WILLKOMMEN IM BEGINENHOF IN KALKAR

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Heiko Koenig
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WILLKOMMEN IM BEGINENHOF IN KALKAR Dank unserer Jahrelangen Erfahrung in der Sternegastronomie und Hotellerie können und wollen wir in Kalkar im historischem Beginenhof zeigen, was wir gelernt haben.

1 WILLKOMMEN IM BEGINENHOF IN KALKAR Dank unserer Jahrelangen Erfahrung in der Sternegastronomie und Hotellerie können und wollen wir in Kalkar im historischem Beginenhof zeigen, was wir gelernt haben. Mit unserem jungen Team wollen wir am Niederrhein erstklassige Speisen und Getränke servieren. Mein Name ist Peter Kersten und bin gebürtiger Kalkarer. Bereits in meiner Kindheit hat mich das Kochen fasziniert, da meine Eltern und mein Bruder diesen Beruf ausübten. Nach meiner Ausbildung im Wasserschloss Anholt reiste ich von Ort zu Ort in In- und Ausland. Dabei erlernte ich die klassische französische Küche bei Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich (2 Michelin Sterne). Mit 21 Jahren flog ich dann nach Florida und arbeitete ein Jahr lang in Palm Beach Gardens, in einem der besten Golf Resorts Amerikas. Gäste auf einem derart hohen Niveau zu begeistern, dies mit hochwertigen Speisen, inspirierte mich und führte mich auf meinem kulinarischen Weg weiter in die Schweiz genauer gesagt nach Bad Ragaz, einen kleinen Ort in der Ostschweiz, bekannt durch das europaweit führenden Wellbeing und Medical Health Resort (mit insgesamt 7 Restaurants mit 58 GaultMillau-Punkten). Etwas später dann in Düsseldorf, arbeitete ich im Intercontinental Hotel & Resorts an der Kö, wo ich als stellvertretender Küchenchef die Leitung in der Bankett und Catering Küche übernehmen durfte. Meine letzte Station als stellvertretender Küchenchef war die Eröffnung der Brasserie im alten Stadthausgebäude in Düsseldorf - heute eins der angesagtesten Restaurants in der Landeshauptstadt. Mit einer kleinen Idee wollte ich mich schließlich selbstständig machen: Es ist durchaus möglich, hochwertige Suppen auch ohne Konservierungsstoffe, Aromen oder Geschmacksverstärker zu produzieren, die trotzdem einige Monate lang haltbar sind. Schnell war der Name Glassiker geboren. Klassische Gerichte im Glas heute schon auf meiner Speisekarte. Mein Konzept im Beginenhof ist einfach: Wir kochen mit frischen Produkten täglich ein Gericht für Senioren und Kindergärten. Zugleich bieten wir einen gut besuchten Mittagstisch an (die Speisen sind wahlweise auch zum Mitnehmen). Am Wochenende eröffnen wir unser Steakhouse. Meine Freundin Gianna, die ich in der hohen Hotellerie kennengelernt habe, wird Ihnen ausgezeichnete und passende Getränke/Spirituosen servieren und ich bereite für Sie entsprechende Speisen in hoher Qualität zu so wie ich es auf meinem Weg gelernt habe.

2 VORSPEISEN BEGINENSALAT gemischter Blattsalat mit frischen Radieschen, Kirschtomaten, Sprossen, Gurken, Kürbiskerne und Balsamico Dressing 6,50 Wählen Sie dazu: Rinderfiletspitzen +6,50 Garnelenschwänze +6,50 +flambierter Ziegenkäse +3,50

UNSERE GLASSIKER SUPPEN Besonders stolz sind wir auf unsere Suppen, die wir im Haus produzieren. 24 Stunden gekocht, 100% natürliche Zutaten, 100% Geschmack.

3 UNSERE GLASSIKER SUPPEN Besonders stolz sind wir auf unsere Suppen, die wir im Haus produzieren. 24 Stunden gekocht, 100% natürliche Zutaten, 100% Geschmack. Im Glas konserviert mit mindestens 3 Monaten Haltbarkeit. Natürlich auch zum Mitnehmen. RINDERKRAFTSUPPE mit Wurzelgemüse und Fleischeinlage 3,80 HÜHNERSUPPE mit Wurzelgemüse, Fleischeinlage und Sternchennudeln 3,80

4 ANGUS BURGER Zwischen geröstetem Weizenbrot finden Sie erstklassige Fleischqualität. 100% Rindfleisch von Angus Rindern aus den Weidenlandschaften Irlands. HAMBURGER KLASSISCH mit Eisbergsalat, Tomate, Gewürzgurke und Cocktail Sauce 8,50 CHEESEBURGER mit Cheddarkäse, Eisbergsalat, Tomate, Gewürzgurke und Cocktail Sauce 8,90 BBQ-BURGER mit krossem Speck, Eisbergsalat, Tomate, rote Zwiebeln, Gewürzgurken und BBQ- Sauce 9,20 BURGER DES MONATS genaue Information finden Sie auf der Tafel 9,90

5 BBQ-RIBS Lange haben wir nach der besten Zubereitung unserer Ribs experimentiert und sind nun mit dem Endergebnis sehr zufrieden: schmackhaft gewürzt und schonend gegart, so dass sich das saftige Fleisch leicht vom Knochen löst. HALBES RACK BBQ-RIBS 7,50 GANZES RACK BBQ-RIBS 12,50 Beilagen-Empfehlung: Krautsalat hausgemacht +1,80 Hauspommes mit Kräuter-Schmand +2,20 Backkartoffel mit Kräuter-Schmand +2,90

6 850 C STEAKS Saftig, kross und kräftig im Geschmack - genau so muss ein Steak sein! 1. Herkunft des Rindes 2. Rasse 3. Fütterung 4. Reifung 5. Garverfahren Dabei spielen mehrere Faktoren eine wichtige Rolle: Unsere Steaks kommen aus artgerechter Haltung von Angus Rindern aus Australien. Gefüttert wurden die Rinder mit Mais, dadurch setzen sie mehr Fett an. So sind die Steaks später saftiger! Denn Fett ist auch in diesem Fall ein sehr wichtiger Bestandteil eines guten Steaks. Hier spricht der Fachmann von der Marmorierung des Fleisches. Je höher die Marmorierung, desto fettiger und saftiger wird das Steak! Deshalb ist das Rip-Eye Steak mit seinem Fettauge ein sehr beliebtes Teilstück. Wir haben uns für die Black Angus Rinder Rasse entschieden. Man erkennt Angus Rinder sofort am einfarbig schwarzen Fell und einer kleinen Beule auf dem hornlosen Kopf. Angus ist eine der weltweit beliebtesten Rinderrassen zur qualitätsvollen Fleischverarbeitung, denn die Tiere sind frühreif, wachsen schnell und garantieren überaus leckeres Fleisch. Die Reifung ist ebenfalls ein sehr wichtiger Prozess bei der Herstellung! Besonders interessant ist das Dry Age-Verfahren, was wir bald auch anbieten möchten. Dabei wird das Steak in einem Trocken-Kühlschrank bis zu 6 Wochen gereift und verliert einiges an Gewicht. Es bekommt aber einen unvergesslichen Geschmack und wird noch zarter! Sollte man trotz des beachtlichen Preises unbedingt mal probiert haben. Wir garen unser Fleisch rückwärts! Genauer gesagt: Wir garen unsere Steaks im Sous Vide Verfahren - in Vakuum bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad. Und erst danach wird gegrillt: mit einem Spezial Oberhitzen- Grill mit 850 C! So wird das Steak immer saftig, perfekt medium und schön kross. Dazu empfehle ich unsere besonders stark reduzierte Rinder-Knochen-Sauce, die bei der Herstellung insgesamt 24 Stunden benötigt. Über mehrere Stunden werden die Rinderknochen zusammen mit Gemüse geröstet und mit Rotwein und Gewürzen über Nacht gekocht (auch Demi Glace oder schwarzes Gold genannt). Sie möchten bei uns Ihren Geburtstag im kleinen Rahmen feiern oder eine Firmenfeier veranstalten? Von 4 40 Personen bieten wir auf Vorbestellung besonders große Stücke Fleisch an, die wir auch im Sous Vide Verfahren zubereiten können. Das heißt, sie bestellen bei der Reservierung des Tisches direkt auch ihr gewünschtes Fleisch. Wir garen es mehrere Stunden vorher, damit es, wenn Sie am Tisch sitzen, perfekt Medium ist. Nachdem es mit unserem Spezial-Oberhitze-Grill bei 850 C gegrillt wurde, wird Ihr Fleisch vor dem Tisch tranchiert.

7 TEILSTÜCKE RUMPSTEAK Auch Roastbeef genannt. Mit seinem einseitigen Fettrand ist das Rumpsteak saftig und somit eines der beliebtesten Steaks. 200g g 26 ENTRECOTE Auch Zwischenrippenstück, Hohe Rippe oder Rib-Eye-Steak genannt. Besonderheit ist das Fettauge, was dem Steak Saftigkeit verspricht. Ein Muss für Steakliebhaber. 200g g 28 FILET Auch Tenderloin genannt. Das edelste Stück des Rindes. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig 150g g 29

8 BEILAGEN Durch das Sous Vide Verfahren garen wir unsere Steaks Medium. Wenn Sie ein anderen Garpunkt wünschen, teilen Sie es uns bei der Bestellung mit. Geröstetes Knoblauchbaguette 1,50 Hauspommes 2,00 Bratkartoffeln mit Zwiebeln & Schnittlauch 2,50 Backkartoffel mit Kräuter Schmand 3,00 Beilagen-Salat 3,50 Grillgemüse 4,00 SAUCEN Demi Glace (Knochensauce) 3,50 Pfeffersauce mit grünem Pfeffer 3,00 Sauce Hollandaise 2,50 Sauce Bernaise 2,50 Kräuterbutter 2,00 Meersalzbutter 2,00 Kräuter-Schmand 1,00 BBQ-Sauce 1,00 Mayonnaise 0,50 Ketchup 0,50

9 DESSERTS BEGINENBECHER mit heißem Rhabarber unter Butterstreusel, Zwetschgensorbet und Vanille-Sahne 4 WARMES SCHOKOKÜCHLEIN MIT FLÜSSIGEM KERN mit süßem Blätterteigtaler und Vanilleeis 6 AMERICAN CHEESE CAKE mit frischen Beeren an Himbeergel und Waldfruchtsorbet 8

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