Verkostung von Edelkakao Schokolade. Dr. Christina Rohsius 2020

Transkript

1 Verkostung von Edelkakao Schokolade

2 Wer spricht?

3 Die Vorgeschichte Baum Blüte Ernte Fermentation Trocknung Einsacken Verschiffung Ankunft im Hafen Qualitätsprüfung Aromaspinne Edelkakao Verkostung

4 Nur Geschmack und Geruch?

5 Degustieren - eine Sprachwelt für sich.. Was bedeutet eigentlich? Sensorik degustieren organoleptisch gustatorisch haptisch gustieren Aroma Flavor olfaktorisch

6 Degustieren - eine Sprachwelt für sich.. Sensorik: Gesamtheit der Sinneswahrnehmungsvorgänge insbesondere Geruchs- und Geschmackssinn

7 Degustieren - eine Sprachwelt für sich.. Olfaktorisch: Geruch (Anfangs-, Haupt- und Nachgeruch)

8 Degustieren - eine Sprachwelt für sich.. Organoleptisch: Erfassen mittels Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe

9 Degustieren - eine Sprachwelt für sich.. Gustatorisch: Geschmack der mit Zunge, Mundhöhle und Rachen erfasst wird (Anfangs-, Haupt- und Nachgeschmack)

10 Degustieren - eine Sprachwelt für sich.. Haptisch: mit Hand, Zunge, Mundhöhle, Rachen

11 Degustieren - eine Sprachwelt für sich.. Flavor: Umfasst den Gesamtheit der Sinneseindrücke, die vom olfaktorischen und gustatorischen Organ sowie haptisch mit Zunge, Mundhöhle und Rachen empfangen werden

12 Degustieren was beeinflusst den Genuss? Textur: Größe, Form und Struktur

13 Degustieren warum schmeckt es anders? Farbe Temperatur

14 Das Werkzeug: die Aromaspinne Ist es Edelkakao?

15 Was ist so besonders an Edelkakao?

16 Konsumkakao Edelkakao Edelkakao: das Aroma macht den Unterschied Kakaonote richtige Sorte + meisterhafte Verarbeitung = Bestes Aroma Starke Kakaonote richtige Sorte + meisterhafte Verarbeitung = Kakao Aroma

17 Edelkakao: das Aroma macht den Unterschied

18 Edelkakao oder Konsumkakao? Die Herkunft? ca. 65 Länder, die Kakao anbauen rot = Edelkakaoproduzierendes Land nur 25 davon listet der Annex C der ICCO als Edelkakaoproduzierendes Land Die Sorte? > 1000 Sorten (Varietäten, Klone, Accesions) nur einige davon sind Edelkakao Bild: Elsa Hegmann

19 Ursprung des Kakaobaumes: Südamerika Ursprüngliche Verbreitung Höhste Diversität

20 Ursprung des Kakaobaumes: Südamerika Ursprüngliche Verbreitung Höhste Diversität

21 Edelkakao: Erste Verbreitung vor ~3000 Jahren Criollo nach Mexiko vor 500 Jahren Nacional nach Ecuador

22 Edelkakao: Erste Verbreitung Edelkakao Konsumkakao

23 Edelkakao: Koloniale Verbreitung 1660 Verbreitung von Criollo Kakao über Handelswege von Mexiko nach Tansania 1822 Verbreitung von Konsum- Kakao nach West-Afrika 1772 Kreuzung aus Criollo und Forastero = Trinitario

24 Edel- und Konsumkakao: heutiger Stand Kakao wird in ca. 65 Länder angebaut, nur 25 davon sind Edelkakaoproduzierende Länder (laut ICCO, in Karte rot markiert)

25 Internationale Kakao Organisation: Edelkakao ICCO Weltkakao Organisation bestimmt in Fachkommission die Länder: 25 Länder klassifiziert als Edelkakaoproduzierendes Land (von ca. 65 Ländern, die Weltweit Kakao anbauen) Unter ~ 8 % der Weltkakaoernte ist Edelkakao!

26 Prüfung im Feld

27 Vielfalt der Rohware... Edel- oder Konsumkakao? Wie unterscheiden? Ecuador Grenada Trinidad Java A

28 Aromabeschreibung Aus: Cocoa Beans: Chocolate & Cocoa Industry Quality Requirements

29 Schmeckmuster: Unterschiede von Kakao

30 Schmeckmuster: Unterschiede von Kakao Konsumkakao Ghana Edelkakao: Venezuela Edelkakao: Arriba Kakao

31 Verkostung von Schokolade Schokoladen-Noten Edelkakaonoten Röstaromen Fermentationsbedingte Noten Säurenoten

32 Verkostungen aber wie?

33 Richtig verkosten: was muss ich beachten? Bereitstellen: ein Glas mit Wasser Salzgebäck oder Kräcker ohne Zusätze wie Sesam die Aromaspinne Die Schokolade Geduld und Training!

34 Aromaspinne

35 Aromaprüfung

36 VIELEN DANK.