Schilcher Erich Leitner TU Graz

Transkript

1 Schilcher Erich Leitner TU Graz 1

2 Inhalt Österreichischer Wein Schilcher Bedeutung des Aromas für den Wein 2

3 Weinbau in Österreich Jährliche Produktionsmenge: 2,5 Mio Hektoliter auf Hektar Anbaufläche (Stand 2002) In Europa an 12.Stelle, international an 18. Stelle Weltweite Produktion: 290 Mio HL, davon Österreich ca. 1% Land Italien Frankreich Spanien ehem. UDSSR Argentinien USA In 1000 HL 3

4 Burgenland Niederösterreich Steiermark Wien insgesamt 4 Weinbaugebiete und 18 Regionen Anbaugebiete in Österreich (Weingesetznovelle1999) 4

5 Weingesetznovelle Weinbauregionen und 19 Weinbaugebiete Als Weinbauregionen sind das Weinland Österreich ( Niederösterreich und Burgenland) das Steirerland (das Bundesland Steiermark) Wien und das Bergland Österreich (die Bundesländer Oberösterreich, Salzburg, Kärnten, Tirol und Vorarlberg) definiert. 5

6 Weinland Österreich 91,79% Bergland Österreich 0,04% Wien 1,40% Steirerland 6,77% Weinland Österreich Wien Bergland Österreich Steirerland 6

7 Sortenverteilung Österreich 7

8 Rebsortenverteilung Mittelburgenland Zweigelt 22,00% Cabernet Sauvignon 2,60% restl. Rot 4,91% Grüner Veltline 10,71% Welschrieslin 2,26% Blaufränkisch 52,27% restl. Weiß 3,56% Müller Thurgau 1,69% 8

9 Rebsortenverteilung Steiermark Weißer Burgunder 26% Müller-Thurgau 16% Wels chries ling 33% Scheurebe 8% Blauburger 1% Blauer Wildbacher (S chilcher) 1% Zweigelt 7% S auvignon blanc 8% 9

10 Steirische Anbaugebiete I 1700 Hektar 10

11 Steirische Anbaugebiete II 1100 Hektar 11

12 Steirischen Anbaugebiete III 450 Hektar 12

13 Die Schilcher Weinstrasse 13

14 Was ist Schilcher? Schilcher ist die Bezeichnung eines österreichischen Roséweins. Er wird aus der Traubensorte Blauer Wildbacher gewonnen und darf nur in der Steiermark diese Bezeichnung führen. 14

15 Geschützte Bezeichnung Seit 1976 gibt es ein Gesetz zum Sorten- und Herkunftsschutz des Schilchers. Es besagt: als Schilcher dürfen nur Weine deklariert und verkauft werden, die ausschließlich (85%) aus der blauen Wildbacherrebe gekeltert werden und in der Steiermark gewachsen sind. Zusätzlich gibt es die Schilcher-Schutzmarke mit dem Symbol des weißen Pferdes, die Qualität, Herkunft und Menge strengstens kontrolliert. 15

16 Herkunft der Blauen Wildbacher Rebe Eine sehr alte österreichische, rote Rebsorte aus dem Ort Wildbach bei Deutschlandsberg in der Weinbau-Region Steiermark ab. Sie wurde schon im berühmten Weinbuch (erschienen 1580) des Johannes Rasch ( ) erwähnt. Die Blaue Wildbacher-Rebe wurde wahrscheinlich schon 400 v. Chr. (La-Tène-Zeit) von den Kelten im Gebiet der heutigen Steiermark sowie der ehemaligen Untersteiermark (heutiges Slowenien) aus einer heimischen Wildrebe gezogen. 16

17 Herkunft der Blauen Wildbacher Rebe 1842 wurde sie klassifiziert. Die Tradition der Schilcherherstellung in der Weststeiermark geht auf Erzherzog Johann zurück, der Mitte des 19. Jahrhunderts ein neues wirtschaftliches Standbein für die Region suchte. Der Name leitet sich von der schillernden hellroten Farbe des Weines ( schilchern = schillern) ab. Unterschieden wird zwischen dem Mittelblauen (Melbertraube, Schlehenbeeriger) und Spätblauen (kleinere Trauben mit kleineren Beeren). 17

18 Ampelographie Holz dünn, rötlichbraun Blatt klein, dreilappig, Unterseite etwas behaart; Triebspitzen weiß-wollig; kleine, dichte Trauben mit kleinen, runden Beeren. 18

19 Charakteristik Farbe: zwiebelfarben bis zart hellrot Bukett: urig-säuerlich bis grasige Sauvignontöne, bis schwarze Ribisel, Stachelbeeren, Erdbeeren Geschmack: herzhaft trocken, aggressiv säuerlich, bei Kabinettreife jedoch elegant würzig mit dezenter Säure Lagerung: am besten als spritzigfruchtiger Jungwein zu trinken Trinktemperatur: 6-8 C Glaskultur: Glas für jungen Weißwein 19

20 Anbaubedingungen Der Anbau erfolgt im weststeirischen Hügelland bis zu einer Seehöhe von 600 m, da er sein typisches Bukett nur auf den dort vorhandenen Gneis- und Schiefer-Urgesteinsböden entwickeln kann. Die reine Schilcheranbaufläche beträgt ca. 450 ha. und die durchschnittlichen Flächenerträge liegen bei Liter/ha. Die Traube braucht warme, luftige Lagen, da sie fäulnisanfällig ist. Es ist eine spätreifende Sorte mit mittlerem Ertrag. 20

21 Impressionen 21

22 Lese 22

23 Zusammensetzung von Wein [%] 12% 3% Wasser Alkohol Rest 85% 23

24 Nebenbestandteile [g/l] Glyzerin Säure Mineralien nichtflüchtigephenole Zucker Essigsäure Höhere Alkohole Aminosäure SO2 Aroma 7 24

25 Verbindungsklasse Aromastoffe Anzahl Konzentrationsbereich [mg/l] Ester Säuren Alkohole Terpene Carbonyle Schwefelverbindungen Lactone Furane flüchtige Phenole Andere Summe ,01-5 0,02-4 0,02-1 0, ,8 0, , ,3 0,01-1,5 0,02-0,7 0,03-3,5 0, ,08 25

26 Österreichische Weinproduktion! " #$ %" & '(! ) *!+& "!, $ %/$ 0 *!+&!,

27 Zusammenhang Farbe-Aroma C.Calvo et al., Eur Food Res Technol (2001) 213:

28 Gaschromatographie 28

29 5 6+ ) $7 *8 Gaschromatogramm % $5 & 6+ ) $7 *8 29

30 Gaschromatographie-Olfaktometrie 30

31 Gaschromatographie-Olfaktometrie 31

32 counts Ergebnis einer Untersuchung FID1 A, (040621\92_3F201.D) AIA1,GERSTEL ODP2 of \92_3F201.D\OID.CDF (AIA imported) min 32

33 Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse Institut für Lebensmittelchemie und -technologie FD RI Schrittweises Verdünnen der Extrakte (1:2, 1:4, 1:8, 1.16, 1:32..) und Abriechen, solange bis kein Geruchseindruck mehr wahrnehmbar ist Ref.: Ullrich et al., 1987(144),

34 Statistische Analyse Rose Tschechien Rotwein Schilcher 34

35 Schilcher S1 S2 S4 S3 35