Kowalski sagt: Meine Küchen kooperieren! Praxisbericht: Zusammenführung Zentralküche mit Gastronomie-Integrations-Betriebe

Transkript

1 Kowalski sagt: Meine Küchen kooperieren! Praxisbericht: Zusammenführung Zentralküche mit Gastronomie-Integrations-Betriebe Diakoniewerk OÖ, Mag. Gerhard Breitenberger, Michael Novotny

2 Von der Anstaltsküche 2

3 Selbstversorgung 3

4 zum Servicecenter Konzept der Selbstversorgung fällt teilweise Externe Kunden mussten gewonnen werden! Kostenoptimierung Consulting 4

5 Consulting Ergebnisse - Zusammenlegung Beide Küchen produzieren ähnliches kann zusammengeführt werden Interner Austausch von Know-How, Unterlagen, Rezepten ist nicht gegeben Gemeinsame Ressourcen werden schlecht genutzt Renovierung (Kulinarium) ist nicht kosteneffizient Kostenoptimierung durch Einkauf 5

6 Gastronomie-Integrations-Betriebe 6

7 Servicecenter 22 Mitarbeiter bei 15 Dienstposten Zur Zeit keine Menschen mit Behinderung 600 Portionen täglich + Catering Hausmannskost, Vegetarische Kost, Diäten Kunden: Externe Firmen Essen auf Räder Intern Klienten Mitarbeiter 7

8 Kulinarium Linz 9 Mitarbeiter bei 7,26 DP 20 Mitarbeiter mit Behinderung 2 Zivildiener 180 Portionen täglich Cateringaufträge täglich Kunden: Externe Firmen Privatpersonen Körperschaften 8

9 Kulinarium Linz 9

10 Kulinarium Landesgericht 2 Mitarbeiter bei 1,86 DP 5 Mitarbeiter mit Behinderung 40 bis 70 Mittagessen täglich + kleine Bistrokarte Kunden: Interne Mitarbeiter Landesgericht Anwälte, Klienten, 10

11 Kulinarium Landesgericht 11

12 cafe & bistro Kowalski am Südbahnhofmarkt 4 Mitarbeiter bei 2,5 DP 2 Mitarbeiter mit Behinderung ca. 30 Mittagessen täglich + Frühstückskarte Kunden: Marktbesucher Mitarbeiter der umliegenden Firmen 12

13 cafe & bistro Kowalski am Südbahnhofmarkt 13

14 Integrative Beschäftigung im Landesdienstleistungszentrum 1 Mitarbeiter 5 Mitarbeiter mit Behinderung ca Mittagessen täglich Mithilfe bei Küchentätigkeiten und Essensausgabe Kunden: Mitarbeiter Externe Kunden 14

15 Integrative Beschäftigung im Landesdienstleistungszentrum 15

16 Bistro Mauthausen Memorial 4 Mitarbeiter bei 2,86 DP 4 Mitarbeiter mit Behinderung Bistrokarte kalt/warm Internationale Kunden: Privatpersonen Reisegruppen Schülergruppen 16

17 Bistro Mauthausen Memorial 17

18 cafe & bistro Kowalski in Gallneukirchen 7 Mitarbeiter + Aushilfspersonal bei 5 DP 7 Mitarbeiter mit Behinderung Mitagsmenü Kunden: Privatpersonen Interne Mitarbeiter und Klienten Seminargruppen 18

19 Servicecenter versus Integrations-Betriebe Zielsetzung Servicecenter Zielsetzung Integrations-Betriebe Charakteristisch für eine Großküche sind: hoher Grad an Automatisierung und Rationalisierung der Arbeitsprozesse sowie eine konsequente Arbeitsvorbereitung Der Auftrag als Einrichtung der Fähigkeits- Orientierten-Aktivität verfolgt das Ziel individuelle gastronomische Kundenaufträge mit einem MitarbeiterInnenteam mit und ohne Behinderung entsprechend ihrer jeweiligen Fähigkeiten zu erfüllen! 19

20 Agogisches Konzept

21 Der inhaltliche Spagat in Gastro-Integrations-Betrieben Ein zweifacher Dienstleistungsbegriff: Dienstleistung am Kunden des freien Marktes nach außen und Dienstleistung am Kunden der Einrichtung, dem Menschen mit Behinderung, nach innen. Ein Spannungsfeld für qualifizierte MitarbeiterInnen im variierenden Arbeitskontext. 21

22 Erfahrungsbericht der ersten 8 Monate Wareneinsatz Zentraleinkauf Zentralismus versus Regionalisierung Qualitätssicherung IT-Unterstützung Personal 22

23 Wareneinsatz Zwischen 34 und 45% Kalkulationsproblematik Ist das Mise en place gut organisiert? Reinigungsmittel hoher Kostenfaktor Reparaturen (Auto s, Maschinen, ) 23

24 Zentraleinkauf Liegt beim Servicecenter Gesamte Gastronomie hatte 32 Lieferanten NEU 24 Lieferanten dadurch höheres Gesamtvolumen bei einzelnen Firmen Regionalität 24

25 Zentralismus versus Regionalisierung Individualität Auszeichnung Gesunde Küche 25

26 Qualitätssicherung in Gastro-Dienstleistung Kundenbefragung in einzelnen Betrieben Einheitliche Formulare HACCP Hazard Analysis and Critical Points - Konzept Hygieneschulung Mitarbeiter Mitarbeiter mit Behinderung 26

27 Qualitätssicherung für Mensch mit Behinderung Ganzheitliches Bild des Menschen Reflexion der Arbeit Sicherung von Informationen Nachweis von Tätigkeiten Vivendi 27

28 IT Rezepturen Datenbank Vision: Weitere IT Unterstützung Bestell - APP Einheitliche Programme für Angebots- und Rechnungserstellung 28

29 Mitarbeiter Übergreifendes Arbeiten Kennenlernen verschiedener Arbeitsbereiche Ziele: Jeder Mitarbeiter kann in mindesten 2 Betriebe einsteigen Kennt alle Betriebe um Strukturen zu verstehen 29

30 Neue Mitarbeiter Es ist sehr schwierig Fachpersonal zu finden! 30

31 Ziele der nächsten 3 Jahre Mitarbeiter übergreifend nutzen Bewusstseinsschaffung Wareneinsatzgesamt optimieren Zentraleinkauf weiter optimieren Weitere IT Unterstützung Bestell - APP Einheitliche Programme für Angebots- und Rechnungserstellung 31

32 Danke Kontakt Michael Novotny Betriebsleitung, Gastronomie Telefon: Telefax: Mobil: