Grill gut. Schutzgebühr 3,- Euro

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1 Grill gut Schutzgebühr 3,- Euro

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3 Liebe Leserinnen und Leser, jetzt beginnt sie also wieder, die wonnige Zeit von Fleischduft zwischen Reihenhausgärten, von Fachsimpeleien an der Wursttheke über die Vorzüge von Schweinswürsten und Porterhousesteaks, die Zeit also, in der sich Männer Kochschürzen umbinden und Burger braten: Die Grillsaison startet. Obwohl: Das Freiluftbrutzeln entwickelt sich immer mehr zu einem Ganzjahresevent. Umfragen zufolge grillen 50 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Monat, 30 Prozent stehen sogar wöchentlich oder öfter am heißen Rost. Inhalt Salzblock: Grillmethode nach ganz alter Art 4 Grillen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse 6-7 Veganes vom Grill 8-9 Die passenden Biere zum Grillen Teilstücke vom Rind 12 Teilstücke vom Schwein 13 Grillen mit einem Profi Holz-, Gas- oder Elektrogrill für welchen Grilltyp welches Gerät geeignet ist NRW ermittelt seinen Grillmeister Leidenschaft mit Geschmack Grillsünden 22 Wurstgedichte 23 Und doch: So richtig schön ist Grillen doch erst ab 18 Grad aufwärts. Draußen mit Freunden zusammenkommen, etwas Leckeres zubereiten, gemeinsam Spaß haben das ist ein Lebensgefühl, das zu Frühling und Sommer gehört wie Neuschnee zu Weihnachten. Die Lust der Deutschen am Grillen jedenfalls ist ungebrochen, so viel steht fest. In unserem Magazin Grill gut geben wir Grillfans jede Menge Tipps, die Spaß machen und Lust aufs nächste Grillfest wecken. Wir verraten beispielsweise, was es mit der uralten Methode des Grillens auf dem Salzblock auf sich hat, geben Rezepte für Fisch, Fleisch und Gemüse und für Veganes vom Grill. Wir zeigen, wie Profis grillen und welches Bier am besten zu welchem Gericht passt. Erlaubt ist schließlich, was schmeckt. Impressum Verlag: Rheinische Post Verlagsgesellschaft mbh, Zülpicher Straße 10, Düsseldorf Geschäftsführer: Dr. Karl Hans Arnold, Patrick Ludwig, Hans Peter Bork, Johannes Werle, Tom Bender (verantwortl. Anzeigen), Stephan Marzen Druck: Rheinisch-Bergische Druckerei GmbH, Zülpicher Str. 10, Düsseldorf Anzeigen: Kontakt: Marita Voß, , marita.voss@rheinische-post.de Redaktion: Rheinland Presse Service GmbH, Zülpicher Straße 10, Düsseldorf, José Macias (verantwortlich), Jörg Mehl, Mario Emonds. Mitarbeit: Garnet Manecke Kontakt: Telefon , redaktion@rheinland-presse.de Layout/Grafik: Pre-Press-Services GmbH, Zülpicher Str. 10, Düsseldorf Mäggi Mohr (verantwortlich), Hannah Benkel, Vivien Kruggel, Jenny Möllmann, Uwe Seemann Klar, es kommt auch auf die Ausstattung an. Schauen Sie einfach nach, welcher Grilltyp Sie sind und welcher Grill zu Ihnen passt. Dann kann die nächste Grillparty kommen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren. Guten Appetit! Ihr Team von Grill gut 3

4 Salzblock: Grillmethode nach ganz alter Art Ein Salzblock kombiniert zwei traditionelle Grillvarianten, sorgt dabei für einen ganz speziellen Geschmack. Einen besonderen Namen in der Grillszene hat sich damit BBQ King aus Gelsenkirchen gemacht das Unternehmen hat sich die Salzplanke ausgedacht. Jörg Krafzik behauptet nicht, das (Salzblock-)Rad neu erfunden zu haben. Wir haben aber die Wortschöpfung,Salzplanke erfunden und markenrechtlich schützen lassen. Das Schöne daran ist, dass wir damit quasi ein Synonym für das Garen auf Salzblöcken geschaffen haben. Und immer, wenn von,salzplanken geredet oder geschrieben wird, sind automatisch wir gemeint, sagt der Inhaber von BBQ King, selbst ein leidenschaftlicher Griller. Ein Salzblock sei im Grunde eine Kombination aus zwei alten Grillmethoden. Sicherlich kennt jeder noch das vor Jahren auch in der Gastronomie sehr populäre Grillen auf heißem Stein. Und einige kennen vielleicht auch noch die uralte Methode der Zubereitung von Speisen am offenen Feuer auf einem Holzbrett, der Planke, die in Nordamerika und Skandinavien weit verbreitet ist, führt Krafzik aus. Gemeinsam sei beiden Methoden, dass sie das Grillgut vor der direkten Hitze der Glut oder des Feuers schützen und so ein schnelles Verbrennen verhindern. Der Stein gibt seine Hitze auch gleichmäßiger und schonender an das Grillgut ab als das offene Feuer oder die direkte Glut. Die Holzplanke gibt dabei noch zusätzliche Aromen durch den Rauch des erhitzten Holzes an das Grillgut ab. Der Salzblock nun vereint beide Eigenschaften, sorgt zudem für den charakteristischen feinen Salzgeschmack. Er eignet sich hervor ra gend zum schonenden Garen von Fisch, Garnelen, Geflügelfilets, Auch eine Jakobsmuschel mit Lachswickel lässt sich auf einem Salzblock prächtig garen. Filet steaks und zartem Gemüse auf dem Grill. Seine Salzplanke stammt aus dem Salzgebirge zwischen Indus und Hima laja im heutigen Pakistan. Sie besteht aus reinem Steinsalz, das mit über 500 Millionen Jahren doppelt so alt ist wie die ältesten europäischen Salzvorkommen. Dadurch ist das Salz sehr hart und temperaturunempfindlich, führt Krafzik aus. Zunächst muss der Salzblock im Grill auf die entsprechende Temperatur vorgeheizt werden, bevor das Grillgut aufgelegt wird. Das Grillgut sollte leicht eingeölt und gegebenenfalls gewürzt, aber nicht gesalzen werden. Unsere Salzplanke zum Beispiel gibt beim Garen durch die austretende Flüssigkeit des Grillguts eine feine Salznote an das Grillgut ab. Bei dickerem Grillgut wie großen Steaks könne es nötig sein, noch ein wenig bei Tisch nachzusalzen. Die anschließende Reinigung sei denkbar einfach: Den noch warmen Salzblock abbürsten und nach dem Abkühlen gegebenenfalls mit einem feuchten Tuch oder nassen Schwamm abwischen das ist es. Für Spülmaschinen ist jedenfalls unsere Salzplanke aber nicht geeignet, erläutert er schmunzelnd. Diese könne mehrfach benutzt werden. Nach jeder Reinigung schrumpft sie natürlich aber ein wenig. Weitere Infos unter: MARIO EMONDS 4

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6 Grillen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse Krefelds Grillexperte Sascha Solecki sowie unsere Redaktion servieren drei Rezepte eines mit Rind, eines mit Lachs, eines mit Ochsenherzen. Lachsfilet im Zedernholz ZUTATEN: Zedernholz-Wraps (gibt es im Grillfachhandel), Lachsfilet in Stücken, italienisches Pesto (fertig oder selbst gemacht, je nach Geschmack). ZUBEREITUNG: Das Zedernholz ein bis zwei Stunden wässern, den Grill auf zirka 140 Grad anheizen. Die Lachsfilets in die gewässerten Zedernholz-Wraps packen, das Pesto oben darauf verteilen und die Wraps zubinden. Nun etwa 20 bis 30 Minuten bei geschlossener Haube grillen. Dann im Wrap auf dem Teller präsentieren. Die Lachs filets sind durch das Zedernholz sehr saftig, und der Wrap auf dem Teller ist ein Erlebnis für jeden Gast. Ochsenherzen vom Grill ZUTATEN: Ochsenherzen (Tomatenart), Zucchini, Paprika, Pesto, Ziegenkäse und Kräuterbutter. ZUBEREITUNG: Den Grill auf zirka 160 Grad anheizen. Die Ochsenherzen und die Zucchini in Scheiben schneiden, die Paprika in Streifen schneiden. Die Ochsenherzen grillt man am besten auf einer Grillplatte, die Zucchini sowie die Paprika direkt auf dem Grillrost. Auf die Ochsenherzen gibt man noch das Pesto sowie den Ziegenkäse. Die Grillzeit liegt bei nur etwa fünf Minuten. Sollte die Haut der Paprika zu dunkel werden, einfach nach dem Grillen abziehen. Nun die Zucchini und Paprika auf einem Baguette mit Kräuterbutter oder Streichkäse anrichten, die überbackenen Ochsenherzen am besten mittig auf dem Teller platzieren und mit den Baguettes einrahmen. 6

7 Beef Brisket In Deutschland ist Rinderbrust als Nachbrust erhältlich. Auf der einen Seite befindet sich eine starke Fettschicht, die das Fleisch während des Garvorgangs saftig hält. Kerntemperatur Fleisch: 93 Grad, Temperatur Smoker: Auf 120 Grad anheizen und während der gesamten Garzeit (8 bis 15 Stunden) konstant zwischen 110 und 130 Grad halten. ZUTATEN FÜR DIE MARINADE: 3 4 Tassen Barbecue-Sauce nach Wahl, 12 g Thymian, 15 g Salz, 20 g Knoblauch gehackt, 300 ml Öl, 1 EL Pfeffer, 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt; dazu eine Barbecue-Sauce nach Wahl, um das Fleisch regelmäßig einzupinseln. Empfehlung: Hot Mamas Painmaker Whiskey. ZUBEREITUNG: Das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel eintüten (am besten vakuumieren) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Brisket aus dem Beutel nehmen und in Alufolie verpacken, dann auf den vorgeheizten Smoker legen. Bei einer Kerntemperatur von rund 70 Grad das Fleisch aus der Alufolie nehmen. Das Fleisch ohne Alufolie wieder auf den Grill legen und alle ein bis zwei Stunden mit der Barbecuesoße einstreichen. Die Gardauer kann zwischen acht bis 15 Stunden liegen, je nach Fleisch. Wenn eine Kerntemperatur von 93 Grad erreicht wurde, das Brisket vom Grill nehmen, etwa eine halbe Stunde ruhen lassen, dann anschneiden. Das Fleisch immer quer zur Faser anschneiden. 7

8 Veganes vom Grill Frische Grill-Ideen aus der Pflanzenküche serviert Heike Kügler-Anger in ihrem Buch Vegan grillen Köstliche Rezepte fürs Grillvergnügen. Im folgenden daraus drei Rezepte: fotek Fotolia.com Arabisch gefüllte Auberginen ZUTATEN: 1 Zwiebel 1 2 Knoblauchzehen 2 3 EL Olivenöl 2 große längliche Auberginen 1 große Tomate 6 getrocknete und entkernte Datteln 140 g Tomatenmark 5 EL (Vollkorn-)Semmelbrösel 4 EL fein gehackte glatte Petersilie 2 EL fein gehackte Minze 1 EL Rotweinessig ½ 1 TL Harissa 3 4 MSP gemahlener Koriander Meersalz ZUBEREITUNG: Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Öl anschwitzen. Die Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch herausschneiden, sodass ein etwa 1 Zentimeter breiter Rand bleibt. Das Fruchtfleisch fein würfeln und zur Zwiebel und zum Knoblauch in die Pfanne geben. Kurz anschwitzen, dann die fein gewürfelte Tomate hinzufügen und so lange schmoren, bis das Gemüse bissfest gegart ist. Die Datteln der Länge nach halbieren, dann in feine Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Tomatenmark, den Semmelbröseln, der Petersilie und Minze, dem Rotweinessig, Harissa und Koriander zur Auberginenzubereitung geben. Alles nochmals 3 bis 4 Minuten schmoren, dann herzhaft mit Salz abschmecken. Die Füllung auf die ausgehöhlten Auberginenhälften verteilen und glatt streichen. Die Auberginen bei nicht allzu hoher Temperatur auf den Rost oder die Grillplatte setzen und langsam garen lassen. Ein Deckel verkürzt die Garzeit. Vegan grillen Das Hardcover-Buch ist 200 Seiten stark, ist im Darmstädter pala-verlag erschienen und kostet 14 Euro. 8

9 Nik Merkulov Fotolia.com Couscous-Rote-Linsen-Burger ZUTATEN: für kleine Couscous- Rote-Linsen-Burger (4 6 Portionen) 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Erdnussöl oder Rapsöl 150 g rote Linsen 1 Lorbeerblatt etwa 375 ml Wasser 200 g Couscous 5 EL Tomatenmark 5 EL fein gehackte glatte Petersilie 3 EL Sojasauce 1 EL Rotweinessig 2 TL mildes Currypulver 1 TL Johannisbrotkernmehl 3 MSP gemahlener Kreuzkümmel 3 MSP gemahlener Piment 3 MSP gemahlener Koriander frisch gemahlene Chiliflocken Erdnussöl oder Rapsöl zum Bestreichen ZUBEREITUNG: Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Öl anschwitzen. Die Linsen, das Lorbeerblatt und Wasser hinzufügen und kurz zum Kochen bringen. Die Temperatur deutlich reduzieren und die Linsen etwa 12 Minuten köcheln lassen, bis sie anfangen zu zerfallen. Das Lorbeerblatt entfernen. Den Couscous einrühren und alles nochmals 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Couscous-Zubereitung 15 bis 20 Minuten etwas abkühlen lassen. Die verbliebenen Zutaten unterrühren und alles würzig mit Chiliflocken abschmecken. Mediterrane Pilzpäckchen ZUTATEN: 400 g braune Champignons 1 große rote Paprikaschote 2 Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten 2 3 EL Olivenöl 2 EL Rotweinessig 2 EL fein gehackter Oregano 1 EL fein gehackter Thymian 1 EL fein gehackter Rosmarin Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer große (Bananen-)Blatter zum Einwickeln Zahnstocher ZUBEREITUNG: Die Champignons mit feuchtem Küchenkrepp säubern und in Scheiben schneiden. Die Paprika fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Tomaten in dünne Spalten schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben, mit den verbliebenen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pilzgemüse in vier Portionen auf die Blätter verteilen. Die Blätterenden übereinanderschlagen und mit Zahnstochern sichern. Die Pilzpäckchen auf den Rost oder auf die Grillplatte geben und bissfest garen. 9

10 Die passenden Biere zum Grillen Klaus Jürgen Wiewrodt, Serviermeister vom Krefelder Bierrestaurant Dachsbau, gibt Empfehlungen, welches Bier für welches Grillgericht besonders gut geeignet ist. Grillen und Bier das passt für sehr viele Menschen ebenso gut zusammen wie Fußball und Bier. Einer, der das ganz besonders gut weiß, ist Klaus Jürgen Wiewrodt, Serviermeister und Bierliebhaber par excellance. Sein Hobby hat er zum Beruf gemacht Wiewrodt führt das mitten in der Krefelder Innenstadt an der Hubertusstraße gelegene Bier restaurant Dachsbau. Dort bietet er sage und schreibe 18 Biere vom Fass an, ist stets auf der Suche nach neuen Sorten und gibt im Dachsbau auch regelmäßig Bierseminare (weitere Infos: Der Experte kann daher auch einige Tipps geben, welches Bier zu welchem Grillgericht passt. Zur Einführung betont er erst mal Grundsätzliches: Beim passenden Bier zum Grillen ist es wie bei jeder anderer Auswahl des Bieres: Erst muss die Speise vorgeschmeckt werden nur dann kann man festlegen, welches Bier dazu passt. Auch beim Grillen muss das Bier immer eine Geschmackseinheit mit der Speise bilden und darf sie nicht überdecken. Nach dieser Vorüberlegung nun seine fünf Empfehlungen: 1. Grillwurst: Zu einer normalen, nicht zu stark gewürzten feinen Grillwurst vom Schwein schmeckt am besten ein niederrheinisches Altbier so Bolten Alt, Original Königshofer Alt oder Diebels. Diese sind nicht so hopfenbetont wie die Düsseldorfer Altbiere. 2. Gröbere Wurst: Gröbere und stärker gewürzte Wurst, eventuell auch vom Rind dazu passt ein würzigeres hopfenbetonteres Alt wie zum Beispiel Bolten Uralt oder Düsseldorfer Altbiere wie Füchsen, Schumacher und Uerige. 3. Speck: Zu Speck und falschem Kotelett, natur gegrillt und würzig, passen die gleichen Biere wie zur gröberen Wurst. 4. Steaks vom Rind: Sind die Steaks gut gewürzt und eventuell auch durchgebraten, passt dazu am besten ein würziges hopfenbetontes Schwarzbier aus Franken wie das Kulmbacher Mönchshof Schwarzbier. 10

11 Altbier: zu Muscheln, Huhn, Puten, Kalbfleisch, Bratfleisch, Grillfleisch, Süßspeisen und Sandkuchen. Ein wahrer Bierexperte: Klaus Jürgen Wiewrodt. ExQuisine Fotolia.com 5. Fisch: Zum leicht marinierten Seehecht oder Rotbarsch empfehle ich ein würziges Pils wie Flensburger, Königs Pils und Bitburger. Grundsätzlich empfiehlt Wiewrodt folgende Biere für diese Speisen: Kölsch: zu Wild-, Rinder- und Schweinebraten sowie zu Eintopf. Bayerisches helles Weizenbier, auch Weißbier genannt: zu Meeresfrüchten, Räucherlachs, Kaviar, Kochfisch, zarte Pasteten und mildem Käse. Berliner Weiße: zu gedünstetem Geflügel, Kalbfleisch, Dessert und süßem Kleingebäck. Kirschbier/Fruchtbiere: zu fruchtigen Desserts und leichten Käsesorten. Guinness: zu Austern und deftigen Käsesorten. Biere nach Pilsener Art: zu Meeresfrüchten, Marinaden, Kochfisch, Kurzbratstücken und scharf Gewürztem. Export und helle leichte Biere: zu Schmorgerichten, Wildragout, milden Käsesorten, Braten- und Backfisch. Doppelbock oder Trappistenbier: zu deftigen Gerichten mit dunklem Fleisch, rustikalem Aufschnitt und Lebkuchen. Alkoholfreie Biere: zu leichten kalten und warmen Gerichten. Märzenbier, Festbiere: zu Kalbhaxen, deftigem Eintopf, Wurstsorten und Gänsebraten. MARIO EMONDS

12 Teilstücke vom Rind Gourmetfleisch.de, das preisgekrönte Mönchengladbacher Online-Metzger-Portal, erklärt auf diesen beiden Seiten die unterschiedlichen Schnitte beim Rind und Schwein. Rindfleisch Teilstücke: 1: Bäckchen 2: Kamm / Nacken 3: Hochrippe / Entrecôte / Rib Eye 4: Roastbeef / Rumpsteak 5: T-Bone Steaks (Roastbeef + Filetspitze) 6: Porterhouse Steaks 7: Filet / Lende 8: Hüfte 9: Tri-Tip (Bürgermeisterstück) 10: Hanging Tender / Onglet / Nierenzapfen 11: Flank Steak / Bauchlappen 12: Petite Tender / Metzgerstück 13: Flap Meat 14: Shortribs / Querrippe 15: Keule 16: Haxe / Beinscheiben 17: Brisket / Rinderbrust Steak Cuts: 3. ENTRECÔTE Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Die starke Marmorierung sorgt für einen intensiven Geschmack. 4. ROASTBEEF Aus dem Roastbeef werden die beliebten Rumpsteaks mit der charakteristischen Fettkante geschnitten. 6. PORTERHOUSE STEAK Das Porterhouse besteht aus einem großen Stück Filet und einem Stück vom Roastbeef. Verbunden werden die beiden Steaks durch den bekannten T-förmigen Knochen. 7. FILET Das edelste und zarteste Teilstück des Rindes ist das Filet, auch Lende genannt. Die zwei Lendenmuskel sitzen seitlich der Rückenwirbel. 9. TRI-TIP Das Bürgermeisterstück wird aufgrund seiner /6 4/ dreieckigen Form auch Tri-Tip genannt. Es zeichnet sich durch eine intensive Marmorierung und eine markante Fettdecke aus. 10. HANGING TENDER Das auch als Onglet bezeichnete Stück ist sehr zart und hatein kräftiges Aroma. 11. FLANK STEAK Der flache Bauchlappen birgt ein in tensives Fleisch-Aroma. Das als Bavette Flanchet bekannte Stück ist besonders mager und hat grobe, saftige Fasern PETITE TENDER Das auch Metzgerstück genannte flache Schulterstück ist besonders mager und zart. Deswegen wird der seltene Cut auch als Flaches Filet bezeichnet. 13. FLAP STEAK Das Stück stammt aus dem inneren schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs. Flap Meat besteht aus langen, flachen Muskelfasern und birgt einen intensiven Beefgeschmack. 1 Fotos: Gourmetfleisch.de 12

13 Fotos: Gourmetfleisch.de : Bäckchen 2: Nacken 3: Rücken / Frenched Racks / Kotelett 4: Baby Back Ribs / Kotelettrippchen 5: St: Louis Style Ribs 6: Filet 7: Schinken 8: Bauch / Speck 9: Schulter 10: Vorder- und Hintereisbein / Haxe 6 3 3/4 Teilstücke vom Schwein Schweinefleisch Teilstücke: Edelteilstücke: 2. NACKEN Der Schweinenacken wird vielerorts auch als Schweinekamm be- zeichnet. Das Stück ist bei allen Schweinerassen stark durchwachsen und daher besonders saftig und aromatisch. Als Steak geschnitten, ist der deftige Schweinenacken der Platzhirsch auf dem Grillrost. Am Stück eignet sich der Nacken besonders gut zum Slow & Low Garen und zum Herstellen von Pulled Pork BABY BACK RIBS Bei den Baby Back Ribs handelt es sich um die Kotelettrippchen. Der spezielle Gourmetfleisch Zuschnitt gewährleistet dabei einen hohen Fleischanteil. 5. ST. LOUIS STYLE RIBS Die originalen St. Louis Spare Ribs werden auch als Bauchrippe oder Dicke Rippe bezeichnet. Bei BBQ-Fans sind diese Rippen besonders beliebt und eignen sich perfekt für die Slow & Low Zubereitung. 3. RÜCKEN Der Rücken wird auch als Karree oder Karbonade bezeichnet. Das magere Teilstück weist eine feine Marmorierung auf, die den Rücken saftig und butterzart macht. Genießer schätzen den Rücken als Bratenstück oder dünn geschnitten als magere Minutensteaks. 4. FRENCHED RACKS Die Frenched Racks sind eine speziell zugeschnittene Kotelettreihe vom Schweinerücken. Das Fleisch ist sehr fein und hat eine leichte Marmorierung. Der Verbleib vom Knochen am Rückenstück sorgt für einen hervorragend-aromatischen Geschmack und eine hohe Saftigkeit. Frenched bedeutet, dass ein Teil des Knochens von Fleisch und Fett frei geschnitten wurde. 12. FILET Das magerste und zarteste Teilstück des Schweins ist das Schweinefilet, auch Lende genannt. Das edelste Stück des Schweins eignet sich besonders zum Braten oder Grillen. Dabei bleibt es besondere saftig. Neu!! auch zur Grillzeit Spezialitäten vom Schwäbisch Hällischen Landschwein Kölner Str Erkelenz Tel.: Unser Tipp: Kachelfleisch fein Mariniert Grillkotelett mit Schwarte 13

14 Grillen mit einem Profi Michael Billich, Grillmeister vom Mönchengladbacher Premiumfleisch-Versender Gourmetfleisch.de, bereitet unter anderem ein American Beef Flank-Steak und ein Porterhouse-Steak zu. Ein Flammkuchen mit Flank Steak. Michael Billich bereitet ein Porterhouse-Steak auf einem Gusseisengrill zu. So ein Bison rennt ja viel rum. Den ganzen Tag ist es unterwegs in der nordamerikanischen oder kanadischen Prärie, frisst um die 100 verschiedene Kräuter und lässt es sich gut gehen. Deshalb ist Bison-Fleisch auch so mager. Das kann es für den Laien schwierig machen, das Steak so saftig und zart zu grillen, wie Michael Billich das kann. Aber unmöglich ist das nicht, wenn man einige Regeln beachtet, sagt der Grillmeister vom Premiumfleisch-Versender Gourmetfleisch.de. Je nach Tierart und Rasse sowie Teilstück hat das Fleisch mehr oder weniger Fett. Rumpsteaks, Porterhouse oder T-Bon-Steaks vom American Beef haben klar erkennbare Fettränder und sind leicht marmoriert. Kobe-Beef, das teuerste Fleisch der Welt, dagegen ist stark marmoriert: Ein feines Linienmuster zieht sich durch das Fleisch. Das Fett hat eine wichtige Funktion, denn zum einen ist es Geschmacksträger, zum anderen hält es das Fleisch beim Grillen saftig. Damit das Grillgut zart bleibt, gilt als oberste Regel: Nie in das Fleisch stechen. Die beliebten Fleischgabeln, mit denen Hobby-Griller schnell mal die Steaks auf dem Rost wenden, sollten gegen Zangen ausgetauscht werden. Die hat noch einen weiteren Vorteil: Man kann auch große Stücke damit gut festhalten. Damit das Grillen zum Genuss wird, ist eine gute Vorbereitung wichtig. Zuerst sollte man qualitativ hochwertiges Fleisch nehmen, betont Billich. Denn aus einem schlechten Produkt kann man nichts Leckeres machen. Je besser das Fleisch, desto schmackhafter. Marinaden und Saucen können dazu gereicht werden, müssen bei hochwertigen Produkten aber nicht dabei sein. Dann reicht etwas Salz und Pfeffer, sagt der Grillmeister. So kann man auch die feinen Unterschiede schmecken: Das Iberi- co-schwein zum Beispiel ernährt sich fast ausschließlich von Eicheln. Die Art der Weiden und Kräuter sowie das Klima im Herkunftsland beeinflussen den Geschmack von Rinderfleisch. Mindestens eine Stunde vor dem Grillen sollte das Fleisch aus der Kühlung genommen werden, damit es beim Garen auf Zimmertemperatur ist. Auch der Grill muss gut vorbereitet sein: Die Kohle muss richtig Wenn man ein Steak erst nach dem Grillen salzt, sieht es schöner aus. MICHAEL BILLICH durchgeglüht sein, Gas- und Elektrogrills sollten mindestens zehn bis 20 Minuten vorheizen. Am besten nimmt man Briketts, rät Billich. Und wer kann, sollte sich einen zweiten Grill ausleihen. Es macht mehr Spaß, wenn man parallel arbeiten kann. Positiver Nebeneffekt: Weil Steaks nach dem Garen noch etwas ruhen müssen, kann man sie so gut warm halten. Billich bevorzugt für Steaks eine Grillplatte aus Gusseisen. Damit wird nicht nur gleichmäßig gegart, sie zeichnet auch ein schönes Muster auf das Fleisch. Zuerst die Sättigungsbeilagen fertig machen, sagt der Grillmeister. Eingewickelt in Alufolie brauchen Maiskolben & Co. etwa 45 Minuten. Danach kann ich die Päckchen in eine Schüssel legen, so bleiben die Beilagen warm, sagt Billich. Und jetzt habe ich alle Zeit der Welt für das Fleisch. Er beginnt mit einem American Beef Flank- Steak. Das wurde früher nur in der Wurst verarbeitet, erklärt Billich. Dabei schmeichelt das langfaserige Fleisch auch solo jedem Gaumen. Das Steak lässt der Grillmeister so lange auf dem Grill, bis es sich von selbst löst dann erst wird es umgedreht. Anschließend lässt Billich das Fleisch auf einem Elektrogrill noch ein paar Minuten garen und ruhen die Kerntemperatur überwacht er mit einem Thermometer. Erst nach dem Grillen salzt er sein Steak. 14

15 O b man das vorher oder nachher macht, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, findet er. Wenn man es nachher macht, sieht es beim Servieren schöner aus. Weil Pfeffer verbrennen kann, darf der erst nach dem Garen an das Fleisch gegeben werden. Mit 21 Jahren hat Michael Billich das Kochen als Hobby entdeckt. Ein Freund hat ihn für den Grill begeistert. Das ist ein schöner Ausgleich zu meinem eigentlichen Beruf, sagt Billich. Auch wenn er mit Kollegen an großen Meisterschaften teilnimmt, genießt er die Atmosphäre des Grillens im privaten Rahmen. Als Gourmetfleisch-Grillmeister bereitet er regelmäßig bei Kunden die leckersten Steaks zu. Für die Gäste gibt es dabei nicht nur Gutes zu essen, sondern auch viel zu sehen. Erwartungsfrohes Staunen erntet Billich, wenn er das Porterhouse-Steak, das zwischen 700 und 1000 Gramm auf die Waage bringt, auf den Grill bringt. Der T-förmige Knochen trennt das Roastbeef vom Filetstück. Dass er den Fettrand in Abständen von jeweils einem Zentimeter einschneidet, ist dabei keine Show-Einlage der Rand würde sich sonst zusammenziehen. Für die Gäste ist das trotzdem spannend. Ein Hauch von Western liegt dann in der Luft. GARNET MANECKE Michael Billich schneidet den Fettrand vom Porterhouse-Steak ein. Fünfmal Gold für Gourmetfleisch.de Beim Innovationswettbewerb des Fleischerhandwerks 2016 haben alle fünf eingesandten Produkte von Gourmetfleisch.de den Goldstatus erhalten. Eine über 100-jährige Tradition, angepasst an das moderne und innovative Einkaufsverhalten unserer Kunden, hat dies möglich gemacht, heißt es dazu vom preisgekrönten Mönchengladbacher Unternehmen.

16 Ein Holzkohlegrill ist der Klassiker. Auf den schwören weiterhin sehr viele Grill enthusiasten. Ein Elektrogrill ist gerade auch für das Grillen auf dem heimischen Balkon geeignet. Holz-, Gas- oder Elektrogrill für welchen Grilltyp welches Gerät geeignet ist Die Auswahl an Grillgeräten ist enorm und fängt bei der Wahl der Heizquelle an. Ein Experte dafür ist Marc Fröhlich, der bei Möbel Schaffrath das entsprechende Weber-Equipment für den großen Ausstellungs- und Verkaufsplatz in der Alten Reithalle in Mönchengladbach einkauft. Er gibt einen kurzen Überblick, welcher Grill zu welchem Griller passt. Holzkohlegrill: Der ist für Grillfreunde geeignet, die hohe Temperaturen und echtes Grillfeeling schätzen. Dafür gibt es auch tolle Modelle für unterwegs egal ob beim Picknick am Strand oder im Besuchen Sie uns in unserem Gartencenter: Wir führen frischen Spargel aus Walbeck und vom Niederrhein sowie stets eine große Auswahl an Obst und Gemüse. Es erwartet Sie ein vielfältiges Sortiment an Beet- & Balkonpflanzen. Samstags finden Sie uns auch auf dem Neusser Wochenmarkt. Wir freuen uns auf Ihren Besuch. Markthalle Gartencenter Scherfhausen 94 Korschenbroich-Glehn Telefon: /

17 Ein Gasgrill ist schnell betriebsbereit, ebenso einfach wie komfortabel zu bedienen. Fotos: Weber-Grill Park. Ein Holzkohlegrill ist leicht zu transportieren und kompakt zu verstauen. Viele Grillenthusiasten schwören auf diesen Klassiker auch wegen der typischen Grillaromen, die erst durch Holzkohlebriketts oder Holzkohlestücke entstehen können. Gasgrill: Der ist auf Knopfdruck startbereit, ebenso komfortabel wie einfach zu bedienen in dieser Hinsicht also ein wahrer Held im Alltag. Betrieben werden die Geräte mit Flüssiggas, entweder Butan- oder Propangas, das in Baumärkten und an vielen Tankstellen erhältlich ist. Die Geräte sind pflegeleicht, und innerhalb weniger Minuten kann das Grillvergnügen beginnen. Elektrogrill: Er ist besonders praktisch, kompakt und transportabel mit einer großen Hitzeleistung. Da es bei ihm kaum zur Rauchentwicklung kommt, kann er nicht nur draußen, sondern auch im Inneren verwendet werden. Daher ist er nicht zuletzt auch für Balkone in der City geeignet, da er die Nachbarn nicht stört einfach aufstellen, anschließen und loslegen. RPS

18 NRW ermittelt seinen Grillmeister In Krefeld findet am Sonntag, 18. September, ab 10 Uhr die Grillmeisterschaft für Nordrhein-Westfalen statt. Unser Service für gewerbliche Inserenten. Wir informieren Sie gerne über Termine, Platzierungs- und Gestaltungsmöglichkeiten. Korschenbroich, Jüchen, Mönchengladbach PLZ: 41065, Björn Hagedorn Telefon / bjoern.hagedorn@rp-media.de Wegberg, Mönchengladbach PLZ: 41068, 41069, 41169, Susanne Weis Telefon / susanne.weis@rp-media.de Erkelenz, Hückelhoven, Heinsberg, Wassenberg Patrick Stracke Telefon / patrick.stracke@rp-media.de Lüpertzender Str. 161, Mönchengladbach. Mönchengladbach PLZ: 41063, Robert Becke Telefon / robert.becke@rp-media.de PLZ: 41189, 41199, 41236, Dieter Bösch Telefon / dieter.boesch@rp-media.de PLZ: Tim Reinhold Telefon / tim.reinhold@rp-media.de Gut Glut! dieser Schlachtruf dürfte am 18. September ab 10 Uhr häufig über den Parkplatz des Edeka-Markts Kempken an der Kempener Straße 30 in Krefeld-Hüls erschallen. Dann findet dort die NRW-Grillmeisterschaft statt. Und wie sich Kegler gegenseitig ein Gut Holz! wünschen, Skatspieler ein Gut Blatt! und Skifahrer ein Ski heil!, so wünschen sich Griller eben ein Gut Glut! Die Meisterschaft ist ein Mannschaftswettbewerb. Teilnehmen kann im Prinzip jedermann nach ein paar festen Regeln. So sollte eine Mannschaft maximal aus acht Personen bestehen, das Mindestalter der Teilnehmer ist 16 Jahre. Bei der Anmeldung sind 100 Euro Kaution zu hinterlegen, die bei Erscheinen zum Wettkampf komplett zurückgezahlt werden. Sämtliche Grills und Zubehör müssen selbst mitgebracht werden ebenso Stände, Tische und weiteres Inventar. Veranstalter sind Edeka Kempken und Holzland Roeren, Hauptorganisator ist Sascha Solecki. Der rechnet wieder mit großem Andrang: Im vergangenen Jahr waren es etwa 3500 bis 4000 Zuschauer. Spielt das Wetter mit, rechnen wir nun mit einem ähnlichen Besuch. Es soll wieder ein richtiges Familienfest werden und die Teams sollen vor allem Spaß haben. Der Eintritt ist frei. Vier festgelegte Gänge müssen serviert werden pro Gang jeweils vier Teller. Der erste Gang (Abgabe 13 Uhr) ist eine Bratwurst-Kreation, der zweite Gang (Ende 14 Uhr) eine Burger-Kreation, beim dritten muss aus einem Überraschungswarenkorb bis 15 Uhr etwas gezaubert werden, und der abschließende vierte Gang verlangt ein Dessert vom Grill (Ab gabe 16 Uhr). Die Siegerehrung ist für 17 Uhr geplant. Die Jury bewertet jeweils mit Punkten von eins bis zehn nach diesen sieben Kriterien: Aussehen des Gesamtgerichts Harmonie des Gesamtgerichts Aussehen des Hauptbestandteils Optische Garstufe des Hauptbestandteils Biss des Hauptbestandteils Geschmack des Hauptbestandteils Geschmack der Beilagen Bei der NRW-Meisterschaft werden 3500 bis 4000 Zuschauer erwartet. 18

19 Titelverteidiger sind die Wild Hogs aus Hamminkeln, die bereits ebenso wieder angemeldet sind wie Vizemeister East West BBQ Society aus Düsseldorf. Mit ihnen konkurrieren unter anderem Heart Attack BBQ (Wipperfürth), die Smoking Gentlemen (Köln), Gunner s Barbecue (Schwalmtal) und Ein Quantum Glut (Gütersloh). Da der Wettkampfplatz für die Auflage 2016 deutlich erweitert wurde, können auch erheblich mehr Teams als bislang teilnehmen. Anmelden kann man sich auf der Homepage des Veranstalters unter: MARIO EMONDS Die Grillsaison hat begonnen! Unsere Neuheiten Entrecote 1 kg 19,99 Lachsfilet 1 kg 22,99 Gemüsespieße 1 kg 8,99 Achtung: Neue Öffnungszeiten Freitag von bis Uhr Samstag von bis Uhr 19

20 Leidenschaft mit Geschmack Der Duft von Paprika umhüllt die Nase, als Brigitte Bengner die Tür zur Küche ihrer Manufaktur öffnet. Ihre Küchenchefin Rebekka Theuer hat den Tag damit begonnen, Paprika zu schälen, Chili und Tomaten zu schneiden. Das Ergebnis ist eine Creme, die im Glas orange-rot glänzt. Wenn man damit ein Hähnchen bestreicht, karamellisiert das beim Grillen leicht, sagt Brigitte Bengner. Das schmeckt ganz wunderbar. Der Test später wird zeigen, dass sie recht hat. Und nicht nur mit dem Paprika-Chutney klappt das. Auch die Komposition aus Tomaten und Ananas, die Theuer als nächstes zubereitet, gibt dem Geflügelfleisch Pfiff. Vor zehn Jahren hat Brigitte Bengner ihre Manufaktur in Mönchengladbach gegründet. Die Entscheidung, sich selbstständig zu machen, war aus der Not geboren. Nach langer Krankheit stand die 55-Jährige vor der Wahl, zurück in ihren Job bei einer Marketing-Agentur zu gehen, Sozialhilfe zu bekommen oder eine zündende Idee zu haben. Im Fernsehen sah sie einen Bericht über eine Berlinerin, die selbst gemachte Pestos auf dem Markt verkaufte. Für Bengner war das die Initialzündung, aus ihrer Leidenschaft für das Kochen einen Beruf zu machen. Sie entwickelte die ersten Fruchtaufstriche und Chutneys, die Freunde und Familie testeten. Auf Märkten bot sie ihre Produkte an, die sofort großen Zuspruch fanden. Die Leidenschaft gab ihrem Unternehmen den Namen: Passione. Auf Märkten steht die Unternehmerin schon lange nicht mehr. Dafür stehen ihre Produkte in den Regalen von Feinkostläden von Mönchengladbach bis Berlin. Produziert wird in kleinen Mengen mit jeder Menge Handarbeit. Auch für den Einkauf der frischen Zutaten fährt Bengner selbst zu regionalen Produzenten und Händlern. Während Rebekka Theuer für das Chili-Ananas-Tomate-Chutney die exotischen Früchte in kleinste Würfel schneidet, köchelt auf dem Herd das Glück leise vor sich hin. Bei Passione besteht es aus Tomaten, Curry, Knoblauch und Gewürzen. Vor zwei Jahren hat Bengner das Currywürstchenglück kreiert. Von Anfang an entwickelte es sich zu einem der beliebtesten Produkte bei ihren Kunden. Denn die essen das schmackhafte Glück nicht nur zu Würstchen, sondern auch zu gegrilltem Gemüse, zu Käse oder Sojaschnitzeln. Auf der Suche nach neuen Ideen wird Bengner vor allem auf kleinen Gourmet-Treffen fündig. Eine meiner besten Inspirationsquellen ist das jährliche Barbecue eines meiner Lieferanten, sagt sie. Dort trifft sie Vertreter anderer Manufakturen und findet neue, interessante Zutaten, aus denen sich etwas machen lässt. Zum Beispiel das Flüssigsalz. Das hat einen so feinen, eleganten Geschmack, schwärmt Bengner. Als sie das zum ersten Mal probierte, wusste sie: Das will ich für meine Produkte verwenden. Eine aufwändige Arbeit, denn alle Rezepturen mussten dafür umgestellt und neu berechnet werden. Immer wieder ist sie selbst überrascht darüber, welche Zutaten zusammen harmonieren. Ich wusste gar nicht, wie toll selbst gezogene Rote Bete schmecken kann, sagt die 55-Jährige. Das erfuhr sie, als sie das Gemüse im eigenen Garten anbaute. Wenn sie etwas auf der Zunge habe, forme sich in ihrem Kopf eine Vorstel- 20

21 lung davon, was dazu passen könne, beschreibt Begner den kreativen Prozess. Ich habe dann eine Idee, wie das Endprodukt schmecken soll. Auch ein Duft reicht dafür aus wie bei der Tonkabohne. Den Geruch fand ich so gut, dass ich daran immer hätte schnüffeln können, sagt Bengner. Heute gehört die Tonkabohne zum Stammpersonal im Gewürzregal und versüßt zusammen mit Rhabarber und Himbeere in einem Fruchtaufstrich Genießern den Start in den Tag. Die Bohne mit dem zarten Vanille-Aroma gehört zu den exotischen Zutaten in der Passione-Küche. Aber viele Produkte bestehen aus Zutaten, die vor der eigenen Haustür zu finden sind. Ich finde es schön, heimische Produkte zu verarbeiten, sagt Bengner. Zum Beispiel das Ur-Altbier aus Korschenbroich. Das gehört in die Rheinische Barbecue Sauce. Die wiederum ist regelmäßig Fleisch-Begleiter auf Grillmeisterschaften, weil auch die Teams Bengners Saucen entdeckt haben. Auf Rebekka Theuers To-Do-Liste steht neben den Chutneys und dem Himbeer-Essig auch eine Grillsauce aus Oliven und Tomaten. Wie viele Passione-Produkte hat es eine eigene Geschichte. Da sind Stücke von den Oliven drin, aus denen auch das Öl, das wir in der Sauce verwenden, gemacht wird, berichtet Bengner. Sie selbst war nie eine große Freundin von Oliven, bis sie diesen begegnete. Sie sehen nicht schön aus, aber sie sind die leckersten, die ich je gegessen habe, sagt sie. Und das ist das wichtigste Kriterium, um in eine ihrer Grillsaucen zu kommen. GARNET MANECKE Küchenchefin Rebekka Theuer (l.) und Inhaberin Brigitte Bengner bereiten das Chili-Ananas-Tomate-Chutney zu. Ihre Handwerksbäckereikerei Das Besondere zum Grillfest Hot Poncho Stange oder Fladen Jalapenös + Käse + Kräuter Grillhungerbrot 100% Roggen mit getrockneten Tomaten einzigartig Ab sofort: täglich frischer Spargel. Für Sie: sofort aus dem Schälautomat. Bäckerei Konditorei Bähren Op de Fleet Mönchengladbach Telefon.: / Täglich frische Kartoffeln, Obst und Gemüse Bauernladen Lingen/Winkeln 80 a/41068 Mönchengladbach/Tel.: /952096/Fax.: 02161/ Montag Donnerstag: Uhr und Uhr/Freitag: Uhr/Samstag Uhr 21

22 Grillsünden Zu den Tipps rund ums Grillen gehört auch, was unbedingt vermieden werden sollte. Sascha Solecki kommt zweifellos vom Fach: Mit seiner Leidenschaft fürs Grillen hat es der Krefelder bis zum Kapitän der Deutschen Grill-Nationalmannschaft gebracht die gibt es wirklich. Das klingt allerdings größer, als es ist. Wir treffen uns mit diesem Team einmal im Jahr zu einem Event, erläutert Solecki schmunzelnd, der auch Cheforganisator der NRW-Grillmeisterschaft am Sonntag, 18. September, in Krefeld ist (Bericht dazu an anderer Stelle in diesem Magazin). Solecki hat auch einige Tipps parat, was man beim Grillen zu beachten ist und vor allem, welche Sünden dabei unbedingt vermieden werden sollten. 1. Kein Fleisch mit sehr öligen Marinaden kaufen! Gelb-Rote Marinaden sehen zwar schön aus, werden aber häufig in erster Linie verwendet, um möglichst viel vom fettigen Fleisch zu verdecken, sagt Solecki. Dann könne die Marinade in die Glut tropfen und der entstehende Ruß ans Fleisch gehen. Achtung, Krebsgefahr!, warnt Solecki. 2. Geflügel immer durchgaren! Es kann sehr gesundheitsschädigend sein, rohes Geflügel zu essen. Daher muss das Geflügel immer gut durch sein. 3. Nie in ein Steak mit einer Gabel reinstechen! Der Fleischsaft geht so verloren. 4. Keine Chemieanzünder verwenden! Diese können ins Fleisch übergehen. Es geht auch prima ohne - zum Beispiel mit dem Looftlighter, eine Art Heißluftfön, der 300 Grad heiß wird, erläutert Solecki. Er selbst verwende hauptsächlich aber Grillexperte Sascha Solecki war sogar schon zweimal Kapitän der Deutschen Grill-Nationalmannschaft. weiterhin den bewährten Bunsenbrenner. 5. Das Fleisch nicht mit Bier bespritzen! Solecki: Das wird zwar immer wieder sehr gerne getan, hat aber kaum einen geschmacklichen Effekt. Stattdessen wird so Asche auf das Fleisch gewirbelt, ist das also sogar kontraproduktiv. 6. Steaks nach dem Grillen nicht sofort anschneiden! Damit sich die Flüssigkeit besser verteilen kann, lieber noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen, rät der Experte. Grill-Neulingen empfiehlt Solecki übrigens einen Kugelgrill. Vorteil: Da kommt die Heißluft von mehreren Seiten. Der Kugelgrill sei daher gerade auch beim Grillen von Schweinebauch sehr geeignet. Da tropft ja immer viel Fett nach unten. Da kann man dann einfach eine Wasserschale drunterstellen, die das Fett auffängt. So wird Rauchentwicklung verhindert. Denn wenn auch einige meinen, dass ein bisschen Rauch zum richtigen Grillen einfach dazugehört dem ist ganz und gar nicht so. Ob man sich für einen Holzkohle- oder Gasgrill entscheide, sei Geschmackssache. Nur für den Elektrogrill kann ich mich nicht so recht erwärmen. Da kann man auch gleich beim Backofen bleiben, merkt Solecki süffisant an. Wichtigstes Zubehör sei auf alle Fälle die Grillzange. Da muss man vor dem Kauf einfach erst mehrere testen und schauen, wie die in der Hand liegen und wie man damit klarkommt. Eine generelle Empfehlung kann ich da nicht geben. MARIO EMONDS Foto: privat 22

23 Wurstgedichte Aufbruch und Heimkehr Zu viel Gesülze Rindswurst Bärchenwurst Die Tür steht auf, der Stall ist leer, Die Sau fehlt einem Bauern sehr. Der Bauer sagt nur kurz und knapp: Da habe ich wohl Schwein gehabt. Er geht los, ein Schwein muss sein, Der Bauer kauft ein neues ein. Auch das haut ab am selben Tag Wird diese Sau durchs Dorf gejagt. Und sie entkommt, kämpft wie Bruce Lee, So wenig Borstenvieh war nie. Den Bauern schimpft nun seine Frau Und tobt wie eine wilde Sau. Da zieht er los, am Mäuerchen Macht er Halt und Bäuerchen. Im Wald hört er die Frau fern keifen Und glaubt zu hören, wie Schweine pfeifen. Und da! Da liegen sie, ganz ohne Reue, Und schlafen schnarchend, beide Säue. All der Ärger ist vergessen: Das nenn ich ein gefund nes Fressen! Eine Sülzwurst ist sehr dumm, Sie sülzt immerzu nur rum, Sie wird alle schrecklich nerven, Ich werd sie in den Abfall werfen. Rindswurst soll man nicht beklagen. Ja, die darf ruhig Flecke haben. Rindswurst hilft gut beim Verdauen. Das heißt bei Rindern Wiederkauen. Rindswurst macht laut Gong und Bumm? Dann hat sie noch die Glocke um. Bärchenwurst, oh Bärchenwurst Wird von Kindern oft verachtet, Bärchenwurst, oh Bärchenwurst Weil man Teddys dafür schlachtet. Salamibrot Salamibrot, Salamibrot, Ein Rindvieh ist deswegen tot. Es liegt nun da, in Scheiben geschnitten, haltbar bis zum achten Dritten. Darum war s im Angebot: Salamibrot, Salamibrot.

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