Most & Käse Eigenschaften und Kombinationen. DKS, Dipl.-HLFL-Ing. Johann Grubhofer

Transkript

1 Most & Käse Eigenschaften und Kombinationen DKS, Dipl.-HLFL-Ing. Johann Grubhofer

2 Themenbeiträge: Käse - Getränke und Gebäck Eigenschaften von Most und Käse Kombination von Most und Käse Beispiele von Most-Käsekombinationen J. Grubhofer

3 Wichtig dabei ist, den Most- und Käseliebhabern und denen die es noch werden sollen den Geschmack und Genuss mit den Sinnen erleben zu lassen (Sehen, Hören, Tasten, Riechen und Schmecken). Um zwei wunderbare heimische Produkte zu einem harmonischen Miteinander zu verbinden, sind aber bekannte Grundregeln der kulinarischen Harmonielehre sehr hilfreich J. Grubhofer

4 Käse und Getränke zuerst den Mund mit dem Getränk ausspülen (Geschmacks-Entfaltung im Mund) mundgerechte Stücke zerbeißen, an den Gaumen drücken, Käse herunterfallen lassen mit einem Schluck Getränk umspülen gemeinsames Hinunterschlucken Geschmacksempfindungen wirken lassen auch Abgang einbinden J. Grubhofer

5 Käse und Getränke Bei Käse und Getränken summieren bzw. verstärken sich Salz, Säure und Gerb- bzw. Bitterstoffe Die Kombination von Säure, Alkohol und starken Gewürzen bewirkt oft eine explosionsartige Verschärfung der Wahrnehmung von Gewürzen Salz, Würze, Säure und Bitterstoffe werden durch Restsüße gut gebunden und es ergibt sich so ein harmonischer Gesamteindruck Süße in Getränken und Süße in Käse ergänzen einander Fette in Käse können Bitterstoffe und Säure in Getränken neutralisieren Geschmacksintensität von Käse und Getränken sollen ausgewogen sein J. Grubhofer

6 Käse und Gebäck Milde, gschmackige Käse mit hellem, leichterem Gebäck; Würzige, kräftige Käse mit dunklerem, kräftigem Brot kombinieren Frischkäse (mild säuerlich) Camembert, Brie Blauschimmelkäse Weich- und Schnittkäse (gschmackig) Weich-, Schnittund Hartkäse (kräftig, würzig) helles Gebäck z. B. Baguette helles Gebäck z.b. Weißbrot Mischbrot dunkles Gebäck z. B. Mehrkornbrot, Nussbrot J. Grubhofer

7 Die wichtigsten Faktoren (Eigenschaften), die bei Most- Käsekombinationen zu beachten sind: Bei Käse: Säure (Milchsäure), Salz, Bitterstoffe (spez. bei Schimmelkäse), Bei Most: Säure (Fruchtsäuren), Süsse (Restzucker), Herbe (Gerbstoffe). Des Weiteren ist die Aromaintensität abzustimmen. Ganz allgemein kann man sagen, dass milde bis halbmilde Moste besser zu mild-feinem Käsetypen und zu kräftigen-reschen Mosten besser würzige, pikante Käsetypen kombiniert werden sollten. Regulatoren wie Fett bei Käse und Alkohol bei Getränken können ausgleichend oder auch verstärkend wirken! Erlaubt ist, was Ihnen (dem Gast) persönlich schmeckt J. Grubhofer

8 Faktoren (Eigenschaften) die bei Kombination von Käse und Most zu beachten sind KÄSE Säure (-) Salz (-) Bitterstoffe (-) MOST Säure (-) Süße (+) Bitter (Gerbstoffe) (-) Regulatoren FETT (+) ALKOHOL (-) J. Grubhofer

9 Faktoren (Eigenschaften) die bei Kombination von Käse und Most zu beachten sind Aromenskale J. Grubhofer

10 Vorschlag für Most-Käse Kombinationen: Grundlage für die Einteilung der Mostsorten sind die Empfehlungen der Mostgalerie : mild, halbmild, kräftig und resch, ergänzt mit mild halbsüß, perlfrisch-süß Die Einteilung der Käsetypen erfolgte nach den Geschmackswelten aus der BLM-Schärdinger Infomappe Kennen Sie Käse : mild-fein, g`schmackig, würzig-kräftig J. Grubhofer

11 Vorschlag für Most-Käse Kombinationen: Most-Käse Kombination Gruppe 1: Mostsorten: mild - halbmild z.b. Schweitzer Wasserbirne Rotbichelbirne und leichte, spritzige Moste wie z.b. Gödn-Most oder Mostbaron (bei jungen, milden Käse) Käsesorten: mild-fein z.b. Gouda, Bergbaron, Rollino, Bojar etc. und Frischkäse aus Schaf-u. Ziegenmilch Most-Käse Kombination Gruppe 2: Mostsorten: halbmild z.b. Speckbirne, Schweitzer Wasserbirne Käsesorten: gschmackig z.b. Camembert, Rahm-Brie, Chorherrn- Käse, Jausenkäse, Jerome etc. und milde Käsesorten aus Schaf- u. Ziegenmilch J. Grubhofer

12 Vorschlag für Most-Käse Kombinationen: Most-Käse Kombination Gruppe 3: Mostsorten: kräftig/resch zb. Dorschbirne, Landlbirne, Grüne Pichlbirne Käsesorten: würzig-kräftig (mit Rotkulturenreifung) z.b. Moosbacher, Raclette oder Fontina, St. Severin, Bergkäse, Mostviertler (gräuchert, mit Most affinierter Käse) und kräftige Käse aus Schaf- u. Ziegenmilch Most-Käse Kombination Gruppe 4: Mostsorten: mild halbsüß zb. Schweizer Wasserbirne und perlfrisch süß z.b. Birnentraum (Birnen-Zider ) Käsesorten: vorw. Mit Blauschimmelreifung (würzig, mit leichtem Fettabbau) z.b. Dolce Bianca, Rahm Blue, Österkron und BS-Käse aus Schaf- u. Ziegenmilch J. Grubhofer

13 Zusammenfassung Persönlich bin ich überzeugt, dass für Most- Regionen das Thema Most und Käse einen ähnlichen kulinarischen Stellenwert erlangen kann, wie dies bei Wein und Käse in der gehobenen Gastronomie schon Tradition ist und zu einer Genießerkultur entwickelt wurde. Ich bedanke mich für Ihr Interesse und wünsche den Teilnehmern und Ausbildungsstellen weiterhin viel Erfolg! J. Grubhofer