EU BIO-Weinverordnung- Bestandsaufnahme und Vorausschau auf die Bio-Kellerwirtschaft Nals

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1 2B CONCEPT CONSULTING FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATIONS & OENOLOGY EU BIO-Weinverordnung- Bestandsaufnahme und Vorausschau auf die Bio-Kellerwirtschaft 2016 Nals Carsten Heinemeyer Dipl.Ing.Oen. (FH) 1 Inhalt 1. Weinbereitung heute - Bio als Nische oder Zukunft 2. EU Bioweinverordnung 3. Was kann/wird sich in 2016 ändern? 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung 2 1

2 Bio- mehr als nur Nische? Steigende Nachfrage für biologisch erzeugte Lebensmittel Kundenprämissen haben sich geändert Gesundheitliche Aspekte in Focus Premium heißt heute naturnah- BIO Die Absatzzahlen für biologisch erzeugte Weine nehmen rasant zu USP für die Erzeuger? Bio als Nische, oder die Zukunft für Qualitätsweine?! Weltweit renommierte Weingüter erzeugen bereits voll biologisch oder sogar bio-dynamisch! Manincor, Lageder Château Lafite, Château Latour, Domaine Romanée Conti Harlan, Napa Reserve Bassermann Jordan, weitere VDP und viele mehr 3 Weinkultur - typisch regional 4 Elemente für eine respektvolle Weinkultur 4 2

3 Wein - ein Naturprodukt? Die Entstehung von Wein verdankt die Menschheit dem Streben Lebensmittel haltbar zu machen. Entdeckung von Tongefäßen in China von ca v.chr mit Spuren eines gegorenen Getränkes aus Reis, Honig und Trauben Vor ca v.chr. erste Berichte über die Wirkung der Fermentation auf die Haltbarkeit von Früchten aus Vorderasien, Georgien, Mesopotamien/Irak Später kamen kultische und religiöse Bedeutung hinzu. Antikes Ägypten, Griechenland und römisches Reich 5 Manipulation? Manipulation lat. = Handgriff oder Kunstgriff Alles was wir tun oder nicht tun ist reine Manipulation Louis Pasteur Wein ist der instabile Zustand zwischen Most und Essig! Ziele der Manipulation während der Weinbereitung Erhöhung der Haltbarkeit Optimierung von Geruch, Geschmack und Farbe Genussfreundlichkeit Gesundheitsverträglichkeit Ökoseminar Januar

4 Inhalt 1. Weinbereitung heute - Bio als Nische oder Zukunft 2. EU Bioweinverordnung 3. Was kann/wird sich in 2016 ändern? 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar Januar Gesetzliche Grundlagen EU Weinmarktordung VO EU 606/2009 Rahmenverordnung für alle zugelassenen oenologischen Verfahren, Hilfsstoffe, Zusatzstoffe und Weindeklaration EU Bioweinverordnung VO EU 203/2012 Auswahl der zugelassenen oenologischen Verfahren, Hilfsstoffe, Zusatzstoffe und Weindeklaration für die Bioweinbereitung EG-Öko-Verordnung EU 834/2007 Definiert wie Erzeugnisse und Lebensmittel, die als Öko-Produkte gekennzeichnet sind, erzeugt und hergestellt werden müssen Durchführungsverordnung EU 889/2008 Die Verordnungen werden von der EU Kommission beschlossen Der EGTOP berät und empfiehlt der Kommission die zulässigen Verfahren und Hilfsstoffe für die Bio-Lebensmittel/Weinbereitung Ökoseminar

5 Weinbereitung heute - Behandlungsstoffe Hilfsstoffe werden vor Füllung rückstandslos aus dem Wein entfernt! Zusatzstoffe verbleiben im Wein! Hilfsstoffe gemäß EC 606/2009: Hefe Bakterien für BSA Enzyme Pektinasen Cellulasen, Hemicellulasen Glucanasen Lysozym Bentonit Gelatine, Aktivkohle Casein PVPP 80g/hl Kieselsol Cellulose Kieselgur Kieselsol Calciumcarbonat Kaliumbicarbonat Kupfersulfat 10mg/l Kupfercitrat Chitosan Kaliumhexacyanoferat II Hausenblase DAP 40 g/hl Vit B1 0,6 mg/l Hefe basierte Nährstoffe 40 g/hl Andere Hefederivate 9 Zugelassene Zusatzstoffe Zusatzstoffe gemäß EC 606/2009 : SO 2 mit dazugehörigen Grenzwerten Weinsäure max. 1,5g/l im Most, 2,5 g/l im Wein Äpfelsäure max. 1,5g/l im Most, 2,5 g/l im Wein Milchsäure max. 1,5g/l im Most, 2,5 g/l im Wein Citronensäure zur Stabilisierung bis zu 1g/l Ascorbinsäure 150mg/l Kaliumsorbat 200mg/l Metaweinsäure 100mg/l Velcorin CMC Carboxmethylcellulose Gummi Arabicum Mannoproteine Tannin Holzchips Ökoseminar WJanuar

6 Parameter für ökologische Verträglichkeit Woher stammen die Produkte? Traditionelle Anwendungen? Neue Anwendungen der modernen Getränketechnologie? Werden die Endprodukte in Ihrer herkömmlichen Textur verändert? Sind die Endprodukte noch authentisch? Wie werden sie hergestellt? Gesundheitsaspekte Rohstoffe konventioneller Landwirtschaft? Rohstoffe aus ökologischer Landwirtschaft? Gentechnisch hergestellte Rohstoffe? Energieaufwand? Tierfreundlich? Ökoseminar Januar Inhalt 1. Weinbereitung heute - Bio als Nische oder Zukunft 2. EU Bioweinverordnung 3. Was kann/wird sich in 2016 ändern? 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar Januar

7 BIO Verordnungen Was ändert sich voraussichtlich für die Bio Kellerwirtschaft in 2016? Schlussfolgerungen und Empfehlungen des EGTOP Berichtes 2015 Limitierung der Temperatur für Thermovinifikation soll entfallen Jetzt max. 70 C Anreicherung mit Bio Saccharose, Bio-RTK und Umkehrosmose sollen erlaubt bleiben Voraussichtlich keine Zulassung von Ionenaustauschern und anderen Membranprozessen für Säuerung oder Entsäuerung oder Gasaustausch SO 2 Limits bleibt vorerst bestehen, werden aber mit dem Ziel einer substanziellen Senkung weiter evaluiert Empfehlung der Zulassung von Kartoffelprotein und Hefeprotein zur Klärung Prüfung der Verwendung von Chitosan Entfernung von Fehltönen SO 2 Reduktion konnte nicht nachgewiesen werden 13 BIO Verordnungen Was ändert sich voraussichtlich für die Bio Kellerwirtschaft in 2016? Schlussfolgerungen und Empfehlungen des EGTOP Berichtes 2015 Empfehlung zur vollständigen Zulassung von allen Hefeprodukten 5 Produktklassen - Aktivhefe - Heferinden - Inaktive Hefe - Hefeautolysat - Hefeproteinextrakt (HPE) Verschärfung der Anwendungsrichtlinien, nur noch biozertifizierte Produkte sollen verwendet werden dürfen wenn verfügbar Hefeprodukte Gummi Arabicum 14 7

8 BIO Verordnungen Produktklasse: Hefeproteinextrakt (HPE) Inaktive Hefe Hefeautolysat Heferindenzubereitung OIV-Resolution Oeno-Specif Oeno-Specif Oeno-Micro Oeno-Micro Anteil löslicher Stoffe k. A. < 40 % < 80 % bez. auf TrM < 10 % Gesamt-Protein > 50 % bez. auf TrM k. A. k. A. k. A. Gesamt-Stickstoff k. A. < 10 % bez. auf TrM < 12 % k. A. Amino-Stickstoff < 20 % bez. auf TrM k. A. k. A. Aminosäuren (HPLC) k. A. k. A. > 10 % bez. auf TrM Ammonium-Stickstoff k. A. < 0,5 % bez. auf TrM < 0,5 % k. A. Kohlenhydrate k. A. k. A. k. A. > 40 % Glucane/Mannane k. A. k. A. k. A. > 60 % der KH Feuchte < 15 % < 7 % < 7 % < 6 % Wirksamkeitstest auf kolloidale Wirksamkeitsprüfung Sonstiges Stabilität (Adsorption Decansäure) 15 Inhalt 1. Weinbereitung heute - Bio als Nische oder Zukunft 2. EU Bioweinverordnung 3. Was kann/wird sich in 2016 ändern? 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar Januar

9 Biotechnologie Klassische Massenselektion von Hefe und Bakterien Selektion aus Spontanmosten-und Weinen Isolierung von wachstumsstarken Kulturen Testen der physiologischen Eigenschaften in Pilotvergärungen Test auf Gärkraft Sensorischer Einfluß Test auf Allergene Produktionsfähigkeit 17 Selektionskriterien Kreuzungen oder Hybridhefen incl. Protoplastentransfer Saccharomyceten und Nicht Saccharomyceten z.b.: NT 96, VIN 13, Alchemy, Okay, MaxThiol, OenoFerm Extreme etc. Mutanten: Natürliche Mutanten Citratnegative BSA Kulturen Selfcloning Mutanten Phyterra Hefen Mauri Hefen Mutterkulturen für technische Enzyme GMOs, genetisch veränderte Kulturen Springer ML 01 Weinhefe (zugelassen in USA) Mutterkulturen für technische Enzyme 18 9

10 Gentechnik Techniken der Genmodifizierung Mutagenese ( Kein GMO) ist die Erzeugung von Mutationen im Erbgut von Lebewesen. In der biologischen und medizinischen Forschung sowie in der Züchtung wird die Mutagenese eingesetzt, um erwünschte Eigenschaften zu erreichen. Self cloning Organismen( Kein GMO) In self cloned Organismen werden bestimmte Gene aus dem eigenen Genom nochmals eingeschleust Protoplastentransfer( Kein GMO) Es werden die DNA zweier oder mehrerer Zellen miteinander fusioniert Transgene Organismen GMO In transgenen Organismen werden bestimmte Gene aus Organismen anderer Spezies in das Genom einer Zelle eingeschleust 19 Workshop Demeter - Vinaturel München Biotechnologie Was versteht man unter Standard Hefen? Kulturen die aus: Massenselektionierung stammen Mutantenbildung stammen Protoplastenfusion stammen Hybridisierung stammen Verwendung von Rohstoffen aus konventioneller Landwirtschaft: Melasse aus Zuckerrohr und Zuckerrüben Die Verwendung von GMO Pflanzen ist legal und erlaubt Verwendung von Ammonium aus der Petrochemie ist erlaubt Verwendung von synthetischen Zuschlagstoffen erlaubt Emulgatoren und Konservierungsstoffe erlaubt 10

11 Biotechnologie Was sind Biohefen? Hefe und Hefenährstoffe produziert gemäß EU VO 834/07 und 889/08 Kultur aus natürlicher Massenselektion, aber auch Hybridisierung und Protoplastenfusion!? Verwendung ausschließlich ökologisch erzeugter Substrate Verbot von synthetischen Emulgatoren zur Trocknung Mono-und Diglyceride E471 Daher komplizierte Trocknung Durch kühle Trocknung Vorteile bei Anwendung 21 Im Vergleich- Hefe und BIO Hefe Vergleich Herstellungsprozess Konventionelle Hefe BIO Hefe Zuckerquelle Melasse, konventionell aber auch GMO Pflanzen BIO Melasse aus biologischem Anbau Stickstoffquelle Ammoniak aus der Petrochemie Getreide, Soja aus biologischem Anbau ph Regulierung Säure, z.b Schwefelsäure Natronlauge Entfällt, nicht notwendig Vitamine und Mineralien Synthetische Vitamine Anorganische Salze Aus BIO Rohstoffen, Soja, Mais Emulgatoren und Konservierung Waschen und Trocknung Mono & Diglyceride E471 Sorbitanmonostearat E491 Heiße Trocknung 75 C Stress für die Zellen! BIO Pflanzenöl Kühle Trocknung Schonung der Zelle Entsorgung Schwierig zu recyceln Rohstoff für weitere BIO Produkte 22 11

12 Inhalt 1. Weinbereitung heute - Bio als Nische oder Zukunft 2. EU Bioweinverordnung 3. Was kann/wird sich in 2016 ändern? 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar Januar Bio-Hilfsstoffe Alternative Hilfsstoffe in Bio Qualität sind für fast alle oenologischen Anwendungen verfügbar! Hefen Hefenährstoffe Schönung Gummi Arabicum Bei der Auswahl auf die ökologische Verträglichkeit achten Physikalische Verfahren sind bei Klärung und Stabilisierung vorzuziehen Sedimentation Zeit Kühlung, Thermovinifikation Verwendung von Ökoenergie vorausgesetzt 24 12

13 Zusammenfassung Weinbereitung ist immer Manipulation Wein war immer nur bedingt ein Naturprodukt Die Menschen haben immer versucht Aroma und Genussfähigkeit zu verbessern Der Weinbereiter sollte eine klare Zielvorstellung haben Die Biologie lässt sich nicht durch Philosophie ersetzen Terroir ist ein vielfältiger Begriff Jeder Eingriff beeinflusst das sensorische Ergebnis Keinerlei Eingriff ergibt Weine ohne Genusssicherheit und Verträglichkeit Konsequenz: So wenig wie möglich, so viel wie nötig manipulieren! Die Verantwortung der Weinbereiter ist gefordert 25 Danke für Ihre Aufmerksamkeit Kontakt 2B Concept Consulting Dipl.Ing.Oen. (FH) Carsten Heinemeyer Rempartstraße 2 D Breisach Germany Phone +49 (0) Fax +49 (0) Mobile +49 (0) Internet ch@berryandbottle.com