Sanft heilen mit Ayurveda

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1 gudrun glock Was ist das Besondere an Ayurveda? Sanft heilen mit Ayurveda Die verschwenderische Kraft der ayurvedischen Küche Der Ayurveda kommt aus der vedischen Hochkultur Indiens und gilt als ältestes und umfassendstes Gesundheitssystem der Welt. ayuh bedeutet Leben, veda ist das lebendige Wissen, übersetzt heißt es daher Wissenschaft vom Leben. In Indien spielt der 2500 Jahre alte Ayurveda neben der westlichen Medizin noch immer die wichtigste Rolle bei der Gesundheitsversorgung der Bevölkerung und erlebt seit einigen Jahren eine Renaissance. Im Ayurveda sind gesundheitliche Probleme stets Folge eines durch Stress, falsche Lebensweise und Ernährung verursachten inneren Ungleichgewichts. Ziel der Behandlungen ist es daher, das Gleichgewicht wiederherzustellen und so das Immunsystem zu stärken. Das Besondere an Ayurveda ist dabei der individuelle Ansatz. Jeder Mensch gilt als einzigartig und wird daher auch anders behandelt.

2 2 Inhalt 6 VORWORT EINE BEGEGNUNG, DIE MEIN LEBEN VERÄNDERTE 8 GELEITWORT VON HANS H. RHYNER VOM ESSER UND ESSEN 13 DIE GRUNDLAGEN DER AYURVEDISCHEN GESUNDHEITSLEHRE 14 Ayurveda das Wissen vom Leben 23 AYURVEDA ESSEN ALS MEDIZIN 24 Heilen mit Ayurveda 26 Die Ernährung 34 Die fünf Elemente mahabhutas 37 Die drei Bioenergien doshas 57 Die sechs Geschmacksrichtungen rasas

3 Inhalt 3 77 UNSERE VERDAUUNG 78 Das Verdauungsfeuer agni 83 Die Verdauungsprozesse 86 Das Unverdaute aam 90 Ungünstige Kombinationen von Lebensmitteln 94 Die sieben Gewebe und Nebengewebe dhatus, upadhatus 96 Der Einfluss der Zeiten auf unsere Verdauung 107 DIE ALLGEMEINEN ERNÄHRUNGSREGELN 108 Allgemeine Regeln 111 Die Morgenroutine dinacarya 112 Die Gewürze 117 Die besondere Rolle bestimmter Nahrungsmittel»Das höchste Gut ist die Harmonie der Seele mit sich selbst.«(der Schlüssel zur Gelassenheit)

4 4 Inhalt Im Ayurveda werden frische und biologisch angebaute Nahrungsmittel verwendet. 121 AYURVEDISCHE REZEPTE 122 Hinweise zu den Rezepten 124 Grundrezepte 126 Pestos 127 Salate 129 Suppen 135 Getreidegerichte 145 Dal 152 Gemüsegerichte 166 Chutneys 171 Raita 174 Desserts 182 Gewürzmischungen und Currys 184 Getränke 188 ANHANG 188 Weiterführende Adressen 189 Lesetipps und Quellen 190 Rezeptregister

5 24 Ayurveda Essen als Medizin Heilen mit Ayurveda Heilen mit Ayurveda bedeutet, Krankheiten unter Einbeziehung des menschlichen Gesamterscheinungsbildes zu behandeln. Drei unterschiedliche Menschen erfordern oft drei verschiedene Wege, um dem Kopfschmerz zu begegnen. Wie eingangs erwähnt, wird in der ayurvedischen Gesundheitslehre der Mensch genauso wie das Leben in seiner Ganzheit betrachtet. Die einzelnen Krankheiten werden unter Einbeziehung des menschlichen Gesamterscheinungsbildes behandelt. Deshalb gibt es auch nicht die Therapie für eine Krankheit, sondern es gibt immer eine individuelle Therapie für den jeweiligen Menschen. Das klingt komplizierter, als es ist. Versuchen Sie, in Kategorien zu denken. Ist mein Schnupfen brennend, fließend oder ist die Nase verstopft? Brennend und fließend ist auch pitta. Die Eigenschaften, die dem entgegenwirken, sind beispielsweise kühlend, süß und schwer. Der verstopften Nase Schleim ist kühl, zäh, undurchlässig würde man mit wärmenden Maßnahmen, reduzierenden Kräutern und penetrierenden Gewürzen zu Leibe rücken. Im Kapitel Die drei Bioenergien doshas finden Sie die Haupteigenschaften der doshas. In den dazugehörigen Tabellen sind die empfohlenen Lebensmittel für vata, pitta und kapha aufgelistet. Wenn Sie also ein Übermaß an Trockenheit (zum Beispiel der Haut, des Stuhls) und ein Zuviel an Beweglichkeit (beispielsweise Sprunghaftigkeit, Unkonzentriertheit, Sorge) und zu viel Kälte (zum Beispiel kalte Füße, schlechte Verdauung) Ihr Befinden beeinträchtigen, dann steuern Sie dem auf allen Ebenen mit Flüssigkeit, Stabilität und Wärme entgegen. Schenken Sie den sechs Geschmäckern (siehe Die sechs Geschmacksrichtungen rasas ) der Nahrungsmittel und deren Eigenschaften gunas Ihre Aufmerksamkeit, sie haben im Ayurveda eine essenzielle Bedeutung. Ansammlung von pitta kann ebenso verantwortlich für Kopfschmerz sein wie ein Übermaß an vata. Vielleicht ist es aber auch eine Kombination von beiden verbunden mit Blockaden der Körperkanäle. Drei unterschiedliche Menschen erfordern unter Um-

6 Heilen mit Ayurveda 25 Kräuter und Gewürze sind in der ayurvedischen Küche wichtig.

7 26 Ayurveda Essen als Medizin ständen drei unterschiedliche Wege, um dem Kopfweh zu begegnen. Es gibt nicht das Mittel für alle. Wenden Sie sich sich selbst zu, und schenken Sie den Signalen Ihres Körpers angemessene Beachtung. Die Ernährung Gesunde Ernährung kann je nach Konstitution für jeden etwas anderes bedeuten. In der ayur - vedischen Küche werden keine Kalorien gezählt. Eines der zentralen Themen des Ayurveda ist die Ernährung. Gerade deshalb mag es für viele erstaunlich klingen, aber die ayurvedische Küche gibt es nicht! Stattdessen gibt es eine Betrachtungs- und Vorgehensweise, die die Anschauungen der ayur vedischen Lehre beim Kochen zugrunde legt. Wer ayurvedisch kochen mag, arbeitet in der Küche unter Berücksichtigung vieler Faktoren. Der Mensch wird als einmaliges Individuum betrachtet, wobei gesunde Ernährung, je nach Konstitution, für jeden etwas anderes bedeuten kann. Diesem persönlichen Befinden, der individuellen Konstitution und Verdauungskapazität, der Lebenssituation, dem Essverhalten sowie der Lebensführung misst Ayurveda mehr Bedeutung bei als den objektiven Inhaltsstoffen der Nahrung. Dies ist aus ayurvedischer Sicht essenziell. Das heißt, dass Lebensmittel nicht in ihre Grundbausteine Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe zerlegt werden. Auch Kalorien werden nicht gezählt. Die Nahrung im Ayurveda muss individuell verträglich sein und den unterschiedlichen Bedürfnissen des Menschen, seinem Alter und Beruf, sowie seiner körperlichen und geistigen Verfassung angemessen sein. Das Thema Ernährung hat im Ayurveda vor allem eine spirituelle Seite. Wir kennen den Spruch Nur in einem gesunden Körper wohnt ein gesunder Geist. Es werden also auch geistige Klarheit und spirituelles Wachstum gefördert so begreift sich der Ayurveda als ein Weg zur Selbsterkenntnis. Je reiner die Ge-

8 Die Ernährung 27 danken beim Essen sind, umso weniger Nahrung braucht der Mensch. Die spirituelle Kraft der Nahrung kommt dann zur ganzen Entfaltung, sodass eine optimale Auswertung möglich ist. Einflüsse auf die Nahrung Es gibt keine Ernährungsweise, die für alle gesund ist. Was für den einen zuträglich ist, mag den anderen völlig aus dem Gleichgewicht bringen. Entscheidend sind die Qualitäten oder Eigenschaften, die eine Speise mit sich bringt, denn der Mensch lebt nicht von dem, was er isst, sondern von dem, was er verdauen kann. Es werden so gut wie keine absoluten Aussagen darüber getroffen, was zu bevorzugen und was zu vermeiden ist. Wohl aber gibt es wichtige Einflüsse, die über die Wirkung von Nahrung entscheiden und nach denen der Esser entscheiden sollte, was er zu sich nimmt. Folgende acht Faktoren haben Einfluss auf die Wirkung der Nahrung: Die Beschaffenheit der Nahrungsmittel So wie jeder Mensch bei der Geburt mit einer Konstitution, ähnlich seinem ganz individuellen Fingerabdruck, zur Welt kommt, so hat auch jedes Nahrungsmittel seine bestimmte natürliche Konstitution. Dieser Zustand zeigt sich durch seinen Geschmack, seine Konsistenz und seine Wirkung auf den Körper, auch bezüglich der temperaturgebenden Eigenschaften vor und nach der Verdauung. Je mehr Geschmäcker in einer Substanz vereint sind, desto ausgeglichener ist seine Wirkung auf den Körper und desto befriedigter ist unser Gefühl nach dem Essen. Nicht nur der Mensch besitzt eine bestimmte Konstitution, sondern auch jedes Nahrungsmittel. Die Art der Zubereitung Durch die Art der Zubereitung kann sich die Wirkung eines Nahrungsmittels stark verändern. Zum Beispiel ist Gekochtes immer leichter verdaulich als Rohes. Gekochtes, warmes, flüssiges Essen

9 28 Ayurveda Essen als Medizin Die Zubereitungsart hat einen entscheidenden Einfluss auf die Wirkung des Nahrungsmittels. Die Behandlung der Nahrungsmittel vor der Zubereitung wirkt sich auf die Verdauung aus. macht unser Verdauungssystem wesentlich reaktionsfreudiger und aufnahmefähiger. Die Wärme öffnet die Körperkanäle srotas, und die Flüssigkeit macht alles weicher und flexibler, sodass der nötige Austausch von Stoffen im Körper erheblich unterstützt wird. Eine andere Art, auf die Eigenschaften der Lebensmittel einzuwirken, ist die Anwendung von Kräutern und Gewürzen. Das kennt man auch aus unserem Kulturkreis. Den unerwünschten Nachwirkungen beim Essen von Sauerkraut, nämlich den Blähungen, begegnet man hierzulande, indem man Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholderbeeren zufügt, was das Kraut allgemein verträglicher macht. Menschen, die aber ohnehin zu Blähungen neigen, werden nach Ayurveda die Empfehlung erhalten, kein Sauerkraut zu sich zu nehmen. Ein anders Beispiel ist die Behandlung vor der Zubereitung. So kann man den Reis oder das Getreide mit Schale oder ohne kochen. Bei uns wird vermittelt, dass man immer das ungeschälte Korn verwenden soll, um die wertvollen Vitamine und Ballaststoffe zu erhalten. Fakt ist aber, dass viele Menschen hier gar nicht die Verdauungskraft besitzen, um solch schwere Nahrungsmittel zu verarbeiten. Was passiert, ist, dass die Ballaststoffe für den Körper tatsächlich zum Ballast werden, den er entweder gleich unbearbeitet ausscheidet oder nicht komplett ausscheiden kann, was wiederum dazu führt, dass sich Schlackstoffe aam im Körper einlagern. Zum Thema Zubereitung gehört aber auch, wer die Speisen zubereitet und ob diesem Vorgang Aufmerksamkeit und Zuwendung gewidmet wird. Werden sie mit Hingabe und Freude zubereitet und serviert, so essen wir diese positive Energie mit, denn das Bewusstsein und die Haltung des Koches nährt auch unser Bewusstsein. Mit Liebe gekocht und Die Liebe geht durch den Magen beide Aussagen sind nichts Neues.

10 190 Anhang Rezeptregister Wichtige Hinweise zu den Rezepten 122 Grundrezepte Frischer Gemüsefond 124 Ghee 125 Pestos Rucolapesto 126 Basilikumpesto 126 Salate Karottensalat mit Kürbiskernen 127 Fenchelsalat 128 Zitronenreis 142 Reis mit Safran 143 Sesamreis 144 Gewürzpolenta 144 Dal Indisches Mung-Dal 145 Rote-Linsen-Dal 146 Braune Tellerlinsen 147 Marmorbohnen in Karotten-Sellerie- Gemüse 148 Grüne Mungobohnen 148 Kichererbsengemüse 150 Suppen Deftige Kartoffelsuppe 129 Bunte Gemüsesuppe 130 Dinkelgrießsuppe 132 Süßkartoffelsuppe 133 Reissuppe mit frischen Kräutern 133 Karottensuppe 134 Getreidegerichte Kamutbratlinge 135 Mehrkornbratlinge 135 Quinoa mit Walnüssen 136 Ayurvedisches Müsli 137 Kräuterpfannkuchen ohne Ei 138 Chapatis 138 Kitchadi 140 Gemüsegerichte Auberginen in Tomaten-Kokos- Soße 152 Brokkoli in Kokos-Mandel-Soße 153 Süßkartoffel gebacken 154 Pastinaken-Mangold-Küchlein 154 Fenchel aus dem Ofen 156 Grüne Bohnen mit Kreuzkümmel 157 Ingwermöhren mit Zitronengras 158 Zucchinigemüse 160 Mangoldgemüse 161 Kürbislasagne 162 Kürbisgemüse mit Apfel 163 Mango-Paprika-Curry 164 Gemüse-Curry 165

11 Rezeptregister 191 Chutneys Apfel-Chutney 166 Feigen-Chutney 167 Zwiebel-Chutney 168 Dattel-Chutney 169 Kokosnuss-Chutney 170 Paprika-Chutney 170 Getränke Indischer Gewürztee (Masala Chai) 184 Ingwertee 186 Gewürzmilch 186 Kokosnuss-Lassi 187 Zitronengrascocktail 187 Raita Fenchel-Raita 171 Rote-Bete-Raita 171 Gurken-Raita 172 Koriander-Raita 172 Desserts Feigensahne 174 Nugatpudding 174 Apfelmus mit Zitronengras 176 Schokocreme 177 Mangogrieß 178 Aprikosen-Milchreis 178 Kokos-Milchreis 180 Energiekugeln 180 Gewürzmischungen & Currys Nuss-Gewürz-Mischung 182 Gewürzmischung für das ayurvedische Müsli 182 Curry-Gewürzmischung für Gemüse 183