Stabilisierungs-Systeme Fleisch-/Wurstwaren

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1 Fleisch- und Wurtswaren Viskosität Systems of Synergy Stabilisierungs-Systeme Fleisch-/Wurstwaren Stabilität Volumen Kochschinken und restrukturierte Fleischprodukte Brühwurst, Kochwurst und Leberwurst Vegetarische und vegane Alternativen

2 Der Fleisch- und Wurstwarenmarkt ist immer in Bewegung und wir sind einen Schritt voraus. Der weltweite Fleischbedarf steigt rasant. Mit ihm wächst das Interesse an neuen und trendigen Fleisch- und Wurstwaren, die höchste Ansprüche an Geschmack, Textur und Wirtschaftlichkeit erfüllen. Hydrosol hat den Markt im Blick und reagiert mit passgenauen Funktionssystemen für Fleischerzeugnisse und kundenorientiertem Anwendungsservice. Wir sehen uns nicht nur als Lieferant innovativer Stabilisierungs-Systeme, sondern als Impulsgeber für neue, trendgerechte e, die erst durch die enge Zusammenarbeit mit Hydrosol erfolgreich werden. Eine wachsende Zahl von Lebensmittelechnologen und Foodexperten arbeitet bei uns täglich daran, im steten Austausch mit Kunden unterschiedlicher Branchen aus einer Kombination von einzelnen Ingredients hochwirksame Funktionssysteme für bessere Lebensmittel zu entwickeln. Unser langjähriges internationales Know-how bei der Entwicklung maßgeschneiderter Lösungen begründet unsere Position als weltweiter Anbieter von erstklassigen, anwendungsspezifischen Stabilisierungs- und Emulgiersystemen. Unser Technologiezentrum in Hamburg-Ahrensburg Raum für Kreativität und Innovationen Unser Team für anwendungsorientierte F&E verbindet Leidenschaft, Begeisterungsfähigkeit und Neugier. So entstehen auf rund Quadratmetern Laborfläche innovative Produktlösungen, die die Erzeugnisse unserer Kunden verbessern oder überhaupt erst möglich machen. In unserem Technikum mit Anwendungslaboren für unterschiedliche Nahrungsmittel widmen sich Lebensmitteltechnologen, Verfahrenstechniker und Wissenschaftler der Analyse, Optimierung und Neuentwicklung von Stabilisierungs-Systemen für Milch-, Fleisch-, Feinkost- und Fischerzeugnisse. Kurze Wege und eine große Bereitschaft zum Dialog beschleunigen die Entstehung passgenauer Lösungen, deren Wirksamkeit wir mit Hilfe von umfangreichen Testreihen auf unseren verschiedenen Pilotanlagen exakt auf die Wünsche unserer Kunden abstimmen. Dabei ist es selbstverständlich, dass wir die bei unseren Kunden realen Produktionsbedingungen berücksichtigen.

3 Hydrosol Firmenzentrale im Stern-Technology Center, Hamburg-Ahrensburg Die Stern-Wywiol Gruppe einmalig als Kompentenzcenter für maßgeschneiderte Ingredients unterschiedlicher Branchen Hydrosol gehört zur Stern-Wywiol Gruppe, einem inhabergeführten, weltweit operierenden Familienunternehmen, das für seine hochwertigen, maßgeschneiderten Funktionssysteme bekannt ist. Um einem weltweiten Kundenstamm exzellenten Service vor Ort zu bieten, unterhält die Hamburger Unternehmensgruppe Niederlassungen in 15 Ländern und ist über zertifizierte Partner in allen Schlüsselmärkten der Welt vertreten. Zur Stern-Wywiol Gruppe zählen in Deutschland 12 Ingredientfirmen, deren Forschungs- und Entwicklungsarbeiten sich auf das eigene Technologiezentrum in Hamburg-Ahrensburg konzentrieren. Die Experten der Stern-Wywiol Gruppe: von Single Ingredients zu Funktionssystemen Aromen und Zitrusschalenpasten Funktionelle Fleischsysteme Stabilisierungs- und Texturierungssysteme Mehlverbesserung Working together - creating solutions Backzutaten Enzym-Systeme Mikronährstoffpremixe Auch die Hydrosol-Experten finden hier alle anwendungstechnischen Voraussetzungen und viel Spielraum, innovative Lösungen zu durchdenken und zu testen. Natürlich in vertraulicher Zusammenarbeit mit Kunden und auch im engen Austausch mit Kollegen der anderen Spezialfirmen. Functional Foods Kleinstückige Schokolade Misch- und Veredelungstechnik Lipide Lecithine

4 Forschung und Entwicklung: Synergieeffekten gehört die Zukunft. Bei der Entwicklung passgenauer, kundenspezifischer Stabilisierungs-Systeme haben wir die Möglichkeit, aus mehreren hundert Single-Ingredients die richtigen Kombinationen auszutesten. Zu wissen, wie die einzelnen Rohstoffe miteinander reagieren und wie sie eine optimale synergistische Wirkung entfalten, erfordert jede Menge Spezialwissen und Erfahrung. Entscheidend für die Qualität der Ergebnisse ist das Knowhow um die Wirkungsweise der Einzelkomponenten. Doch erst ein umfassendes Wissen über den Herstellungsprozess des Kunden sowie das Zusammenspiel aller Inhaltstoffe wie z. B. Proteine, Hydrokolloide und Emulgatoren ermöglicht es, Rezepturen zu entwickeln, die die gewünschten Synergieeffekte aufweisen und auf die jeweilige Anwendung zugeschnitten sind. Vom Single-Ingredient mit Single-Effekt Hydrokolloide Proteine Emulgatoren Passgenaue Stabilisierungs-Systeme: Rezepturentwicklung und -optimierung Spezialstärken Funktionelle Salze Stabilisierungs-System Wirtschaftlichkeit, Verarbeitung, Haltbarkeit, Textur, Stabilität und Geschmack nahezu alle Eigenschaften von Fleisch- und Wurstwaren lassen sich durch eine gezielte Compoundierung von Wirkstoffen beeinflussen. Zu Beginn unserer Arbeit klären wir deshalb die Anforderungen an das. Zu den entscheidenden Faktoren zählen zum Beispiel die Reihenfolge der Zutatenzugabe, die Prozess-, Temperatur-, Transport- und Lagerbedingungen Fasern/Ballaststoffe Funktionelle Lipide Aromen Enzyme zum Hydrosol Stabilisierungs-System mit Multi-Effekt.

5 Produktentwicklung und Anwendungstechnik auf mehr als m 2 sowie die Erwartungen des Verbrauchers. Ob das Ergebnis alle Parameter erfüllt, testen wir in zahlreichen Versuchen in Zusammenarbeit mit unseren Kunden. Das Fleischtechnikum Wirtschaftlichkeit steht im Fokus Hohe Qualität bei niedrigen Produktionskosten so lautet der häufigste Kundenwunsch. Ziel ist es in diesem Fall, den Magerfleischanteil bei Brühwurst und Schinken zu reduzieren oder auf kostengünstigere Rohware ausweichen zu können. Auch eine längere Haltbarkeit und gerade bei restrukturierten Fleischprodukten ein gutes Bindevermögen spielen bei der Entwicklung passgenauer Funktionssysteme eine große Rolle. Zum Einsatz kommen tierische und pflanzliche Proteine, verdickende und gelierende Hydrokolloide, Spezialstärken sowie Phosphate und auch Aromen. Dank unseres vielseitigen und fortschrittlich ausgestatteten Fleischtechnikums sind wir in der Lage, jede Rezeptur zu testen und auf die Produktionsbedingungen des Kunden abzustimmen. Ausstattung Fleischtechnikum: Vakuum- und Microkutter Kombinierte Koch- und Räucheranlage Verschiedene Injektoren und Tumblermodelle Vakuumfüller Autoklav Koextrusionslinie für Alginat-Casings Was Sie von uns erwarten können: Entwicklung maßgeschneiderter Stabilisierungslösungen Formulierung von neuen Rezepturen bzw. Rezepturverbesserungen Optimierung von Prozessen Vielseitiges Anwendungstechnikum mit zahlreichen Versuchsanlagen Begleitung von Produktionsversuchen Schulung, Training, Seminare Mitarbeit an neuen Vermarktungskonzepten Beratung vor Ort

6 Wir haben innovative Ideen - und die exzellente Technik, sie umzusetzen. In Wittenburg bei Hamburg betreibt Hydrosol eine der modernsten Compoundierungsanlagen in Europa. Präzisionsmischanlagen sowie fortschrittliche Wirbelschichttechnologie ermöglichen die Herstellung kundenspezifischer Funktionssysteme in höchster Qualität. Unsere Produktionsanlage im Überblick: Mischen, Agglomerieren, Instantisieren, Coaten, Trocknen, Sprühgranulieren, Vermahlen Grammgenaue Formulierungen und homogene Feinstverteilung Unterschiedliche Batch- und Auftragsgrößen, flexibel und rationell Höchste Rezepttreue, beste Prozesssicherheit Bis zu Tonnen Food Ingredients, Wirkstoffkomplexe und Funktionssysteme verlassen jährlich unser Werk in Wittenburg. Durch acht unabhängig voneinander arbeitende Mischlinien lassen sich Aufträge parallel bearbeiten und Cross-Kontaminationen ausschließen. Dank eines zentralen Prozessleit- und Visualisierungs systems ist es möglich, jede Rezeptur zu mischen und zu reproduzieren. Unsere Mischaggregate mit Sprüh- und Temperiereinrichtungen schaffen die Basis, um selbst schwer mischbare Substanzen zu homogenen Premixen zu compoundieren. Garant für hochwertige Produkte: unser Qualitätsmanagement Unsere Standards und Zertifizierungen: FSSC Allergen-Management Kosher- und Halal-Management Unsere Stabilisierungs-Systeme basieren ausschließlich auf ausgesuchten Rohwaren. Für ihre Qualität bürgen interne wie externe Labore. Um die hohe Funktionalität unserer Compounds sicherzustellen, sind sämtliche Prozessschritte genau definiert und unterliegen einer ständigen Kontrolle. So können unsere Kunden sicher sein, dass ihre bestellte Ware alle Qualitätskriterien erfüllt. Bio-Siegel

7 Für jede Anwendung das passende Stabilisierungs-System Ob Frischfleisch, Schinken, Wurstwaren oder restrukturierte Fleischprodukte: Hydrosol bietet eine Vielzahl hochspezialisierter Emulgier- und Stabilisierungs-Systeme. Auf Wunsch entwickeln wir gemeinsam mit unseren Kunden individuelle Wirkstoffcompounds, aufs Gramm genau angepasst an den jeweiligen Bedarf. Brühwurst Wurstwaren Würstchen mit besonderem Knack Aufschnitt Kochwurst Emulgator für Leberwurst und Marinaden Kochschinken Delikatess-Kochschinken Restrukturierter Kochschinken Rohwurst Heißgeräucherte Rohwürste Frischfleisch Frisches Fleisch: natur oder mariniert Restrukturiertes Frischfleisch Burger, Nuggets, Fleischfüllungen für Pastas Fettemulsionen Speck, Fett, Fleisch, Hühnerhaut, Öl Öl-Wasser-Emulsion gelierend/nicht gelierend Fettemulsionen ohne Fett Vegetarische und vegane Alternativen Vegetarische und vegane Aufschnittware Vegetarische Würstchen und Bratwürste Vegetarisches Hack Vegane HotDog-Würstchen Konservierung Frischhaltemittel für rohe und pasteurisierte Fleisch- und Wurstwaren Würzung Würstchen und HotDogs Aufschnittwurst, Geflügelprodukte Kochschinken, Schinkenprodukte Kochwürste und vegetarische Produkte

8 Brühwurst Eine homogene Emulsion im Kutter und stabile Struktur bei Erhitzung: Mit Hydrosol lassen sich Eiweiß-, Fett- und Wasserphase günstig beeinflussen. Das Ergebnis: Wurst mit weniger Fleischanteil und mehr Fett und/oder Wasser. Heißverzehr Wurstwaren PLUSmulson PROT 300-F Compound zur Strukturverbesserung von Würsten. Niedrige Dosierung 3 10 g/kg Wurstwaren PLUSmulson F-03 Compound zur Strukturverbesserung von Würsten 3 10 g/kg Würstchen mit besonderem Knack HydroTop FBT 300 TOP-Produkt für thermostabile Würstchen. Hervorragende Textur für ökonomische ebenso wie Premium-Qualitäten 3 7 g/kg Würstchen mit besonderem Knack HydroTop Firm-Tec LA Knack und Textur auch für ökonomische Qualitäten, Alternative zur Verwendung von Sojaisolat (ISP) g/kg Kaltverzehr Aufschnitt PLUSmulson Prot 30 Zur Herstellung von Brühwurst sehr hohes Emulgiervermögen, für fettreiche Rezepturen mit bis zu 40 % Fettgehalt g/kg Aufschnitt HydroTOP Mix 50 Verbessert Elastizität und Slicebarkeit, vermindert Synärese 3 7 g/kg

9 Kochschinken Stabilisierungs-Systeme aus Proteinen, Faserstoffen und Hydrokolloiden speziell für Schinkenprodukte garantieren eine gute Wasserbindung, eine problemlose Formgebung, hohe Schnittfestigkeit und ein minimales Aussaften. Injektionssystem Delikatess-Kochschinken und Kasseler PLUSstabil Unibac PP 2.0 Minimierung der Carrageen-Streifen durch spezielle Kombination funktioneller Bestandteile. Für Injektion von % 4 5 kg/ 100 l Wasser Nacken, Bauch und Geflügel PLUSstabil Unibac ST Speziell für durchwachsene Fleischstücke und helles Fleisch. Für Injektionen % 4 6 kg/100 l Tumblingssystem Restrukturierter Kochschinken PLUSstabil Unibac 40 OA Hervorragende Textur und Elastizität für hohe Ausbeuten von +80 % bis 200 % 2 % im Restrukturierter Kochschinken PLUSstabil Ham 100 Plus Hervorragende Textur und Elastizität für mittlere bis hohe Ausbeuten von +60 % bis +100 % 2 % im

10 Frischfleisch Spezielle Funktionssysteme für Frischfleisch sorgen für den Erhalt natürlicher Fleischfasern und versprechen eine zarte, saftige Konsistenz. Injektionssystem Frisches Fleisch: natur oder mariniert PLUSstabil Meat 15/C Auf der Basis organischer Genusssäuren. Gefrier- und taustabil 5 kg/100 l Wasser Restrukturiertes Frischfleisch Schnitzel oder Steaks PLUSmulson PROT 300-F Ermöglicht restrukturierte Produkte aus Abschnitten. Gefrier- und taustabil 2 % im Schnitzel oder Steaks PLUSmulson F-03 Ermöglicht restrukturierte Produkte aus Abschnitten, Ausbeutenerhöhung bis +50 % 2 % im Hackfleisch Burger, Nuggets, Fleischfüllungen HydroTOP 35 HA-ST Verbessert Wasserbindung und Zusammenhalt g/kg Burger, Nuggets, Fleischfüllungen HydroTOP High Gel 1000 Hervorragende Texturverbesserung, Öl- und Wasserbindung 5 20 g/kg

11 Vegetarische und vegane Fleischalternativen Hydrosol All-in-Compounds für vegetarischen und veganen Aufschnitt sowie Brühwurst-Alternativen versprechen einen vertrauten Biss, ein authentisches Mundgefühl, appetitliches Aussehen und eine angenehme Grundwürzung. Vegetarisch Vegetarische Aufschnittware HydroTOP VEG 15 Sojafreies Komplettsystem 9 % im Vegetarische Würstchen und vegetarisches Hack HydroTOP VEG Wiener Komplettsystem, hervorragende Textur für Heiß- und Kaltverzehr, ermöglicht zahlreiche Anwendungen 20 % im Vegetarische Bratwürste HydroTOP Bratwurst Komplettsystem, hervorragende Textur für Heiß- und Kaltverzehr. Ohne Färbung, für helle Produkte 20 % im Vegan Vegane Aufschnittware HydroTOP Vegan Rein pflanzliches Komplettsystem. Optimaler Biss und hervorragende Slicebarkeit 15 % im Vegane HotDog-Würstchen HydroTOP Vegan HT Komplettsystem, hervorragende Textur im Heißverzehr 21 % im

12 Kochwurst Leberwürste und -pasteten werden aus vorgekochtem Material gefertigt. Emulgatorsysteme aus speziellen Hydrokolloiden unterstützen die Bildung einer Wasser- Öl-Emulsion und sorgen für eine cremige Konsistenz. Emulgator für Leberwurst und Marinaden PLUSmulson RTU Pastöser Emulgator (veresterte Monoglyceride) direkt anwendbar 5 10 g/kg Rohwurst Unsere Lösungen für Rohwurst verbessern den Zusammenhalt von Rohfleisch und Fetteinschlüssen und ermöglichen eine homogene Verteilung beider Komponenten. Heißgeräucherte Rohwürste Hydrolon CASAL Vollcompound/Schnellreifemitel mit Würzung 30 g/kg Rohwurstbrät

13 Fettemulsion Mit unseren Stabilisierungs-Systemen für Fettemulsionen lassen sich die für Salami und Mortadella typischen Fetteinschlüsse aus Pflanzenfett herstellen. Durch den Ersatz tierischer Fette reduzieren sich die Produktionskosten signifikant. Speck, Fett, Fleisch, Hühnerhaut, Öl PLUSmulson PROT 300-F Für gelierende, hitzestabile Fettemulsionen, geringe Dosierung 1:16:32 (Emulgator: Fett:Wasser) Öl-Wasser-Emulsion nicht gelierend PLUSmulson Prot 200 Plus Ergibt streichfähige Fettemulsionen, sehr ergiebig 1:20:30 (Emulgator: Fett:Wasser) Öl-Wasser-Emulsion gelierend PLUSmulson F-03 Ergibt thermostabiles, festes Gel, speziell für Öl-Emulsionen 1:8:12 (Emulgator: Fett:Wasser) Analog-Sichteinlage für Brühwurst und Kochsalami PLUSmulson Prot 300-VEG Zur Herstellung einer Fettemulsion, keine weitere Fettquelle erforderlich 1:8 (Emulgator: Wasser)

14 Konservierung Hydrosol-Frischhaltemittel für rohe und pasteurisierte Fleisch- und Wurstwaren wirken antibakteriell und konservierend. Fleisch und Wurst behalten ihre appetitliche Farbe und ihren guten Geschmack. Konservierungsmittel Hydrolon Super Kombination bewährter Konservierungsstoffe 2 3 g/kg Würzung Würzen und Stabilisieren in einem: Die mit Aromen und Würzmitteln angereicherten Stabilisierungs- Systeme von Hydrosol ermöglichen eine individuelle Produkteinstellung. Gibt würzigen Geschmack Naturom TopNAT In Kombination mit anderen Gewürzen und Aromen bleibt das spezifische Produktaroma (z. B. Schinken, Wurst, mariniertes Fleisch, Ketchup, Mayonnaise, Saucen) länger frisch 20 g/kg Würstchen und HotDogs Naturom Wiener Würstchen Klassische Geschmacksrichtung 5 7 g/kg Aufschnittwurst und Geflügelprodukte Naturom BM Warme, harmonische Geschmacksnote 2 5 g/kg Kochschinken und Schinkenprodukte Naturom Ham K Gewürz- und Kräuterextrakte 1 3 g/kg Kochwürste und vegetarische Produkte Naturom WD1 Mit Aromen und Gewürzen 6 9 g/kg

15 Hydrosol kann noch mehr! Molkereiprodukte Feinkost und Fertiggerichte Textur Textur Systems of Synergy Stabilisierungs-Systeme Molkereiprodukte Systems of Synergy Stabilisierungs-Systeme Feinkost/Fertiggerichte Volumen Viskosität Viskosität Fermentierte Milchgetränke, Puddinge und Desserts Fertiggerichte, Suppen und Saucen Sahne und pflanzliche Cremes, Dips und Spreads Volumen Käsespezialitäten und rekombinierte Produkte Käsespezialitäten, Schmelzkäse, rekombinierte Produkte Vollcompounds für Mayonnaise und emulgierte Dressings Auch für Milchprodukte, Feinkost- und Fertiggerichte bieten wir garantiert den passenden Compound und jede Menge Inspiration.

16 Und was können wir für Sie tun? Das Hydrosol-Team Anwendungstechnik für Feinkost/Fertiggerichte China Stern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd. Block 9, Unit 1, Ascendas Linhu Industrial Square, 1508 Linhu Avenue, Fenhu Economic Development Zone, Wujiang, P.R. China Tel.: +86 / Fax: +86 / [email protected] Frankreich Ingredience Tour Albert 1 er 65 Avenue de Colmar Rueil Malmaison, Frankreich Tel.: +33 / [email protected] Indien Stern Ingredients India Private Limited 211 Nimbus Centre, Off Link Road Andheri West Mumbai , Indien Tel.: Fax: [email protected] Mexiko Stern Ingredients, S.A. de C.V. Guillermo Barroso No. 14, Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx., C.P , Mexiko Tel.: +52 / (55) Fax: +52 / (55) [email protected] Russland KT "OOO Stern Ingredients" Sverdlovskaya naberzhnaya 38, liter "V" St. Petersburg, Russland Tel.: +7 / (812) Fax: +7 / (812) [email protected] Singapur Stern Ingredients Asia-Pacific Pte Ltd No. 1 International Business Park The Synergy # Singapur Tel.: +65 / Fax: +65 / [email protected] Türkei Stern Ingredients Turkey Gıda Sanayi ve Ticaret A. Ş /1 Sokak No:25 Atatürk Organize Sanayi Bölgesi Çiğli / Izmir, Türkei Tel.: Fax: [email protected] Ukraine Stern Ingredients Ukraine LLC Kharkivske chaussee post 3 / office Kiew, Ukraine Tel.: +38 (044) [email protected] USA SternMaid America LLC 3565 Butterfield Road, Unit 111 Aurora, IL 60502, USA Tel.: +1 / (630) Fax: +1 / (630) [email protected] Malaysia SternMaid Asia Pacific Sdn. Bhd. No. 14, Jalan Teknologi Perintis 1/3 Taman Teknologi Nusajaya Iskandar Puteri Johor Darul Takzim Malaysia Tel.: +60 / (0) 7 / Fax: +60 / (0) 7 / [email protected] Hydrosol GmbH & Co. KG Kurt-Fischer-Straße Ahrensburg Telefon: +49 (0) / Fax: +49 (0) / [email protected] /D Irrtümer und Änderungen bleiben vorbehalten.