Menü der Saison. Frühling 2015

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Alexa Fürst
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1 Menü der Saison Essen bedeutet mehr als Nahrungsaufnahme. Die richtige Auswahl der Lebensmittel aktiviert ihre ureigene Kraft und belebt Körper und Geist. Viel Freude mit den Speisen! Frühling Gang: Brennnessel - Tempura 2. Gang: Leber - Kohlrabi 3. Gang: Spargel - Klare Suppe 4. Gang: Karpfen - Pak Choi Pilze 5. Gang: Rhabarber - Walnüsse Pudding Der Frühling im Element Holz. Das Leben erwacht, junges keimendes Grün regt die Organe zur Reinigung an.

Viel Freude mit den Speisen! Frühling 2015 1. Gang: Brennnessel - Tempura 2. Gang: Leber - Kohlrabi 3.

2 Anmerkungen In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird der Frühling dem Element Holz, den Organen Leber und Galle, der Farbe grün, der saure Geschmack zugeordnet. Der Frühling ist die Zeit des Wachstums und der Bewegung, der Entwicklung und des Aufwärts Strebens. Das Holzelement steht dafür, Entscheidungen zu treffen und vorwärts zu streben. Einfache Kost mit viel frischem, saftigem Frühlingsgemüse und frischen Kräutern unterstützten diese Dynamik. Wer die Frühjahrmüdigkeit in Frische umwandeln möchte dem hilft regelmäßige Bewegung in der Natur. Jetzt sollte wieder zu kürzeren Kochzeiten und leichteren Kochmethoden übergegangen werden. Wodurch ebenso die Agilität gefördert wird. Gerade im Frühling hilft hier auch alles saisonale grüne Gemüse und die frischen Frühlingskräuter. Ein wenig Saures hilft um die Leber und Galle zu regenerieren. Mit dem passenden Getreide wird die Reinigung unterstützt sowie ein Ausgleich und eine Harmonisierung geschaffen. Frühlingsgemüse Kohlrabi, Spargel, Spinat, Mangold, Radieschen, Frühlingszwiebel, Radieschen, Sellerie, Wurzelgemüse Frühlingsobst Rhabarber Frühlingskräuter Alle Garten und Wiesenkräuter Petersilie, Schnittlauch, Brennnessel, Löwenzahn, Gundelrebe, Vogelmiere, usw. Sprossen und Keimlinge Fleisch/Fisch Huhn, Innereien, Fisch Getreide

Einfache Kost mit viel frischem, saftigem Frühlingsgemüse und frischen Kräutern unterstützten diese Dynamik.

3 Grünkern, Dinkel, Weizen, Kamut, Polenta, Hirse Milchprodukte Topfen & Frischkäse aus Schaf- bzw. Ziegenmilch Gewürze Koriander, Kardamom, Liebstöckel, Kurkuma, Zitrone, Essig Hülsenfrüchte/Samen/Nüsse Rote Linsen, Sesam, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse Kaltgepresste Öle / Butter

Ziegenmilch Gewürze Koriander, Kardamom, Liebstöckel, Kurkuma,

4 1. Gang: Brennnessel Tempura 1/2 kg Brennnesselspitzen oder gemischt mit Taubnesselspitzen Salz Pfeffer Muskatnuss Kardamom gemahlen Koreandersamen 1 Tasse Dinkel oder Weizenmehl Prise Kakao Prise Anis gemahlen Prise Salz 1 Tasse kaltes Wasser 1 EL Pfeilwurzelstärke oder Kuzu Sonnenblumenöl Brennnessel waschen und blanchieren. Mit Salz, Pfeffer, Koreandersamen, Kardamom und etwas Muskat würzen. Kleine Bällchen formen. Mehl mit kaltem Wasser und den Gewürzen zu einem dickflüs- sigen Teig verrühren. Wenn nötig mehr Mehl oder Wasser zugeben. Die Bällchen in den Teig tauchen. Blut tonisierend, reinigend und Stoffwechsel anregend. Hoher Gehalt an Kalzium, Kieselsäure, Eisen und Vitaminen. Hinweis Brennnesselspitzen können fast das ganze Jahr über geerntet werden. In heißem Sonnenblumenöl goldbraun backen. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Gleich genießen.

Kleine Bällchen formen. Mehl mit kaltem Wasser und den Gewürzen zu einem dickflüs- sigen Teig verrühren. Wenn nötig mehr Mehl oder Wasser zugeben. Die Bällchen in den Teig tauchen.

5 Hühnerleber Salz Pfeffer Zitrone Kohlrabi Butter 1 Bund Petersilie Muskat Kuzu Löwenzahnblüten Kohlrabi abschälen, die holzigen Teile wegschneiden, in 3 mm breite Scheiben hobeln. In gesalzenem Wasser 15 Minuten weich dämpfen. Petersilienblätter in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, das Kochwasser auffangen. Mit etwas Muskat, Koreandersamen, wenig Sojasoße fein pürieren. Im Topf aufkochen, mit Kuzu binden. Tonisiert das Blut, stärkt die Mitte, regt die Verdauungssäfte an und entwässert. Leber waschen und gut trocken tupfen. In heißem Rapsöl braun braten. Mit etwas Zitronensaft ablöschen, salzen und pfeffern. Leberstück und Kohlrabi anrichten, mit Petersilienpüree garnieren und Löwenzahnblüten bestreuen. Andrea Völkel, Dipl. Ernährungsberaterin nach der TCM beratung@ernaehrung-bedacht.at 2015

Im Topf aufkochen, mit Kuzu binden. Tonisiert das Blut, stärkt die Mitte, regt die Verdauungssäfte an und entwässert. Leber waschen und gut trocken tupfen. In heißem Rapsöl braun braten.

6 3. Gang: Klare Spargelsuppe 500 Gramm Spargel Salz Honig (Rübenzucker) Butter 1 Liter Wasser 3 EL Mandeln Grünkern Grünkern gründlich waschen, in 5 Tassen kaltem Wasser 24 Stunden einweichen. Abseihen, in 4 Tassen gesalzenem Wasser Min. bissfest kochen. Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseite legen. Den Spargel in kleine Stücke schneiden, die holzigen Enden beiseite legen. Spargelstücke und Spitzen etwa 15 Minuten dämpfen. Im Kochwasser die holzigen Enden mit 1 TL Butter mitkochen. Mandeln grob hacken. In einer heißen Pfanne trocken anrösten. Spargelbrühe abgießen, würzen, die Spargestücke hineingeben. Anrichten und mit Mandelstücken garnieren. Grünkern abseihen. Schnittlauch fein schneiden. In einer heißen Pfanne Olivenöl mit Kurkuma erwärmen, Schnittlauch und Grünkern einstreuen, kurz rösten. Tonisiert die Nieren Energie, stärkt die Abwehr, harmonisiert die Mitte und unterstützt den Aufbau von Blut. Hinweis Pürieren und mit den Spitzen und Mandeln anrichten. Blattspinat waschen, die grobe Stiele entfernen, in einer heißen Pfanne mit etwas heißem Wasser und Olivenöl dämpfen, salzen, pfeffern. Hühnerbrust aus der Pfanne nehmen, In einem Glas mit 2 EL kaltem Wasser 1 geh. TL Kuzu anrühren. Mit dem Fleischsaft kurz aufkochen Hühnerbrust wieder in den Saft legen, und ziehen lassen. Anrichten. Zuerst den Blattspinat, dann den Spargel bis 1cm vor der Spitze in der Mitte einschneiden, auffächern, mit Grünkern füllen Hühnerbrust auf dem Spinat platzieren, Saft darüber geben. Garnieren Punkte aus Kurkumaöl ev. Minze

Den Spargel in kleine Stücke schneiden, die holzigen Enden beiseite legen. Spargelstücke und Spitzen etwa 15 Minuten dämpfen. Im Kochwasser die holzigen Enden mit 1 TL Butter mitkochen.

7 4. Gang: Karpfen Pak Choi Buchenraslinge Grünkern Karpfenfilet geschröpft Zitrone Salz Pak Choi Buchenraslinge 1 Karotte 1 Jungzwiebel Kurkuma Koreandersamen Kardamom Butter Rapsöl Grünkern Grünkern gründlich waschen, in kaltem Wasser 24 Stunden einweichen. Abseihen, in gesalzenem Wasser Min. bissfest kochen. Vitalisierend, reinigend, Blut nährend und Mitte stärkend. Pilze vom Stamm entfernen, diesen beiseite legen. In heißem Rapsöl schwenken, bei niedrigster Temperatur zuge- deckt 10 Minuten dünsten. Zum Schluss salzen. Hinweis Saibling anstelle Karpfen, Mangold anstelle Pak Choi, Seitlinge anstelle Buchenraslinge verwenden. Creme Pilzreste, Karotte, Jungzwiebel in Gemüsebrühe weich kochen. Fein pürieren, mit Butter, Salz, Koreander, Kardamom und Kurkuma abschmecken. Fischfilets waschen, trocken tupfen in 4 cm x 4 cm große Stücke schneiden. Salzen und mit Zitronensaft einreiben. Rapsöl in einer heißen Pfanne erhitzen und die Fischstücke zuerst auf der Hautseite, dann auf der Rückseite anbraten. Pak Choi vom Strunk schneiden und waschen. In einer Pfanne mit wenig heißem Wasser dämpfen. Salzen ggf. mit O l oder Butttter verfeinern. Auf vorgewärmte Teller Pak Choi, Fisch und die Pilze anrichten. Mit der Creme garnieren. Andrea Völkel, Dipl. Ernährungsberaterin nach der TCM beratung@ernaehrung-bedacht.at 2015

Pilze vom Stamm entfernen, diesen beiseite legen. In heißem Rapsöl schwenken, bei niedrigster Temperatur zuge- deckt 10 Minuten dünsten. Zum Schluss salzen.

8 5. Gang: Rhabarber Walnuss Pudding Pudding 1/2 Liter Hafermilch 6 EL gemahlene Walnüsse 2 EL Rübenzucker 3 EL Kuzu 1 Prise Kakao 1 TL Vanille 1/2 TL Kardamom 1 Prise Salz 2 EL Walnüsse Honig Mus 400 g Rhabarber 1 Msp. Stevia 1 TL Vanille Pudding Hafermilch mit den Walnüssen, Zucker und Gewürzen aufkochen. Kuzu mit etwas kaltem Wasser anrühren, zugeben, und ein mal aufkochen lassen. Formen mit kaltem Wasser ausspülen und mit dem Pudding befüllen. Nährt die Mitte. Entspannt gestaute Energie. Hinweis Rhabarber mit Datteln einkochen. Rhabarber Rhabarber waschen, putzen, in 2 cm lange Stücke schneiden. In einen heißen Topf geben, mit wenig Wasser aufkochen, dann auf kleinster Flamme 10 Minuten weichkochen. Mit Vanille und Stevia abschmecken und pürieren. Walnüsse trocken anrösten, in Honig karamellisieren. Pudding aus Form stürzen, mit dem Rhabarber Mus und den Honig Nüssen garnieren.

Formen mit kaltem Wasser ausspülen und mit dem Pudding befüllen. Nährt die Mitte. Entspannt gestaute Energie. Hinweis Rhabarber mit Datteln einkochen.

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