Madeleine-Finger. Leichter Sirup Wasser g Streuzucker g

Transkript

1 Feine Backwaren Für s Frühstück oder zum Kaffeetrinken, als Snack Erweitern Sie Ihr Angebot durch Backwaren mit Halbkandiertem. REZEPTE DES Null Kompromiss, Geschmack my-vb.com

2 Madeleine-Finger FÜR 12 STÜCK Madeleine-Masse Butter g Vollei g Streuzucker g Klassisches Mehl T g Backpulver...1,1 g Vanilleschote...0,2 Die Butter in einem Topf schmelzen. Im Rührgerät mit dem Rührblatt die Eier mit dem Streuzucker etwa 10 Minuten schaumig rühren. Das Mehl und das Backpulver zusammen sieben und unter die Zucker-Ei-Masse heben. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark in den Teig geben. Die abgekühlte Butter hinzufügen. Ungefähr 3 Stunden ruhen lassen. Haselnuss-Brösel Ganze blanchierte Haselnüsse g Wasser...1,7 g Streuzucker...6,9 g Feinsalz...0,1 g Die Haselnüsse im Umluftofen an 160 C ca. 20 Minuten anrösten. In einem Topf das Wasser und den Zucker auf 120 C zu Sirup kochen. Die Haselnüsse und das Salz hinein geben. Bröselig garen und karamelisieren. Abkühlen lassen. Mischen. Kalibrieren. Leichter Sirup Wasser g Streuzucker g In einem Topf das Wasser mit dem Streuzucker kochen. Leichter Vanillesirup Leichter Sirup g Vanilleschote... 0,25 Die Vanilleschote auskratzen und das Mark in den Sirup geben. Madeleine-Finger Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Madeleine-Masse g Haselnuss-Brösel g Leichter Vanillesirup g Die Madeleine-Masse noch einmal kräftig umschlagen und homogenisieren. Mit einem Dressierbeutel und Tülle Nr. 8 den Teig in die Formen füllen. Die Haselnuss-Brösel grob zerstoßen. Etwas halbkandierte Orange und zerstoßene Haselnuss- Brösel auf die Madeleine streuen. An 220 C etwa 7 Minuten backen. Die Unterseite der Madeleines zum Tränken in den leichten Vanillesirup tauchen. Selbstkostenpreis des Rezepts : 12,5 %

3 Zitronen-Madeleine FÜR 20 STÜCK Madeleine-Masse Butter g Vollei g Streuzucker g Klassisches Mehl T g Backpulver... 2,9 g Vanilleschote...0,5 Die Butter in einem Topf schmelzen. Im Rührgerät mit dem Rührblatt die Eier mit dem Streuzucker etwa 10 Minuten schaumig rühren. Das Mehl und das Backpulver zusammen sieben und unter die Zucker-Ei-Masse heben. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark in den Teig geben. Die abgekühlte Butter hinzufügen. Ungefähr 3 Stunden ruhen lassen. Zitronen-Madeleine Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Madeleine-Masse g Leichter Vanillesirup g Die halbkandierte Zitrone im Mixer zerkleinern. Die Madeleine-Formen buttern und mit Mehl ausstäuben. Die Madeleine-Masse noch einmal kräftig umrühren und homogenisieren. Mit einem Dressierbeutel und Tülle Nr. 12 den Teig in die Formen füllen. An 220 C etwa 7 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen jede Madeleine mit halbkandierter Zitrone garnieren. Die Unterseite der Madeleines zum Tränken in den leichten Vanillesirup tauchen. Leichter Sirup Wasser g Streuzucker g In einem Topf das Wasser mit dem Streuzucker kochen. Selbstkostenpreis des Rezepts : 8,6 % Leichter Vanillesirup Leichter Sirup g Vanilleschote...0,3 Die Vanilleschote auskratzen und das Mark in den Sirup geben. Nachdem die Madeleines mit Vanillesirup getränkt wurden, legen Sie das Gebäck in die Backform zurück, damit es seine spezifische Form behält.

4 Orangen-Schoko-Benoîtons FÜR 40 STÜCK Landbrotteig Traditionsmehl T g Roggenmehl T g Wasser g Feinsalz g Hefe g Alle Zutaten in den Kessel füllen. 3 Minuten auf der 1. Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten. 5 Minuten auf der 1. Stufe und 3 Minuten in der 2. Stufe kneten. Orange-Milchschokolade-Füllung Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Traditionsmehl T g Vollmilchschokoladen-Tropfen g Das Halbkandierte mit dem Mehl mischen. 2 Teiglinge von ca g abwiegen. Die Teiglinge mit dem Nudelholz rechteckig ausrollen. Ca. 20 Minuten auf Backleinen ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann. Die beiden Teiglinge auf Backpapier zu Rechtecken von 20 x 40 cm ausrollen. Die Oberseite mit Wasser befeuchten und mit Haferkleie bestreuen. Die Teiglinge auf das Backblech legen. Ca. 30 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Aus jedem Teigrechteck 20 Benoîtons von 2 x 20 cm schneiden. Auf ein Backblech legen. 1 Stunde an Raumtemperatur nachgären lassen. Im Backofen, mit Schwaden, in 20 Minuten an 240 C backen. Auf dem Rost auskühlen lassen. Orangen-Schoko-Benoîtons Landbrotteig g Orange-Milchschokolade-Füllung g Haferkleie g Die Orange-Milchschokolade-Füllung zum Teig geben und auf der 2. Stufe 1 Minute kneten. Der Teig soll seine geschmeidige Textur behalten. Der Teig soll eine Temperatur von ca. 24 C haben. Ungefähr 1 Stunde ruhen lassen. Teig nach 15 Minuten umschlagen (aufziehen). Selbstkostenpreis des Rezepts : 12,3 % Damit das Halbkandierte den Teig nicht zu feucht macht, denken Sie daren, es vor dem Einarbeiten gut mit dem Mehl zu mischen.

5 Zitronen-Landbrot FÜR 20 STÜCK Landbrotteig Traditionsmehl T g Roggenmehl T g Wasser g Feinsalz g Hefe g Alle Zutaten in den Kessel füllen. 3 Minuten auf der 1. Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten. 5 Minuten auf der 1. Stufe und 3 Minuten auf der 2. Stufe kneten. Füllung halbkandierte Zitrone Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Traditionsmehl T g Teiglinge von 200 g abwiegen. Zu Kugeln formen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit der Teig entspannen kann. Zu kurzen Stangen formen. Die Teiglinge in Kastenformen von 4,5 x 23 cm füllen. 1 Stunde an Raumtemperatur nachgären lassen. Die Brote mit einem Sieb bemehlen. Die Oberseite jedes Brots einritzen. Im Backofen, mit Schwaden, in 25 Minuten an 240 C backen. Auf dem Rost auskühlen lassen. Das Halbkandierte mit dem Mehl mischen. Zitronen-Landbrot Landbrotteig g Füllung halbkandierte Zitrone g Klassisches Mehl T g Selbstkostenpreis des Rezepts : 13,8 % Die Zitronenfüllung in den Brotteig geben und alles 1 Minute auf der 2. Stufe kneten. Der Teig soll seine geschmeidige Textur behalten. Der Teig soll eine Temperatur von ca. 24 C haben. Ungefähr 1 Stunde ruhen lassen. Teig nach 15 Minuten umschlagen (aufziehen). Damit das Halbkandierte den Teig nicht zu feucht macht, denken Sie daren, es vor dem Einarbeiten gut mit dem Mehl zu mischen.

6 Orangenschnecke FÜR 32 STÜCK Croissant-Teig (Plunder) Klassisches Mehl T g Feinstes Weizenmehl T g Feinsalz g Streuzucker g Hefe g Butter g Wasser g Tourierbutter g Die Mehle, das Salz, den Streuzucker, die Hefe, die weiche Butter und das Wasser abwiegen und in den Kessel der Teigmaschine füllen. Mit dem Haken auf langsamer Stufe kneten und die Konsistenz des Teiges bei Bedarf anpassen. Mit dem Haken auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig soll eine Temperatur von ca. 24 C haben. Teiglinge von ca g abwiegen. Zu Kugeln formen. Ungefähr 30 Minuten an Raumtemperatur aufgehen lassen. Durchkneten und zu einem Rechteck von 25 x 50 cm ausrollen. Ca. 15 Minuten im Gefrierschrank kühlen. Die Tourierbutter mit dem Nudelholz weich klopfen und zu einem Viereck von 25 cm Seitenlänge ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte des Ziehteigs legen. Den Ziehteig über die Butter schlagen. Ausrollen und doppelt tourieren. Teig um ein Viertel drehen. Erneut Ausrollen und einfach tourieren. Ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Crème pâtissière mit Orange Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Crème pâtissière g Das Halbkandierte unter die Crème pâtissière rühren. Crème pâtissière Milch g Streuzucker g Eigelb g Cremepulver g Butter g In einem Topf die Milch abkochen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen, bis die Masse weißlich wird. Das Cremepulver hinzufügen. Die kochendheiße Milch auf die Eier-Zuckermasse geben und alles gut verrühren. Wieder zurück in den Topf gießen, zwei Minuten unter Rühren kochen lassen. Die Crème pâtissière auf ein mit Folie belegtes Blech gießen. Mit Folie abdecken. Im Gefrierschrank rasch auf eine Temperatur von +4 C bringen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Kandierte Orangen-Halbkugel Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g 8 g halbkandierte Orange in Silikon-Kuppelformen mit 2 cm Durchmesser aufdressieren. Tiefgefrieren. Schwerer Sirup Wasser g Streuzucker g Invertzucker g In einem Topf das Wasser mit dem Streuzucker und dem Invertzucker kochen. Abkühlen lassen. Glanz Vollei g Orangenschnecke Croissant-Teig (Plunder)... 2,3 kg Crème pâtissière mit Orange g Kandierte Orangen-Halbkugel g Schwerer Sirup g Glanz g Den Croissant-Teig in einen Rahmen von ca. 45 x 80 cm aufstreichen. In Längsrichtung einen Streifen von 2 cm mit Ei bepinseln. Die Crème pâtissière aufstreichen. Aufrollen und die Rolle in 32 Teile schneiden. Auf ein Backblech legen. In der Gärkammer bei ca. 26 C 3 Stunden gehen lassen. Jede Schnecke mit Ei bepinseln und in die Mitte eine halbkandierte Orangen-Halbkugel setzen. Backzeit: ca. 15 Minuten im Umluftofen an 170 C bzw. ca. 18 Minuten im Etagenofen bei 190 C. Die fertig gebackenen Schnecken noch ofenwarm mit Sirup bepinseln. Auf dem Rost auskühlen lassen. Selbstkostenpreis des Rezepts : 11 % Das Herz aus Halbkandiertem lässt sich nur dann entformen, wenn es vollkommen ausgehärtet ist. Dafür stellen Sie die Formen in den Schockgefrierer und nicht bloß in den Gefrierschrank.

7 Blätterteigteilchen mit Zitrone FÜR 30 STÜCK Croissant-Teig (Plunder) Klassisches Mehl T g Feinstes Weizenmehl T g Feinsalz g Streuzucker g Hefe g Tourierbutter g Wasser g Tourierbutter g Die Mehle, das Salz, den Streuzucker, die Hefe, die weiche Butter und das Wasser abwiegen und in den Kessel der Teigmaschine füllen. Mit dem Haken auf langsamer Stufe kneten und die Konsistenz des Teiges bei Bedarf anpassen. Mit dem Haken auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig soll eine Temperatur von ca. 24 C haben. Teiglinge von ca g abwiegen. Zu Kugeln formen. Ungefähr 30 Minuten an Raumtemperatur aufgehen lassen. Durchkneten und in ein Rechteck von 25 x 50 cm ausrollen. Ca. 15 Minuten im Gefrierschrank kühlen. Die Tourierbutter mit dem Nudelholz weich klopfen und zu einem Viereck von 25 cm Seitenlänge ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte des Ziehteigs legen. Den Ziehteig über die Butter schlagen. Ausrollen und doppelt tourieren. Teig um ein Viertel drehen. Erneut Ausrollen und einfach tourieren. Ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Zitronen-Kuchenteig Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Kuchen-Grundteig g Wasserlöslicher Farbstoff gelb... 0,6 g Halbkandiertes unter den Teig mischen. Einfärben. Kuchen-Grundteig Butter g Streuzucker g Feinsalz... 1,3 g Eigelb g Cassonade (brauner Zucker) g Eiweiß g Streuzucker g Klassisches Mehl T g Backpulver... 2 g Die Butter cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pomade.Den Streuzucker und das Salz unter die Butter rühren.im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eigelb mit der Cassonade anschlagen, bis die Masse weißlich wird. Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eiweiß mit dem Streuzucker zu Schnee schlagen.das Mehl mit dem Backpulver sieben.melieren. Blätterteigteilchen mit Zitrone Croissant-Teig (Plunder) g Zitronen-Kuchenteig g Puderzucker g Den Zitronen-Kuchenteig auf ein Backblech von 30 x 13 cm streichen. An 200 C in etwa 10 Minuten backen. In Sticks von 1 x 13 cm schneiden. Den Croissant-Teig in ein Rechteck von ca. 45 x 70 cm ausrollen. In 5 Streifen von 8,5 x 70 cm schneiden. Streifen wieder in Rechtecke von 8,5 x 13 cm schneiden. Ein Rand der Rechtecke mit den Nudelholz dünner rollen. Einen Zitronen-Kuchen-Stick in die Mitte eines Rechtecks legen. Einrollen. Auf ein Backblech legen. Die Oberseite jedes Teilchens dreimal einritzen. In der Gärkammer an ca. 26 C 2h30 Stunden nachgären. Mit Ei bepinseln. Backzeit: ca. 15 Minuten im Umluftofen an 170 C bzw. ca. 18 Minuten im Etagenofen bei 190 C. Auf dem Rost auskühlen lassen. Eine Seite des Blätterteiggebäcks leicht mit Puderzucker bestäuben. Selbstkostenpreis des Rezepts : 7,3 %

8 Vanille-Orange- Marmorkuchen FÜR 3 KASTENKUCHEN VON 4,5 X 23 CM Kuchen-Grundteig Butter g Streuzucker g Feinsalz... 0,6 g Eigelb g Cassonade (brauner Zucker) g Eiweiß g Streuzucker... 9,9 g Klassisches Mehl T g Backpulver... 0,8 g Die Butter cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pomade. Den Streuzucker und das Salz unter die Butter rühren. Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eigelb mit der Cassonade anschlagen, bis die Masse weißlich wird. Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eiweiß mit dem Streuzucker zu Schnee schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben. Melieren. Vanillekuchenteig Kuchen-Grundteig g Flüssigvanille... 7 g Die Flüssigvanille unter den Kuchenteig mischen. Kuchen-Grundteig Butter g Streuzucker g Feinsalz... 0,4 g Eigelb g Cassonade (brauner Zucker) g Eiweiß g Streuzucker... 7,5 g Klassisches Mehl T g Backpulver... 0,6 g Die Butter cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pomade. Den Streuzucker und das Salz unter die Butter rühren. Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eigelb mit der Cassonade anschlagen, bis die Masse weißlich wird. Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eiweiß mit dem Streuzucker zu Schnee schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben. Melieren. Orangenkuchenteig Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Kuchen-Grundteig g Wasserlöslicher Farbstoff orange... 0,2 g Den Kuchenteig mit dem Halbkandierten melieren. Einfärben. Orangensirup Orangensaft g Wasser g Streuzucker g In einem Topf das Wasser mit dem Orangensaft und dem Streuzucker kochen. Vanille-Orangen-Marmorkuchen Vanillekuchenteig g Orangenkuchenteig g Orangensirup g Neutraler Guss g Einen Streifen Vanillekuchenteig in die Form spritzen. Einen Streifen Orangenkuchenteig in die Form spritzen. Die Form fertig mit Kuchenteig ausspritzen. Marmorieren. An 160 C in etwa 25 Minuten backen. Gleich nach dem Ausbacken tränken. Glasieren. Selbstkostenpreis des Rezepts : 9,3 % Um die Zartheit zu bewahren und den Geschmack zu verstärken, tränken Sie die Cakes mit Orangensirup sobald sie aus dem Ofen kommen.

9 Zitrone-Vanille- Kuchen FÜR 12 CAKES VON 5 X 20 CM Vanillebiskuit Weißer Mandelgrieß g Cassonade (brauner Zucker) g Eiweiß g Eigelb g Feinsalz... 1,6 g Flüssigvanille g Vanilleschotten... 4,3 Butter g Eiweiß g Cassonade (brauner Zucker) g Streuzucker g Klassisches Mehl T g Backpulver g Im Kutter den Mandelgrieß, die Cassonade, das Eiweiß, das Eigelb, das Salz, die Flüssigvanille, das Vanillemark und die ausgekratzten Vanilleschoten vermischen. Die heiße geschmolzene Butter hinzufügen. Im Rührgerät mit dem Rührbesen das Eiweiß mit der Cassonade und dem Streuzucker zu Schnee schlagen. Ein Drittel des Schnees in die erste Masse geben. Das Mehl und das Backpulver zusammen sieben und unter den Teig heben. Zum Schluss den restlichen Eischnee unterarbeiten. Einen Rahmen mit Folie auskleiden und den Teig einfüllen. Im Backofen in ca. 50 Minuten an 160 C backen. Auskühlen lassen. Vanille-Buttercreme Milch g Vollei g Streuzucker g Butter g Vanilleschote... 0,4 In einem Topf die Milch, die Eier und den Streuzucker auf 85 C erhitzen. Mit dem Rührgerät bis zum vollständigen Erkalten verquirlen. Die schaumige Butter hinzufügen. Alles emulsionieren und ca. 15 Minuten zu Volumen aufschlagen. Die Vanilleschote auskratzen. Verrühren. Haselnuss-Brösel Ganze blanchierte Haselnüsse g Wasser... 8 g Streuzucker g Feinsalz... 0,7 g Die Haselnüsse im Umluftofen an 160 C ca. 20 Minuten anrösten. In einem Topf das Wasser und den Zucker auf 120 C kochen. Die Haselnüsse und das Salz hinein geben. Bröselig garen und karamelisieren. Abkühlen lassen. Mischen. Kalibrieren. Weiße Schoko-Glasur Weiße Schokolade g Kakaobutter g Traubenkernöl g Haselnuss-Brösel g Die Schokolade mit der Kakaobutter an etwa 35 C schmelzen. Das Öl und die Haselnuss-Brösel hinzufügen. Zitrone-Vanille-Kuchen Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Vanillebiskuit... 1 x (30 x 40 x 4,5) Vanille-Buttercreme g Weiße Schoko-Glasur g Den Biskuit längs zweimal durchschneiden. Die halbkandierte Zitrone im Mixer zerkleinern. Auf den ersten Biskuitboden eine feine Schicht halbkandierte Zitrone streichen. Darauf eine Schicht Vanille-Buttercreme auftragen. Den zweiten Biskuitboden darauf setzen. Erneut eine Schicht halbkandierte Zitrone und eine Schicht Vanille-Buttercreme aufstreichen. Den letzten Boden aufsetzen. In Rechtecke von 5 x 20 cm schneiden. Glasieren. Selbstkostenpreis des Rezepts : 5,3 % Nach halber Backzeit des Vanillebiskuits legen Sie ein Stück Backpapier und ein Blech auf den Rahmen, damit der Teig gleichmäßig hoch aufgeht.

10 Orangenblüte FÜR 51 STÜCK Schoko-Orange-Moelleux Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Butter g Vollmilch-Kuvertüre 38 % g Vollei g Streuzucker g Klassisches Mehl T g Die Butter und die Kuvertüre an ungefähr 35 C schmelzen. Die Eier mit dem Zucker anschlagen, bis die Masse zart weißlich wird. Das Mehl hinzufügen. Die geschmolzene Butter und die Kuvertüre unterrühren. Zum Schluss die halbkandierte Orange unterarbeiten. In einen Dressierbeutel füllen und beiseite stellen. Briocheteig halb und halb Klassisches Mehl T g Feinstes Weizenmehl T g Feinsalz g Streuzucker g Hefe g Vollei g Butter g Die Mehle, das Salz, den Zucker, die Hefe und die Eier abwiegen und in den Kessel der Teigmaschine füllen. Mit dem Haken auf langsamer Stufe kneten und die Konsistenz des Teiges bei Bedarf anpassen. Auf mittlerer Stufe solange kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Butter mit dem Nudelholz weich klopfen. Die Butter nach und nach auf kleiner Stufe unter den Teig kneten. Der Teig soll etwa 25 C warm sein. Den Teig zu Kugeln formen. Ungefähr 1h30 an Raumtemperatur aufgehen lassen. Umschlagen und formen. Bis zum vollständigen Erkalten des Teiges in den Kühlschrank stellen. Glanz Vollei g Orangenblüte Schoko-Orange-Moelleux g Briocheteig halb und halb g Glanz g Puderzucker g Würfel von kandierter Orangenschale g Silikonförmchen von 5 cm Durchmesser mit 29 g Schoko- Orange-Moelleux ausspritzen. Im Umluftofen an 150 C in etwa 7 Minuten backen. Tiefgefrieren. Briocheteig in Teiglinge von je 45 g teilen und zu Kugeln formen. Ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Teiglinge mit dem Nudelholz zu Böden von 8 cm Durchmesser ausrollen. Mit dem Teigschneider am Rand 6 Einschnitte machen. Die Böden auf das Backblech setzen. In der Gärkammer bei ca. 26 C 2 Stunden nachgären. Die Luft in der Mitte der Böden mit den Fingern beseitigen. Den Rand der Böden mit Ei bepinseln und mit Puderzucker bestäuben. Einen tiefgefrorenen Schoko-Orange-Moelleux in die Mitte setzen. Backzeit: ca. 12 Minuten im Umluftofen an 160 C bzw. ca. 15 Minuten im Etagenofen bei 180 C. Einen Würfel Halbkandiertes in die Mitte der Blüte setzen. Auf dem Rost auskühlen lassen. Selbstkostenpreis des Rezepts : 9,6 %

11 Zitronen-Brioche FÜR 62 STÜCK Briocheteig mit halbkandierter Zitrone Klassisches Mehl T g Feinstes Weizenmehl T g Feinsalz g Streuzucker g Hefe g Vollei g Butter g Füllung halbkandierte Zitrone g Die Mehle, das Salz, den Zucker, die Hefe und die Eier abwiegen und in den Kessel der Teigmaschine füllen. Mit dem Haken auf langsamer Stufe kneten und die Konsistenz des Teiges bei Bedarf anpassen. Auf mittlerer Stufe solange kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Butter mit dem Nudelholz weich klopfen. Die Butter nach und nach auf kleiner Stufe unter den Teig kneten. Die Zitronenfüllung dazugeben. Noch ca. 1 Minute kneten. Der Teig soll etwa 25 C warm sein. Den Teig zu Kugeln formen. Ungefähr 1h30 an Raumtemperatur aufgehen lassen. Teig umschlagen und formen. Bis zum vollständigen Erkalten des Teiges in den Kühlschrank stellen. Füllung halbkandierte Zitrone Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Traditionsmehl T g Das Halbkandierte mit dem Mehl mischen. Makronenmasse Weißer Mandelgrieß g Puderzucker g Eiweiß g Den Mandelgrieß mit dem Puderzucker und dem Eiweiß verquirlen. In einen Dressierbeutel mit 6er Tülle füllen, beiseite stellen. Zitronen-Brioche Briocheteig mit halbkandierter Zitrone g Makronenmasse g Mandelblättchen g Puderzucker g Den Briocheteig mit halbkandierter Füllung in Teiglinge von je 45 g stückeln. Ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Zu Kugeln formen. Die Teigkugeln in Papierkästchen setzen. Makronenmasse aufstreichen. In der Gärkammer bei ca. 26 C 3 Stunden nachgären. Mit Mandelblättchen bestreuen. Mit Puderzucker bestäuben. Backzeit: ca. 15 Minuten im Umluftofen bei 150 C bzw. ca. 10 Minuten im Etagenofen bei 180 C. Auf dem Rost auskühlen lassen. Selbstkostenpreis des Rezepts : 10,5 % Damit das Halbkandierte den Teig nicht zu feucht macht, denken Sie daren, es vor dem Einarbeiten gut mit dem Mehl zu mischen.

12 Maronen-Orangen-Eis FÜR 1 LITER Maronen-Orangen-Eis Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Maronen-Orangen-Eis g Sahne g Streuzucker g Eisstabilisator...3,2 g Dextrose (Traubenzucker)... 2 g Eigelb g Maronencreme g Maronenpaste g Rum g In einem Topf die Milch und die Sahne auf 25 bis 40 C erwärmen. Den Streuzucker mit dem Eisstabilisator und der Dextrose mischen. In die Sahnemilch einrieseln lassen, gut verquirlen. Das Eigelb hinzufügen. Auf 83 C kochen. Auf die Maronencreme und die Maronenpaste gießen. Im Mixer emulsionieren. Rasch herunterkühlen. 24 Stunden reifen lassen. Den Rum hinzufügen. In der Eismaschine gefrieren. Die halbkandierte Orange behutsam unter das fertige Eis mischen. In Schalen abfüllen. Selbstkostenpreis des Rezepts : 9,1 % Um die Textur und Stückigkeit des Halbkandierten zu bewahren, arbeiten Sie es ein, sobald das Eis aus der Eismaschine kommt.

13 Praliné-Zitrone-Eisbecher FÜR 4 BECHER VON 350 ML Praliné-Eis Milch g Magermilchpulver 0 % Fett...1,9 g Invertzucker g Sahne g Vanilleschote...1 Mandel-/Nuss-Praliné g Streuzucker g Eisstabilisator...2,8 g Eigelb g Streuzucker g In einem Topf die Milch, das Milchpulver, den Invertzucker, die Sahne, das Vanillemark und die ausgekratzte Vanilleschote auf 25 C bis 40 C erwärmen. Das Praliné hinzufügen. Den ersten Zuckeranteil mit dem Eisstabilisator mischen. In die Sahnemilch einrieseln lassen, gut verquirlen. Das Eigelb mit der zweiten Zuckermenge weißlich anschlagen und zur Sahnemilch geben. Auf 83 C kochen. Im Mixer emulsionieren. Rasch herunterkühlen. 24 Stunden reifen lassen. In der Eismaschine gefrieren. Praliné-Zitrone-Eisbecher Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Schoko-Feuilletine g Praliné-Eis g Die Feuilletine etwa 2 mm dick zwischen zwei Rhodoid- Folien ausstreichen. Kristallisieren lassen. Die Feuilletine in kleine Stücke brechen. Beiseite stellen. Das Praliné-Eis in der Eismaschine gefrieren. 100g halbkandierte Zitrone behutsam unter das fertige Eis mischen. In Becher von 350 ml füllen. Eis mit dem Konditormesser kuppelförmig glätten. Mit halbkandierter Zitrone und Schoko-Feuilletine- Stückchen toppen. Selbstkostenpreis des Rezepts :10,2 % Schoko-Feuilletine Vollmilch-Kuvertüre 38 %...33 g Nuss-Praliné...33 g Feuilletine...33 g Die Milchkuvertüre an ungefähr 40 C schmelzen. Das Praliné unter die Schokolade rühren. Behutsam die Feuilletine einarbeiten. Um die Textur und Stückigkeit des Halbkandierten zu bewahren, arbeiten Sie es ein, sobald das Eis aus der Eismaschine kommt.

14 Schoko-Orange- Windbeutel FÜR 12 STÜCK Gelee von halbkandierter Orange Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Invertzucker...68 g Streuzucker...37 g Pektin NH Nappage (Geliermittel)...4,1 g In einem Topf die halbkandierte Orange auf 60 C erhitzen. Den Streuzucker mit dem Pektin mischen und zum Halbkandierten geben. Aufkochen und 1 Minute wallen lassen. Erkalten lassen. Brandteig für Windbeutel Wasser...54 g Milch...54 g Feinsalz...1,7 g Streuzucker...3,4 g Butter...43 g Klassisches Mehl T g Vollei...96 g In einem Topf das Wasser mit der Milch, dem Salz, dem Streuzucker und der Butter zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal in die kochenden Flüssigkeit geben und auf starker Hitze in etwa 1 Minute abbrennen. Masse in den Kessel des Rührgeräts umfüllen. Mit dem Rührblatt auf kleiner Stufe ca. 30 Sekunden durchkneten. Die Eier nach und nach unterarbeiten, so dass ein cremiger Teig entsteht. Das Rührgerät auf mittlerer Stufe ca. 30 Sekunden laufen lassen. Auf leicht gefettete Backbleche dressieren. Knusper für Windbeutel Cassonade (brauner Zucker) g Klassisches Mehl T g Butter g Im Rührgerät mit dem Rührblatt die Cassonade, das Mehl und die Butter verrühren. Masse sehr dünn zwischen zwei Rhodoid-Folien streichen. Tiefgefrieren. Leichte Tonka-Schoko-Creme Milch g Sahne g Tonkabohnen... 2 Eigelb g Streuzucker g Dunkle Kuvertüre 70 % g In einem Topf die Milch und die Sahne aufkochen. Die Tonkabohnen zerkleinern und ca. 15 Minuten in der Sahnemilch ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse weißlich wird. Die heiße Milch auf die Ei-Zuckermasse gießen. Auf 85 C kochen. Masse auf die zuvor zerkleinerte Kuvertüre gießen. Im Mixer emulsionieren. Rasch herunterkühlen. Mit dem Rührgerät und Rührbesen locker aufschlagen. Schoko-Orange-Windbeutel Gelee von halbkandierter Orange g Brandteig für Windbeutel g Knusper für Windbeutel g Leichte Tonka-Schoko-Creme g Marzipandekor g Wasserlöslicher Farbstoff orange...0,1 g Neutraler Guss g Vollmilch-Kuvertüre 38 % g Orangengelee füllen. Tiefgefrieren. Ca. 5 cm Durchmesser große Windbeutel aufdressieren. Aus dem Knusper für die Windbeutel runde Plätzchen von 6 cm Durchmesser ausstechen und auf die Windbeutel legen. Im Backofen in ca. 25 Minuten an 165 C backen. Die Deckel der Windbeutel abschneiden (um ca. 1/3). Eine Rosette Tonka-Schoko-Creme in die Windbeutel spritzen. Das Gelee von halbkandierter Orange einsetzen. Eine große Rosette Schokocreme darauf spritzen. Den Deckel auf die Windbeutel setzen. Aus dem zuvor orange gefärbten Marzipan runde Plätzchen von 5 cm Durchmesser ausstechen. Marzipanplätzchen auf die Windbeutel setzen. Marzipan glasieren. Dekorieren. Selbstkostenpreis des Rezepts : 21,5 %

15 Zitronen- Windbeutel-Trio FÜR 12 STÜCK Brandteig für Windbeutel Wasser...54 g Milch...54 g Feinsalz...1,7 g Streuzucker...3,4 g Butter...43 g Klassisches Mehl T g Vollei...96 g In einem Topf das Wasser mit der Milch, dem Salz, dem Streuzucker und der Butter zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben und auf starker Hitze in etwa 1 Minute abbrennen. Masse in den Kessel des Rührgeräts umfüllen. Mit dem Rührblatt auf kleiner Stufe ca. 30 Sekunden durchkneten. Die Eier nach und nach unterarbeiten, so dass ein cremiger Teig entsteht. Das Rührgerät auf mittlerer Stufe ca. 30 Sekunden laufen lassen. Für das Dressieren die Backbleche leicht einfetten. Knusper für Windbeutel Cassonade (brauner Zucker)...45 g Klassisches Mehl T g Butter...45 g Im Rührgerät mit dem Rührblatt die Cassonade, das Mehl und die Butter verrühren. Masse sehr dünn zwischen zwei Rhodoid-Folien streichen. Tiefgefrieren. Leichte Vanillecreme Gelatinepulver 200 Bloom...3,9 g Wasser g Milch g Sahne g Vanilleschote...1 Butter g Eigelb g Streuzucker g Cremepulver g Sahne g Die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen. In einem Topf die Milch, die Sahne, den Zucker, das Vanillemark, die ausgekratzte Vanilleschote und die Butter zum Kochen bringen. Das Eigelb mit dem Zucker anschlagen, bis die Masse weißlich wird. Das Cremepulver hinzufügen. Die heiße Milch auf die Ei-Zuckermasse gießen. Erneut aufkochen und ca. 1 Minute 30 Sekunden wallen lassen. Die gequollene Gelatine hinzufügen. Schnell auf 20 C herunterkühlen. Zum Abschluss behutsam die schaumig geschlagene Sahne unterheben. Zitronen-Windbeutel-Trio Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Brandteig für Windbeutel g Knusper für Windbeutel g Leichte Vanillecreme g Glitzerstaub in silber... 1 g Marzipan 33 % g Wasserlöslicher Farbstoff gelb...0,1 g Nappage Miroir (Glasur) g Weiße Schokolade 29 % g Drei kleine Windbeutel nebeneinander aufstellen. Aus dem Knusper für die Windbeutel runde Plätzchen von 3 cm Durchmesser ausstechen und auf die Windbeutel legen. Im Backofen in ca. 25 Minuten an 165 C backen. Die Deckel der Windbeutel abschneiden (um ca. 1/3). Mit dem Dressierbeutel und Tülle Nr. 14 in jeden Windbeutel leichte Vanillecreme spritzen. Die halbkandierte Zitrone im Mixer zerkleinern. Mit dem Dressierbeutel und Tülle Nr. 6 eine Kugel Halbkandiertes in die Mitte der leichten Vanillecreme spritzen. Die Deckel der Windbeutel mit dem silberfarbenen Glitzerstaub bepinseln. Die Deckel aufsetzen. Aus dem zuvor gelb gefärbten Marzipan runde Plätzchen von 3 cm Durchmesser ausstechen. Marzipanplätzchen auf die Windbeutel setzen. Marzipan glasieren. Dekorieren. Selbstkostenpreis des Rezepts : 8,2 % Um die Arbeit mit dem Dressierbeutel zu vereinfachen, sollten Sie das Halbkandierte fein mixen, damit keine Stückchen mehr übrig bleiben.

16 Orange-Ganache-Törtchen FÜR 12 TARTELETTEFORMEN MIT 8 CM DURCHMESSER Haselnussteig (für Kapsel) Butter g Puderzucker g Vollei g Weiße gemahlene Haselnüsse g Klassisches Mehl T g Die Butter mit dem Rührblatt cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pomade. Den Puderzucker hinzufügen. Das Vollei nach und nach einarbeiten. Die Haselnüsse mit dem Mehl melieren und hinzufügen. Gelee von halbkandierter Orange Halbkandierte Orange Les vergers Boiron g Invertzucker g Streuzucker g Pektin NH Nappage (Geliermittel)... 3 g In einem Topf die halbkandierte Orange mit dem Invertzucker auf 60 C erhitzen. Den Streuzucker mit dem Pektin mischen und zum Halbkandierten geben. Aufkochen und 1 Minute wallen lassen. Herunterkühlen. Auf die Schokolade und die Haselnusspaste gießen. Im Mixer emulsionieren. Orange-Ganache-Törtchen Haselnussteig g Gelee von halbkandierter Orange g Haselnuss-Milch-Ganache g Vollmilch-Kuvertüre 38 % g Puderzucker g Die Tarteletteringe mit Haselnussteig auslegen. Im Kühlschrank ruhen lassen. Überstehenden Teig abschneiden. An 150 C in etwa 15 Minuten blind backen. 15 g Gelee von halbkandierter Orange aufstreichen. Kühl stellen. 32 g Haselnuss-Milch-Ganache einfüllen. Kühl stellen. Vollmilchschokoladenspäne oben draufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben. Haselnuss-Milch-Ganache Sahne g Vollmilch-Kuvertüre 38 % g Haselnusspaste g In einem Topf die Sahne abkochen. Selbstkostenpreis des Rezepts : 10,8 %

17 Panacotta-Zitrone-Törtchen FÜR 12 TARTELETTEFORMEN MIT 8 CM DURCHMESSER Mandel-Zuckerteig (für Kapsel) Butter g Puderzucker g Vollei g Feinsalz...0,9 g Flüssigvanille...Ausreichend Weißer Mandelgrieß g Klassisches Mehl T g Die Butter mit dem Rührblatt cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pomade. Den Puderzucker hinzufügen. Die Eier mit dem Salz und der Flüssigvanille verquirlen und nach und nach zur Butter-Zucker-Masse geben. Den Mandelgrieß mit dem Mehl melieren und unterrühren. Leicht durchkneten, mit Folie abdecken und beiseite stellen. Vanillepanacotta Gelatinepulver 200 Bloom...5,5 g Wasser g Sahne g Streuzucker g Vanilleschote...0,7 Das Gelatinepulver in reichlich Wasser aufquellen. In einem Topf die Sahne, den Zucker, das Vanillemark und die ausgekratzte Vanilleschote zum Kochen bringen. Die gequollene Gelatine hinzufügen. Im Mixer emulsionieren. Herunterkühlen. Gelee von halbkandierter Zitrone Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron g Streuzucker... 7,2 g Pektin NH Nappage (Geliermittel)... 4,3 g In einem Topf die halbkandierte Zitrone auf 60 C erhitzen. Den Streuzucker mit dem Pektin mischen und zum Halbkandierten geben. Aufkochen und 1 Minute wallen lassen. Herunterkühlen. Mandel-Streusel Butter g Cassonade (brauner Zucker) g Weißer Mandelgrieß g Klassisches Mehl T g Im Rührgerät mit dem Rührblatt die Butter, die Cassonade, den Mandelgrieß und das Mehl zu großen Streuseln kneten. Knusprige Mandel-Streusel Mandel-Streusel g Die Mandel-Streusel auf das Backblech verteilen. An 160 C in etwa 20 Minuten backen. Beiseite stellen. Panacotta-Zitrone-Törtchen Mandel-Zuckerteig g Vanillepanacotta g Gelee von halbkandierter Zitrone g Knusprige Mandel-Streusel g Schneezucker für Dekor g Die Tarteletteringe mit Mandel-Zuckerteig auslegen. Im Kühlschrank ruhen lassen. Überstehenden Teig abschneiden. An 150 C in etwa 15 Minuten blind backen. Die Vanillepanacotta auf die Böden gießen. Kühl stellen. Das Gelee von halbkandierter Zitrone mit einem Konditormesser auf die Creme aufstreichen. Die Ränder der Tarteletten mit Schneezucker bestäuben. Knusprige Mandel-Streusel auf den Rand der Törtchen setzen. Dekorieren. Selbstkostenpreis des Rezepts : 19,4 %

18 Notizen Notizen

19 HALBKANDIERTE FRÜCHTE: ORANGE UND ZITRONE Zarte Textur, markant frischer Geschmack Halbkandierte Früchte: Orange und Zitrone. Das sind tiefgefrorene Zubereitungen, hergestellt durch eine spezielle Saftkonzentration und die Kandierung von Zitrusschalen bei geringer Temperatur. Das wird Ihre Kunden begeistern! Heben Sie sich ab vom Wettbewerb Bieten Sie Ihren Kunden doch einmal zart-knusprige Zitronen-Brioches oder Orangen-Schokolade Törtchen oder ein Rosinenbrot mit feinen Orangestückchen. Bieten Sie reiche Vielfalt in Aroma und Geschmack - mit einer neuen und einzigartigen Textur Ein exklusives und patentiertes Verfahren. Ein einzigartiges Produkt Mit viel Können und Erfahrung haben wir eine neues, patentiertes Verfahren Zarte Textur, entwickelt. feinstes Bindemittel Es kandiert Fruchtsaft und Zitrusschalen Ein voller Geschmack, vergleichbar sehr sanft und mit der frischen Zitrusfrucht. schonend und bewahrt Und im Vergleich zu traditionell so den vollen Fruchtgeschmack und kandierten Früchten: Deutlich die Textur in ganz mehr Fruchtigkeit, deutlich einzigartiger Weise. weniger Süße Profilieren Sie Ihr Angebot Der halbe Aufwand im Vergleich zu manuell kandierten Früchten und deutlich mehr Geschmack: Halbkandierte Früchte sind ein marginaler Kostenfaktor in Ihrer Rezeptur, gleichzeitig aber auch ein echter kulinarischer Mehrwert für Ihr Angebot. Das setzt sich um. Entweder direkt in Ihrem günstigeren Verkaufspreis oder eben in Ihrer Differenzierungsstrategie. Mit einem neuen, qualitativ noch wertvolleren Angebot - zum altbekannten Preis. mit einem unkomplizierten Produkt Um beste Ergebnisse zu erzielen empfiehlt es sich, die Halbkandierten Früchte direkt mit dem Mehl in den üblichen Grundteigen zu verarbeiten. Nur wenige Gramm Halbkandierte Früchte reichen schon aus, um Ihr Rezept zu veredeln. Mit den gebrauchsfertigen Halbkandierten Früchten von Les vergers Boiron sparen Sie wertvolle Zeit. Und Sie erzielen immer eine konstant gleichbleibende Qualität. Halbkandierte Früchte sind mit dem Löffel entnehmbar - auch bei Minus-Temperaturen. Kreation : RMP Advertising Les vergers Boiron 08/15 - Photos : Thinkstock-Getty-Images-Carré Noir, INBP Eingetragene Marken und Modelle - Boiron Frères SAS mit einem Aktienkapital von 3,000,000 RCS Romans-sur-Isère DCR34D-A.