Master-Studiengang Lebensmitteltechnologie. Hochschule Anhalt (FH) Fachbereich Angewandte Biowissenschaften und Prozesstechnik

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1 Hochschule Anhalt (FH) Fachbereich Angewandte Biowissenschaften und Prozesstechnik Modulhandbuch Master- Lebensmitteltechnologie

2 Übersicht zu den Modulen im Master- Lebensmitteltechnologie (Pflichtmodule) Nr. Modul Prüfung FS Cr LS Lehrende 01 Höhere Mathematik K Breme 02 Industrial Marketing K Dehr 03 Lebensmittelphysik M Kleinschmidt 04 Mikrobiologische Schnellmethoden M Junghannß 05 Projektarbeit I PRO Rührtechnik M Sperling 07 Partikeltechnologie K Kleinschmidt 08 Hygienic Design und spezielle K Kater, Malingriaux Anlagentechnik 09 Spezielle Lebensmitteltechnologie I M Kleinschmidt, Schnäckel 10 Projektarbeit II PRO Lebensmittelproteine und Enzyme M Schellenberg 12 Spezielle Lebensmitteltechnologie II K Kater 13 Gentechnisch veränderte M Mäde Lebensmittel 14 Prozessmodellierung und Simulation K Lorenz 15 Projektarbeit III PRO Übersicht zu den Modulen im Master- Lebensmitteltechnologie (Wahlpflichtmodule) Nr. Modul Prüfung FS Cr LS Lehrende 16 Technical Writing LNW Meier 17 Qualitätssicherung und K Lehrbeauftragte Risikomanagement 18 Aromen und Gewürze K Wilke 19 Economics in Food Industries Hausarbeit Schnäckel, Harnisch M Numerische Fluiddynamik (CFD) M Sperling 21 Wärme- und Stofftransportprozesse M Hertwig Legende: LS: Lehrstunden K: Klausur FS: Fachsemester M: mündliche Prüfung Cr: Credits PRO: Projekt LNW: Leistungsnachweis 3

3 Modul MALT 01 Höhere Mathematik Pflichtmodul Prof. Dr. Joachim Breme Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Vorlesung 24 h Übung 36 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Literaturverzeichnis, Tafel WEB-Seiten mit Übungsaufgaben und Bildern zur Vorlesung und Darstellung von numerischen Algorithmen 1 Klausur 120 Minuten Die Studierenden sind in der Lage, die erlernten und in Übungen gefestigten Methoden in den unterschiedlichen Ingenieurdisziplinen korrekt anzuwenden. Sie sind befähigt, bei in den Ingenieurwissenschaften auftretenden Problemstellungen, die darin enthaltenen mathematischen Teilprobleme zu charakterisieren und zu klassifizieren. Grundlegende mathematische Techniken (z.b. die Lösung linearer Gleichungssysteme, der sichere Umgang mit Matrizen, die geschlossene Lösung einfacher Differentialgleichungen, die numerische Lösung von Anfangs- und Randwertaufgaben) werden von den Studierenden beherrscht. Bei komplexeren Problemen sind die Studierenden zu interdisziplinärer Zusammenarbeit in der Lage, sodass sie kompliziertere mathematische Fragestellungen in Zusammenarbeit mit ausgebildeten Mathematikern lösen können. Lineare Algebra Wiederholung von Grundbegriffen über Matrizen, Determinanten und lineare Gleichungssysteme, Eigenwerte einer Matrix, Hauptachsentransformation Gewöhnliche Differentialgleichungen Wiederholung von Grundbegriffen und ausgewählten Lösungsverfahren (z.b. lineare Differentialgleichungen), Systeme gewöhnlicher Differentialgleichungen, Anfangswertaufgaben, Randwertaufgaben, Eigenwertaufgaben, Numerische Verfahren Partielle Differentialgleichungen Lineare partielle Differentialgleichungen 2. Ordnung, Separation der Variablen, Lösungen mit Hilfe von Fourier-Reihen, Numerische Verfahren Elemente der Vektoranalysis Grundlegende Begriffe der Vektoranalysis (z.b. Nabla-Operator, Gradient, Divergenz und Rotation eines Vektorfeldes), Ausgewählte Beispiele zur Prozessmodellierung und Simulation Papula, L: Mathematik für Ingenieure und Naturwissenschaftler, Bd.1und 2, Vieweg Verlag 2001 Collatz, L.: Differentialgleichungen, B. G. Teubner 1990 Heuser, H.: Gewöhnliche Differentialgleichungen, B. G. Teubner 2004 Becker, J., Dreyer, H.-J., Haacke, W.: Numerische Mathematik für Ingenieure, B. G. Teubner 2000 Schwarz, H. R., Köckler, N.: Numerische Mathematik, B. G. Teubner 2004 Larsson, S., Thomee, V.: Partielle Differentialgleichungen und numerische Methoden, Springer, Berlin 2005 Papula, L.: Mathematische Formelsammlung für Ingenieure und Naturwissenschaftler, 8. Auflage, Vieweg Verlag 2003 Bronstein, I.N., Semendjajew, K.A., Musiol, G., Mühlig, H.: Taschenbuch der Mathematik, Verlag Harri Deutsch

4 Kenntnisse aus den Modulen Mathematik I und Mathematik II der Bachelorstudiengänge Biotechnologie bzw. Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Anhalt (FH) Alternativ: Gleichwertige Kenntnisse, die in Studiengängen an anderen Hochschulen erworben wurden. 5

5 Modul MALT 02 Industrial Marketing Pflichtmodul Prof. Dr. Gunter Dehr Semester Stunden einschließlich 48 Lehrstunden Vorlesung 30 h Übung 15 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 102 h Power-Point-Präsentationen, Overhead-Folien, Tafelbild, Flip-Chart Deutsch / englisch 1 Klausur 120 Minuten Die Studierenden lernen, das Investitionsgütermarketing (auch Business to Business-Marketing oder Industrial Marketing) als eigenständige Disziplin zu verstehen. Der Begriff des Industrial Marketing ist vor dem Hintergrund eines Business to Business Marketing-Ansatzes zu verstehen. Die Nachfrager sind nicht Letztkonsumenten sondern Organisationen, öffentliche Verwaltungen oder auch staatliche Außenhandelsorganisationen. Als Investitionsgüter werden also Leistungen verstanden, die von Organisationen beschafft werden, um weitere Leistungen zu erstellen, die nicht in der Distribution an Letztkonsumenten bestehen. Im Verhandlungsprozess sind die typischen Merkmale der beteiligten Organisationen (Selling Center + Buying Center) herauszuarbeiten. Die Studierenden sollen die Austauschprozesse verstehen lernen und dabei insbesondere die Entwicklung der Informationsbeziehungen zwischen den Beteiligten. Besonderheiten des Investitionsgütermarketingansatzes (in Abgrenzung zum Konsumgüteransatz bzw. Dienstleistungsmarketing) Das Marketing-Dreieck Kundenorientierung, Konkurrenzorientierung, Ressourcenpotentiale des Unternehmens Das Prinzip des Komparativen Konkurrenzvorteils Grundelemente der Marketingkonzeption im Business-to-Business-Ansatz Buying-Center-Konzepte (Personen, Rollen, Funktionsträger), Kauftypen, Einflussgrößen des Beschaffungsprozesses, Umwelt als Einflussfaktor Totalmodelle des Beschaffungsverhaltens (Webster/ Wind) Konkurrenzanalyse Elemente der Marketing-Strategie Definition der Geschäftsfelder, Marktstimulierungsstrategie (Präferenzstrategie, Preis-Mengen- Strategie), Timing-Strategie (Markteintritts-/ Marktaustrittsüberlegungen), Arealstrategien / Strategiemuster der Internationalisierung, Kooperationsstrategien (Ziele und Formen von strategischen Allianzen) Marketing im Produktgeschäft, Systemgeschäft und Anlagengeschäft Marketing für Komponenten Backhaus, K.: Investitionsgütermarketing, Verlag Vahlen 1992 Godefroid, P.: Business to Business Marketing, Verlag Kiehl 2003 Richter, H. P.: Investitionsgütermarketing, Verlag Hanser 2001 Strothmann, K. H.: Investitionsgütermarketing, Verlag Moderne Industrie 1979 Droege, W.; Backhaus, K.; Weiber, R. (Hrsg.): Strategien für Investitionsgütermärkte, Verlag Moderne Industrie 1993 Excel Kenntnisse, Englisch-Kenntnisse 6

6 Modul MALT 03 Lebensmittelphysik Pflichtmodul Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Vorlesung 24 h Übung 24 h Praktikum 12 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter), Power- Point Präsentationen, Videos, CDs, DVDs, Tafel, WEB- Seiten 1 mündliche Prüfung 30 Minuten Die Forderung nach Schnellmethoden und Online-Verfahren für die Bestimmung und Einhaltung der Qualität von Lebensmitteln bedingt die Suche nach schnell messbaren (in der Regel physikalischen) Größen, welche zuverlässig mit der Qualität korrelieren. Beispiele sind die optische Bestimmung des Zuckergehaltes, die Bestimmung des Wassergehaltes durch Kernresonanz oder die akustische Ermittlung von Partikelgrößen. Außer in der Qualitätskontrolle und der Prozess-Automatisierung spielt die Lebensmittelphysik eine Rolle für die Lebensmittelverfahrenstechnik, wo Stoffdaten wie z.b. Viskositäten oder Wärmekapazitäten benötigt werden. Die zunehmende Bedeutung physikalischer Verfahren in der Lebensmittelverarbeitung verstärkt diese Rolle. Den Studenten werden grundlegende Kenntnisse der Lebensmittelphysik vermittelt, welche dazu befähigen, eine Beurteilung und ein Verständnis für physikalische Probleme der Lebensmittel zu erwerben, grundlegende Arbeits- und Messtechniken anzuwenden, eine Verständigung und Gespräche mit Fachleuten zu erleichtern. Vorlesung und Übung Wasseraktivität Masse und Dichte Disperse Systeme Geometrische Eigenschaften Rheologische Eigenschaften von Lebensmitteln Grenzflächen Transport von Stoff, Masse, Wärme, Ladung Thermische Größen Elektrische Eigenschaften Magnetische und elektromagnetische Eigenschaften Optische Eigenschaften Akustische Eigenschaften Praktikum Dichtebestimmung fester und flüssiger Lebensmittel Optische Messverfahren (mikroskopische Analyse, Farbmessungen) Aufnahme von Fließkurven Leitfähigkeit und ph-wert von Lebensmitten Bestimmung der spezifischen Wärmekapazität und Wärmeleitfähigkeit Akustische Bestimmung von Partikelgrößen Bestimmung des Zucker- und Wassergehaltes von Lebensmitteln 7

7 Figura, L.: Lebensmittelphysik, Springer Verlag 2004 Kurzhals, H. A.(Hrsg.): Lexikon der Lebensmitteltechnik, Behr s Verlag, Hamburg Kohlrausch, F.: Physikalisches Praktikum, Teubner Verlag, Stuttgart Weipert, D.; Tscheuschner, H. D.; Windhab, E.: Rheologie der Lebensmittel, Behr s Verlag, Hamburg 1999 Kenntnisse der Mess- u. Regelungstechnik Anwendungsbereites Wissen der Lebensmittelverfahrenstechnik 8

8 Modul MALT 04 Mikrobiologische Schnellmethoden Pflichtmodul Prof. Dr. Ulrich Junghannß Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 12 h Praktikum 48 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Präsentationen, Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter), Tafel, Literaturverzeichnis, Internet-Seiten 1 mündliche Prüfung 30 Minuten Die Studierenden erwerben Kenntnisse der mikrobiologischen und hygienischen Untersuchungsverfahren im Rahmen der Lebensmittel Ver- und Bearbeitung. Sie sind in der Lage, die im Rahmen des Praktikums als Versuche bzw. Demonstrationen erworbenen Kenntnisse, Erfahrungen und Fertigkeiten zu nutzen, um geeignete Methoden für die Schnelldiagnostik zu wählen und kritisch zu würdigen. Seminaristische Lehrveranstaltung In seminaristischer Form werden die im Praktikum demonstrierten bzw. durchgeführten Versuche zur Anwendung mikrobiologischer Schnellmethoden erläutert. Eingeschlossen ist die sowie Validierung der Verfahren und Möglichkeiten der Interpretation unter Einbezug der Befundung. Hierzu werden auch Referate mit anschließender Diskussion durch die Studierenden realisiert, um ihnen einen Einblick in die möglichen Methoden und deren Einsatzgebiete bzw. Abgrenzungen zu geben. Praktikum: Durchflusszytometrie Impedanzverfahren FastScan BAX-PCR PCR Elisa Gensonden Madigan et al.: Mikrobiologie, 2001 Spektrum Akademischer Verlag, Berlin Baumgart, J.; Becker, B.: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Behrs Verlag Hamburg, ständige Aktualisierung Montville, T.; Matthhews K.: Food Microbiology, 2005 AMS Press Washington Allgemeine Grundkenntnisse der Lebensmittelmikrobiologie 9

9 Modul MALT 05 Projektarbeit I Pflichtmodul alle Professoren Semester Stunden einschließlich 30 Stunden Konsultationen Konsultationen 30 h Selbständige Arbeit und Prüfungsvorbereitung 120 h Schriftliche Arbeit, mündliche Präsentation Anfertigung und Verteidigung der Projektarbeit Die Studierenden erwerben im Rahmen einer experimentellen Arbeit folgende Kompetenzen: Erkennen von Problemstellungen, Selbstständige Durchführung von Recherchen, Vorbereitung der Experimente und Versuchsplanung, Auswertung der experimentellen Ergebnisse, Anwendung statistischer Methoden zur der Versuchsergebnisse, Erweiterung und Vervollkommnung der Techniken experimenteller Arbeiten. Experimentelle Arbeiten in den Gebieten Lebensmittelverfahrenstechnik, Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelanalyse 10

10 Modul MALT 06 Rührtechnik (RÜT) Pflichtmodul Prof. Dr. Reinhard Sperling Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Vorlesung 24 h Übung 24 h Praktikum 12 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Powerpointunterlagen, Formelsammlung, Abbildungen, Literaturzusammenstellung), Übungsaufgaben einschließlich Lösungen 1 mündliche Prüfung 30 Minuten Die Studierenden erwerben grundlegende Kenntnisse über die physikalischen, technischen und wirtschaftlichen Aspekte des Lehrgebietes; Sie sind in der Lage, Rührsysteme auszulegen zu bewerten; Sie kennen die verfahrenstechnischen Grundlagen der Rührtechnik. Vorlesung und Übung Besondere Rolle der Rührtechnik für die stoffwandelnde Industrie; Rührerarten, Behälterformen, grundsätzlicher Aufbau von Rührwerken; Hydrodynamik in gerührten Behältern, nennen und bewerten der rührtechnischen Parameter, Herleitung der den Rührprozess beschreibenden Kennzahlen; Grundoperationen: Homogenisieren, Suspendieren, Dispergieren, Begasen, Wärmetransport; Rühren nicht-newtonscher Fluide Auslegung von Rührmaschinen aus verfahrenstechnischer und aus Sicht der technischen Mechanik Praktikum Ermittlung rührtechnischer Kenngrößen Versuch zu je einer Grundoperation (Homogenisieren, Suspendieren, Begasen, Wärmeübergang) Liepe; F.; Sperling, R.; Jembere, S.: Rührwerke, theoretische Grundlagen, Auslegung und, Eigenverlag, Köthen 1998, ISBN Zlokarnik, M.: Rührtechnik: Theorie und Praxis, Springer-Verlag Berlin Heidelbrg 1999 Harnby, N.; Edwards, M. F.; Nienow, A.W.: Mixing in the Process Industries, Butterworth- Heinemann, Oxford 1997 Mischen und Rühren, Grundlagen und moderne Verfahren für die Praxis, VDI-Gesellschaft Verfahrenstechnik und Chemieingenieurwesen 1998 Uhl, V. W.; Gray, J. B.: Mixing I and II, Theory and Practice, Academic Press INC 1966 Wilke, H. P.; Weber, Ch.; Fries, Th.: Rührtechnik, Verfahrenstechnische und apparative Grundlagen, Dr. Alfred Hüthig Verlag Heidelberg 1988 Nagata, S. : Mixing, Principles ans Applications, Kondnasha, Tokyo 1975 Mathematische und physikalische Grundlagen 11

11 Modul MALT 07 Partikeltechnologie Pflichtmodul Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 24 h Praktikum 36 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter) Aufgabensammlung, Literaturverzeichnis, WEB-Seiten, Tafel 1 Klausur 120 Minuten Ziel des Moduls ist es, die Studierenden mit modernen Verfahren der Herstellung von Lebensmittelcompounds vertraut zu machen. Die Studierenden entwickeln dabei ein kritisches Verständnis bezüglich der Beziehungen und Bedingungen zwischen den technologischen Parametern des Herstellungsprozesses und der Qualität bzw. Morphologie der Produkte. Die Kursteilnehmer erwerben gute Kenntnisse im Bereich Mikro- und Makrostrukturierung von Lebensmittelprodukten. Sie sind in der Lage, Zusammenhänge zwischen objektiv messbarer Produktqualität und subjektiver Sensorik zu erkennen und praktisch zu nutzen. Die Studierenden erwerben grundlegende Kenntnisse zu den technologischen Verfahren der Möglichkeit der Gestaltung von Partikeln in unterschiedlichen Grundoperationen der Lebensmitteltechnik. Sie sind in der Lage, die Literatur in diesem Fachgebiet kritisch zu würdigen. Seminaristische Lehrveranstaltung Dispersitätszustand /Partikelgrößen Partikelgrößenverteilung Partikelmesstechnik Molare Wechselwirkungen Partikelwechselwirkungen Partikelhaftkräfte und Partikeldynamik Elektrostatische Doppelschichten Rheologische Suspensionseigenschaften Partikelaufbau Morphologie Feinstzerkleinerung /Desintegration Desintegration /Verweilzeitverteilung Nanopartikelsynthese Sol-Gel-Prozesse Spezielle Oberflächengestaltung Praktikum Messung von Partikelgrößenverteilungen, Bestimmung von Oberflächeneigenschaften (spezifische Oberfläche, Porosität, Wasserbindungsvermögen etc.), Untersuchung von Schüttguteigenschaften (Rütteldichte, Ausfließeigenschaften), Untersuchung von Emulsionen (Emulsionsstabilität, Emulsionsaktivität), Komplexversuch Zerstäubungstrocknung (Untersuchung der Partikeleigenschaften in Abhängigkeit von Prozessparametern wie Volumenstrom, Düsengeometrie, Temperatur und Stoffwerten) 12

12 Schubert, H.: Handbuch der mechanischen Verfahrenstechnik, Whiley-VCH, Weinheim 2003 Gotoh, K.: PowderTechnology Handbook, Marcel Dekker Inc., New York 1997 Schubert, H.: Aufbereitung fester mineralischer Rohstoffe Band I, Dt. Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1989 Schubert, H.: Aufbereitung fester Stoffe Band I: Sortierprozesse, Dt. Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1996 Schubert, H.: Aufbereitung fester mineralischer Rohstoffe Band III, Dt. Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1984 Stiess, M.: Mechanische Verfahrenstechnik 1, Springer Verlag, Berlin 1992 Stiess, M.: Mechanische Verfahrenstechnik 2, Springer Verlag, Berlin 1994 Kenntnisse der Lebensmittelverfahrenstechnik Kenntnisse der Lebensmittelphysik 13

13 Modul MALT 08 Hygienic Design und Spezielle Anlagentechnik Pflichtmodul Prof. Dr. Gerhard Kater Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Vorlesung 24 h Übung 36 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter) Power-Point Präsentationen Videos, CDs, DVDs, WEB-Seiten 1 Klausur 90 Minuten Die Studierenden lernen, die speziellen konstruktiv planerischen Aufgabenfelder beim Entwurf lebensmitteltechnologischer und biotechnologischer Anlagen sowie den Ablauf des Anlagenbauprozesses kennen. Sie sollen als Technologen die Ansprechpartner der Anlagenbauer beim Entwurf, der Errichtung und der Inbetriebnahme sowie dem Betreiben von Anlagen der Lebensmittelindustrie und Biotechnologie sein. Dabei berücksichtigen sie die spezifischen Anforderungen der Erzeugung von Produkten, bei denen Mikroorganismen oder Enzyme genutzt werden bzw. mikrobiologische und enzymatische Schädigungen von Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten verhindert werden sollen. Wegen der hohen hygienischen Anforderungen befassen sie sich auch mit effektiven Systemen der Reinigung und Desinfektion. Die Studierenden gewährleisten Bedienbarkeit, Montierbarkeit, Verfügbarkeit und Sicherheit der Anlagen und berücksichtigen Aspekte des Umweltschutzes und der Wirtschaftlichkeit. Sie sind weiterhin in der Lage, die technischen Dokumente der Anlagenplanung (Fließbilder, Aufstellungs- und Rohrleitungspläne, Isometrien) mit CAD- Systemen zu erstellen. Anlagentechnik Anlagenbauprozess/Anlagenprojektierung Basic Engineering, Detail Engineering Technische und konstruktive Gestaltung von Anlagen, Anlagenentwurf Methoden der Ausrüstungsauswahl Räumliche Gestaltung (Aufstellungsplanung, Rohrleitungsplanung ) Inbetriebnahme Instandhaltung Hygienic Design Gesetzliche Grundlagen und Richtlinien der EHDEG Werkstoffauswahl für lebensmitteltechnische und biotechnologische Anlagen Oberflächengestaltung Hygienegerechte Gestaltung von Anlagen, Apparaten und Bauteilen (Pumpen, Rohrleitungen, Verbindungselemente, Schweißverfahren, Armaturen, Fermentoren) CIP/SIP-fähige Apparate und Apparateelemente Reinigung und Desinfektion von Anlagen und Apparaten Bekämpfung von Biofilmen in Rohrleitungssystemen Aseptische Füllanlagen Testverfahren und Zertifizierung Rechtliche Aspekte Rechnergestützter Entwurf einer Teilanlage der Lebensmitteltechnologie/Biotechnologie 14

14 Wagner, W.: Planung im Anlagenbau, Vogel Buchverlag 1998 Wagner, W.: Wasser und Dampf in der Anlagenplanung, Vogel Buchverlag Bernecker, G.: Planung und Bau verfahrenstechnischer Anlagen, Springer-Verlag, Berlin 2001 DIN 28004: Fließbilder verfahrenstechnischer Anlagen DIN Bildzeichen und Kennbuchstaben für Messen, Steuern und Regeln in der Verfahrenstechnik Hauser, G.; Hygienische Produktionstechnologie; WILEY-VCH (in Vorbereitung) Lelieveld, H. L. M.; Mostert, M. A.; Holah, J.; White, B.; Hygiene in Food Processing, Woodhead Publishing Cambridge Beherrschung der Grundlagen der Strömungsmechanik und Thermodynamik, der Grundlagen der Mess- und Regeltechnik; Kenntnisse verfahrenstechnischer Grundoperationen, Grundkenntnisse der Apparate- und Anlagengentechnik

15 Modul MALT 09 Spezielle Lebensmitteltechnologie I Pflichtmodul Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt, Prof. Dr. Wolfram Schnäckel Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 36 h Praktikum 24 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter) Aufgabensammlung, Literaturverzeichnis, Tafel mündliche Prüfung 30 Minuten Ziel des Moduls ist es, die Studierenden zu befähigen, moderne Verfahren der Verarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft ( Fleisch, Milch, Fisch, Eier ) zu entwickeln, zu bewerten oder anzuwenden. Die Studierenden sollen dabei in die Lage versetzt werden, Anforderungen für ernährungsphysiologisch günstige Lebensmittelprodukte zu formulieren und daraus resultierend geeignete technologische Verfahren zu entwickeln. Sie sollen in der Lage sein, konkrete Produktqualitäten zu bewerten. Sie werden befähigt, ausgehend von detaillierten technologischen Kenntnissen die Qualität dieser Lebensmittel zu beeinflussen bzw. selbständig neue Produkte zu kreieren. Die umfassenden Produktkenntnisse und Kenntnisse der technologischen Verfahren, eingebettet in die notwendigen Hygienefragen sowie Aspekte des Lebensmittelrechts und der wirtschaftlichen Effizienz prädestinieren die Kursteilnehmer im gehobenen Management von Unternehmen und in angrenzenden Bereichen sowie der Forschung tätig zu sein. Seminaristische Lehrveranstaltung Die Verarbeitung von Fleisch Ausgewählte technologische Verfahren der Fleischverarbeitung; Technologische Verfahren der Brühwurstproduktion: Herstellung von Kochwurst; Herstellung von Rohwurst; Herstellung von Pökelerzeugnissen und Spezialitäten; Herstellung von Fleischkonserven; Rezepturkontrolle bzw. - entwicklung Die Gewinnung, Be- und Verarbeitung von Fischen und anderen Meerestieren Fisch als Lebensmittel; Fischfang und Frischfischbearbeitung; Die Verarbeitung von Fischen, Krabben und Muscheln Die Gewinnung, Be- und Verarbeitung von Eiern Eier als Lebensmittel; Produktion, Verpackung, Lagerung und Distribution von Euern Die Gewinnung, Be- und Verarbeitung von Honig und anderen Bienenerzeugnissen Verarbeitung von Molke und Gewinnung individueller Proteinfraktionen (WPI) Gewinnung von Lactose Präbiotisch wirksame Substanzen (Lactulose, CMP, Lactoferrin, Lactoperoxidase) Caseinate Spezielle fermentierte Milchprodukte Enterale Ernährungsprodukte Praktikum Das Praktikum wird als Komplexpraktikum realisiert mit folgenden Teilschritten: Herstellung von Molke, partielle Hydrolyse, Untersuchung funktioneller Eigenschaften (Emulgierverhalten, Gelbildung, Schaumbildungsvermögen) in Abhängigkeit vom Hydrolysegrad 16

16 Sielaff, H.: Fleischtechnologie, Behr s Verlag, Hamburg 1996 Prändl, O.; Fischer, A.; Schmidhofer, Th.; Sinell, H.-J.: Handbuch der Lebensmitteltechnologie Fleisch, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1988 Lawrie, R. A.: Meat Science, Woodhead Publishing Ltd. Abington, England, 6th ed Spreer, E.: Technologie der Milchverarbeitung, Behrs Verlag, Hamburg 1996 Handbuch der Milch und Molkereitechnik, Tetra Pak Processing 2001 Kessler,H. G.: Lebensmittel- u. Bioverfahrenstechnik-Milchtechnologie, Verlag Kessler, Freising 1997 Töpel, A.: Chemie und Physik der Milch, Behr s Verlag, Hamburg 1999 De Witt, J.N.: Lehrbuch der Molke und Molkenerzeugnisse, EWPA Publishing, Brüssel 2001 Kenntnisse der Lebensmittelverfahrenstechnik und der physikalischen Lebensmittelanalytik Kenntnisse der Schlachthof- und Fleischtechnologie sowie Milchtechnologie

17 Modul MALT 10 Projektarbeit II Pflichtmodul alle Professoren Semester Stunden einschließlich 30 Stunden Konsultationen Konsultationen 30 h Selbständige Arbeit und Prüfungsvorbereitung 120 h Schriftliche Arbeit, mündliche Präsentation Anfertigung und Verteidigung der Projektarbeit Die Studierenden erwerben im Rahmen einer Aufgabenstellung zur Prozessmodellierung und simulation sowie zur Prozessoptimierung folgende Kompetenzen: Erkennen von Problemstellungen, Selbstständige Durchführung von Recherchen, Aufstellen von Bilanzgleichungen zur Beschreibung des stationären und instationären Verhaltens von Prozessen (Stoff-, Energie- und Impulsbilanzen), Anwendung grundlegender Optimierungsmethoden, Lösung der Bilanzgleichungen bzw. Prozesssimulation mit Hilfe von Rechenprogrammen (MATHCAD, CHEMCAD), Darstellung der Ergebnisse und Ableitung von Schlussfolgerungen hinsichtlich Prozessgestaltung und Prozessführung. Modellierung, Simulation und Optimierung von Prozessen der Lebensmitteltechnologie und Lebensmitteltechnik 18

18 Modul MALT 11 Lebensmittelproteine und Enzyme Pflichtmodul Prof. Dr. Ingo Schellenberg Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 24 h Praktikum 36 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Präsentationen, Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter), Tafel, Literaturverzeichnis, Internet-Seiten 1 mündliche Prüfung 30 Minuten Die Studierenden kennen Aufbau, Struktur und Zusammensetzung von Proteinen. Sie können die Funktinalität der Proteine als Voraussetzung dafür ableiten, Lebensmittel im Zusammenhang mit ernährungsphysiologischen, biochemischen und technologischen Kenntnissen hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen Wertigkeit einzuschätzen. Sie erwerben Kenntnisse bzgl. der Klassifizierung und Wirkungsweise von Enzymen, ihres Einsatzes in der Lebensmittelindustrie und in der Lebensmittelanalytik. Seminaristische Lehrveranstaltung Aminosäuen unpolare, polar ungeladene, geladene Seitenketten; physikalisch-chemische Eigenschaften, chemische Reaktionen, natürliche nicht proteinogene Aminosäuren, biogene Amine Peptide physikalisch-chemische Eigenschaften, chemische Reaktionen Proteine Proteinstrukturen, physikalisch-chemische Eigenschaften, chemische Reaktionen, Proteingruppen, Proteinveränderungen in Lebensmitteln, Proteinmodifizierung, biolog. Wert von Proteinen, Proteinreinigung, Proteinanalytik Enzyme Struktur, Wirkung, Coenzyme, Klassifizierung, Spezifität, Aktivierung, Inhibierung Enzymkinetik Michaelis-Menten-Kinetik, Einfluss äußerer Bedingungen Enzymaktivität allosterische Enzyme, Isoenzyme, Zymogene, Multienzymsysteme, immobilisierte Enzyme Enzyme als Bestandteile von Lebensmitteln Enzymanalytik Praktikum Bestimmung der Enzymaktivität Bestimmung kinetischer Konstanten von Enzymreaktionen Enzymanalytik Biochemie des Menschen (Horn, Lindenmeier, Moc) Biochemie (Voet, Voet) Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Franzke) Lebensmittelchemie (Baltes) Lebensmittelanalytik (Matissek, Schnepel, Steiner) Untersuchung von Lebensmitteln (Rauscher, Engst, Freimuth) Bioanalytik (Lottspeich, Zorbas) Praktikumsvorschriften (Schellenberg/Kabrodt/Bonk) 19

19 Fundierte Kenntnisse in Chemie und Lebensmittelchemie bzw. Biochemie 20

20 Modul MALT 12 Spezielle Lebensmitteltechnologie II Pflichtmodul Prof. Dr. Gerhard Kater Semester Stunden einschließlich Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 36 h Praktikum 24 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter) Power-Point Präsentationen, Tafel, Videos, CDs, DVDs, WEB-Seiten 1 Klausur 180 Minuten Die Studierenden sollen als zukünftige Manager, Prozessingenieure und Technologen mit den Prozessen der Lebensmittelherstellung im Bereich der Getränketechnologie und Getreideverarbeitung vertieft vertraut gemacht werden, ebenso mit den genutzten Apparaten und Anlagen. Sie werden auf die Arbeit in Forschungskollektiven wissenschaftlicher Institute vorbereitet. Weiterhin sollen sie in der Lage sein, bei Rekonstruktionsvorhaben und Investitionen gestaltend mitzuwirken. Lernziele sind die der Qualitätsparameter der Rohstoffe und ihr Einfluss auf die Prozessführung, Verständnis der physikalischen, chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Endprodukte, Vermittlung von neuen technologischen Entwicklungen der Produktion von Getränken und Getreideprodukten, Erweben von Kenntnissen über modernste Technologien und die genutzte Apparate- und Anlagentechnik. Seminaristische Lehrveranstaltung Getränketechnologie Malzherstellung Rohstoffe; Technologie der Herstellung von Malz aus Gerste; Besonderheiten bei der Verarbeitung anderer Getreidesorten; Malzarten; Analytik und Bierherstellung Technologie und Anlagentechnik der Würzegewinnung (moderne Schrottechnologie, Maischen, Besonderheiten der Verarbeitung von Rohfrucht und Spezialmalzen, Neuentwicklungen zum Läuterbottich und Maischefilter, moderne Verfahren der Würzekochung); Beschleunigte Gärung und Reifung (Großraumfermentoren); Bierfiltration (Reduzierung des Kieselgurverbrauches, Coss- Flow-Technologie, Einsatz von Separatoren); Getränkemikrobiologie (Hefereinzucht, Vermeidung mikrobieller Schädigungen); Spezial- und Sonderbiere; Bieranalytik; Bier und Gesundheit Lebensmittel aus Getreide Getreidearten als Rohstoffe für Lebensmittel und ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung; Verarbeitung von Weizen und Roggen (Innovationen bei der Backwarenherstellung); Verarbeitung von Mais, Reis und Hirse; Gewinnung und Verarbeitung von Stärke (Stärkeproduktion aus Kartoffel, Mais und Weizen, Gewinnung von Stärkesirup und Stärkezucker, Herstellung von modifizierter Stärke, Stärkeprodukte und ihre industrielle Anwendung); Qualitätskontrolle und ernährungsphysiologische von Getreideprodukten 21

21 Praktikum Herstellung eines Spezialmalzes; Würzeherstellung (moderne Würzekochung), Beschleunigte Gärung und Reifung von Bier Entkeimungsfiltration von Bier Qualitätskontrolle von Getränken Verarbeitung von Weizenmehl; Verarbeitung von Roggenmehl; Qualitätskontrolle von Getreide und Getreideprodukten Narziß, Ludwig: Die Bierbrauerei, Verlag WILEY-VCH Teil 1 Die Malzbereitung 1999 Teil 2 Die Würzeherstellung 1992 Drawert, F.: Brautechnische Analysenmethoden, Band 1-4, Selbstverlag der MEBAK, Freising- Weihenstephan 1983 Hardwick, W. A.: Handbook of Brewing, 1995, Marcel Dekker, New York Manuals of Good Practice of the European Brewery Convention, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg (Water in Brewing 2001; Hops and Hop Products 1997; Milling 1999; Malting Technology 2000; Fermentation and Maturation 2000; Beer Filtration, Stabilisation and Sterilisation 1999; Brewery Utilities1997) Amend, G.: Handbuch Backwaren, Behr s Verlag, Hamburg 1996 Klingler, R. W.: Grundlagen der Getreidetechnologie, Behr s Verlag, Hamburg 1995 Tegge, G.: Stärke und Stärkederivate, Behr s Verlag, Hamburg Matz, S. A.; van Rostrand, R.: The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed, New York Handbook of Cereal Science and Technology, Marcel Dekker New York 1989 Kenntnisse der naturwissenschaftlichen Grundlagen, der Lebensmittelchemie sowie theoretische Kenntnisse und praktische Fertigkeiten in der Lebensmittelmikrobiologie, anwendungsbereites Wissen der Lebensmittelverfahrenstechnik und der Allgemeinen Lebensmitteltechnologie insbesondere der Herstellung von Getränken und Getreideprodukten. 22

22 Modul MALT 13 Gentechnisch veränderte Lebensmittel Pflichtmodul Dr. Dietrich Mäde Semester Stunden einschließlich 48 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 24 h Projekt 24 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 102 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter) Power-Point Präsentationen, Literaturverzeichnis und WEB-Seiten 1 mündliche Prüfung 30 Minuten Die Studierenden kennen die Verwendung sowie die rechtlichen Grundlagen der Zulassung und des Inverkehrbringens neuartiger Lebensmittel sowie gentechnisch veränderter Lebens- und Futtermittel und können diese lebensmittelrechtlich beurteilen. Insbesondere sind sie vertraut mit den Sicherheitsprüfungen im Zusammenhang mit der Freisetzung und dem Inverkehrbringen gentechnisch veränderter Organismen. Sie kennen Nachweisverfahren neuartiger Lebensmittel und gentechnisch veränderter Lebensmittel und Futtermittel und sind fähig zur Probenahme und Analyse derselben. Seminaristische Lehrveranstaltung Rechtsnormen neuartiger Lebensmittel und gentechnisch veränderter Lebens- und Futtermittel Übersicht über Anwendung neuartiger und gentechnisch veränderter Lebensmittel sowie Entwicklungstendenzen Anforderungen der betrieblichen Eigenkontrolle und Qualitätssicherung hinsichtlich gentechnisch veränderter Lebensmittel Probenahmestrategien und praktische Übungen zur Probenahme Theoretische Übersicht über die relevanten Nachweisverfahren und praktische Anwendung ausgewählter Nachweisverfahren Übungen zu lebensmittelrechtlicher und futtermittelrechtlicher Beurteilung Gassen, H. G.; Hammes, W. P.: Handbuch Gentechnologie und Lebensmittel, Loseblattsammlung, Behr s Verlag Hamburg Meyer, A. H.: Gen Food Novel Food. C.H. Beck Verlag, München Abgeschlossenes Bachelorstudium der Fachrichtungen Biotechnologie, Lebensmitteltechnologie, Verfahrens- und Umwelttechnik, pharmazeutische Technik Abgeschlossenes Grundstudium der Lebensmittelchemie, Chemie, Biologie, Biochemie Physicum in medizinischen und veterinärmedizinischen Studiengängen

23 Modul MALT 14 Prozessmodellierung und Simulation Pflichtmodul Prof. Dr. Klaus Lorenz Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Vorlesung 24 h Übung 24 h Praktikum (Projekt) 12 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter) Aufgabensammlung, Literaturverzeichnis, WEB-Seiten, Tafel 1 Klausur 120 Minuten Die Studierenden sind in der Lage, bio- und lebensmittelverfahrenstechnische Prozesse zu modellieren und die Modelle zu interpretieren. Insbesondere besitzen sie die Fähigkeit, stationäre und instationäre Stoff- und Energiebilanzgleichungen für komplexe Prozesse aufzustellen und einen Bilanzausgleich vorzunehmen. Sie sind vertraut mit den Möglichkeiten der Simulation von Prozessen und können Module das Programmsystem CHEMCAD bzw. MATHCAD auf ausgewählte Beispiele anwenden. Die Studierenden können Simulationsergebnisse biotechnologischer und lebenstechnologischer Prozesse interpretieren und auf reale Prozesse übertragen. Prozessmodellierung Übersicht zum Modellbegriff und zur Modellierung, Funktionsmodelle für Prozesseinheiten, Bilanz- und Verteilungsmodelle für Prozesse, Freiheitsgrad verfahrenstechnischer Prozesse, Bilanzausgleich, Modelle zur Beschreibung des dynamischen Verhaltens und Verweilzeitmodelle, s- und Optimierungsmodelle, Zuverlässigkeitsmodelle Simulation Grundlegende Simulationsmethoden, Iterationsrechnungen und Abbruchkriterien Projekt Modellierung ausgewählter bio- und lebensmittelverfahrenstechnischer Prozesse und Simulation mit MATHCAD bzw. CHEMCAD Blaß, E.: Entwicklung verfahrenstechnischer Prozesse, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg 1997 Kardos, J.; Zirlin, A.M.; Böhme, B.; Lorenz, K.; Sajew, A.W.: Dynamische Grundoperationen der Verfahrenstechnik, Akademie-Verlag, Berlin 1984 Babu, B.V.: Process Plant Simulation, Oxford University Press 2004 Ingham, J.; Dunn, I.J..; Heinzle, E.; P enosil, J.E.: Chemical Engineering Dynamics Wiley-VCH 1995 Solodov, A.; Ochkov, V.: Differential Models, Springer-Verlag, Berlin 2005 Beherrschung der Integral-, Differenzialrechnung, Matrizen und Determinanten, Interpretation von Gleichungen der Vektoranalysis, Grundkenntnisse der numerischen Mathematik Integration von Differenzialgleichungssystemen Anwendungsbereites Wissen der Wahrscheinlichkeitsrechnung und Mathematischen Statistik 24

24 Modul MALT 15 Projektarbeit III Pflichtmodul alle Professoren Semester Stunden einschließlich 30 Stunden Konsultationen Konsultationen 30 h Selbständige Arbeit und Prüfungsvorbereitung 120 h Schriftliche Arbeit, mündliche Präsentation Anfertigung und Verteidigung der Projektarbeit Die Studierenden erwerben im Rahmen planerischer Arbeiten (Projektmanagement) zur Realisierung einer Anlage der Bearbeitung bzw. Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmitteln folgende Kompetenzen: Erkennen von Problemstellungen, Selbstständige Durchführung von Recherchen einschließlich Patentrecherchen, Zeit- und Ressourcenplanung des Projektes, Organisation der Gruppenarbeit (Verteilung der Aufgaben, Kontrolle des Fortschritts, Festlegen von Verantwortlichkeiten etc.), Berücksichtigung gesetzlicher Rahmenbedingungen (Genehmigungsverfahren, Sicherheit, Umweltschutz, Qualitätsmanagement). Planung von Prozessen, Apparaten und Anlagen der Lebensmitteltechnologie und Lebensmitteltechnik 25

25 Modul MALT 16 Technical Writing Wahlpflichtmodul Tatjana Meier Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Übung 60 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Text- und Arbeitsblätter (vorrangig auf der Grundlage von Fachbüchern und Website-Texten) Wörterbücher (ein- und zweisprachig) Tafelbilder; Tageslichtprojektionen englisch Entwurf/Beleg Die Studierenden kennen die Grundlagen des Technischen Schreibens und verfügen über Kenntnisse im Informationsdesign (Dokumentendesign). Sie sind in der Lage, ausgewählte technische Textsorten (Vorschläge, technische Berichte etc.) zu verfassen. Technischer Bericht Zusammenfassung eines wissenschaftlichen Artikels Lebensmitteletiketts Probenetiketts für Biobanken Geräte- und Arbeitsmittelbeschreibung Beschreibung eines Laborversuchs / Labornotizen Bedienungsanleitungen Patentwesen Burnett, R. E.: Technical Writing (ISBN X) Harty, K. J.: Business and Technical Writing (ISBN ) Blicq, R.; Moretto, L.: Technically-Write (ISBN ) Donahue Latulippe, L.: Writing as a Personal Product (ISBN ) Fachenglisch-Kenntnisse Websites zu Themen der jeweiligen Textsorten (Vergleichs- und Hintergrundtexte) Terminologielisten, z.b. apluscounts.com, leo.com u. a. 26

26 Modul MALT 17 Qualitätssicherung und Risikomanagement Wahlpflichtmodul Lehrbeauftragte aus Lebensmittelüberwachungs- und Lebensmitteluntersuchungsämtern Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 60 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter) Power -Point Präsentationen, WEB-Seiten 1 Klausur 120 Minuten Die Studierenden kennen die Struktur der Lebensmittelüberwachungs- und Kontrollsysteme sowie die Leitlinien der Lebensmittelsicherheitspolitik in der Europäischen Union und der Bundesrepublik Deutschland. Sie sind in der Lage, Rückstände und Kontaminanten in Lebensmitteln zu bewerten und verstehen Kontaminationswege sowie Untersuchungsmethoden zur Identifizierung von Risiken. Weiter sind sie vertraut mit dem System der Zertifizierung und Rückverfolgbarkeit (Informationskette) und Risikoprävention und kennen das Management in Krisensituationen. Leitlinien der Lebensmittelsicherheitspolitik Lebensmittelüberwachungs- und Kontrollsysteme von Risiken Durchführung einer Risikoanalyse, Risikomanagementmethoden Internationaler Lebensmittelhandel, Einkaufspolitik der Unternehmen Rückverfolgbarkeit Risikokommunikation Neuartige Lebensmittel Diehl, J. F.: Chemie in Lebensmitteln, Wiley- Verlag Beck, C. H.: Lebensmittelrechts-Handbuch, Verlag C. H. Beck Kenntnisse des Qualitätsmanagements, GMP und HACCP Grundlagen des Lebensmittelrechts der Europäischen Union und der Bundesrepublik Deutschland Kenntnisse der Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelanalyse bfr.bund.de europa.eu.int. 27

27 Modul MALT 18 Aromen und Gewürze Wahlpflichtmodul Prof. Dr. Jürgen Wilke Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung und 60 h Exkursionen Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter, Aufgabensammlung), Tafel, Literaturverzeichnis und WEB-Seiten 1 Klausur 90 Minuten Die Studierenden sind in der Lage, die spezifischen Fachbegriffe sicher anzuwenden und kennen die lebensmittelrechtlichen Zusammenhänge beim Einsatz von Aromen und Gewürzen. Sie verstehen die Wechselwirkungen zwischen stofflichen Strukturen und der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung. An Stoffbeispielen können sie Geruchsklassen und Geschmackstypen verbal beschreiben. Beginnend bei den Rohstoffen beherrschen sie die wichtigsten technologischen Verfahren zur Herstellung von Gewürzen, Aromastoffen, Aromaextrakten usw.. Sie können ihre erworbenen physikalisch-chemischen und lebensmittelverfahrenstechnischen Kenntnisse auf die spezifischen Verfahrensabläufe, z.b. Extraktion, Perkolation, Destillation usw. anwenden, um gezielt Erzeugnisse mit vorgegebenen Aromaprofilen herzustellen und deren Qualität durch entsprechende analytische Überwachung und technologische Maßnahmen zu sichern. Sie untersuchen funktionelle Zusammenhänge bei der Applikation von Aromen in Lebensmitteln und entwickeln aufbauend auf den wissenschaftlichen Erkenntnissen neue Produkte, beispielsweise Verkapselungen mit gezielter Aromafreisetzung. Begriffsbestimmung Aroma, Aromastoff, Riechstoff, Geschmacksstoff, Duftstoff, Essenz, Gewürz Olfaktorisches Wahrnehmungsvermögen Geruchs-, Geschmackssinn, Rezeptoren, Riechorgane, Signalverarbeitung, Geruchsklassen, Duftcharakter (Stoffbeispiele), Geschmackstypen, Wahrnehmungsschwelle, Erkennungsschwelle Lebensmittelrechtliche Aspekte Definitionen der Aromenindustrie (IOFI, EFFA, CFR), Codex Alementarius, Deutsche Aromenverordnug (VO), lebensmittelrechtliche Einstufung und Zulassung, Situation in Europa, USA Rohstoffe und Ausgangsprodukte für Aromen und Gewürze Herstellung und technologische Besonderheiten Natürliche Aromastoffe, Naturidentische Aromastoffe, Künstliche Aromastoffe, Aromaextrakte (Resine, Extrakte, Mazerate, Perkolate, Destillate, Fermentolysate usw.), Reaktionsaromen, Raucharomen Weitere Bestandteile in Aromen Lösemittel, Trägerstoffe, Emulgatoren, Geschmacksverstärker Verkapselung von Aromen Anwendung von Aromen und Gewürzen in Lebensmitteln Matrixprobleme, Einfluss von Verarbeitungstechnologien Prüfmethoden und Qualitätssicherung Gesundheitliche Aspekte beim Einsatz von Aromen ernährungsphysiologische Wirkung, Allergien 28

28 Wichtl, M.: Teedrogen und Phytopharmaka, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbh, Stuttgart 2002 Seidemann, J.: Würzmittel-Lexikon, Behr s Verlag, Hamburg 1993 Mollet, H.; Grubenmann, A.: Formulierungstechnik, Wiley-VCH, Weinheim 2000 Ternes, W.; Täufel, A.; Tunger, L.; Zobel, M.: Lebensmittel-Lexikon, Behr s Verlag, Hamburg 2005 Wüstenfeld, H.; Haeseler, G.: Trinkbranntweine und Liköre, Paul Parey Verlag, Berlin und Hamburg Adam, L.; Bartels, W.; Christoph, N.; Stempfl, W.: Brennereianalytik Bd.1 und Bd.2, Behr s Verlag, Hamburg Anwendungsbereites Wissen in Chemie, Lebensmittelchemie, Physikalischer Chemie, technologische und lebensmittelverfahrenstechnische Grundkenntnisse : Aromen und Gewürze 29

29 Modul MALT 19 Economics in Food Industries Wahlpflichtmodul Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dr. Christina Harnisch Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Vorlesung 60 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Folien bzw. Powerpoint-Präsentationen in der Vorlesung 1 Hausarbeit (25 %), 1 Mündliche Prüfung 30 Minuten (75 %) Die Studierenden erwerben Kenntnisse zu verfahrens- und branchenökonomischen Prozessen im Lebensmittelbereich. Sie werden in die Lage versetzt, Produktionsverfahren, Produkt- und Verfahrenskalkulationen zur Optimierung der Kosten- und Leistungsstrukturen zu beurteilen bzw. zu erstellen. Branchenökonomie der Ernährungswirtschaft in Europa Branchenstrukturen in der Fleisch-, Milch-, Mühlen- und Backwaren- und Zuckerindustrie Standortplanung und Kapazitätsberechnungen in der Ernährungsindustrie Produktentwicklung einschließlich Produkt- und Verfahrenskalkulation Betriebsvergleiche zur Optimierung der Kosten- und Leistungsstruktur in der Ernährungsindustrie Fuchs, H.; Fuchs, M.: Grundwissen der Kalkulation, Bd. 1-3, Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 1993 Hetzner, E.: Handbuch Milch, Behr s-verlag, Hamburg Lose Blattsammlung Aktuelle ZMP Marktberichte v. d. Poel, P. W.; Schiweck, H., Schwartz, T.: Zuckertechnologie, Verlag Dr. A. Bartens KG, Berlin 1998 Zuckerwirtschaft 2001, Zuckerwirtschaftliches Taschenbuch, Verlag Dr. Albert Bartens, Berlin Schuhmann, P.: Die Erzeugung von Kartoffeln zur industriellen Verarbeitung, Buchedition Agrimedia GmbH, Bergen1999 Daten und Fakten 2002, Verband Deutscher Mühlen, Bonn 2002 Amend, T.: Handbuch Backwaren, Behr s-verlag, Hamburg 1996 Grundkenntnisse der Lebensmitteltechnologie, Kenntnisse der Betriebs- und Volkswirtschaftslehre Schnäckel, W.; Harnisch, Ch.: Foliensammlung Modul Economics in Food Industry 30

30 Modul MALT 20 Numerische Fluiddynamik (CFD) Wahlpflichtmodul Prof. Dr. Reinhard Sperling Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Seminaristische Lehrveranstaltung 36 h Praktikum 24 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Vorlesungsmaterialien (Manuskripte, Powerpointunterlagen, Formelsammlung, Abbildungen, Literaturzusammenstellung), Übungsaufgaben einschließlich Lösungen 1 mündliche Prüfung 30 Minuten Die Studierenden erwerben grundlegende Kenntnisse über die physikalischen, technischen und wirtschaftlichen Aspekte des Lehrgebietes. Sie sind in der Lage, ingenieurtechnische Aufgabenstellungen zu analysieren, sie im Sinne der CFD aufzuarbeiten, Rechnungen durchzuführen und die Ergebnisse auszuwerten und zu interpretieren. Sie kennen die physikalischen Grundlagen des Fachgebietes, der numerischen Mathematik und deren rechentechnische Umsetzung. Seminaristische Lehrveranstaltung Motivation: Es werden die Notwendigkeit und die besondere Rolle der CFD bei der physikalischen Durchdringung ingenieurtechnischer Aufgabenstellung herausgearbeitet. Insbesondere wird auf Notwendigkeit einer örtlichen Betrachtungsweise bei der Auslegung von Reaktoren hingewiesen Herleitung der Transportgleichungen durch Bilanzierung von Masse, Impuls und Energie am infinitesimalen Volumenelement.; Rolle und Bedeutung der Turbulenzmodelle für die Lösung industrienaher Aufgabenstellungen; Darlegung der mathematischen Grundlagen für die numerische Lösung der Transportgleichungen einschließlich der Lösungsmethoden für lineare Gleichungssysteme; Grundlagen der Behandlung von Zwei- bzw. Mehrphasensysteme Darstellung und Diskussion von Rechenergebnissen Praktikum Einführung in CFD Software Bearbeitung verschiedener Aufgabenstellungen am Rechner Smith, G. D.: Numerische Lösung von partiellen Differentiagleichungen, Wissenschaftliche Taschenbücher BD 15, Akademie-Verlag Berlin 1971 Roache, J. P.: Computational Fluid Dynamics, Hermosa Publishers, Albuquerque 1972 Gosman, A. D.; Pun, W. M.; Runchal, A. K.; Spalding, D. B.; Wolfshtein, M. M.: Heat and Mass Transfer in Recirculating Flows, Academic Press, London 1969 Noll, B.: Numerische Strömungsmechanik, Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York 1993 Pantankar, S. V.: Numerical Heat Transfer and Fluid Flow, Mc Graw-Hill, New York 1980 Ferzinger, J. H.; Peric, M.: Computational Methods for Fluid Dynamic, Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York 1996 Bird, R. B.; Stewart, W. E.: Transport Phenomena, John Wiley & Sons, New York 1976 Schönung, B. H.: Numerische Strömungsmechanik, Springer Verlag Berlin Heidelberg New York

31 Anwendungsbereites Wissen in Höherer Mathematik und Physik 32

32 Modul MALT 21 Wärme- und Stofftransportprozesse Wahlpflichtmodul Prof. Dr. Klaus Hertwig Semester Stunden einschließlich 60 Lehrstunden Vorlesung 24 h Übung 36 h Selbststudium und Prüfungsvorbereitung 90 h Lehrmaterialien (Manuskripte, Folien, Arbeitsblätter), Übungsmaterialien, Aufgabensammlung, Literaturverzeichnis, WEB-Seiten 1 mündliche Prüfung 30 Minuten Die Studierenden kennen die grundlegenden Prozesse der Wärme- und Stoffübertragung sowie die Analogien dieser Transportvorgänge auch im Zusammenhang mit der Impulsübertragung. Sie sind in der Lage, die einzelnen Teilprozesse der Wärme- und Stoffübertragung zu analysieren, die beschreibenden Gesetzmäßigkeiten zu formulieren und mathematische Lösungsverfahren für Modelle technischer Prozesse anzuwenden. Sie kennen die wichtigsten Methoden der Berechnung der Transportparameter und sind für ausgewählte Anwendungen auch mit deren experimenteller Ermittlung vertraut. Grundlegende Gesetzmäßigkeiten der Wärme-, Stoff- und Impulsübertragung Wärme-, Stoff- und Impulsströme; Wärme- und Stoffübertragung durch molekulare Bewegung; Wärme- und Stoffübertragung durch Konvektion; Wärme- und Stoffübertragung durch Phasengrenzflächen; Modellierung der Wärme- und Stoffübertragung auf der Grundlage der Ähnlichkeitstheorie Spezielle Gesetzmäßigkeiten der Wärmeübertragung Wärmeübergang bei verschiedenen Phasenverhältnissen; Wärmeübertragung an kondensierende Dämpfe; Wärmeübertragung an siedende Flüssigkeiten Spezielle Gesetzmäßigkeiten der Stoffübertragung Stoffübergang an der ebenen Platte; Stoffübertragung durch fluide Grenzflächen; Stoffübergang bei der Filmströmung Wärme- und Stoffübertragung in porösen Stoffen, durchströmten porösen Schichten und Wirbelschichten Baehr, H. D.; Stephan, K.: Wärme- und Stoffübertragung Springer-Verlag, Berlin Heidelberg New York 2004 VDI Wärmeatlas Berechnungsblätter für den Wärmeübergang, 9.Aufl. Springer-Verlag, Berlin Heidelberg New York 2002 Kraume, M.: Transportvorgänge in der Verfahrenstechnik Springer-Verlag, Berlin Heidelberg New York 2004 Grundkenntnisse auf den Gebieten der Verfahrenstechnik, der Physikalischen Chemie, der Thermodynamik und der Strömungslehre, Beherrschung grundlegender Anwendungen der Mathematik und Physik. 33