Lammfleisch Ziegenfleisch

Transkript

1 Hermann Jakob Hainleite Mainleus 09229/1891 Veitlahm 2015 Lammfleisch Ziegenfleisch Lammfleisch wird wie Ziegenfleisch zur Zeit noch unterbewertet. Dabei braucht es sich hinsichtlich Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten nicht hinter den anderen Fleischarten verstecken. So kennt die feine französische Küche wesentlich mehr Zubereitungsarten und Rezepte für Lammfleisch als z. B. für Schweinefleisch. Zusammensetzung: Lammfleisch und Ziegenfleisch ist relativ mager und hat einen doppelt so hohen Anteil an Mineralstoffen wie Schweine- oder Rindfleisch. So haben Rind- und Schweinefleisch einen Mineralstoffanteil von 1 %, während dieser bei Schaffleisch mit 2 % doppelt so hoch ist. Fleischteil Fett in % Eiweiß in % KJ je 100 g Brust Filet 3,4 20,4 473 Bug Hals Kamm Kotelett 12 14,9 697 Lammhaxe Schnitzel 4 19,1 473 Keule Vorbereitung Es gilt dem Verbraucher diese Fleischarten näher zu bringen, es ihm schmackhaft zu machen. Dazu sind einige Vorraussetzungen zu erfüllen: Der Verbraucher verlangt optisch ansprechende, bequem zuzubereitende und leicht zu portionierende Fleischstücke, die zudem zart und schmackhaft sind. Für uns gilt deshalb schon bei der Zerlegung möglichst viel Verkaufsfleisch zu gewinnen, das diesen Anforderungen entspricht. Dabei sollen wenig Abschnitte anfallen, die für Hackfleisch oder Wurstherstellung verwendet werden müssen. Viele Teile sollten veredelt und aufgewertet werden, sie sehen besser aus, sind leichter zu portionieren, verbraucherfreundlicher und auch kalkulatorisch interessant. Rezepte und dazu passende Gewürze sollten für die Kunden bereitliegen. Das Fleisch nach Alter, Geschlecht und Fleischteil einzuordnen, um dem Kunden, die besten Verwendungsmöglichkeiten nennen und Rezepte empfehlen zu können 1

2 Fleischreifung Das Fleisch kann ähnlich wie Rindfleisch gereift werden. Junge Tiere wie Kitze, Milch- oder Mastlämmer haben sehr kurze Reifezeit und können am Haken gereift werden. Als gut haben sich niedrige Temperaturen um 2 C und eine relative Luftfeuchte von % erwiesen. Gerade kleinere Tierkörper kann man in Folie wickeln um die Austrocknungsverluste niedrig zu halten Das Fleisch älterer Tiere sollte vakuumverpackt oder in Reifekästen reifen. Wie schon beim Rindfleisch muss natürlich auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Fleisch zum Kochen nur kurz zu reifen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch zum Kurzbraten längere Reifezeiten anzusetzen sind. Kategorie Mindestabhängezeit in Tagen Beschreibung Kochen Schmoren Kurzbraten M unter 6 Monate alt L unter 12 Monate H weiblich, nicht gelammt H männlich kastriert, unter 2 Jahre S weiblich, gelammt 5 14* --- S männlich kastriert, über 2 Jahre 5 14* --- B m., über 1 Jahr alt* 5, einlegen 10, einlegen * ältere Tiere und Böcke sind nicht mehr gut für Steaks oder Schmorfleisch geeignet, neben der zäheren Beschaffenheit kommen ein ausgeprägter Schafgeschmack, bei Böcken außerdem noch der Geschlechtsgeruch dazu. Gerade das Fleisch älterer Tiere sowie auch Bockfleisch lassen sich durch Einlegen in Beizen zarter und wohlschmeckender machen. Der etwas strenge Schafgeschmack wird gemildert und die Geschmacksstoffe der Beize aromatisieren das Fleisch. Dazu wird das Bindegewebe gelockert, so dass das Fleisch beim Garen zarter wird. Zum Einlegen eignen sich Rotwein, Buttermilch, Zitronensaft. Auch mildern Geürze wie abgekochte Zwiebelscheiben, Knoblauch, Thymian und Rosmarin den kräftigen Schafgeschmack ab. Beize: 0,5 l Rinderbrühe oder Lammfond, 1,5 l Buttermilch oder 1,0 l Rinderbrühe oder Lammfond, 1,0 l Rotwein dazu 300 g Zwiebeln, 5 g Pimentkörner, 45 g Salz, 5 g Wacholderbeeren 20 g Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 10 g Zucker Herstellung 1. Fleischbrühe mit den fein gehackten Zwiebeln, Salz, Gewürzen, Zucker und evtl. Gemüse, Zitronen und Rosinen 5 Min. kochen lassen. 2. Rotwein oder Buttermilch dazugeben und den Sud abkühlen lassen. 3. Das Fleisch mindestens 12 besser 36 Stunden darin einlegen. 4. Für den Sud eventuell noch Selleriewürfel, Karottenwürfel, Lauch, unbehandelte Zitronenscheiben, Rosinen verwenden. 2

3 Fleischteile und Verwendung DLG- andere kochen schmo bratelen Verwendung gril- besondere Bezeichnung Bezeichnung -ren Lammhaxen Stelzen x x x Marinierte Lammhaxen, Füllen Keule Schlegel x x Teil e Einlegen, Füllen, Steaks (Oberschale) Lammkotelett X x Rollbraten, Kotelettkrone, Lamb chops Rücken Sattel x x Einlegen, Kalter Braten, Lamb chops, Baron Kamm Nacken x x x x Rollbraten, Füllen, in Scheiben mit Knochen geschmort Hals Schopf x x (x) Rollbraten, Irish Stew, Ragout, in Scheiben mit Knochen geschmort Bug Schulter x x Einlegen, Füllen, Rollbraten Brust Brustspitze x (X) (x) Füllen, Irish Stew, Ragout, Lammrippchen Dünnung Bauch, Lappen X (X) (x) Rollbraten, Irish Stew, Lammrippchen, Lammnierenbraten, Ragout Lammfilet Lendchen x Lammmedaillons, Filetspieße Lammnieren x x x Schaschlik Lagerung Auch Schaffleisch eignet sich gut zum Einfrieren. Es darf vor dem Einfrieren allerdings nicht gewaschen und nicht mariniert werden. Am besten die Fleischstücke mit Inhaltsangabe, Gewicht und Datum versehen. Sie müssen verpackt und beschriftet sofort bei möglichst niedrigen Temperaturen eingefroren werden. schnelles Einfrieren es bilden sich nur kleine Eiskristalle, die die Fleischfasern nicht verletzen beim langsamen Auftauen kann das Wasser gut von den Fleischfasern aufgenommen werden geringe Abtropfverluste, saftiges Fleisch langsames Einfrieren es bilden sich große Eiskristalle, die die Fleischfasern verletzen beim Auftauen kann das Wasser schlecht von den Fleischfasern aufgenommen werden hohe Abtropfverluste, trockenes zähes Fleisch Lagerzeiten bei einer Temperatur von unter - 18 Grad Celsius Teilstück / Zubereitungsart Lagerzeit in Monaten Mageres Schaffleisch, mageres Hammelfleisch 9 Mageres Lammfleisch 7 Fleisch mit viel Fett 6 3

4 Rezepte Cevapcici (1 kg) 800 g Rind- oder Schaffleisch 200 g Zwiebeln 15 g Salz 1 g Pfeffer 2 g Paprika, scharf 2 g Knoblauch Herstellung: 1. Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Gewürzen vermischen und 3 mm wolfen. 2. Gut durchmengen und fingergroße Würstchen formen. Lammsalami/Ziegensalami 60 % mageres Fleisch Fleisch und Fett 27,0 g Salz älterer Tiere leicht anfrieren, mit Salz, Gewürzen Starterkulturen 40 % Schweinebauch und Starterkulturen 2,0 g Pfeffer mischen und 3mm wolfen 0,5 g Paprika 0,5 g Muskat Gut durchmengen 3,0 g Rohzucker Füllen in durchlässige Därme 2,0 g Knoblauchpaste Lammjäger 40 % Fleisch älterer Fleisch in kleine Würfel schneiden, Starterkulturen Tiere leicht anfrieren, mit Salz und 25,0 g Salz 60 % Lammbauch Gewürzen mischen und 5 mm wolfen 2,5 g Pfeffer, s oder Kitzbauch 0,5 g Kümmel Kühlen und gut durchmengen 1,0 g Paprika In Saitlinge füllen. Reifen und kalt räuchern 3,0 g Zucker 0,1 g Chili Knoblauch Lammfleischbratwurst Merguez 60 % Lammfleisch Fleisch klein schneiden, mit den Gewürzen 20,0 g Kochsalz 40 % Lammdünnung vermengen und 3 mm wolfen 2,0 g Pfeffer, weiß 10,0 g Paprika Gut bindig mengen. 1,0 g Muskat In Saitlinge füllen. Sauce bolognese von Lamm oder Ziege Zutaten: 300 g Fleischabschnitte 350 g Tomaten 100 g Karotten 100 g Lauch 10 g Röstzwiebeln 50 g Saucengewürz 270 g Wasser 2,0 g Paprika 0,5 g Oregano 0,1 g Chili 1,0 g Kümmel, gem. 3,0 g Majoran 1,0 g Cumin 0,2 g Chilli 4,0 g Knoblauchpaste 5,0 g Senfmehl Herstellung: 1. Fleisch mit Lauch und Karotten 3 mm wolfen und in wenig Öl anbraten. 2. Tomaten und Röstzwiebeln untermischen 3. Saucengewürz mit Wasser verrühren und unterrühren 4. Pasteurisieren oder sterilisieren 4

5 Herstellung von Rohschinken aus Schaf- oder Ziegenfleisch Bei rohen Schinken dauert der Reifungsvorgang etwas länger als bei der konventionellen Herstellung und sollte deshalb zumindest in der Anfangsphase bei ungefähr 4 C ablaufen. Im Übrigen sollte man auf den Zusatz Rauch nicht unbedingt verzichten. Bei der Materialauswahl ist darauf zu achten, dass kein dunkles, leimiges Fleisch mit hohem ph-wert verwendet wird. Durch Zusatz von Wein kann der ph-wert gesenkt und die Wasserabgabe und somit die Trocknung verbessert werden. Zur Aromagebung können mit Wein auch Auszüge aus gequetschten Wacholderbeeren, Knoblauch, Lorbeerblättern oder anderen Kräutern und Gewürzen hergestellt werden. Eine bessere Wasserabgabe kann auch durch langsames Einfrieren und schnelles Auftauen des Fleisches erreicht werden, allerdings nimmt dabei die Neigung des Fettes zum Ranzigwerden zu. Wird der fertiggereifte Schinken vakuumverpackt, gleicht sich die Feuchtigkeit aus, d. h. der harte Rand wird weicher und der weichere Kern etwas fester, Fertig gereifter Schinken kann bei unter 4 C im Stück vakuumverpackt bis zu einem Jahr gelagert werden. Schafschinken/Ziegenschinken Keulen älterer Fleisch enthäuten und zuschneiden, ausgemästeter dass eine glatte Oberfläche entsteht 35,0 g Kochsalz Schafe, Ziegen und mit Salz und Gewürzen einreiben 2,0 g Pfeffer und eng in eine Kiste schichten 0,5 g Piment 0,5 g Thymian* Rotwein, trocken Nach 2 Tagen mit Wein, in den pro 3,0 g Zucker Liter 10 bis 20 g Knoblauchpaste 10 g Rotwein/Wacholder gerührt wurden aufgießen und Lorbeerblätter 30 bis 40 Tage gekühlt lagern Knoblauchpaste 0,1 g Chili Aufhängen und 8 bis 14 Tage bei 10 bis 12 C abtrocknen lassen Eventuell kalt räuchern Bei Trockenrandbildung vakuumverpacken und nochmals trocknen, damit sich die Feuchtigkeit besser verteilen kann Luftgetrockneter Lamm- oder Ziegenschinken Ausgelöstes Kotelett Mit Salz und Gewürzen einreiben 32,0 g Kochsalz 2,0 g Pfeffer Eng in eine Kiste schichten 0,5 g Piment 2,0 g Zucker Nach 2 Tagen mit Rotwein Wacholder Rotwein/Wacholder in den pro Liter 10 bis 20 g Knoblauch- Knoblauchpaste paste gerührt wurden aufgießen 10 bis 20 Tage gekühlt lagern Aufhängen und einige Tage bei 10 bis 12 C abtrocknen lassen 10 Tage vakuumverpacken, damit sich die Feuchtigkeit besser verteilen kann 5

6 Fleischkalkulation Schaffleisch Nettoeinkaufspreis 30,000 kg KSG 4,00 /kg 120,00 4% 1,200 kg HUS Einkaufskosten 20,00 28,800 kg VG Gestehungspreis 140,00 Zerlegekosten 20,00 Materialpreis der zerlegten Hälften 160,00 Materialpreis pro kg 5,56 Gemeinkosten 20% 1,11 Selbstkostenpreis 6,67 Gewinn 10% 0,67 Nettoverkaufspreis 7,33 Mehrwertsteuer 7% 0,51 Bruttoverkaufspreis 7,85 Bruttoverkaufspreis = Durchschnittspreis 7,85 Bewertungszahlen für Schaffleisch, Ziegenfleisch Fleischteile Gewichtsanteile Bewertungsfaktor Preis pro kg Keule 20,00% 160% 12,55 Rücken mit K. 16,00% 140% 10,99 Brust mit K. 8,00% 70% 5,49 Schafhaxen 3,00% 80% 6,28 Dünnung mit K. 9,00% 70% 5,49 Bug 12,00% 130% 10,20 Filet 1,00% 240% 18,83 Kamm 8,00% 80% 6,28 Hals 9,00% 70% 5,49 Knochen Keule, Bug 6,00% 0% 0,00 Talg 5,00% 0% 0,00 Niere 1,00% 40% 3,14 Schwanz 2,00% 10% 0,78 Sonstiges 0,00% 0% 0,00 100,00% Anwendungsbeispiel Wie viel kostet 1 kg Lammkeule, wenn der Durchschnittspreis für Lammfleisch 7,85 beträgt? 100 % = 7,85 Durchschnittspreis 160 % = 10,99 Lammkeule 6