Sonderausgabe Januar 2010 Schutzgebühr 7,50 Euro. ProChip. Gemeinsam für den Chip im Alltag. GeldKarte in der Schulverpflegung

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1 ProChip Gemeinsam für den Chip im Alltag Sonderausgabe Januar 2010 Schutzgebühr 7,50 Euro GeldKarte in der Schulverpflegung

2 Herausgeber Initiative GeldKarte e.v. V.i.S.d.P. Ingo Limburg Kontakt c/o PRGS GmbH, Schiffbauerdamm 40, Berlin Telefon: Fax: Web: Redaktion Nicole Beck, Sandra Schubert, Linda Tönskötter, Ramona Simon Gastautoren Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Prof. Volker Peinelt, Hochschule Niederrhein Dr. Susanne Nowitzki-Grimm, Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg Bildnachweis Dreidimensionale Lebensmittelpyramide; Copyright: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v., Bonn Deutscher Sparkassen Verlag GmbH Anzeigen Linda Tönskötter Konzeption & Gestaltung double com GmbH Frans-Hals-Straße 4/RGB München Produktion/Druck SPARKS PRODUCTION, München ProChip erscheint halbjährlich mit einer Schutzgebühr von 7,50 Euro. ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

3 Editorial Liebe Leserinnen und Leser, im Zuge des deutschlandweiten Ausbaus von Ganztags - schulen ist das Thema Schulverpflegung in den Fokus gerückt. Denn: wer bis spät in den Nachmittag konzentriert lernen soll, braucht mittags auch eine nahrhafte Mahlzeit. Dabei ist das Mittagessen in der Schule vor dem Hinter grund steigender Kinderarmut längst nicht mehr für alle Schüler bezahlbar eine der Herausforderungen, der sich die Verantwortlichen der Schulverpflegung stellen müssen. Gute Gründe, sich einmal ausführlich mit den vielfältigen Facetten einer guten Schulverpflegung auseinanderzusetzen. Ergebnis ist die vorliegende ProChip-Spezial zur Schul verpflegung. Mit den unterschiedlichen Anforderungen an eine gute Schulverpflegung im Allgemeinen beschäftigen sich unsere drei Gastautoren in ihren Beiträgen. Für eine qualitativ hochwertige Schulverpflegung kommt es neben dem schmackhaften und gesunden Essensangebot auch darauf an, ob die logistischen Voraussetzungen stimmen. Auf den kommenden Seiten stellen wir Ihnen interessante Entwicklungen rund um das unkomplizierte, kostengünstige und hygienische Bezahlsystem der GeldKarte in der Schulverpflegung vor. Die Vorteile der bargeldlosen Bezahllösung mit der GeldKarte haben nicht nur die Schulen und Caterer, sondern auch die Ökotrophologen der AG Schulverpflegung an der Hochschule Niederrhein überzeugt. Die bargeldlose Be zahlung in Mensen wird künftig als Qualitätskriterium für eine gute Schulver - pflegung in den Standards der AG auf geführt. Neben dem schnellen und reibungslosen Ablauf an der Essensausgabe schätzen die Experten auch die hygienischen Vorteile der GeldKarte gegenüber Bargeld. Genau damit beschäftigt sich der Gastbeitrag von Prof. Volker Peinelt der AG Schul - verpflegung an der Hochschule Niederrhein. Eine bargeldlose Bezahllösung in der Mensa ist nicht nur hygienischer und schneller, sondern spart darüber hinaus Geld. Wie viel teurer Bargeld gegenüber der GeldKarte ist, können Sie ebenso in dieser Ausgabe lesen. Immer mehr Mensen setzen bereits beim Bezahlsystem auf den kleinen goldenen Chip: Von Bremerhaven im hohen Norden bis Mengen im Allgäu, die GeldKarte macht Schule. Einen Überblick über die GeldKarte-Schulen finden Sie auf S. 24. Ganz neu und bereits sehr erfolgreich ist die GeldKarte in der Mensa des Campus Ludwigsburg im Einsatz. Hier essen täglich bis zu 250 Schüler aus insgesamt sechs Schulen zu Mittag. Damit die Teilnahme am gemeinsamen Mittagessen nicht an finanziellen Barrieren scheitert, hat die Stadt Ludwigsburg zusammen mit zwei Vereinen einen Fonds aufgelegt, aus dem Schüler aus sozial benachteiligten Familien einen Essenszuschuss erhalten. Abgewickelt werden die Subventionen diskret über die GeldKarte. Sie werden sehen: Eine gute Schulverpflegung hält viele Herausforderungen bereit. Wir wünschen Ihnen viel Freude bei der Lektüre und spannende Impulse! Ingo Limburg Vorstandsvorsitzender Initiative GeldKarte e.v. ProChip Sonderausgabe, Januar

4 Inhalt Der Chip Seite 6 So funktioniert s Wirtschaftsfaktor Zunkunft geht durch den Magen Seite 8 Wie die GeldKarte für ein gesundes und preiswertes Schulessen sorgt Mehr als Hände waschen: Herausforderung Hygiene in der Schulverpflegung Seite 11 Ein Gastbeitrag von Prof. Volker Peinelt, Hochschule Niederrhein Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ihr Einsatz in der Praxis Seite 15 Ein Gastbeitrag von Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Schulterschluss für gesunde Ernährung Vernetzungsstelle mit Durchblick in der Schul verpflegung Seite 20 Ein Gastbeitrag von Dr. Susanne Nowitzki-Grimm, Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg Zukunft geht durch den Magen Wie die GeldKarte für ein gesundes und preiswertes Schulessen sorgt Seite 8 Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ihr Einsatz in der Praxis Ein Gastbeitrag von Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Seite 15 Schulterschluss für gesunde Ernährung Vernetzungs - stelle mit Durchblick in der Schul verpflegung Ein Gastbeitrag von Dr. Susanne Nowitzki-Grimm, Vernetzungsstelle Schulver - pflegung Baden-Württemberg Seite 20 4 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

5 Projekte + Aktuelles GeldKarte macht Schule Seite 24 Schulmensen in Deutschland setzen auf den Chip Zukunft auf Schwäbisch Seite 26 GeldKarte sorgt für modernes Schulessen auf Innovations-Campus In eigener Sache Impressum Seite 2 Initiative GeldKarte e.v. Seite 36 Hand in Hand für den Chip im Alltag Mit Chip zum Fleischpflanzerl Seite 28 Traunsteins Gymnasien setzen auf innovative Mittagsverpflegung mit der GeldKarte Süße Geheimnisse? Seite 30 Umfrage zeigt: Bargeldlose Schulmensa kann gesunde Ernährung fördern Hintergründe Eine saubere Sache: Zahlen mit der GeldKarte Seite 32 Bargeldloses Kassiersystem fördert Mensa-Hygiene Stuttgarter Schüler gewinnen nicht nur Zeit Seite 35 Rasantes Schul-Quiz der Initiative GeldKarte GeldKarte macht Schule Immer mehr Schulmensen in Deutschland setzen auf den Chip Mit Chip zum Fleischpflanzerl Traunsteins Gymnasien setzen auf innovative Mittagsverpflegung mit der GeldKarte Süße Geheimnisse? Umfrage zeigt: Bargeldlose Schulmensa kann gesunde Ernährung fördern Seite 24 Seite 28 Seite 30 ProChip Sonderausgabe, Januar

6 Der Chip Die GeldKarte Rund 68 Millionen Bankkarten in Deutschland haben den Chip bereits integriert. Das entspricht über 75 Prozent aller ausgegebenen girocard- oder Kundenkarten der Banken bzw. Sparkassen. Bargeldloses Zahlungsmittel Lademöglichkeiten an nahezu allen Geldautomaten der Banken und Sparkassen in ganz Deutschland sowie im Internet Zum Bezahlen Karte einschieben, Geld wird abgebucht fertig! Ohne PIN und Unterschrift Anwendungen: Fahrkartenautomaten, Parkscheinautomaten, Zigarettenautomaten, Snackautomaten, Internet Rund Akzeptanzstellen in ganz Deutschland und im Internet 6 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

7 Alle Funktionen auf einen Blick Bonuspunkte Sicheres Online-Banking Bargeldloses Zahlungsmittel Elektronische Fahrscheine Elektronische Tickets Jugendschutz Elektronische Signatur Elektronische Signatur Übertragung der eigenhändigen Unterschrift auf elektronische Medien Identifizierung und Authentifizierung des Signierenden I. d. R. auf einer separaten, konto - ungebundenen GeldKarte Anwendungen: egovernment, elektronisches Beschaffungswesen Elektronische Tickets Speicherung von Fahrkarten, Eintrittskarten, Berechtigungen Elektronische Entwertung mittels Kartenlesegerät Anwendungen: öffentlicher Personennahverkehr, Parkhäuser, Sport- und Kulturveranstaltungen Bonuspunkte Speicherung von Punkten im Einzelhandel oder am Automaten Einlösung bei anderen Akzeptanzstellen Anwendungen: CityCards, Pfandrücknahmesysteme Sicheres Online-Banking Basierend auf dem HBCI- bzw. FinTS- Standard (Financial Transaction Services) I. d. R. separate, kontoungebundene GeldKarte Alternative Nutzung der kontogebundenen Karte zur Generierung transaktionsabhängiger TAN-Nummern Jugendschutz Alterscheck 16 oder 18 per Jugendschutzmerkmal im Chip Sicheres Auslesen mit Hilfe von Sicherheitsmodulen Anonymität des Karteninhabers Anwendungen: Zigarettenautomaten, Erwachsenen-Inhalte im Internet ProChip Sonderausgabe, Januar

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9 Wirtschaftsfaktor Zukunft geht durch den Magen Wie die GeldKarte für ein gesundes und preiswertes Schulessen sorgt Das Armutsrisiko für Kinder in Deutschland steigt. Dies meldet der Familienreport 2009 des Bundesministeriums für Familie, Senioren, Frauen und Jugend. Besonders Kinder aus Migrationsfamilien und Kinder alleinerziehender Eltern seien Gefahr, in die Armutsfalle zu geraten. Nach Schätzungen des Deutschen Kinderhilfswerks (DKHW) leben drei Millionen Kinder in Deutschland in Armut. Dies bestätigt auch der 2. Nationale Bildungsbericht der Bundesregierung, laut dem knapp ein Viertel der Minderjährigen hierzulande unterhalb der Armutsgrenze leben. Diese Kinder und Jugendlichen haben damit schlechtere Bildungschancen. Wie die 1. World Vision Kinderstudie belegt, erfahren diese Kinder häufiger soziale Ausgrenzung im Alltag und leiden oft an schlechter Ernährung. Diesen Teufelskreis zu durchbrechen haben sich die Bundes - regierung und viele Wohlfahrtsorganisationen auf die Fahnen geschrieben. Der Ausbau von Ganztagsschulen mit integrierter Mittagsverpflegung ist hierbei ein wichtiger Bau stein und schlägt zwei Fliegen mit einer Klappe: qualitativ hochwertige Bildung und regelmäßige, gesunde Er nährung. Bei dem 2003 ins Leben gerufenen Investitions programm Zukunft, Bildung und Betreuung (IZBB) konnten Schulen bis Ende des Jahres 2009 Fördermittel für den Ausbau zur Ganztagsschule beantragen. Etwa Schulen werden gefördert, so dass fast jede fünfte allgemein bildende Schule in Deutschland Mittel aus dem Investitions programm erhält. Mit ihrem Auf- und Aus - bau verbunden ist das Ziel einer möglichst hohen Qualität von ganztägiger Bildung und Betreuung. Dies gilt natürlich ebenso für die anzubietende Mittagsverpflegung. Gesund sollen die Mahlzeiten sein, aber dennoch preiswert. Schnell soll die Ausgabe erfolgen, aber dennoch kinderfreundlich in der Handhabung. Alle Schüler sollen in der Mensa gleichgestellt sein, aber bei Bedarf staatliche Unter - stützungen diskret in Anspruch nehmen. Eine echte Heraus - forderung für die Schulen finanziell und logistisch. Logistische Meisterleistung: Die GeldKarte in der Kantine spart Zeit und Geld Bei ihrem Einsatz in der Schulkantine leistet die GeldKarte ganze Arbeit und kann mit all ihren Vorteilen punkten. Als neutrales, kostengünstiges und einfach zu bedienendes Be - zahl system ist sie daher in rund 250 Schulen deutschlandweit im Einsatz. Zur Essensausgabe steckt der Schüler lediglich seine Karte in den an der Kasse stehenden Kartenleser, wartet die Abbuchung des Geldes ab fertig! Damit gehören lange Warteschlangen der Vergangenheit an. Auch in puncto Hygiene ist der Chip anderen Zahlmitteln in der Schulkantine einen Schritt voraus. Die personalisierte GeldKarte öffnet Viren und Bakterien weniger Verbreitungswege als Bargeld, das täglich viele Male durch die Hände verschiedener Be - sitzer geht. Insbesondere beim Handel mit Lebensmitteln ein wichtiger Vorteil. Darüber hinaus ist die Zahlung mit der GeldKarte sicher und anonym, denn auf dem Chip sind keine persönlichen Daten gespeichert. ProChip Sonderausgabe, Januar

10 Wirtschaftsfaktor So geht s: Variante 1: Die Grundausstattung Der Schüler lädt seine GeldKarte am Geldautomaten in seiner Bank- bzw. Sparkassenfiliale oder an einem Lade terminal. Schüler, die noch keine Karte haben, können z. B. bei der Sparkasse ein kostenloses Schülerkonto eröffnen, zu welchem sie eine SparkassenCard mit GeldKarte-Funktion erhalten. In der Mensa stecken sie ihre Karte in den an die Kasse angeschlossenen Chipkartenleser, der Preis für die Mahlzeit wird vom Chip abgebucht und das Essen ausgegeben. Variante 2: Das erweiterte System Statt der direkten Zahlung mit der GeldKarte in der Mittags - pause an der Mensakasse können die Schüler ihr Essen z.b. einen Tag oder eine Woche im Voraus bestellen. Sie schieben die GeldKarte in ein Bestellterminal, wählen aus dem aktuellen Speiseangebot ihre Lieblingsmahlzeit aus und bezahlen mit dem Guthaben auf dem Chip. Ein Beleg wird ausgedruckt, mit dem die Schüler ihr Essen in der Mensa erhalten. Mit einer integrierten Statistikfunktion lässt sich ermitteln, wie viele Essen in einem bestimmten Zeitraum vorbestellt wurden. So kann der Schulcaterer die benötigte Essens - menge besser planen. Variante 3: Das soziale System Schulen, die die Mittagsverpflegung für sozial schwache Schüler subventionieren, können ihr GeldKarte-Bezahlsystem um eine weitere EDV-Komponente ergänzen. Zur Bezahlung stecken die Schüler ihre GeldKarten in das Bezahl- oder Bestellterminal. Das System erkennt anhand der Identifi - kationsnummer des Chips, ob der Besitzer der GeldKarte zu ermäßigten Preisen oder einem kostenlosen Essen berechtigt ist. Automatisch wird dann zwar ein Essen bestellt, aber nur der subventionierte Preis bzw. Null Euro vom Chip des Schülers abgebucht. Die Unterstützung ärmerer Kinder erfolgt auf diese Weise anonym und diskret. Diese Form der Subventionierung von Schulessen ist bei allen Varianten möglich. Win-win-Situation für alle Die elektronische Lösung mit der GeldKarte ist für alle Be - teiligten ein Gewinn. Die Schule auf der einen Seite spart er - hebliche Kosten, denn die teure Verwaltung der Münzen und Scheine fällt bei der Zahlung mit Chip weg. Auch weitere administrative Aufgaben wie z.b. die Zuordnung der Sub - ventionen zu den berechtigten Schülern etc. werden zeitlich auf ein Minimum reduziert. Der Caterer erhält durch die Möglichkeit der Essens vor bestellung mehr Planungs - sicherheit und kann die jeweilige Anzahl der ge wünschten Speisen liefern. Die Eltern können dank GeldKarte die Verwendung des Mittags geldes ihrer Kinder kon trollieren und z. B. den Kauf von Süßigkeiten überwachen. Und die Kinder? Sie haben ein einfaches und modernes Zahlungs - mittel zur Hand, das sich durch Zusatz anwen dungen auf dem Chip auch als Schülerausweis, Kopierkarte oder außerhalb der Schule als Fahr schein im öffentlichen Nahverkehr verwenden lässt. Vorteile der GeldKarte in der Schulverpflegung Vorteile für Eltern und Schüler Soziale Gleichstellung: Die GeldKarte lässt als neutrales, anonymes System Transferleistungen und soziale Unterschiede zwischen den Schülern nicht erkennbar werden. Gesundes Essen: Mit Hilfe der GeldKarte können Eltern die Verwendung des Mittagsgeldes ihrer Kinder unbemerkt kontrollieren und z.b. den Kauf von Süßigkeiten überwachen. Schule ohne Bargeld: Bargeld ist häufig die Ursache für Kriminalität auf dem Pausenhof. Mit der GeldKarte sind Bargeld-Diebstähle kein Thema mehr, da die Kinder keine Münzen und Scheine mehr mit in die Schule nehmen müssen. Alles auf eine Karte: Die GeldKarte kann neben der Bezahlung auch als Schülerausweis, Kopier karte oder Bibliotheksausweis verwendet werden. Hygiene: Die GeldKarte ist hygienischer als Bargeld, auf dem eine Vielzahl von Keimen haften und das durch zahlreiche Hände läuft. Die GeldKarte hat dagegen nur einen Besitzer. Dies schränkt die Verbreitungswege von Viren und Bakterien ein. Vorteile für die Schule Wirtschaftsfaktor: Die GeldKarte ist kostengünstiger als Bargeld. Das teure Bargeld-Handling fällt bei der Zahlung mit Chip weg. Transparenz: Die Schulverpflegungssysteme mit der GeldKarte bieten den Schulen Planungs - sicherheit. Die Mahlzeiten werden vorbestellt und die Schule kann Statistiken der verkauften Pro - dukte abrufen. Reibungslose Abläufe: Die GeldKarte vereinfacht die Vorgänge bei Be zahlung und Ausgabe des Essens. 10 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

11 Wirtschaftsfaktor Mehr als Hände waschen: Herausforderung Hygiene in der Schulverpflegung Ein Gastbeitrag von Prof. Volker Peinelt, Hochschule Niederrhein Die starke Zunahme an Ganztagsschulen in Deutschland wirft Fragen nach der Qualität der Schulverpflegung auf. Mit Standards und Rahmenrichtlinien wird versucht, die Qualität auf hohem Niveau zu etablieren. Leider sind die Ver hältnisse in vielen Bereichen so unbefriedigend, dass er - hebliche An strengungen nötig sind, um dieses Ziel zu erreichen. Nach folgend soll etwas näher auf die hygienischen Verhältnisse eingegangen werden, wobei auf Studien und Erfahrungen im Fachbereich Oecotrophologie der Hoch - schule Niederrhein Bezug genommen wird. Der Bedarf an Hilfe bei den Schulmensen ist gerade in hygienischen Fragen groß. Besonders im Bereich der Reinigung und Desinfektion sind immer wieder erhebliche Mängel festgestellt worden. So sind Reinigungs- und Des - infektionsmittel meist gar nicht vorhanden oder völlig un - geeignet. Oft wurden nur sichtbare Verschmutzungen mit Spülmittelwasser und einem stark verkeimten Spültuch entfernt. Ein professioneller Reini gungs plan mit zugelassenen Mitteln sowie eine einwandfreie Handhabung dieser Mittel war die Ausnahme. Sie war nur festzustellen, wenn eine Schule mit guten Dienst leistern zusammenarbeitete. Händereinigung notwendig Das Gleiche gilt auch für die Händereinigung und Hände - des infektion. Hier konnte durch Beobachtungen festgestellt werden, dass die Hände vor dem Arbeitsbeginn, vor dem Arbeits platzwechsel und nach Pausen (Raucher - pausen) nur ungenügend oder nicht gewaschen und desinfiziert wurden. In manchen Schulen wurden vom Personal Hand schuhe getragen. Dies vermittelt häufig eine Schein sicher heit, weil die so Bekleideten nun glauben, damit alles anfassen zu dürfen. Und genau dies passiert dann auch. Mit den Handschuhen werden nacheinander Lebensmittel, Müll eimer, andere Menschen oder Geld berührt. Auch der Besuch von Toiletten mit Hand - schuhen ohne anschließenden Wechsel ist schon ge - sehen worden, genauso wie das Schnäuzen der Nase. Neben diesem gravierenden Fehlverhalten besteht die Gefahr von Hautschäden. Eine ausreichende Händepflege mit einer geeigneten Schutz creme ist schon allein wegen des Fehlens dieser Hilfsmittel nicht möglich. Ein Fehl ver - halten wurde auch in Ein richtungen beobachtet, in denen das Personal angeblich über Hygiene unterrichtet worden war. Kontrollen durch die zuständigen Ämter, die als Sicher - heits faktor von Unkundigen gern angeführt werden, wurden in vielen Schulen noch nie durchgeführt. Eine Schule wurde vor fünf Jahren das erste und letzte Mal kontrolliert. Somit wird weder durch die Verantwortlichen vor Ort noch durch die zuständige Stelle bei den Behörden eine Kon - trolle ausgeübt. Es ist daher verwunderlich, dass nicht viel häufiger von Lebensmittelinfektionen im Schulbereich be - richtet wird. Hygienekenntnisse häufig nicht ausreichend Mit Begriffen wie HACCP oder Qualitäts sicherungs - system konnten die meisten im Gespräch nichts anfangen. Wie derartige Konzepte erstellt und praktisch umgesetzt werden, ist daher völlig unbekannt. Nicht selten stießen Auditoren auf pauschale Ablehnung, wenn sie versuchten, die Themen zu erläutern. Dies spricht für eine Überforderung des Personals. Es fragt sich allerdings, ob es auch bei großer Überzeugungsarbeit möglich ist, die Inhalte der hygienischen Forderungen ausreichend zu verdeutlichen. Noch wichtiger wäre es natürlich, diese umzusetzen. Hierzu müssen viele Voraussetzungen erfüllt sein. Die angetroffenen Ver hält - nisse legen die Befürchtung nahe, dass diese Voraus - setzungen auch künftig nicht gegeben sein werden. Wenn z.b. noch nicht einmal die Reinigungsutensilien bereitgestellt werden oder wenn elementarste Hygienekenntnisse fehlen, so müssen die Erfolgsaussichten in Sachen Hy - giene als sehr schlecht eingestuft werden. ProChip Sonderausgabe, Januar

12 Wirtschaftsfaktor Geeignetes Verpflegungssystem und Personalhygiene Hygienemaßnahmen dürfen natürlich nicht isoliert gesehen werden. Welcher Hygienebedarf besteht, hängt maßgeblich vom jeweiligen Verpflegungssystem ab. Je größer der Vorund Zubereitungsaufwand in der Küche ist, desto schwieriger ist es, hygienisch einwandfrei zu arbeiten. Daher ist das häufig geforderte Mischküchensystem mit eigener Küche in der Schule kritisch zu sehen. Nebenbei ist es meist viel zu teuer. Über das geeignete Ver pflegungs system wird aber viel zu wenig geredet. Es reicht jedenfalls nicht aus, nur kleine Verbesserungs maß nahmen, wie das An bringen von Fliegen gittern, durchzuführen. Auch Schulungen für das Personal ohne eine Diskussion über und Integration in ein Gesamt konzept sind unzureichend. Prof. Volker Peinelt Die Hauptgefahren beim Umgang mit Lebensmitteln gehen unzweifelhaft vom Menschen aus. Deshalb ist auch die Personalhygiene so wichtig. Doch wenn das Personal gar nicht oder nicht ausreichend geschult wird, kann eine gute Personalhygiene und der richtige Umgang mit Lebens - mitteln nicht sichergestellt werden. Hinzu kommt, dass häufig keine Einsicht bei den Betroffenen selbst bei elementarem Fehlverhalten gezeigt wurde. Geldscheine und Münzen, die von vielen in die Hände genommen werden, sind Überträger von Keimen. Keimübertragung durch Geldscheine und Münzen Die nachfolgende Tabelle zeigt, wie hoch die Zahl der Keime sein kann. Wenn Ausgabepersonal erkältet ist und öfters niesen oder sich die Nase schnäuzen muss, sind große Keim - übertragungsraten wahrscheinlich. Nach dem Berühren unreiner Gegenstände, z.b. den Griff eines Mülleimers, sind leicht 5-stellige Keimzahlen auf einer kleinen Fläche festzustellen. Gerade im Nasensekret oder im Speichel befinden sich häufig pathogene Keime, wie Staphylococcus aureus. Haben sie einige Stunden Zeit, können sie ein stark wirkendes Gift produzieren. Dieses kann Brechdurchfälle auslösen und hat auch schon zu Todesfällen geführt. Literatur: Keimquelle Keimzahl Peinelt, Volker (Themenvergabe): Diplomarbeiten des Fachbereich Oecotrophologie zum Thema Hy giene in der Schulverpflegung und Kitas, Peinelt, Volker (wiss. Leitung): Abschlussbericht zum Projekt Zertifizierung und Auditierung der Schulverpflegung ausgewählter Ganztags - grundschulen in NRW. Erstellt von D. Wehmöller, im Auftrag des MUNLV. Durchgeführt von der Hochschule Niederrhein in Zusammenarbeit mit der Verbraucherzentrale NRW. 6/2009 Fingerkuppe <100/cm 2 Hand >1.000 Niesen bis 1 Mio./ml AG-Schulverpflegung: Erfahrungen aus Bewertungen von Zentralküchen und Ausgabestellen in Schulen im Rahmen der Zertifizierung. Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, seit 2007 Nasensekret Speichel bis 10 Mio./ml bis 100 Mio./ml 12 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

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14 Wirtschaftsfaktor Biografie Prof. Volker Peinelt Geboren 12. August 1950 in Wiesbaden Studium der Ernährungswissenschaft in Stuttgart-Hohenheim Abschluss: Diplom-Ernährungswissenschaftler Mehrjährige Tätigkeit in der Entwicklungsabteilung eines großen Lebensmittelkonzerns Promotion an der Universität Gießen zum Thema Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung 14-jährige Tätigkeit bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) als Leiter des Referats Gemeinschaftsverpflegung bis Anfang 1995 Seit 1995 an der Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, tätig für den Bereich Cateringservices und Lebensmittelhygiene Neuer Schwerpunkt seit 2006: Studiengang Catering, Tourismus und Hospitality- Services (Bachelor und Master). Zuständigkeit für den Bereich Catering Besondere Forschungs- und sonstige Aktivitäten: Zertifizierungsprojekt für die Schulverpflegung zusammen mit der Verbraucherzentrale NRW Studie zur Bewertung Ist-Situation der Schulverpflegung sowie ggf. Zertifizierung in NRW in Kooperation mit der Verbraucherzentrale NRW im Auftrag des Minis - teriums für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW, Bewertung und Auditierung der Verpflegung der größten Firmen in Deutschland im Auftrag des DIG (Deutsches Institut für Gemeinschafts verpfle gung) sowie der meisten Studentenwerke im Auftrag des DSW (Deutsches Studentenwerk) Die Berührung von derart kontaminierten Händen oder Hand schuhen kann daher gefährliche Folgen haben, insbesondere durch die sog. Schmierkontamination. Geld scheine und Münzen, die von vielen in die Hände genommen werden, sind Überträger von Keimen, wenngleich der Kupfer - anteil von Münzen einen antibakteriellen Einfluss hat. Das Risiko einer Keimübertragung ist mit GeldKarten aus - geschlossen, wenn die GeldKarte nur von den Inhabern, also den Schülern, zur Abbuchung des Betrags genutzt wird. Zertifizierung für mehr Qualität in der Schulverpflegung Die Hochschule Niederrhein bietet durch die AG-Schul - verpflegung (AGS) zusammen mit der Verbraucherzentrale NRW Zertifizierungen für Schulen, Kitas sowie Zentral küchen an. Hiermit wird geprüft, inwieweit alle wesentlichen Kri - terien für eine einwandfreie Verpflegung erfüllt sind. Diese sind weitgehend identisch mit den Qualitäts standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Mit der Vergabe von Zertifikaten verpflichten sich die Be triebe vertraglich, die Qualitätsstandards einzuhalten. Pflicht verletzungen werden sanktioniert. Somit kann bei zertifizierten Betrieben, im Unterschied zu einer freiwilli gen Ver pflichtung, davon ausgegangen werden, dass die Stan - dards auch eingehalten werden. Ein wesentlicher Teil der Überprüfung ist die Hygiene. Zertifizierte Betriebe erfüllen alle Kriterien, um eine einwandfreie Hygiene sicherzu - stellen. Dies wird durch Audits überprüft. Darüber hinaus kann mit diesem Prüfinstrument eine Ausschreibung und Bewertung von Bewerbern durchgeführt werden. Hierfür können alle Bewerber mit Hilfe des sog. Auskunftsverfahrens nach einem einheitlichen Vorgehen geprüft werden, ohne dass sie hierfür zertifiziert werden müssen. Die Prüfung umfasst wiederum alle wesentlichen Bereiche. Es wird vorgeschlagen, dies einer internen oder externen Fachkraft zu übertragen, um korrekte Angaben für die Auswertung weitgehend sicherzustellen. Die geringen Bewertungskosten von 150 Euro sollten den Bewerbern in Rechnung gestellt werden, da diese sie bei einer späteren Zertifizierung wieder zurückerstattet bekommen. Weitere Einzelheiten sind auf der Homepage zu finden. 14 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

15 Wirtschaftsfaktor Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ihr Einsatz in der Praxis Ein Gastbeitrag von Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Ganztagsschulen bieten eine gute Möglichkeit, Einfluss auf die Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen zu nehmen. Dies umso mehr, je besser es gelingt, ein entsprechendes Verpflegungsangebot und das Verhalten der Schüler durch eine sinnvolle Ernährungserziehung in Ein - klang zu bringen. Im Mai 2005 wurden in Berlin die Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen vorgestellt. Beteiligt waren die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), der Ver - braucher zentrale Bundesverband sowie der ökologische Groß küchen service. Die Rahmenkriterien waren ein erster Schritt auf dem Wege zur Qualitätsentwicklung in der Schul verpflegung. Mit den nun vorliegenden bundesweiten Stan dards werden die Anforderungen präzisiert und damit überprüfbar. Der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KIGGS) hat den Handlungsbedarf deutlich gemacht. So weisen die für die Bundesrepublik repräsentativen Daten bei 15 Prozent der Kinder und Jugendlichen Übergewicht auf. Adipositas haben 6,3 Prozent. Essstörungen nehmen ebenfalls einen vergleichsweise hohen Prozentsatz ein. So wurde bei 28,9 Prozent der Mädchen und 15,2 Prozent der Jungen im Alter von 11 bis 17 Jahren ein auffälliges Essverhalten fest gestellt. Besonders problematisch ist, dass sowohl Übergewicht und Adipositas als auch die Essstörungen eng mit der sozialen Schicht korrelieren: je niedriger der sozioökonomische Status, desto höher die Prävalenz. Qualität in der Schulverpflegung Die Grundlagen der Qualitätsstandards in der Schul ver - pflegung unterscheiden sich nicht von denen anderer Bereiche. Ein Qualitätsmanagement umfasst immer alle Tätig keiten und alle Hierarchieebenen der Leistungs er - stellung. Dabei sind alle Teilqualitäten und hierbei die verschiedenen Dimensionen zu berücksichtigen. Die Teil quali - täten erstrecken sich auf Strukturen, Prozesse und Ergeb - nisse. Zu den Strukturen in der Schulverpflegung zählen zum Beispiel das Personal, die technische Ausstattung, die Organisationsform, aber auch die Kommunikation mit Schülern und Lehrkräften. Bei den Prozessen ist es zum Bei spiel wichtig, auf reibungslose Abläufe zu achten, Stand - zeiten bei der Speisenherstellung zu vermeiden und chargenweise zu garen. Für die Ergebnisqualität spielt die ernährungsphysiologische Zusammensetzung eine wesentliche Rolle, auch eine einwandfreie und ansprechende Sensorik sowie der Ausschluss jeglicher Gesundheits gefähr - dung sind in diesem Zusammenhang von Bedeutung. ProChip Sonderausgabe, Januar

16 Wirtschaftsfaktor Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat mit der dreidimensionalen Lebensmittelpyramide ein innovatives Modell etabliert, welches Verbrauchern eine Entschei dungs hilfe für ge sundes Essen im Alltag an die Hand gibt. So können Eltern und Schulleiter mithilfe der Pyra mide in der Schulverpflegung eine ausreichende Zufuhr der lebensnotwendigen Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis erreichen. Welchen Mengenanteil die sieben Lebens mittel gruppen für eine ausgewogene Ernährung am täglichen Essen haben sollten, bildet der DGE-Er - nährungskreis auf der Unterseite der Pyramide ab. Die vier Seitenwände der Pyramide geben Auskunft über die Qualität der Lebensmittel in den vier übergeordneten Gruppen: Lebensmittel pflanzlichen Ur sprungs wie Obst, Gemüse und Brot Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch, Milch und Eier Speisefette und -öle Getränke Wie die einzelnen Lebensmittel zu be - werten sind, visualisiert die Anordnung auf den Pyramidenseiten. Lebensmittel an der Spitze der Pyramide sind weniger empfehlenswert, Lebensmittel an der Basis stuft die DGE als gesund ein. Essen Sie mehr Vollkornprodukte und weniger Weißbrot, lautet demnach z.b. eine der Botschaften der Pyramide. Auch Nüsse und Rapsöl treten auf der Pyramide als gesunde Alternativen in ihren Lebensmittelgruppen hervor. Dass beides nur in kleinen Mengen zu einer vollwertigen Ernährung gehört, zeigt der Kreis an der Unterseite. 16 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

17 Wirtschaftsfaktor Die Qualität der Ergebnisse Die Entwicklung von Standards ist ein Teilbereich des Qua - li tätsmanagements und eine wesentliche Aufgabe der Qualitätsplanung. Mit Standards werden die konkreten An - forderungen an die Qualität einer Dienstleistung oder eines Produktes beschrieben. Sie sind gewissermaßen die Mess - latte, an der sich die Leistung orientieren muss. Stan dards sollten alle Dimensionen der Schulverpflegung erfassen. Zu diesen Dimensionen zählen beispielsweise die Er näh rungs - physiologie, Sensorik und Hygiene genauso wie die Kom - munikation und der Service. Übergeordnete Ziele der Verpflegung in Schulen sind: die Förderung der geistigen und körperlichen Leis - tungs fähigkeit von Kindern und Jugendlichen durch eine hohe ernährungsphysiologische Qualität, die Sicherstellung von Abwechslungsreichtum und Viel falt im Angebot, das Kennenlernen neuer Gerichte und Lebensmittel und damit das Kennenlernen von Ess- und Tisch - kulturen, das Erreichen einer hohen Akzeptanz durch eine optimale Sensorik sowie das Erlernen eines gesundheitsförderlichen Ernährungs stils. Die Standards lassen einen stufenweisen Einstieg zu. Stufe 1 berücksichtigt die Umsetzung qualitativer Aspekte. Lebens - mittel, die sich im grünen Bereich der Lebensmittel pyra - mide der DGE (s. Grafik) befinden, sind besonders wünschenswert. Die Stufe 2 berücksichtigt quantitative Aspekte. So sollten die D-A-CH Referenzwerte für die entsprechende Altersgruppe erreicht werden. Prof. Ulrike Arens-Azevêdo Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung sind ein erster Schritt zur Ver - besserung der Ernährungs - situation an Schulen. Sensorik Die Standards haben nur dann eine Chance, wenn die Mahl zeiten gut bei der Zielgruppe ankommen. Dies bedeutet: Aussehen, Geruch und Geschmack müssen zum Essen anregen, müssen Lust machen, in der Schule eine Mahlzeit einzunehmen. Hier sind die Anbieter in hohem Maße gefragt, die richtige Würzung und Zusammenstellung zu finden. Dabei ist es von Vorteil, die Vorlieben und Abneigungen der Zielgruppe zu kennen. Allerdings heißt Letzteres nicht, dass diesen Geschmacksvorlieben einfach gefolgt wird. Wenn bei Jugend lichen Hamburger besonders beliebt sind, dann ist es reizvoll, eine entsprechende Variante zu entwickeln, die die Referenzwerte erfüllt. Pizza und Pasta liegen generell im Trend, auch mit diesen lassen sich ernährungsphysio logisch ausgewogene Rezepturen aufstellen. Hygiene Die hygienische Qualität ist unverzichtbar, sie wird vom Gesetz geber gefordert. So müssen Speisen und Getränke sicher sein. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung ist unbedingt auszuschließen. Die Standards gehen auf die hygie- nische Qualität nicht im Einzelnen ein, sondern verweisen lediglich auf die einschlägigen Gesetze und Verordnungen. Der erste Schritt sind klare Leitlinien für eine gute Hygiene - praxis, die von allen, die mit der Zubereitung von Speisen und ihrer Verteilung und Ausgabe betraut sind, erfüllt werden müssen. Ein einfaches, für alle leicht umsetzbares HACCP-Konzept wird vorausgesetzt (HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points). Ernährungserziehung Die Ernährungserziehung in der Schule ist für die Ver - änderung des Ernährungsverhaltens von zentraler Bedeu - tung. Dabei kommt es in hohem Maße darauf an, in welcher Form die Ernährungserziehung erfolgt. Werden nur kognitive Ziele angesprochen, so dürfte eine Veränderung schwerlich zu erreichen sein. Handlungsorientierter Unter richt mit der Möglichkeit, Mahlzeiten auch einmal selbst herzustellen, mit Lebensmitteln praktisch umzugehen, sind wesentliche Aspekte eines ganzheitlichen Ansatzes. Dabei sollte ein größerer Zusammenhang gewährleistet sein, um den spezifischen Beitrag von Ernährung zur Gesundheits förderung und -erhaltung deutlich zu machen. Ernährungs erziehung kann auch die Akzeptanz der Schulverpflegung erhöhen. ProChip Sonderausgabe, Januar

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19 Wirtschaftsfaktor Die Strukturqualität Die Qualität von Schulverpflegung ist in hohem Maße davon abhängig, wie die Speisen an Kinder und Jugend - liche herangetragen werden. Die bundesweite Struktur - analyse zur Schulverpflegung (2008) hat hier interessante Ergebnisse gebracht. Sie macht deutlich, dass gerade im strukturellen Bereich noch viel geändert werden müsste, damit Schülerinnen und Schüler gerne ihre Mahl zeiten in der Schule einnehmen. Räume und eine gemütliche Atmosphäre erhöhen die Akzeptanz. Auch die Verlängerung der Mittagspause könnte die Situation verändern und Stress bei der Organisation der Verpflegung abbauen. Hürden müssen abgebaut werden: So ist eine umständliche Vorbestellung von Speisen wenig vorteilhaft. Auch die Bar - zahlung ist umständlich und führt möglicherweise bei entsprechendem Andrang zur Schlangenbildung, dieses sollte vermieden werden. Eine Alternative ist zum Beispiel die wesentlich schnellere Bezahlung mit Chipkarten wie der GeldKarte. Zweifelsohne spielen auch ökonomische Aspekte bei der Speisenplangestaltung eine Rolle. Der bundesweite Durch - schnittspreis von 2,43 Euro deckt nicht alle Kosten und auch die in einzelnen Bundesländern im Süden durchschnittlich erzielten Preise von 2,89 Euro dürften bei geringen Por tions - zahlen nicht kostendeckend sein. Umso schwieriger wird es, die Anforderungen an die Speisenplan gestal tung, die Qualität von Lebensmitteln und Rezepturen zu realisieren. Weiterführende Literatur: AID, DGE (Hrsg.): Essen und Trinken in Schulen, Bonn 2003 Arens-Azevêdo, U.; Laberenz, H.: Bundesweite Strukturanalyse Schulverpflegung im Auftrag der CMA. Abschlussbericht, Hamburg, Mai 2008 Arens-Azevêdo, U.: Qualitätsmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung. Ernährungsumschau (7) 2007, S Arens-Azevêdo, U.; Lichtenberg, W.: Planung kleiner Küchen in Schulen, Kitas und Heimen, Aid Spezial Bonn 2007 BMELV, BMG (Hrsg.): In Form Deutschland Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Bonn 2008 DGE (Hrsg.): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, Bonn 2007 Universität Paderborn, Robert-Koch-Institut (Hrsg.): Forschungsbericht. Ernährungsstudie als KIGGS Modul. Berlin, Paderborn 2007 ZMP, CMA (Hrsg.): Marktstudie: Die Schulverpflegung an Ganztagsschulen. Bonn 2005 Der Einfluss von Verpflegungssystemen auf die Qualität der Schulverpflegung Unter Verpflegungssystem wird die Art und Weise der Produktion von Speisen und Getränken verstanden. Diese hat Auswirkungen auf die Prozess- und Ergebnisqualität der Ver - pflegung. Keine Auswirkungen hat das jeweilige Ver - pflegungssystem auf die Ausgabe bzw. Verteilung der Speisen. Streng genommen lassen sich nur noch vier Systeme identifizieren: die so genannte Mischküche (heute häufig als cook and serve bezeichnet), die Verpflegung auf der Basis von Tiefkühlmenüs, das Cook and Chill System, unter anderem mit der Variante sous-vide, die Verpflegung mit warm gehaltenen Speisen durch eine Zentralküche. Ausblick Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung sind ein erster Schritt zur Verbesserung der Ernährungssituation an Schulen. Ihre Umsetzung wird ganz erheblich von ökonomischen Rahmenbedingungen abhängig sein. Schon jetzt erfolgt de facto eine partielle Subvention von staatlicher bzw. kommunaler Seite, weil Betriebskosten, die in den Schulen vor Ort im Rahmen der Herstellung oder Rege - nerierung von Speisen entstehen, nicht in Rechnung ge - stellt werden. Ähnliches gilt für die Kosten für Abfall und Reinigung sowie die Instandhaltung der Räume. Auf der anderen Seite werden Personalkosten fast überall ausgeblendet. Dies gelingt entweder dadurch, dass Schüler oder Eltern in den Service eingebunden oder die Waren - einstandskosten so gedrückt werden, dass eine Finan - zierung des Personals gerade noch möglich ist. Im letzteren Fall kann und darf man aber keine großen Ansprüche mehr an die Qualität der Mahlzeiten stellen. Um Schülerinnen und Schülern aus Familien mit geringem Einkommen eine Mittagsmahlzeit zu ermöglichen, ist eine Subvention des Essens dringend erforderlich. Gleichzeitig bleibt noch viel zu tun, um die Akzeptanz der Verpflegung in den Schulen zu steigern. Hier könnten die Anbieter mit ein gebunden werden und durch Veranstaltungen mit Eltern und Schülern den Boden für einen regelmäßigen Besuch der Schulmensa bereiten. Hier sind auch die Schulleitungen in besonderem Maße ge - fragt: Schulverpflegung sollte zum integralen Bestandteil des Schulprofils werden! ProChip Sonderausgabe, Januar

20 Wirtschaftsfaktor Schulterschluss für gesunde Ernährung Vernetzungsstelle mit Durchblick in der Schul verpflegung Ein Gastbeitrag von Dr. Susanne Nowitzki-Grimm, Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg In Deutschland entstehen immer mehr Ganztagsschulen. Bildungspläne führen zu längerer Verweildauer in der Schule die Schule wird ein Lebensraum, Essen und Trinken inklusive. INFORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung nimmt sich dieses Lebensraumes an und initiiert in allen Bundesländern die Einrichtung von Ver - netzungs stellen Schulverpflegung. In Baden-Württemberg gibt es die Vernetzungsstelle Schul - verpflegung seit 1. Juli Träger ist die Sektion Baden- Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE). Finanziert wird sie im Rahmen von INFORM vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Ver - braucherschutz sowie auf Landesebene vom Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg und aus der Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg. Ziele Ziel der Vernetzungsstellen ist, die Qualität der Schul ver - pflegung in der Breite zu verbessern. Es gilt, Schul verpflegung als Gesamtpaket gelingend zu gestalten sowie Strukturen zu schaffen, die nachhaltig funktionieren. Schulverpflegung ist ein sehr komplexes System. Vom Träger über Architekten, Küchenplaner bis zum Hausmeister, Caterer, Abfallentsorger und Gesundheitsamt, vom Schulleiter bis zum öffentlichen Personennahverkehr viele Professionen kommen mit Schulverpflegung in Berührung, oft auch fachfremd. Die Vernetzungsstellen beraten und helfen so, Ressourcen zu schonen. Stabile und zufriedenstellende Strukturen können nur dann entstehen, wenn sie gemeinsam entwickelt und getragen werden. Die Vernetzungsstellen agieren dann als neutraler Netzwerkpartner. 20 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

21 Wirtschaftsfaktor Die Arbeit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden- Württemberg baut auf mehreren Säulen auf: Netzwerk für Informationen Das Informationsnetzwerk Schulverpflegung BAWIS, eine Daten bank mit Fakten, Adressen, Ansprechpartnern, gibt Antworten auf Fragen wie zum Beispiel: Wo gibt es eine Mensa mit ähnlichem Profil, die wir anschauen können? Welche Caterer liefern das gewählte Verpflegungssystem? Welche Anbieter gibt es für Abrechnungssysteme oder Wasserspender? Die Informationen aus BAWIS können telefonisch bzw. per Mail abgefragt werden. Anbieter, auch Schulen oder Mensa-Teams, können BAWIS durch ihren Eintrag mitgestalten. Ob Runder Tisch, Verpflegungskonzept oder Hygiene: Alle Pflichtthemen der Schulverpflegung sind in der prozessorientierten Arbeitshilfe praxisorientiert zusammengefasst. Die Arbeitshilfe erleichtert Entscheidungen bei Planung und Aufbau der Schulverpflegung. Sie hilft darüber hinaus bei Akzeptanzproblemen und Themen wie z.b. Er nährungsbildung oder Qualitätsstandards. Im Vordergrund stehen Tipps und Prozessschritte für die praktische Arbeit vor Ort. Literatur - quellen zur Vertiefung sind eingearbeitet. Im Dialog mit den Schulen Input erhält die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden- Württemberg (BW) unter anderem aus Projektschulen werden sieben Projekt schulen beim Aufbau der Schul ver - pflegung begleitet wird die Akzeptanzerhöhung Schwer - punkt der Projektschulen sein. Erfahrungsaustausch und persönliche Gespräche vor Ort sind Erfolgsgaranten. Deshalb führt die Vernetzungsstelle Schul verpflegung BW landesweit Werkstattgespräche durch und bringt Akteure an einen Tisch. Themen 2009 sind z.b. Runder Tisch, Netzwerkarbeit, Verpflegungskonzepte, Men - saregeln, Qualitätsstandards für die Schulverpflegung. Eine Reihe Werkstattgespräche wird 2009 auch mit Schülern durchgeführt. Für 2010 sind insgesamt 36 Werkstatt ge - spräche geplant. Begleitung in der Praxis Jedoch reichen Werkstattgespräche und Beratung für spezielle Fragen vor Ort nicht aus. Wir planen eine neue Mensa. Ist unser Plan o.k.? Wir möchten den Caterer wechseln. Was tun? Wir haben in der Verpflegung Kinder von 0 bis 19 Jahren. Wie bringen wir das im Leistungsverzeichnis unter? Für diese Fragen stehen von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung BW geschulte Praxisbegleiter Schulverpflegung BW zur Verfügung. Sie werden angefordert z. B. vom Träger, von Schulen, von Fördervereinen und arbeiten selbstständig auf Honorarbasis. Die Kosten der Leistungen trägt der Auftraggeber. Als Anreiz wird der Einsatz der Praxisbegleiter in einem definierten Umfang von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung BW mitfinanziert. Die Koordination liegt ebenfalls bei der Vernetzungsstelle. Lust auf Mensa Weitere Aktionen verstärken die Arbeit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung BW. So fand z.b. am 23. September 2009 gemeinsam mit der Sektion Baden-Württemberg der ProChip Sonderausgabe, Januar

22 Wirtschaftsfaktor Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. im Rahmen der Initiative Komm in Form des Landes Baden-Württemberg der landesweite Tag der Schulverpflegung statt. Ziel war, Essen und Trinken an Schulen positiv zu kommunizieren, Lust auf Mensa zu machen, Mensa kennen zu lernen ideal zum Start des neuen Schuljahres. An diesem Tag wurde in möglichst vielen Schulen ein an die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE angelehntes herbstliches Menü angeboten. Jede Schule konnte zudem aus Mitmach-Vorschlägen auswählen, z. B. Tag der offenen Mensa, gemeinsames Kochen, Workshops. Mit zunehmender Zahl an Ganztagsschulen wird die Zahl der Schüler, die mit der Verpflegung in der Schule aufwachsen, größer werden. Die Akzeptanzprobleme werden nachlassen. Den noch bleibt das Ziel, allen Kindern und Schülern ein vielseitiges, gesundes Essen und Trinken in einem attraktiven Lebens raum Schule anzubieten und dadurch auch ein präventives Gesundheitsverhalten anzulegen. Schulmensa eine Herausforderung Schulverpflegung ist Landessache und deshalb von Bundes - land zu Bundesland verschieden. Während in den neuen Bundesländern Schulverpflegung eine Selbstver ständlich keit ist, stellt sie z.b. in Baden-Württemberg eher etwas Neues, nicht Gewachsenes dar. Die Schulmensa hat es so schwer, belebt und akzeptiert zu werden. Lösungsstrategien können von erfolgreichen Mensen, die in Baden-Württemberg oft aus Eltern- bzw. Schulinitiativen entstanden sind, übernommen werden. Wichtig ist, dass die Gäste ihre Mensa kennen: Einführung in die Mensa, transparenter Speiseplan, am besten mit Bild, einfaches Bestellsystem, Klassenweise gemeinsames Essen zu Schuljahresbeginn in der Mensa sind nur ein paar Basics, die die Akzeptanz erhöhen. Wichtig ist zudem, dass die Gäste sich wohlfühlen. Altersgerechte Nischen in der Mensa, evtl. Sitzgelegenheiten draußen, schallgedämpftes Ambiente mit warmen Farben, bunte Stühle, in Eigeninitiative der Schüler gestaltete Mensa, rechtzeitige Zufrieden - heitsabfrage dies erhöht den Wohlfühlfaktor und schafft ein Wir -Gefühl. Lange Warteschlangen sind für alle Essens - gäste ein K.O.-Kriterium. Hier ist Logistik gefragt, z. B: durch moderne bargeldlose Bestell- und Abrechnungs systeme wie etwa die GeldKarte, die die Ausgabe enorm beschleunigen. Ergänzt durch freundliches Ausgabe- und Betreuungspersonal hat die Mensa gute Erfolgsaussichten und kann dem Snack- Angebot im Umfeld durchaus Paroli bieten. Das bestätigen die positiven Berichte erfolgreicher Mensen. Der Schritt zu einem gesunden Angebot, angelehnt an oder zertifiziert nach den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE, ist dann noch kleiner. Dr. Susanne Nowitzki-Grimm Lange Warteschlangen sind für alle Essensgäste ein K.O.-Kriterium. Biografie Dr. Susanne Nowitzki-Grimm seit 1991 seit 1994 seit 2008 Studium der Ernährungswissenschaft an der Universität Hohenheim Promotion und Wissenschaftliche Angestellte an der Universität Hohenheim Themenschwerpunkt: Pharmakologie und Toxikologie der Ernährung Dipl.-Ernährungswissenschaftlerin in freier Praxis: Ernährungsberatung Referenten- und Autorentätigkeit Projektleiterin bei der Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. Leiterin der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg 22 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010

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24 Projekte + Aktuelles GeldKarte macht Schule Schulmensen in Deutschland setzen auf den Chip Die GeldKarte kommt immer häufiger in der Schulmensa zum Einsatz. Von Traunstein im Alpenvorland bis Ratekau im hohen Norden erhalten die Schüler mit der elektronischen Geld börse schnell und reibungslos eine warme Mahlzeit. In den rund 250 Schulen in Deutschland, die inzwischen den Chip in der Mittagsverpflegung einsetzen, sind sowohl Schüler als auch Eltern von der neutralen, sicheren und hygienischen Be - zahlung mit dem Chip überzeugt. Auch die diesjährige Allensbach-Umfrage der Initiative GeldKarte zeigt: Eltern, deren Kinder an der Schule bereits bargeldlos ihr Mittag essen zahlen können, halten dies mehrheitlich für eine gute Sache. Einige der GeldKarte-Schulen stellen sich hier vor: Traunstein: Chiemgau-Gymnasium und Annette-Kolb-Gymnasium Die Erfolgsstory der GeldKarte in Traunstein geht weiter. Nach dem Chiemgau-Gymnasium hat auch das Annette-Kolb-Gym - nasium seinen Neubau mit der bargeldlosen Lösung zur Schul verpflegung ausgestattet. München: Sophie-Scholl-Gymnasium Ich freue mich, dass meine Schülerinnen nun mit der GeldKarte einfach und bargeldlos bezahlen können. Dies beschleunigt für alle den Bezahlvorgang und darüber hinaus üben die Schülerinnen gleich den Umgang mit bargeldlosen Zahlungsmitteln, meint Schulleiter Christian Honemeyer. Kelheim: Donau-Gymnasium Bereits seit zwei Jahren bewährt sich die GeldKarte am Donau-Gymnasium in Kelheim. 80 Prozent der Schüler bezahlen ihr Mittagessen bargeldlos. Das effiziente System wurde mit der Unterstützung des Landratsamts Kelheim eingeführt. Stuttgart: Geschwister-Scholl-Gymnasium Die Schüler haben die GeldKarte ohne Probleme angenommen, freut sich Iris Bischoff-Roth, Leiterin der Mensa. Und den Eltern gibt das Guthaben auf dem Chip die Sicherheit, dass ihre Kinder ihr Geld auch wirklich für das gesunde Schulessen und nicht etwa für Pommes an der Imbissbude ausgeben. Mengen: Sonnenlugerschule Wir haben unser Sekretariat von dem hohen Aufwand entlastet, der mit dem Verkauf von Essensbons gegen Bargeld verbunden war. Joachim Wolf, stellvertretender Schulleiter der Sonnenlugerschule in Mengen blickt auf ein erfolgreiches Jahr mit der GeldKarte in der Mittagsverpflegung zurück. Landkreis Esslingen: Immanuel-Kant- und Dietrich-Bonhoeffer-Gymnasium Die GeldKarte erfüllt unsere Anforderungen vollauf, die Akzeptanz ist trotz anfänglicher Vorbehalte überproportional gut, freut sich Armin Ruf, stellvertretender Schulleiter des Immanuel-Kant-Gymnasiums. Overath bei Köln: Paul-Klee-Gymnasium Die GeldKarte erfährt am Paul-Klee-Gymnasium sehr positive Resonanz, berichtet Alexander Wuerst, Vorstands vor - sitzen der der Kreissparkasse Köln. Daher wollen wir weitere Schulen in und um Köln unterstützen, auf die bargeldlose Bezahlung in der Mensa umzusatteln. Ludwigsburg: Campus In der im April 2009 errichteten Mensa auf dem Campus Ludwigsburg essen täglich bis zu 250 Schüler aus sechs unterschiedlichen Schulen zu Mittag. Schüler aus sozial schwachen Familien erfahren eine diskrete Subventionierung. Die GeldKarte ist hier Gold wert, berichtet Michael Lämmermeier, Abteilungsleiter im Fachbereich Bildung, Familie und Sport der Stadt Ludwigsburg. Dortmund: WIHOGA Essensgeld, Schulausweis, Kopierkarte, Pfand-Gutscheine all das tragen die Schüler im neuen Schuljahr in ihrer Tasche. Und zwar in Form einer einzigen Karte. Denn an Dortmunds Wirtschaftsschule für Hotellerie und Gastronomie (WIHOGA) hat sich die GeldKarte als einheitlicher und multifunktionaler Schulausweis durchgesetzt. Das erfolgreiche System wurde gemeinsam mit der Dortmunder Volksbank implementiert. Bocholt: St. Josef Gymnasium Kaputeria heißt die Mensa des Bischöflichen St. Joseph Gymnasiums in Bocholt, kurz Kapu. Hier trifft seit über einem Jahr Tradition auf Moderne. Die Schüler zahlen ihr Essen mit der GeldKarte. Das System ist zukunftsweisend für Bocholt, findet Stadtmarketing-Leiter Ludger Dieckhues. Bargteheide: Ganztagszentrum Im Ganztagszentrum in Bargteheide bleibt kein Kind hungrig: Die Stadt unterstützt das Essen für sozial schwache Schüler. Bei der GeldKarte-Bezahlung werden die Subventionen diskret abgewickelt, so dass sich kein Schüler als bedürftig outen muss. Bad Pyrmont: Pyrmonter Schulzentrum Auch in Niedersachsen ist die GeldKarte im Mensa-Einsatz. Im Pyrmonter Schulzentrum installierte die Stadt in Ko - operation mit der Stadtsparkasse Bad Pyrmont zwei GeldKarte-Terminals, an denen die Schüler ihr Essen bestellen und bezahlen. Bürgermeisterin Elke Christina Röder be - grüßt die Vorteile des modernen Bezahlsystems. Ratekau: Gesamtschule Ratekau Das gemeinsame Essen fördert die Esskultur der Jugend - lichen, betont Udo Hinz, Vorsitzender des Mensa vereines. Essen soll Genuss bereiten und kein notwendiges Übel darstellen. Damit der Genuss der gemeinsamen Mahl zeit schon an der Essenstheke beginnt, hat sich die Mensa für schnelle, einfache Bezahlung mit GeldKarte entschieden. 24 ProChip Sonderausgabe, Januar 2010