Kurzvortrag Gesund und Nachhaltig? Der Nutritional Footprint für (Fisch)Gerichte. Neue Anforderungen an die Fischproduktion Büsumer Fischtag

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2 Kurzvortrag Gesund und Nachhaltig? Der Nutritional Footprint für (Fisch)Gerichte Melanie Speck Neue Anforderungen an die Fischproduktion Büsumer Fischtag

3 Gliederung Angebot - Hintergrund - Konzept - Methodik - Bisherige Erkenntnisse - Ausblick 3

4 Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren Herausforderungen und Fokus der Forschung Herausforderungen: 2000 bis 2030: Erwartung einer Verdoppelung globaler Ressourcenextraktion Forcierung durch westliche Produktions- und Konsummuster Wohnen, Ernährung, Mobilität à ökologischer Rucksack >80% Wohnung, Wasser, Strom, Gas u. Brennstoffe Nahrungsmittel und Getränke Verkehr Möbel, Apparate, etc. Beherbergungs- und Gaststättendienstleistungen Andere Waren und Dienstleistungen Freizeit, Unterhaltung und Kultur Gesundheitspflege 2,9 % 2,0 % 1,3 % 11 % 3,9 % 10 % 29 % 40 % Durch den Konsum privater Haushalte induzierte Ressourcenextraktion (TMR in Mio. t. und %, DE, 2005, Quelle: WI, FG3, 2011: Acosta/Schütz) Fokus: Erforschung von Veränderungsprozessen zur Entkopplung von Ressourcennutzung und Wohlstandsentwicklung in Produktion und Konsum mit dem Fokus auf Analyse und Gestaltung von Wertschöpfungsketten. Ressourcenentnahme Verarbeitung Handel / Vertrieb Nutzung / Konsum Recycling / Entsorgung 4

5 Hintergrund Empfehlungen - Stand der Forschung Empfehlungen zur Reduktion von negativen Umwelt- und von Gesundheitswirkungen gehen in die gleiche Richtung (u.a. Gottwald/Boergen 2014; Meier 2014; Hearlin/Busse 2013; UBA 2013; Wirsam/Leitzmann 2011; Carlsson-Kanyama/González 2009; Marlow et al. 2009; Duchin 2004; BMZ o.j.) Die Steigerung von pflanzlichen Anteilen der Ernährung und die Reduktion tierischer Anteile, insbesondere Fleisch, Milch und Milchprodukte, werden als wichtige Maßnahmen identifiziert. Diese Empfehlungen werden seitens der Umwelt- und der Ernährungswissenschaften ausgesprochen (u.a. Macdiarmid et al. 2012; Clonan/Holdsworth 2012; Wiegmann 2005; Lettenmeier et al. 2012, 2014) Die Dimension Umwelt und Gesundheit fließen im Handlungsfeld Ernährung zusammen 5

6 Gliederung Angebot - Hintergrund - Konzept - Methodik - Bisherige Erkenntnisse - Ausblick 6

7 Hintergrund Das Konzept der Nutritional Footprint Folgende forschungsleitende Fragen sind zu stellen: Wie können Umwelt- & Gesundheitsindikatoren miteinander verknüpft werden? Wie können die Inhalte zielgruppen-orientiert in einem Instrument aufbereitet werden? Welche Anwendungsfelder bestehen für ein solches Instrument entlang der Wertschöpfungskette und für welche Stakeholder? Wo kann das Instrument im Unternehmen angewendet werden? 7

8 Footprinting Nachhaltigkeitsbewertung Produkt / Unternehmen / Wertschöpfungsketten Verwaltung Logistik Wertschöpfungskette Bord-Restaurants Carbon Footprint Material Footprint Nutritional Footprint 8

9 Gliederung Angebot - Hintergrund - Konzept - Methodik - Bisherige Erkenntnisse - Ausblick 9

10 Der Nutritional Footprint Die Kernindikatoren-Auswahl Gesundheitsindikatoren Energiegehalt (kcal) Salzgehalt (g) Ballaststoffgehalt (g) Umweltindikatoren Material Footprint (g) Carbon Footprint (g) Wasserverbrauch (l) Anteil gesättigter Fettsäuren (g) Landnutzung (m 2 ) Aus den als relevant erachteten Indikatoren wurden für eine praktikablere Vorgehensweise jeweils vier Kernindikatoren ausgewählt. Aus den neun Gesundheitsindikatoren wurden zwei Negativindikatoren (Salz und gesättigte Fettsäuren) sowie der Positivindikator (Ballaststoffgehalt) ausgewählt. Diese vier Indikatoren einen breiten Überblick über die Effekte unterschiedlicher Komponenten, ohne zu sehr im Detail zu verbleiben (z. B. Auswahl einzelner Vitamine oder Mineralstoffe) 10

11 Der Nutritional Footprint Die Bewertungslevel Darstellung der 3 Stufen Bewertungslevel Abschätzung der Gesundheits- und Umweltindikatoren Health indicators Ranges of data (per day/cap // per meal) Environmental indicators Ranges of data (per day/cap // per meal) Small impact (1) Medium impact (2) Strong impact (3) Small impact (1) Medium impact (2) Strong impact (3) Calorie content (kcal) <2000 // <750 (<718) // ( ) >2500 // >925 (>833) Material footprint (g) <8200 // < // >12000 // >4500 Salt content (g) <6 // <3 <5 // 1, // 3-4 5,1-5,9 // 1,7-1,9 >10 // >4 >6 // >2 Carbon footprint (CO 2 eq /g) <3800 // < // >22500 // >8500 Content of dietary fibre (g) >24 // >11 >27 // > // ,9-24,1 // 8,9-8,1 <18 // <6 <24 // <8 Water footprint (l) <1465 // < // >2930 // >1098 Saturates (g) >20 // > // 6-12 >30 // >12 Land use (m 2 ) (first estimations) <2,25 // <0,84 2,25 15 // 0,84 5,6 >15 // >5,6 [grüne Werte: Neue Berechnungen nach Scheiper (2015) // ref.: FDF 2013, DGE 2011, NVS 2008; environment: Lettenmeier et al. 2013, Rockström et al. 2009, Wirsenius et al. 2010, UBA (2010)] 11

12 Der Nutritional Footprint Zusammenführung der Indikatoren und Berechnung Das Instrument gewichtet alle Indikatoren gleichwertig und führt diese durch eine Addition zusammen: 12

13 Gliederung Angebot - Hintergrund - Konzept - Methodik - Bisherige Erkenntnisse - Ausblick 13

14 Nachhaltigkeitsbewertung und Kommunikation Beispiele Rouladen Menü = NF 2,5 14

15 Nachhaltigkeitsbewertung und Kommunikation Beispiele Kabeljau mit Salzkartoffeln und Remoulade Reispfanne: Alaska-Seelachs, Reis und Brokkoli 15

16 Nachhaltigkeitsbewertung und Kommunikation Beispiele Vegetarische Lasagne = NF 1,25! 16

17 Schlusfolgerungen Der Nutritional Footprint ermöglicht es, einen ersten Überblick über das Zusammenspiel von Gesundheitund Umwelt mit Bezug auf konkrete Mahlzeiten zu erhalten macht deutlich, dass Fisch und Fischgerichte eindeutig vorteilhafter gegenüber ressourcenintensiveren Gerichten abschneiden (mit hohem Anteil an Fleischkomponenten bzw. Milch/Milcherzeugnissen) // Insgesamt kommt es aber auf die Gesamtrezeptur an! soll als Instrument eine leichtere Kommunikation von relative komplexen Inhalten anstreben, deshalb ist eine angemessene grafische Illustration wichtig lässt sich intern in Unternehmen anwenden dient extern als Kommunikationstool für Verbraucherinnen und Verbraucher 17

18 Schlussfolgerungen Anwendbarkeit des Tools in Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung? Die Anwendung in Unternehmen und Firmen kann sehr vielfältig sein das Instrument kann für die eigene interne Evaluation genutzt werden und dadurch Managemententscheidungen unterstützen (z.b. bei der Einführung neuer Produkte, in der Beschaffung etc.) Interne Benchmarks können bei Produktentwicklung etc. helfen Anwendbarkeit am Point of Sale z.b. in Form von Grafiken oder als Hinweis/ Information auf dem Kassenzettel (AHV) 18

19 Gliederung Angebot - Hintergrund - Konzept - Methodik - Bisherige Erkenntnisse - Ausblick 19

20 Ausblick Anwendbarkeit prüfen Feldstudien in Unternehmen und am Point of Sale Vorteilhaftigkeit prüfen: Anwendung auf Mahlzeiten, nicht auf Einzelprodukte Optionale Erweiterung der Indikatoren-Sets um die Bereiche Soziales und Ökonomie Diskussion um Indikatoren und Bewertungsmethodik Aktuell Fallstudien im BMBF geförderten Projekt NAHGAST Nachhaltige Außer-Hausverpflegung ( 20

21 Kontakt Melanie Speck Projektleiterin Forschungsgruppe Nachhaltiges Produzieren und Konsumsieren Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie Veröffentlichungen: Lukas M, Rohn H, Lettenmeier M, Liedtke C, Wiesen K (2015): The Nutritional Footprint - integrated methodology using environmental and health indicators to indicate potential for absolute reduction of natural resource use in the field of food and nutrition. Journal Cleaner Production. Online first. Lukas M, Rohn H, Lettenmeier M, Liedtke C (2016): Sustainability assessment for meals. Conference paper. Foodnetwork Conference IGLS. University Bonn. 21