Zeitung der ZFV-Unternehmungen, März 2013

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1 Zeitung der ZFV-Unternehmungen, März Ziel erreicht! Leitartikel von Regula Pfister, Verwaltungsratspräsidentin der ZFV-Unternehmungen Fairer Genuss mit positiver Wirkung im Süden Interview mit Sandra Frieden, Leiterin Gastronomie bei der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) UBS Restaurant Opfikon Wo Integration gelebt wird

2 2012 Ziel erreicht! «Unser Ziel ist es, auch im Jahr 2012 den Erfolg der ZFV-Unternehmungen der letzten Jahre fortzusetzen und Andreas Hunziker auf Anfang 2013 ein gut bestelltes Haus zu übergeben.» Mit dieser Aufforderung an Sie, liebe Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, habe ich meinen Leitartikel in der Gazette vor einem Jahr beendet. Und? Ja, das Ziel haben wir erreicht! 2012 war für die ZFV-Unternehmungen ein gutes, kein hervorragendes Jahr. Der seit Mitte der neunziger Jahre anhaltende Wachstumskurs konnte 2012 mit einem Umsatz von CHF 204,1 Mio. nahtlos fortgesetzt werden. Nachdem wir 110 Jahre brauchten, um 2004 die Umsatzschwelle von CHF 100 Mio. zu erreichen, dauerte es bloss acht weitere Jahre, bis die CHF 200 Mio.-Marke überschritten wurde. Trotz eines miserablen Jahresstarts wurden nach einer Aufholjagd mit «Lust statt Frust» auch das Unternehmensergebnis vor Abschreibungen, Rückstellungen, Steuern und Ausserordentlichem EBTDA und der Cashflow erneut gesteigert der EBTDA auf CHF 24,8 Mio., der Cashflow gar auf CHF 28,2 Mio. Parallel dazu entwickelte sich die Zahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Seit Mitte der neunziger Jahre nahm der Mitarbeiterbestand jedes Jahr um durchschnittlich 113 Personen oder 58 Vollzeitstellen zu beschäftigten die ZFV-Unternehmungen Personen, verteilt auf Vollzeitstellen. Auf diese Entwicklung dürfen wir besonders stolz sein. Entgegen dem vorherrschenden Trend, die Verbesserung der Wirtschaftlichkeit auf dem Buckel der Mitarbeitenden auszutragen, konnten wir uns als Unternehmen etablieren, das sichere Arbeitsplätze bietet und neue schafft. Das soll auch so bleiben! Trotz rückläufigen Hotelübernachtungen haben wir 2012 einen Schwerpunkt bei den Hotels gesetzt und die vier Häuser der Zürich- Hotels von Peter Horneck gekauft das Hotel Aarauerhof in Aarau per 1. Juni 2012 sowie die Hotels Rex in Zürich, Arte in Spreitenbach und Sonnental in Dübendorf per 1. Januar Die vier neuen Hotels sind baulich und infrastrukturmässig in einem guten Zustand, so dass die Sorell Hotels Switzerland mit nunmehr 17 Häusern insgesamt gut positioniert sind für den wirtschaftlichen Aufschwung, der bestimmt wieder kommt. Schweiz Tourismus spricht bereits vom «Lichtblick für die Hotellerie». Zusammen mit weiteren Editorial Die erste Ausgabe der Gazette 2013 widmen wir dem Thema «Nachhaltigkeit». Dieser Begriff wird in der Regel mit der Umwelt in Verbindung gebracht. So spielt auch bei den ZFV-Unternehmungen die Ökologie eine zentrale Rolle. Davon zeugt beispielsweise unsere auf Regionalität und Saisonalität ausgerichtete Verpflegungsphilosophie. Daneben bilden aber auch ökonomische und soziale Aspekte wichtige Eckpfeiler unserer Nachhaltigkeitsstrategie. Am 3. Januar 2013 durfte ich die Führung eines wirtschaftlich erfolgreichen Unternehmens mit einem nachhaltig gefüllten Rucksack übernehmen. Dies wäre ohne das Engagement sämtlicher Mitarbeitenden nicht möglich gewesen. Eine Steigerung der Ergebnisse Jahr für Jahr ist aus Nachhaltigkeitsgründen essentiell. Ohne umsichtiges Wirtschaften gefährden wir nicht nur die Unternehmung, sondern auch unsere Arbeitsplätze. Als Arbeitgeber, der sich seiner gesellschaftlichen Verantwortung stellt, wollen wir diese jedoch erhalten und unseren Mitarbeitenden faire Anstellungsbedingungen bieten. Darüber hinaus ist uns die Aus- und Weiterbildung von Nachwuchskräften ein grosses Anliegen. Ebenfalls beschäftigen wir in zahlreichen Betrieben handicapierte Personen. Für die Zukunft müssen wir bedacht sein, dass wir alle Eckpfeiler der ZFV-Nachhaltigkeitsstrategie gleichermassen pflegen. Wir alle gemeinsam, liebe Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, machen den nachhaltigen Erfolg dieser Unternehmung aus. Und dies soll auch in Zukunft so bleiben. Ich freue mich auf den weiteren Weg mit Ihnen! Andreas Hunziker neuen Betrieben in der öffentlichen Gastronomie und der Gemeinschaftsgastronomie wurden gute Voraussetzungen für die Fortsetzung des Wachstums in den Jahren 2013 und 2014 geschaffen. So konnte ich am 3. Januar 2013 Andreas Hunziker einen nachhaltig gefüllten Rucksack übergeben, den er freudig und voller Zuversicht übernommen hat. Die Januar-Zahlen 2013 sind gut, nicht hervorragend, und weisen auf eine nahtlose Entwicklung hin: Umsatz und Unternehmensergebnis zeigen beide nach oben. Dass dies so bleibt, ist mein grösster Wunsch. Regula Pfister

3 Fairer Genuss mit positiver Wirkung im Süden Interview mit Sandra Frieden, Leiterin Gastronomie Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) Sie engagieren sich seit acht Jahren für Fairtrade bei der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz). Was bedeutet Fairtrade für Sie persönlich? Für mich ist es klar, dass ich mit meinem Konsum keine Produzenten oder Arbeiterinnen ausnutzen oder ausbeuten will. Bei Produkten aus Entwicklungsländern ist das umso schwieriger. Fairtrade ist für mich deshalb eine sehr einfache und alltägliche Möglichkeit, Produzenten im Süden direkt und wirkungsvoll zu unterstützen. Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) Wie genau funktioniert der faire Handel bei Max Havelaar? Fairtrade ist ein alternatives Handelsmodell, das die Lebensgrundlagen von Kleinbauern und Angestellten in Entwicklungsländern stabilisiert und verbessert. Dies erfolgt über stabile Mindestpreise, Fairtrade-Prämien für eigene Projekte, langfristige Handelsbeziehungen und Stärkung der Organisation. In der Schweiz gibt es zahlreiche Fairtrade-Labels. Inwiefern unterscheidet sich Max Havelaar von den anderen Labels? Das Fairtrade-Label von Max Havelaar steht für Produkte, welche gemäss strengen internationalen Standards in den drei Bereichen Soziales, Ökologie und Ökonomie produziert und gehandelt werden. Andere Labels regeln lediglich die Produktion und stellen keine oder nur minimale Anforderungen an den Handel. Sie sind daher nicht als Fairtrade-Label zu verstehen. Die ZFV-Unternehmungen legen beim Wareneinkauf grossen Wert auf Transparenz. Wie stellen Sie diese bei Max Havelaar sicher? Wie kann die Wirkung gemessen werden? Im Fairtrade-System sind sämtliche Akteure der Handelskette eingebunden vom Produzenten bis hin zu den Lizenzpartnern in der Schweiz. Entlang dieser Handelskette erfolgt die Kontrolle durch die unabhängige Organisation FLO Cert. Unsere Ziel ist es, die Rückverfolgbarkeit jederzeit gewährleisten zu können. Die Wirkung wird regelmässig hinterfragt und gemessen. Einerseits durch Interviews während den Audits im Süden, andererseits durch Impact-Studien. Die neueste Studie bestätigt die positiven Entwicklungen durch Fairtrade in den Regionen. Die Studie sowie auch vertiefte Informationen zum Thema Rückverfolgbarkeit sind auf unserer Website publiziert. Max Havelaar und der ZFV Seit 2011 sind die ZFV-Unternehmungen offizieller Gastronomiepartner der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz). In der Beschaffungsstrategie der ZFV-Unternehmungen haben Regionalität und Saisonalität oberste Priorität. Bei Warengruppen, die nur aus Übersee erhältlich sind, setzen wir wenn immer möglich auf Produkte, die nach ökologischen und ethischen Grundprinzipien produziert und vertrieben werden. Was hat sich in der Zeit, seit der Sie für Max Havelaar tätig sind, im Bereich Fairtrade verändert? Das Fairtrade-System hat sich auf nationaler und internationaler Ebene stark professionalisiert. Unter anderem sind die Zusammenarbeit der Länder sowie die Arbeitsteilung bei Fairtrade International effizienter und effektiver geworden. Die Kontrollinstanz wurde ISO 65 akkreditiert und die Produzenten zu Miteigentümern des Systems gemacht. Grosses Wachstum erfolgte durch den Eintritt in den Massenmarkt mit Markenartikeln, durch Vollumstellungen bei wichtigen Partnern sowie über den Einstieg in den Ausserhausmarkt. Was hat die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) dazu bewogen, den Bereich Gastronomie so stark auszubauen? In der Schweiz wird ein grosser Teil der Lebensmittel, zum Beispiel jeder zweite Kaffee, ausser Haus konsumiert. Auch bei den Textilien spielt die Gastronomie eine grosse Rolle, man denke hier beispielsweise an die Arbeitskleidung. Nach dem Erfolg im Detailhandel und aufgrund von Marktforschungen, die zeigen, dass Konsumentinnen und Konsumenten Fairtrade auch ausserhalb ihrer vier Wände geniessen möchten, war dieser Schritt für uns selbstverständlich. Welches war der grösste Erfolg für Max Havelaar? Der grösster Erfolg meiner Meinung nach ist, dass heute Fairtrade- Produkte nicht mehr Nischenprodukte sind, sondern zum Alltagskonsum gehören. Zum Schluss noch ein Blick in die Zukunft. Welche Projekte werden Sie als nächstes in Angriff nehmen? Meine Vision ist es, dass Fairtrade in der Gastronomie noch stärker präsent wird. Dass in jedem Personalrestaurant Fairtrade- Kaffee erhältlich ist oder Hoteliers ganz selbstverständlich zu Fairtrade-Bettwäsche oder -Rosen greifen. Damit das Produktangebot weiter optimiert wird, arbeiten wir eng mit unseren Lizenznehmern zusammen. Auch suchen wir stetig nach neuen Wegen, wie unsere Partner das Fairtrade-Engagement gegenüber Gästen und Mitarbeitenden noch besser kommunizieren können. Das Gespräch führte Rebekka Stutz

4 UBS Restaurant Opfikon Wo Integration gelebt wird UBS Restaurant Opfikon Viele Unternehmungen schaffen Integrationsarbeitsplätze. Doch, was ist das genau? Welches sind die positiven Aspekte und welches die Herausforderungen für eine Firma und für die Mitarbeitenden? Unser Betrieb UBS Restaurant Opfikon geht diesen Weg seit Jahren mit Erfolg. Anhand dieses Beispiels richten wir den Blick für ein Mal nicht auf den Gast, sondern auf mehrere Mitarbeitende mit einer Benachteiligung, welche das Team in Opfikon tatkräftig unterstützen und bereichern. In jedem Betrieb fallen einfache, wiederkehrende Arbeiten an. Wer kann diese verrichten und wem bereiten sie Freude? Hier setzt das UBS Restaurant in Opfikon an. Susanne Keller, die Betriebsleiterin vor Ort, hat über verschiedene Wege Menschen mit Benachteiligungen kennen gelernt und angestellt. Alfredo Glessi beispielsweise ist ihr über die Jahre immer an die neue Arbeitsstelle gefolgt und führt heute fast selbständig den Entremetier-Posten. Er kocht den besten Risotto in Opfikon. Der Bewerbungsprozess läuft wie bei jedem Mitarbeitenden ab, nur dass in den meisten Fällen die Invalidenversicherung mit im Spiel ist und einen Teil der Lohnkosten trägt. Nach dem Vorstellungsgespräch und einem Schnuppertag wird im Team über eine Anstellung entschieden. Es habe sich herausgestellt, dass handicapierte Menschen feinfühlig sind und über gute Menschenkenntnisse verfügen, so Susanne Keller. Es sei auch schon vorgekommen, dass eine Person nicht angestellt wurde, weil sie nicht zum «Opfiker Trüpli» gepasst hätte. Alle Menschen, mit oder ohne Benachteiligung, sind Individuen und haben Vorlieben, Begabungen und Eigenarten. Claudia Thuli zum Beispiel ist gehörlos und steckt mit ihrer positiven Einstellung sowie ihrem Humor das ganze Team an. Überdies ist sie ausserordentlich fleissig. Marcel Merminod hat eine ausgesprochen gute Menschenkenntnis und grüsst Personen nach Jahren noch mit Namen. Wer kann das von sich behaupten? Mittlerweile ist er auch der Beste im Schnitzel Panieren. «Diese Mitarbeitenden tun uns normalen Menschen mindestens so gut wie wir ihnen», erklärt Susanne Keller. Denn sie zwingen uns, Geduld zu üben, uns auf neue Situationen schnell einzustellen und vor lauter Arbeit das Lachen nicht zu verlernen. Die handicapierten Menschen bleiben ihren Arbeitgebern jahrelang treu. Sie schätzen die Routine und freuen sich, wenn sie im Job immer besser werden. Auch sie verschlafen oder vergessen mal zu stempeln. Das heisst jedoch nicht, dass sie Steckbrief Übernahme durch ZFV 1997 / Gäste ca Mitarbeitende der UBS / Gastronomieangebot 1 Selbstbedienungsrestaurant «High Noon», 1 bedientes Restaurant «Number One», 2 Cafeterias, 1 Kiosk / Catering Pausenverpflegung, Apéros, Buffets und mehr / Preise Mittagsmenü ab CHF 7.60, 3-Gang-Menü CHF / Ø Anzahl Mittagessen pro Tag bis / Anzahl Sitzplätze Restaurants 836 im «High Noon», 168 im «Number One», 60 in den Lunchräumen / Anzahl Sitzplätze Cafeterias 250 und 180 / Anzahl Mitarbeitende 56 Mitarbeitende aus 21 Nationen deswegen anders als die anderen Mitarbeitenden behandelt werden möchten im Gegenteil: Sie bestehen darauf, dass der Chef in solchen Situationen auch mit ihnen konsequent ist. Mit der Zeit entsteht eine enge Bindung zum Vorgesetzten, der schon fast zur Familie gehört. Auch mit anderen Mitarbeitenden entwickeln sich langjährige, enge Freundschaften, die über das Arbeitsverhältnis hinausgehen. Sogar die Gäste kennen beispielsweise Stephan Wyss oder Franziska Frankhauser und erkundigen sich nach deren Verbleiben, wenn sie einige Tage abwesend sind. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht sind diese leistungsangepassten Arbeitsplätze ebenfalls vertretbar, wenn nicht langfristig sogar gewinnbringend: Zum Beispiel müssen frische Zutaten geschält, gerüstet und geschnitten werden. Im Gegensatz zu Convenience-Produkten erfreut sich der Gast an einem intensiven Geschmack und gesunder Kost. Die ZFV-Unternehmungen lassen ihren Betriebsleitungen bei der Anstellung von Menschen mit einer Benachteiligung sehr viel Spielraum. Susanne Keller erklärt, dass sie nie über einen Stellenplan gehen oder eine Kosten-Nutzenrechnung präsentieren musste. Wie bereichernd und eindrücklich die Zusammenarbeit mit handicapierten Menschen sein kann, zeigt ein Blick in die Tagebücher von Schnupperlehrlingen. Praktisch alle erwähnen auch eine Episode mit Franziska, Marcel oder Alfredo. Besonders oft schildern sie das Erlebte beim Abwaschen: «Es isch so luschtig gsii mit dem Ma a de Abwäschmaschine!» Vor Ort recherchiert hat Corinne Gsell-Lallemang

5 ZFV Aktuell Neue Ausbildung Systemgastronomie-Fachfrau /-Fachmann EFZ Die Systemgastronomie gewinnt in der Schweizer Gastrolandschaft laufend an Bedeutung. Um dieser Tatsache auch in punkto Ausbildung Rechnung zu tragen, haben die ZFV-Unternehmungen zusammen mit anderen Gastronomiegruppen an der Entwicklung des neuen Berufsbildes «Systemgastronomie-Fachfrau/-Fach- mann EFZ» mitgewirkt. Im Gegensatz zu klassischen Gastroausbildungen greift die neue Grundbildung globaler. Sie spricht Jugendliche an, die Interesse an der Gastronomie haben und sich gleichzeitig kaufmännisches Wissen aneignen wollen. Die Lehre vermittelt einen umfassenden Einblick in die Betriebsabläufe und legt die Basis, um in Zukunft Führungsverantwortung in einem Systemgastronomiebetrieb übernehmen zu können. Der erste Ausbildungsgang startet im Sommer In der nächsten Gazette werden wir umfassend darüber berichten. Eröffnung Europaallee Nach 4-jähriger Bauzeit wurde am 18. März 2013 das UBS Restaurant Europaallee eröffnet. Mit den beiden Gastronomiekonzepten «MEAL 21» und «EASY 21» treffen die UBS-Mitarbeitenden an ihrem neuen Arbeitsplatz auf äusserst vielfältige Verpflegungsmöglichkeiten. Ein Novum bildet hierbei die Self-Check-in-Kasse im MEAL 21, an der die Gäste ihr Mittagessen in Zukunft selbst tippen und bezahlen können. Kleiner plus 8 Gründe, weshalb Einkaufen bei Kleiner Freude macht Schon seit Langem beschäftigt sich die Kleiner Bäckerei-Konditorei intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit. Mit der Lancierung des Programms «Kleiner plus» macht sie dieses Engagement nun auch für Kundinnen und Kunden sichtbar. Kleiner plus umfasst acht Gründe, weshalb Einkaufen bei Kleiner Freude macht: vom regional eingekauften Getreide, das vom Feld bis in die Backstube nie mehr als 50 Kilometer transportiert wird, über den konsequenten Einsatz von Schweizer Freilandeiern bis hin zum Kaffee aus fairem Handel. Das Programm entwickelt sich dabei stetig weiter. Noch diesen Frühling stellt Kleiner bei den Salatschalen, den Müeslibechern und beim Take away-besteck auf ein neues Verpackungsmaterial um, das zu 100 % biologisch abbaubar ist. Kleiner plus 100. Q-Gütesiegel für den ZFV Ende 2012 wurde der 100. Betrieb der ZFV-Unternehmungen mit dem Q-Gütesiegel des Schweizer Tourismus-Verbandes ausgezeichnet. Damit zählt der ZFV zu den wichtigsten Partnern der 1997 lancierten Qualitätsoffensive. Das dreistufige Q-Programm wird auch in Zukunft eine zentrale Rolle in unserem Qualitätsmanagement spielen. Die ersten Gäste empfangen hat am 1. März 2013 auch die öffentlich zugängliche Kaffeebar «Il Caffè». Ob Caffè, Panini, Insalate, Antipasti oder Dolci im Il Caffè stehen die italienische Kaffeekultur und der Genuss hausgemachter Köstlichkeiten in ungezwungenem Ambiente im Vordergrund. A presto: «Fairpflichtet» in den Sorell Hotels Ador, Rüden und Tamina Die Sorell Hotels Ador, Rüden und Tamina sind neu Mitträger der Initiative «Fairpflichtet» vom German Convention Bureau und vom Europäischen Verband der Veranstaltungs-Centren. Die beiden Hotels verpflichten sich damit zur konsequenten Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten bei der Organisation und Durchführung von Veranstaltungen.

6 Impressum ZFV-Unternehmungen, Flüelastrasse 51, Postfach, CH-8047 Zürich T , F , Redaktion: Rebekka Stutz, Grafik: Andrea Heierli Konzept / Gestaltung: HUGO TOTAL GmbH, Druck: Akeret Druck AG 1. Quartal 2013 Jubiläen Susanne Kump-Berger 1. Januar Jahre UBS Restaurant Silberner Fuchs / Zivanka Vasiljevic 4. Januar Jahre Mensa UZH Zentrum / Omar Leon 6. Januar Jahre ZKB Clubrestaurant Porte du Soleil / Ariane Greter 3. Januar Jahre Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz / Veronika Keremidis-Sabo 3. Januar Jahre Sorell Hotel Tamina / Ali Güler 7. Januar Jahre Kleiner Bäckerei-Konditorei / Marina Jehle 7. Januar Jahre UBS Restaurant Key West / Michèle Regli 7. Januar Jahre Mensa UZH Irchel / Orlando Senn 13. Januar Jahre Sorell Hotel Seefeld / Daniela Ender 14. Januar Jahre Kleiner Bäckerei-Konditorei / Tharanga Guggenbühl 21. Januar Jahre Restaurant Publica / Svitlana Holub 21. Januar Jahre Personalrestaurant Vitra Center / Branimir Cindric 24. Januar Jahre UBS Restaurant Opfikon / Patrizio Berbenni 2. Februar Jahre Restaurant St. Peter / Verena Brand 19. Februar Jahre Hauptsitz / Alhagi Singhateh 24. Februar Jahre UBS Restaurant Opfikon / Cornel Bossart 1. Februar Jahre UBS Restaurant Key West / Claudio Casutt 1. Februar Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Sascha Otho 1. Februar Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Dominique Ruchti 1. Februar Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Susana Santos 1. Februar Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Denis Ast 3. Februar Jahre Sorell Hotel Krone / Roland Steffen 4. Februar Jahre Hauptsitz / Ibrahim Macani 10. Februar Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Anna Christina Liechti 11. Februar Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Andrea Schneeberger 11. Februar Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Hannah Kool 15. Februar Jahre Sorell Hotel Seidenhof / Henning Friedrichs 17. Februar Jahre Personal- restaurant Vitra Center / Joao Paulo Linder Trindade Rodrigues 17. Februar Jahre Sorell Hotel Zürichberg / Jesus Blanco 19. Februar Jahre Sorell Hotel Krone / Roman Martinez Vazquez 19. Februar Jahre Restaurants Schöngrün / Dragana Preskar-Gajic 19. Februar Jahre Sorell Hotel Krone / Kang Cao 22. Februar Jahre Restaurant Mishio Vatterland / Branka Misic- Sesar 25. Februar Jahre Cafeteria UZH Tierspital / Duska Krivic 1. März Jahre UBS Restaurant Key West / Maya Lüthi-Aerni 1. März Jahre Mensa Institut Minerva / Adnan Kovac 10. März Jahre UBS Restaurant UBStairs / Petra Kapala 26. März Jahre Kleiner Bäckerei-Konditorei / Damian Lingg 1. März Jahre Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz / Barbara Orazem 1. März Jahre Mensa UZH Irchel / Nixson Vadivelu 1. März Jahre Transportabteilung / Hipolito Wyatt 1. März Jahre Mensa UZH Zentrum / Maria del Carmen Olascoaga Kunz 3. März Jahre Restaurants Schöngrün / Dajana Carli-Schneiter 27. März Jahre Sorell Hotel Krone