Speisenkarte Spezialitäten und Steaks
Die Remise Beefeater- Philosophie Wir beziehen unser Fleisch nur von Lieferanten zu denen wir ein gutes, persönliches Verhältnis haben und bei denen Qualität oberste Priorität hat. Ribeye T-Bone Porterhouse Rumpsteak Huftsteak Flank Steak Als Beispiel unser Porterhouse-Steak. Dieses Fleisch, wie auch andere, stammen vom Holsteiner Weiderind, dass sich im Sommer von den grünen, saftigen Wiesen Schleswig-Holsteins ernährt. Die Schlachtung erfolgt wesentlich stressfreier als bei anderen Schlachtbetrieben und mit höchstem Respekt vor dem Tier, was sich wiederum äußerst positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Nach der Schlachtung beginnt die Reifung. Dazu muss man wissen, dass frisches Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung praktisch ungenießbar ist. rst dieser Reifeprozess, bei dem das Fleisch normalerweise vakuumiert und gekühlt ( wet-aging genannt) durchschnittlich 10 Tage reift, macht das Fleisch genießbar und mehr oder weniger zart. Die Reifung z.b. unseres Porterhouse-Steaks erfolgt allerdings im dry-aging -Verfahren. Dabei reift der Strang, am Knochen hängend bis zu fünf Wochen unter speziellen, klimatischen Bedingungen. Das führt dazu, dass das Fleisch zwar etwas an Gewicht ab-, allerdings an Geschmacksintensivität zunimmt. Darüber hinaus bekommt das Steak einen Geschmack und eine Zartheit, die mit der herkömmlichen Industriereifung nicht zu erreichen ist. Unsere Steaks werden auf dem Lavasteingrill zubereitet. Durch die hohe Grilltemperatur von über 400º schließen sich die Fleischporen sofort und die feine Fettmaserung karamellisiert. So wird aus diesem ausgezeichneten Fleisch etwas ganz Besonderes. Die Garstufen very rare Die Kerntemperatur liegt bei 45 C. Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustand nicht verändert. Außen hat das Fleisch eine leichte, braune Färbung. medium rare Die Kerntemperatur liegt bei 55 C. Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Außen hat das Fleisch eine dunkelbraune Kruste. medium Die Kerntemperatur liegt bei 60 C. Das Fleisch hat einen rosa Kern und das Fleisch ist halb durchgebraten. Außen hat das Steak eine kräftige, dunkelbraune Kruste. Wir bereiten Ihr Steak durch Messen der Kerntemperatur in 5 möglichen Garstufen zu. Medium ist der Standardgarpunkt für den deutschen Gaumen. Wird es nicht anders gewünscht, servieren wir Ihnen Ihr Steak in dieser Garstufe. medium well Die Kerntemperatur liegt bei 65 C. Die Fleischfarbe liegt innen zwischen rosa und grau. Außen hat das Steak eine kräftige, dunkelbraune Kruste. well done Die Kerntemperatur liegt bei 70 C. Das Fleisch ist nicht mehr rosa und völlig durchgebraten. Seite 8
Classic Meat (die angegebene Grammzahl bezieht sich auf das Rohgewicht) deutsches Hüftsteak 200g 17,60 Das Hüft- oder Huftsteak stammt, wie der Name schon sagt aus der Rinderhüfte und zwar aus dem hinteren Teil der Hüfte. Dieses Stück ist wenig marmoriert und hat damit einen geringen Fettanteil aber einen intensiveren Fleischgeschmack als z.b. ein Filet. Flank Steak 200g 18,80 Das besondere unseres Flank Steaks ist, dass es dieses Steak von deutschen Rindern eigentlich gar nicht gibt. Die Aufteilung des Rindes bei der Schlachtung ist in Deutschland vollkommen anders als in den Staaten. Deshalb gibt es Flank Steaks normalerweise nur als US-Importware. Wir erhalten dieses besondere, geschmacksintensive Fleisch allerdings aus unserer Region, vom Holsteiner Weiderind. Das macht es in Deutschland zu etwas wirklich Besonderem. Das Flanksteak wird aus der Flanke, also dem Bauchbereich, dem sogenannten Rinderlappen geschnitten und ist ein besonders fettarmes Steak. Beilagen (auch zu den Steaks) Stand 07.05.15 Portion warmes Knoblauchbaguette 1,80 Portion Landhaus Pommes frites 3,40 Ofenkartoffel mit Sour Creme 4,90 Portion saisonales Pfannengemüse 4,90 Portion Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln 3,80 Portion Salat der Saison 4,90 Portion hausgebackenes Kartoffelbrot 2,40 Portion Pfeffersauce 2,40 Portion Honig-Senf Sauce 2,40 Portion hausgemachte Kentucky-BBQ-Sauce 2,40 Portion Sour Creme 2,00 Portion frisch gehobelter Parmesan 2,60 Seite 9
dry-aging Steaks (Gewicht wie vorhanden, ab ca. 400g) (die angegebene Grammzahl bezieht sich auf das Rohgewicht inkl. Knochen) Ribeye Steak (dry aged) * pro 100 gr. 9,20 (zum Beispiel kostet ein 400g Ribeye Steak 36,80 ) Der Klassiker, der seinen Namen dem kleinen Fettauge verdankt. Dieses am Knochen gereifte Steak vom Holsteiner Weiderind ist aufgrund seiner Marmorierung und der besonders langen Reifung eines der geschmackintensivsten Premiumsteaks. Club Steak (dry aged) * pro 100 gr. 9,20 (zum Beispiel kostet ein 400g Ribeye Steak 36,80 ) Diese Steak ist vergleichbar mit dem Ribeye-Steak, hat jedoch nicht das Fettauge. T-Bone Steak (dry aged) * pro 100 gr. 9,80 (zum Beispiel kostet ein 400g T-Bone Steak 39,20 ) Dieser Premiumschnitt stammt vom Holsteiner Weiderind. Wegen seines T-förmigen Knochens T-Bone genannt, vereint es zartes Roastbeef mit einem kleinen, feinen Filetanteil. Seite 10 Porterhouse Steak (dry aged) * pro 100 gr. 10,20 (zum Beispiel kostet ein 400g Porterhouse Steak 40,80 ) Dieser große Bruder des T-Bone Steaks mit dem etwas höheren Filetanteil stammt ebenfalls vom Holsteiner Weiderind. rst nach dem 4-wöchigen dry aging wartet dieses hervorragende Steak auf den Beefeater der das Besondere liebt.
A F unsere Spezialitäten Unser 7 Türme Gericht 2015 17,50 Gefüllter Schweinelachs * mit saisonalem Gemüsetörtchen, Petersilienstampf und einer Honig-Senf Sauce R K C G A S T R O N O M N K O C H N U *Der Schweinelachs ist Bestandteil des Kotelettstrangs beim Schwein und ist vergleichbar mager wie das benachbarte Filet. Aus dem Schweinelachs wird z.b. auch Kasseler, Lachsfleisch und Lachsschinken hergestellt. B Ü L 2 0 1 5 Hausmannskost 16,80» Rinder-Beinscheiben «in Bardolino geschmort, mit Wurzelgemüse, hausgebackenem Landbrot und viel Sauce zum einstippen Oma s mpfehlung 13,80» hausgemachtes Sauerfleisch «Sauer eingelegtes Schweinefleisch mit Bratkartoffeln, Remoulade und einem kleinen Salat Stand 15.04.15 Papa s Leibgericht 16,80» Tafelspitz «mit Bouillonkartoffeln, Meerrettichsauce und Möhren-Lauchgemüse Seite 11
RMIS-Restaurant (in der Neuen Rösterei ) Wahmstraße 43-45 23552 Lübeck 0451-77773 info@remise-luebeck.de www remise-luebeck.de