13 Ravioli FOR SAP ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Für die Käsefüllung - 200 g Ricotta- Frischkäse - 100 g Parmesan, gerieben - 2 Eier - 30 g Semmelbrösel - 15 g Basilikumblätter - Salz, Pfeffer - 1 Eiweiß, verquirlt, zum Bestreichen Für den Nudelteig - 250 g Mehl, Typ 405-100 g Hartweizengrieß - 3 Eier, Größe M - 1 EL Olivenöl - Salz, etwas Wasser Ravioli mit Käsefüllung
SO GELINGT S Grieß und Mehl in einer Schüssel vermischen und die übrigen Teigzutaten untermengen. Einen glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie einwickeln. Teig bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Käsefüllung den Ricotta in eine tiefe, schmale Rührschüssel geben. Den Parmesankäse zufügen und mit einem Teigschaber gut unterrühren. Die Eier und die Semmelbrösel zur Käsemasse geben und mit dem Pürierstab alles kräftig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Basilikumblätter zugeben und die Masse nochmals durchmixen. Falls die Masse zu dick ist, kann man sie mit etwas Milch oder Sahne glattrühren. Den Nudelteig mit dem Wellholz oder der Nudelmaschine ausrollen. Bei der Nudelmaschine maximal bis Stufe 5, da der Teig sonst zu dünn wird. Alle 4-5 cm kleine Häufchen von der Käsemasse auf den Teig setzen. Die Zwischenräume mit dem verquirlten Eiweiß bepinseln und eine zweite, etwa gleichgroße Teigplatte darüberlegen. Jetzt zeichnet sich die Füllung in kleinen Häufchen ab. Den Teig dazwischen mit dem Handrücken etwas andrücken. Mit einem Messer oder einem Teigrädchen die Ravioli ausschneiden, mit etwas Mehl bestäuben und ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Die Ravioli in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 5-6 Minuten kochen lassen. Dazu kann man, je nach Geschmack, eine Sahnesoße oder Tomatensoße servieren oder man gibt nur etwas zerlassene Butter über die Ravioli und bestreut sie mit frisch geriebenem Parmesankäse.
14 Pljeskavica FOR SAP ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN - 1 kg gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind) - 2 Zwiebeln, fein gehackt - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt - 2 Eier - 2 TL Semmelbrösel - 150 ml Gemüsebrühe - 1 EL Paprikapulver, edelsüß - 250 g Schafskäse - Salz, Pfeffer Kroatisches Hacksteak mit Käsefüllung
SO GELINGT S In einer Schüssel das Hackfleisch, die kalte Gemüsebrühe, Eier, Knoblauch, Zwiebeln, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Semmelbrösel gut vermischen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Laibchen formen und etwas plattdrücken. Auf eine Seite den in Scheiben geschnittenen Schafskäse legen und zusammenklappen. Das Ganze in Form bringen, leicht mit Öl bestreichen und beidseitig auf einem Rost grillen. Natürlich können die Hacksteaks auch in einer Pfanne gebraten werden. Die Pljeskavica kann man mit Ajvar, gehackten Zwiebeln und Djuvec-Reis servieren.
15 Calamari FOR SAP Gebackener Tintenfisch mit kalter Knoblauchsoße ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN - 800 g Calamari-Ringe (oder Calamari-Streifen) - 1 Zitrone, ausgepresst - Salz - 300 g Mehl - 3 Eier - 300 g Paniermehl - 2 Zitronen für die Garnitur Für die Aioli (Knoblauchsoße) - 75 g Kartoffeln - 3 Knoblauchzehen - 100 ml Rapsöl - 50 ml Olivenöl - 4 Eigelb - Salz, Cayennepfeffer - etwas Zitronensaft
SO GELINGT S Zubereitung Aioli Kartoffeln waschen und mit der Schale in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und schälen. Die noch warmen Kartoffeln durch die Presse drücken. Knoblauch schälen und fein hacken und zu den Kartoffeln geben. Das Püree glattrühren und salzen. Öl und Olivenöl mischen. Die Eigelbe verquirlen. Das Öl mit dem Handmixer zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter das Eigelb rühren, bis Mayonnaise entsteht. Mit dem Kartoffelpüree glattrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Zubereitung Calamari Im Fischgeschäft Calamariringe oder -streifen vorbestellen. Ansonsten Calamarituben kaufen, putzen und in Streifen oder Ringe schneiden. Die Calamaristreifen nochmals unter kaltem Wasser abspülen und abtupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Tintenfischstreifen zunächst in Mehl wenden, etwas abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss im Paniermehl wenden und erneut etwas abklopfen, so dass die nicht haftenden Brösel abfallen. Das Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und die Streifen darin frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, anrichten und mit Zitronenspalten garnieren. Dazu Aioli und grünen Salat servieren.