Qualität-und Kostenoptimierung in der Gastronomie der LAK

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1 Qualität-und Kostenoptimierung in der Gastronomie der LAK Thomas Riegger Vorsitzender der Geschäftsleitung LAK Die LAK im Überblick St. Martin, Mauren Zentralküche, Schaan 1 1

2 Leistungsübersicht und Personalkennzahlen der Zentralküche Produzierte Verpflegungseinheiten (Mittag und Abendmenü) Externe Kunden Landesspital (35 470) Mahlzeitendienst (15 836) Gefängnis (7 832) Personalbestand Leitung 2.0 sköche (Zentralküche), inkl. Springer für Kompetenzköche Kompetenzköche(Standorte) 4.0 Hilfspersonal Meilensteine der Zentralküche Start Zentralküche Konzeption Initialisierung Umsetzung Abschluss Projekt Lakritz > ff Kosten Qualität Kritik von externen und internen Kunden 3 2

3 Lakritz: Projektzielsetzungen Nachhaltige Kostenreduktion in den Verpflegungsprozessen Erfüllte Kundenbedürfnisse (intern und extern) Sicherstellung der zukünftigen Anforderungen, auch in Hinblick auf die demografische Entwicklung (Mengenzuwachs) und neuer Betreuungsformen (neue Wohnmodelle etc.) Ist Analyse: der Verpflegungsprozesse der Kundenbedürfnisse der zukünftigen Erwartungen 4 Lakritz: Ist Analyse Verpflegungsprozesse Bestellung Kosten Qualität Menüplanung Wareneinkauf Kundenbedürfnisse Kunde Service Logistik 5 3

4 Lakritz: Analyse der Verpflegungsprozesse Prozessschritt Ist-Analyse Soll-Zustand Bestellung Wareneinkauf Logistik hohe Anforderungen an Personal «Therapeutisches» Essen keine zielgruppengerechte Grammatur Lieferanten zentral und dezentraler Einkauf hohes Abfallaufkommen «nur» zentral keine Kompetenz vor Ort hoher Personalaufwand hohe Kosten, externer Logistikdienst einfach und sicheres Bestellsystem attraktives Mitarbeiterangebot zielgruppengerechte Grammatur koordinierter Einkauf einheitliches Leistungsangebot Abfallvolumen liegt im «Benchmark» Koch-Kompetenz vor Ort vereinfachen Reduktion Personalaufwand Kostenreduktion Frequenzen reduzieren Service fehlende Fachkompetenz kompetentes Servicepersonalbeim Kunden Kunde «alle reden mit» Kommunikation, Transparenz Kennzahlen; Q-Management Menüplanung aufwendig grosse Angebotspalette aufwendiger Bestellvorgang Reduktion der Menübandbreite 6 Lakritz: Fazit Anpassung der Prozess- und sstrukturen Zentrale (Mengen) Dezentrale (Individualisierung) Kompetenzaufbau bei allen Prozess-Beteiligten Professionalisierung aller Verpflegungsteilprozesse 7 4

5 Lakritz: Konzeption Anpassung der Prozess- und sstrukturen Zentrale (Mengen) Dezentrale (Individualisierung) LÖSUNG: «freeze n go» Kompetenzaufbau bei allen Prozess-Beteiligten LÖSUNG: Einführung Alltagsmanagement, Schulung Professionalisierung aller Verpflegungsteilprozesse LÖSUNG: wird massgeblich durch das neue sverfahren ermöglicht 8 Lakritz: und Logistik (bisher) 7x die Woche Landesspital Zentralküche Belieferung: 14 Fahrten die Woche Mahlzeitendienst Gefängnis St. Florin St. Laurentius St. Mamertus St. Martin 9 5

6 Lakritz: und Logistik (neu) 5x die Woche Zentralküche Belieferung 4 Fahrten die Woche Komp. Küche Landesspital Komp. Küche Komp. Küche Komp. Küche Komp. Küche St. Florin St. Laurentius St. Mamertus St. Martin Mahlzeitendienst Mahlzeitendienst Mahlzeitendienst Mahlzeitendienst Gefängnis 10 Lakritz: und Logistik (Zentralküche) 11 6

7 Lakritz: und Logistik (Kompetenzküchen) 12 Lakritz: Ergebnisse Zielsetzung Nachhaltige Kostenreduktion Erfüllte Kundenerwartungen Sicherstellung der zukünftigen Anforderungen Ergebnis Reduktion Personalbestand um 4.6 Stellen Reduktion Lebensmittelaufwand (-12%) Reduktion Transportfrequenz und Aufbau einer eigenen Transportlogistik (-82%) Landesspitalist vom neuen Verpflegungskonzept überzeugt: Aufbau einer eigenen Kompetenzküche Steigende Nachfrage Personalverpflegung Ergebnisse der Kundenbefragungen sind sehr positiv Reduktion der Menübandbreite hat keinen Einfluss auf die Kundenzufriedenheit Kapazitätenin der Zentralküche sind für weitere Standorte ausreichend ggf. Schichtbetrieb, Erhöhung Fahrtfrequenzen 13 7