Gerichteliste für den Pflichtteil im QV «praktische Arbeiten»

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1 Gerichteliste für den Pflichtteil im QV «praktische Arbeiten» Köchin EFZ / Koch EFZ nach BIVO 2010 Informationen zuhanden Berufsbildner und Kandidaten

2 Inhaltsverzeichnis INHALTSVERZEICHNIS 1 Konkretisierung 2 Transparenz 2 Bekanntgabe / Abgabe 2 Bemerkungen zur Gerichteliste der Hauptgruppen 2 Rezepturen 2 Bestandteile des Pflichtgerichtes 2 Pflichtgerichte 3 Fleischgerichte 3 Geflügelgerichte 4 Stärkebeilage / Sättigungsbeilage aus Kartoffeln 5 Stärkebeilage / Sättigungsbeilage aus Getreide 6 Gemüsegerichte 7 Süssspeisen 8 Konfekt 9 Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 1 von 9

3 Konkretisierung Transparenz Die Pflichtgerichte werden von den verantwortlichen Prüfungskommissionen der zuständigen Kantone erstellt. Diese werden den Lernenden transparent aufgezeigt, so dass sich die Lernenden entsprechend vorbereiten können. Bekanntgabe / Abgabe Am Prüfungstag werden die Gerichte welche am im QV «praktische Arbeiten» als Pflichtprogramm zu kochen sind, im Coaching Teil 1 den Kandidaten abgegeben. Bemerkungen zur Gerichteliste der Hauptgruppen Diese Gerichteliste wurde auf den Garmethoden aufgebaut. Die einzelnen Gerichte können mit gleichen Arbeitsprozessen hergestellt werden, obgleich andere Lebensmittel deren Grundlage bedeuten. Diese Auflistung von Gerichten ist nicht abschliessend und kann jederzeit angepasst oder verändert werden. Rezepturen Die Rezepte sind aus dem Rezeptbuch Pauli 3. Auflage. Auf Basis der Rezepte Lehrbuch Pauli können Hauptkomponenten beispielsweise Fleisch- und Geflügelsorte ausgetauscht werden. Es dürfen auch betriebseigene Rezepte verwendet werden. Dabei muss die vorgegebene Garmethode beibehalten werden. Die Charakteristik vom Gericht darf nicht verändert werden. Die Gerichteliste bezieht sich auf den Modellehrgang und ist in seinen Einheiten nicht abschliessend (s. Lern- und Leistungsdokumentation > Gerichte > S. 4ff). Bestandteile des Pflichtgerichtes 4. Gang Hauptgang: Schlachtfleisch/Mastgeflügel Stärkebeilage Zwei verschiedene Gemüse 5. Gang Süssspeise: Süssspeise mit einem Kleingebäck Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 2 von 9

4 Pflichtgerichte Fleischgerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Fleischgerichten mit der Garmethode Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Dünsten Glasieren Schmoren Sieden Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Backen im Ofen Braten Grillieren Sautieren Rindfleisch-Curry mit Kichererbsen und roten Peperoni Rindsdünstragout mit Champignons Szegediner Gulasch Ungarisches Gulasch Wiener Kalbsrahmgulasch Glasierte Kalbsbrust (mit Garnitur) Glasierte Kalbsbrustschnitte (mit Garnitur) Glasierter Kalbsbraten mit Speckzwetschgen Ossobuco Cremolata Rindsschmorbraten Burgunder Art Schweinsragout mit Champignons Kalbsragout mit Gemüsen Wiener Tafelspitz mit Apfelmeerrettich Kalbsblankett mit Gemüsestroh Schweinsfilet im Teig Florentiner Art Kalbsfilet mit Morcheln und Mascarpone im Blätterteig Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste Gebratenes Lammkarree Bäckerinart mit Salbei-Jus Gebratenes Kalbskarree mit Portweinsauce und getrocknete Tomaten Gebratenes Schweinsnierstück Mirza Schweinsbraten mit Dörrfrüchten gefüllt Roastbeef mit Bearner Sauce Grilliertes doppeltes Entrecôte mit Rotwein-Schalotten-Butter Grilliertes doppeltes Kalbskotelett mit Tomatenquarkbutter mit Basilikum Grilliertes Chateau-Briand mit Bearner Sauce Sautiertes Kalbssteak mit Morchelsauce Sautiertes Schweinsfilet-Medaillons mit Äpfeln und Calvados-Sauce Saltimbocca alla romana Piccata alla milanese Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 3 von 9

5 Geflügelgerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Geflügelgerichten mit der Garmethode Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Dämpfen Dünsten Pochieren Schmoren Sieden Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Braten Grillieren Sautieren Gedämpfte Poulardenbrust mit Gemüsestreifen Geflügelfrikassee mit Estragon Geflügelfrikassee mit sautiertem Gemüse Chicken Curry Pochiertes Pouletbrüstchen mit Gurken Geschmorte Mastpoularde in Merlot-Sauce Pollo à la chilindrón Geflügelblankett mit Pilzen Gebratene Mastpoularde mit Rosmarinjus Gebratene, marinierte Gänsebrust Grilliertes Hähnchen amerikanische Art Grilliertes Pouletbrüstchen Teufelsart Sautierte Entenbruststreifen mit Ingwer Sautierte Entenbrüstchen mit Cassis-Sauce Sautierte Straussenfiletwürfel mit Peperoni, Oliven und Tomaten Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 4 von 9

6 Stärkebeilage aus Kartoffeln Korrektes, selbstständiges Herstellen von Kartoffelgerichten mit der Garmethode Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Dämpfen/Sieden Schmoren Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Backen im Ofen Braten Sautieren Gratinierte Kartoffelkugeln Gratiniertes Kartoffelpüree Kartoffelpüree Kräuterkartoffeln in Butter Salzkartoffeln Bouillonkartoffeln Schmelzkartoffeln Gratinierte Kartoffelscheiben Kartoffelgratin Bäckerinkartoffeln Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln Schlosskartoffeln Lyoner Kartoffeln Bratkartoffeln (Neue) Rösti aus rohen Kartoffeln aus Kartoffelmasse Duchesse-Masse Dauphine-Masse Gnocchi-Masse Duchesse-Masse und deren Ableitungen Dauphine-Masse und deren Ableitungen Kartoffel-Gnocchi und deren Ableitungen Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 5 von 9

7 Stärkebeilage aus Getreide Korrektes, selbstständiges Herstellen von Getreidegerichten aus Getreidemehl, Dunst oder Griess Teigwaren (frisch hergestellt) Hausmachernudeln, Spinatnudeln, Safrannudeln, Nudeln mit Gemüsestreifen, Spätzli/Knöpfli Spätzli, Tomatenspätzli, Getreidegerichte Griessnocken, Polenta, Gerstotto mit Gemüse-Brunoise, Couscous mit Einlage aus Reis Trockenreis Pilaw-Reis Risotto Basmatireis mit Korinthen, Trockenreis mit gerösteten Pinienkernen, Trockenreis mit Kräutern, Trockenreis mit Tomaten und Oliven, Orientalischer Reis, Pilaw-Reis, Pilaw-Reis mit Ingwer, Pilaw-Reis mit Kräutern, Pilaw-Reis mit Limonen, Pilaw-Reis mit Gemüsestreifen, Pilaw-Reis mit Gemüsewürfel, Pilaw-Reis mit Peperoniwürfel, Risotto, Risotto mit Champignons, Risotto mit Gemüse, Risotto mit Steinpilzen, Risotto mit Safran, Beispiel eines Rezepthinweises Couscous: Pfannenfertig: 200 g / Garmethode: Dünsten Gehackte Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Couscous zugeben. Mit der doppelten Menge Gemüsefond auffüllen, durchrühren und quellen lassen. Der Couscous ist gar, wenn er alle Flüssigkeit aufgesogen hat und die Körner beim Lockern nicht klumpen. Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 6 von 9

8 Gemüsegerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Gemüsegerichten mit der Garmethode Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Dämpfen (Sous-vide) Dünsten Glasieren Sieden Schmoren Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Frittieren Gratinieren Grillieren Sautieren Gedämpfter Brokkoli mit Parmesan, Kohlrabi mit Butter, Artischockenböden, Brüsseler Endivien, Fenchel, Gedünstete Kefen, gedünsteter Blattspinat mit Pinienkernen, Ratatouille, Glasierte Gurken, glasierte Karotten, glasierte Kastanien, Krautstiele an Rahmsauce, pikante Kichererbsen, Spargeln Mailänder Art, Geschmorter, Fenchel, geschmorter Rotkohl, geschmorter Lattich mit Gemüse, Frittierte Schwarzwurzeln, Gemüse-Fritto-Misto im Tempurateig, Gefüllte Tomaten provenzalische Art, gratinierter Lauch, gratinierter Blumenkohl, Grillierte Auberginenscheiben, Gemüsespiess vom Grill, Sautierte Rosenkohl, Wok-Gemüse, sautierte & panierte Zucchettischeiben, Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 7 von 9

9 Süssspeisen Korrektes, selbstständiges Herstellen von Süssspeisen nach der verlangten Vorgabe Kalte Süssspeisen pochierte Cremen gestürzte Getreidepuddinge Mousses und Schäume Rahm- und Cremesüssspeisen diverse kalte Süssspeisen Warme Süssspeisen Creme französische Art mit marinierten Beeren Gestürzte Karamellcreme mit marinierten Früchten Flammeri mit Erdbeeren und Erdbeersauce Griess Victoria mit Erdbeer-Kiwisalat Reis Kaiserinart (ohne Weissweingelee) mit Orangensalat Dunkle Schokoladenmousse mit sautierten Bananenhälften Erdbeermousse mit Beerenkompott Joghurtmousse mit Passionsfrucht-Gelee Zitronen-Joghurtmousse mit exotischen Früchten Bayerische Haselnusscreme mit karamellisierten Apfelspalten Bayerische Vanillecreme mit marinierten Erdbeeren Charlotte königliche Art Charlotte russische Art Gebrannte Creme mit pochierten Birnenschnitzen Gestürzte Mandelcreme mit pochierten Aprikosen Creme katalanische Art mit Erdbeer-Quarkschnitte mit Himbeersauce Panna cotta mit Himbeer-Gelee Tiramisu mit warme Süssspeisen Apfelstrudel mit Vanille-Rumsauce Apfel im Schlafrock (Teig CF) mit Zimtglace Birnenjalousien (Teig CF) mit Vanillesauce Orangengratin mit Quarkglace Quark-Auflaufpudding mit Mango-Chilisalat Gefrorene Süssspeisen gefrorene Süssspeisen Kuchen und Torten Kuchen und Torten Eisauflauf Grand-Marnier mit Orangen-Kiwisalat Erdbeer-Schaumgefrorenes mit Beerensalat und Minze Vanille-Rahmgefrorenes mit pochierten Rotweinfeigen (getrocknet oder frisch) Aprikosenkuchen mit Guss mit Vanilleglace Quarkkrapfen mit Sultaninen, Mango-Papayasalat Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 8 von 9

10 Konfekt Korrektes, selbstständiges Herstellen von Konfekt nach der verlangten Vorgabe. Diverse Sorten Brownies Butter-S Kokosmakronen Löffelbiskuit in Verbindung mit einer Süssspeise (Charlotte russische Art) Mailänderli Mandel-Tuiles Mandel-Zimtschnitten Muffins mit Schokolade Ochsenaugen Preussen Rouladenbiskuit in Verbindung mit einer Süssspeise (Charlotte königliche Art) Sablés Spitzbuben Spritzgebäck Schokoladenhäufchen Vanillegipfeli Garnituren Auswahl: Drei verschiedene Früchte-Pulpe Couverture dunkel, temperiert Geschlagener Vollrahm im Dressiersack Grund-Mise en place von Obst/Kräutern Scrivosa/Glasurmasse Verschiedenes Beerenobst Viel Erfolg wünscht das Kernteam der Experten und Max Gsell Experten-Obmann für die Berufe Köchin/Koch EFZ. Hotel & Gastroformation SG AR AI FL QV-2013 / Gerichteliste zum QV Seite 9 von 9