/8192 Mobil: 0650/ FV Dipl. Päd. Christina Nußbaumer HLW Hallein, Pfarrgasse 8, 5400 Hallein Tel.: 06245/ , Mobil: 0650/ Struktur der Ausbildung 2.1 Titel Ausbildung zum diplomierten Käsekenner bzw. zur diplomierten Käsekennerin. Titel des Zertifikatslehrganges: Käsekenner/in in Österreich 2.2 Zielgruppe Schüler/innen an einschlägigen 3-jährigen Fachschulen bzw 5-jährigen Höheren Lehranstalten (frühestens ab der 2. Klasse bzw ab dem II. Jahrgang) der humanberuflichen Schulen. Schüler/innen an einschlägigen Berufsschulen Schüler/innen bzw. Student/innen an einschlägigen Kollegs und Fachhochschulen Student/innen an einschlägigen Abteilungen der Pädagogischen Hochschulen 2.3 Zeitrahmen mindestens 40 Unterrichtseinheiten 2.4 Organisation schulautonome Stunden aus dem Erweiterungsbereich oder Freigegenstand oder unterrichtsfreie Zeit - 1 -

2 2.5 Ausbildner/innen Käsesommelier/Käsesommelière an Schulen Dipl. Käsesommelier/Dipl. Käsesommelière 2.6 Gruppengröße gemäß Eröffnungs- und Teilungszahlverordnung betreffend Freigegenstände, fachpraktische und fachtheoretische Gegenstände. 3. Lehrplan 3.1 Allgemeines Bildungsziel Die Ausbildung zum/zur diplomierten Käsekenner/in Österreich hat die Aufgabe, jene Kenntnisse und Fertigkeiten zu vermitteln, die für eine qualifizierte unterstützende Mitarbeit im Tätigkeitsbereich Beratung und Verkauf von Käse erforderlich sind. Ziel ist es, die Teilnehmer/innen im sorgfältigen Umgang mit Käse zu schulen. Die Ausbildung soll weiters die berufliche Motivation der Teilnehmer/innen erhöhen. Die Ausbildung soll auf die Zertifikatsprüfung zum/zur diplomierten Käsekenner/in vorbereiten. 3.2 Allgemeine didaktische Grundsätze Hauptkriterien sind die Anwendbarkeit in der beruflichen Praxis und der Beitrag zur Förderung der fachlichen Kompetenz und des richtigen Auftretens vor dem Gast. Die Teilnehmer/innen des Zertifikatslehrganges sollen befähigt werden die erworbenen Kenntnisse und Fertigkeiten im Restaurant anzuwenden und den Grundstein für eine qualifizierte Berufslaufbahn legen. Ausgehend von den in der Ausbildung erworbenen Fachkenntnissen und fachspezifischen Fertigkeiten sollen spezielle Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten im Umgang mit Käse erworben werden. Dadurch sollen die Teilnehmer/innen befähigt werden, die jeweiligen Bildungsziele zu erreichen. Der praxisorientierten Bildungs- und Lehraufgabe entsprechend, kommt der Zusammenarbeit mit den Betrieben der Wirtschaft besondere Bedeutung zu. Die Ansprüche der Betriebe (zb Hygienerichtlinien im Umgang mit Käse) sollen in der Ausbildung besonders beachtet werden. Außerdem sollen heimische Produkte, ganz besonders jene aus der jeweiligen Region, im Vordergrund stehen

3 3.3 Lehrinhalte FACHTHEORIE Lehreinheiten 1. Geschichte des Käse 1 2. Milch als Rohstoff, Inhaltsstoffe des Käse 2 3. Herstellung und Reifung von Käse 4 4. Lebensmittelhygiene 1 5. Kalkulation 1 FACHPRAXIS 6. Käsekunde 7 7. Einkauf und Lagerung 1 8. Affinieren 1 9. Degustation Harmonie von Käse und Getränken Verkaufsgespräch und Beschwerdemanagement Käsepräsentation 9 GESAMT 40* *Mindestausmaß 3.4 Bildungsziele und Lehrstoff GESCHICHTE DES KÄSE - einen Überblick über die geschichtliche Entwicklung des Käse geben können; - die wirtschaftliche Bedeutung von Käse in Geschichte und Gegenwart kennen. Ursprung des Käses Entwicklung von der Antike bis heute Regionale Entwicklungen Wirtschaftliche Bedeutung des Käses in Geschichte und Gegenwart - 3 -

4 3.4.2 MILCH ALS ROHSTOFF, INHALTSSTOFFE DES KÄSE - über den Rohstoff Milch Bescheid wissen; - die ernähungsphysiologische Bedeutung von Käse kennen. Qualitätsmilchgewinnung Milchbearbeitung und Konservierung Qualitätsmerkmale und -kontrollen Zusammensetzung der Milch Lagerung und Transport von Milchprodukten Inhaltsstoffe des Käse: Nährstoffe, Trockenmasse, Fettgehalt HERSTELLUNG UND REIFUNG VON KÄSE - über den Weg von der Milch zum Käse Bescheid wissen; - die Käseherstellung theoretisch beherrschen. Herstellung verschiedener Arten von Käse Reifungstypen LEBENSMITTELHYGIENE - die rechtlichen Bestimmungen hinsichtlich Lebensmittelhygiene kennen und umsetzen können. Geltende Hygienerichtlinien Lebensmittelgesetz - 4 -

5 3.4.5 ANGEBOTSERSTELLUNG - ein praxisbezogenes Angebot (Wareneinsatz) laut vorgegebener Aufgabenstellung erstellen können. - die Einkaufspreise der relevanten Prüfungskäse (lt. Handreichung ca. 20 Sorten) kennen. - Querverbindungen in Bezug auf Personenanzahl, Anlass und gewünschter Menge (Dessert oder Hauptspeise) herstellen können. - Die im Lehrgang angeeigneten Fähigkeiten und Fertigkeiten auf eine realistische und praxisrelevante Angebotserstellung umsetzen. Angebotslegung für ein Käsebuffet (Personenanzahl und Anlass vorgegeben) Beispiel 1 ANLASS: Das Hotel Zur Post**** lädt anlässlich des 50jährigen Bestehens 100 Personen zur Jubiläumsfeier ein. Die Auftraggeber bestellen zum Dessert ein Käsebuffet und bevorzugen besonders regionale Spezialitäten am Buffet. AUFGABE: - Legen Sie eine Käseauswahl für die oben angeführten Wünsche der Auftraggeber fest. - Berücksichtigen Sie die jeweilige Menge einschließlich der Käsetypen, der Milcharten und der geschmacklichen Vielfalt. - Berechnen Sie den Wareneinsatz für das Käse-Dessertbuffet ohne Brot und ohne Beigaben. - Entnehmen Sie die Einkaufspreise (pro kg) der beigelegten Preisliste. ZUSATZINFO: 1. Dessertportion: 100g pro Person (lt. Lehrbuch g); bei Annahme von 100g/Person ist auch das Nachverkosten diverser Käsesorten berücksichtigt. Insgesamt 10 kg Käse, aufgeteilt auf die jeweiligen Sorten lt. Preisliste 2. Für 100 Personen: Sorten (erfahrungsgemäß werden mild-feiner Frischkäse und g schmackiger Weichkäse von den Gästen bevorzugt. Würzig-kräftiger Edelschimmelkäse wird häufig in kleineren Mengen gewählt). 3. Beilage der Preisliste: Auflistung der Einkaufspreise inkl. Ust.; Schüler/innen bekommen Einblick in die Preisgestaltung - 5 -

6 Beispiel 2 ANLASS: Die Österreich Werbung lädt 50 Personen von internationalen Reiseveranstaltern zu einer Präsentation ein. Erstellen Sie für diese Veranstaltung ein Angebot (Wareneinsatz) für ein Käsebuffet als Hauptspeise. Der Auftraggeber wünscht einen Streifzug durch die österreichische Käselandschaft sowohl aus geschmacklicher als auch aus regionaler Sicht. AUFGABE: - Legen Sie eine Käseauswahl für die oben angeführten Wünsche des Auftraggebers fest. - Berücksichtigen Sie die jeweilige Menge einschließlich der Käsetypen, der Milcharten und der geschmacklichen Vielfalt. - Berechnen Sie den Wareneinsatz für das Käse-Hauptspeisenbuffet ohne Brot und ohne Beigaben. - Entnehmen Sie die Einkaufspreise (pro kg) der beigelegten Preisliste. ZUSATZINFO: 1. Hauptspeisenportion: 200g pro Person (lt. Lehrbuch g); bei Annahme von 200g/Person ist auch das Nachverkosten diverser Käsesorten berücksichtigt. Insgesamt 10 kg Käse, aufgeteilt auf die jeweiligen Sorten lt. Preisliste 2. Für 50 Personen: Sorten (erfahrungsgemäß werden mild-feiner Frischkäse und g schmackiger Weichkäse von den Gästen bevorzugt. Würzig-kräftiger Edelschimmelkäse wird häufig in kleineren Mengen gewählt). 3. Beilage der Preisliste: Auflistung der Einkaufspreise inkl. Ust.; Schüler/innen bekommen Einblick in die Preisgestaltung Beispiel 3 ANLASS: Anlässlich der Zertifikatsverleihung von Diplomierten Käsekenner/innen wird von der Lehrgangsleiterin ein Buffet als Dessert für 25 Personen bestellt. Erstellen Sie ein Angebot (Wareneinsatz) einschließlich aller Geschmackswelten. Die Auftraggeberin wünscht jeweils zwei Vertreter der Geschmackswelten unter Berücksichtigung aller Käsetypen und Milcharten. AUFGABE: - Legen Sie eine Käseauswahl für die oben angeführten Wünsche der Auftraggeberin fest. - Berücksichtigen Sie die jeweilige Menge einschließlich der Käsetypen, der Milcharten und der Geschmackswelten. - Berechnen Sie den Wareneinsatz für das Käse-Dessertbuffet ohne Brot und ohne Beigaben. - Entnehmen Sie die Einkaufspreise (pro kg) der beigelegten Preisliste. ZUSATZINFO: 1. Dessertportion: 100g pro Person (lt. Lehrbuch g); bei Annahme von 100g/Person ist auch das Nachverkosten diverser Käsesorten berücksichtigt. Insgesamt 2,5 kg Käse, aufgeteilt auf die jeweiligen Sorten lt. Preisliste 2. Für 25 Personen: ca. 8 Sorten (erfahrungsgemäß werden mild-feiner Frischkäse und g schmackiger Weichkäse von den Gästen bevorzugt. Würzig-kräftiger Edelschimmelkäse wird häufig in kleineren Mengen gewählt). 3. Aufteilung der Geschmackswelten: zwei Vertreter mild-fein, zwei Vertreter g schmackig, zwei Vertreter würzig-kräftig, restlichen Käse individuell aufteilen. 4. Beilage der Preisliste: Auflistung der Einkaufspreise inkl. Ust.; Schüler/innen bekommen Einblick in die Preisgestaltung - 6 -

7 3.4.6 KÄSEKUNDE - die verschiedenen Käsetypen, deren Charakteristik und typischen Geschmack kennen; - Bundesländer und Regionen zuordnen können; - Käsegerichte kennen. Käsetypen und deren Charakteristik Käseregionen in Österreich und Europa Gegenüberstellung österreichischer und internationaler Käsesorten Verwendung von Käse in der Küche EINKAUF UND LAGERUNG - für den Einkauf von Käse relevante Faktoren kennen; - Käse fachlich richtig verpacken und lagern können. Österreichische Käseproduzenten Auswahl des Käsesortiments Qualitätskriterien beim Einkauf Lagerbedingungen Fachlich richtige Verpackung von Käse - die Möglichkeiten des Affinierens kennen AFFINIEREN Möglichkeiten des Affinierens mit praktischen Anwendungen - Bewertungskriterien für Käse kennen; - Käse verkosten und beschreiben können; - fehlerhafte Käse erkennen können DEGUSTATION Ansprache von Käse, Käsebeschreibung Bewertungskriterien Fehler, die bei Käse auftreten können - 7 -

8 HARMONIE VON KÄSE UND GETRÄNKEN - über die Harmonie verschiedener Käsesorten und Getränke Bescheid wissen; - zu ausgewählten Käsesorten bzw. zu Menüs mit Käse die passenden Getränke auswählen und empfehlen können; - Geschmackskomponenten durch Verkostung von Käse und Getränken erarbeiten können. Grundregeln der Kombination von Käse mit verschiedenen Getränken: - Geschmackskomponenten - Käsegruppierungen und Getränkerichtlinien - Verkostungen von Käse mit unterschiedlichen Getränken VERKAUFSGESPRÄCH UND BESCHWERDEMANAGEMENT - entsprechende Beratung bei der Auswahl des Käseangebotes durchführen können; - Verkaufsgespräche führen können; - mit Reklamationen umgehen können. Beratung bei der Auswahl des Käseangebotes Verkaufspsychologie und Verkaufsgespräch Beschwerdemanagement KÄSEPRÄSENTATION - die Aufgaben in Bezug auf Präsentation von Käse kennen; - korrespondierende Getränke empfehlen können; - ein situationsadäquates Käseservice durchführen können. Käseservice: - Werkzeuge - Schnitttechniken - Anrichten von Käse mit den passenden Beigaben - verschiedene Brot- und Gebäcksorten - Empfehlung korrespondierender Getränke Möglichkeiten der Präsentation: Käseteller, -platte, -glocke, -wagen und -buffet - 8 -

9 4. Zertifikatsprüfung KÄSEKENNER/IN IN ÖSTERREICH Die Prüfung besteht aus einer schriftlichen Teilprüfung (50 Minuten), einer sensorischen Teilprüfung (30 Minuten) und aus einer praktischen Teilprüfung mit Fachgespräch (15 Minuten exkl. Vorbereitungszeit). Details zur Prüfung sind der Handreichung zu entnehmen. 4.1 Schriftliche Prüfung Fragen sind auszuarbeiten und die Angebotserstellung für ein Käsebuffet (vorgegebene Personenanzahl und Anlass) ist durchzuführen. Die Fragen sind dem standardisierten Fragenkatalog Käsekenner/in in Österreich zu entnehmen. 4.2 Sensorische Prüfung Drei österreichische Käsesorten sind an Hand einer vorgegebenen Verkostungscheckliste zu verkosten und zu beschreiben. 4.3 Praktische Prüfung Die praktische Prüfung besteht aus den Bereichen Käsepräsentation und Beratung der Gäste, Käseservice, Getränkeempfehlung sowie einem Fachgespräch. 4.4 Prüfungskommission Die Prüfungskommission besteht aus einem/einer Vorsitzenden und drei Prüfer/innen. Den Vorsitz führt der/die Schulleiter/in oder in seiner/ihrer Vertretung der Fachvorstand/die Fachvorständin oder ein/eine für die Ausbildung qualifizierte/r Lehrer/in. Bei der schriftlichen und der sensorischen Prüfung prüft der/die Ausbildner/in. Bei der praktischen Prüfung prüft der/die Ausbildner/in sowie zwei externe Expert/innen. Der/die externe Prüfer/innen (Käsesommelier/e an Schulen) wird von der Clearingstelle nominiert (Formular 04) bzw. von der Schule vorgeschlagen und durch die Clearingstelle genehmigt (Formular 04a), der/die Diplomkäsekenner/in wird von der Schule beim WIFI Österreich angefordert. 4.5 Beurteilung der Zertifikatsprüfung Die Beurteilung erfolgt in einem Gesamtkalkül (Mit ausgezeichnetem Erfolg bestanden, Mit gutem Erfolg bestanden, Bestanden, Nicht bestanden). 4.6 Zertifikat Die Absolvierung der Prüfung ist mit einem Zertifikat zu dokumentieren, welches von den Mitgliedern der Prüfungskommission unterfertigt wird. Hierfür sind verpflichtend die Vordrucke zu verwenden, welche von der Clearingstelle nach Prüfungsanmeldung übermittelt werden. Die Schule kann in der linken oberen Ecke das Schullogo anbringen. (Größe beachten!) - 9 -