DZG-THEMENDIENST 2/2011 Zöliakie: Weit verbreitet, vielfach unentdeckt. Über 300.000 Bundesbürger sind von der chronischen Darmerkrankung betroffen. Zöliakie ist eine chronische und lebenslängliche Erkrankung des Dünndarms. Ursache hierfür ist eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Schätzungsweise jeder 250. Deutsche ist hiervon betroffen. Die einzige Therapie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Vielfach unentdeckt Die vielfältige Symptomatik der Zöliakie erschwert ihre Diagnose. Oft bleiben die Symptome gänzlich aus und die Zöliakie bleibt unentdeckt und unbehandelt. Etwa 80 bis 90 Prozent aller Betroffenen haben untypische oder keine Symptome und wissen daher vielfach nichts von ihrer Erkrankung. Grundsätzlich ist ein Ausbruch der Erkrankung in jedem Lebensalter möglich. Die typische Zöliakie tritt entweder bereits im Kindesalter oder zwischen dem 20. und 40. Lebensjahr auf. Das häufigste Erscheinungsbild der Krankheit ist Durchfall, aber auch vielfältige andere Symptome wie starker Gewichtsverlust, Blutarmut, Übelkeit, Osteoporose, Verstopfung, Müdigkeit, Erschöpfung, Appetitlosigkeit oder auch ständiger Hunger. Leicht zu therapieren So schwer es ist, die Diagnose von Zöliakie zu stellen, so leicht lassen sich ihre Begleiterscheinungen therapieren, erklärt Dan Kühnau, Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Wichtig ist der lebenslange und konsequente Verzicht auf Gluten. Schon wenige Wochen oder Monate nach der Ernährungsumstellung verschwinden in den meisten Fällen die Beschwerden vollständig. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v.. Kupferstr. 36. 70599 Stuttgart Telefon 0711 / 45 99 81-0. Fax 0711 / 45 99 81-50 info@dzg-online.de. www.dzg-online.de TD Ausgabe 02/11
Themendienst: Zöliakie, Seite 2 Die Umstellung kostet am Anfang noch Überwindung, wird aber dann Tag für Tag leichter, so Kühnau. Mittlerweile gibt es ein vielfältiges Angebot glutenfreier Lebensmittel und Zutaten. Immer mehr Lebensmittelhersteller und Restaurants stellen sich auf die Bedürfnisse von Menschen mit Zöliakie ein und bieten entsprechende Angebote. Und auch geschmacklich können die glutenfreien Produkte mit herkömmlichen Lebensmitteln mithalten. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 38.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten wollen. Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711/ 45 99 81-0 www.dzg-online.de
Themendienst: Zöliakie, Seite 3 Das Gluten steckt im Detail. Wer glutenfreie Speisen zubereitet, muss auf Vieles achten. Deutschlands Gastronomie stellt sich immer mehr auf die besonderen Bedürfnisse von Gästen ein, so auch auf Gäste mit Zöliakie. Diese leiden an einer chronischen Unverträglichkeit gegenüber Gluten, einem Klebereiweiß, das vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Bereits geringe Spuren Gluten können bei den Betroffenen Reaktionen wie Übelkeit, Magenkrämpfe oder Durchfall hervorrufen. Für die Gastronomie ist Zöliakie daher eine besondere Herausforderung, da auf viele herkömmlich hergestellte Zutaten verzichtet werden muss. Doch es gibt diese Lebensmittel längst aus Ersatzzutaten, zum Beispiel aus Mais, Reis, Hirse, Soja oder Buchweizen. Der Verzicht beispielsweise auf Nudeln oder Mehl bei der Zubereitung von glutenfreien Speisen ist daher kein Problem. Auch geschmacklich gibt es zwischen glutenhaltigen und glutenfreien Zutaten kaum noch einen Unterschied. Wichtig ist vor allem die strikte Einhaltung hygienischer Vorschriften bei der Zubereitung. Denn das Risiko, dass Lebensmittel mit Gluten in Berührung kommen, ist ein einer Großküche besonders groß. Glutenfreie Speisen und ihre Zutaten müssen deshalb strikt und sehr sorgfältig von glutenhaltigen Lebensmitteln und Zutaten getrennt werden. Schließlich sind schon Spuren von Gluten zu viel, wenn jemand unter Zöliakie leidet. Außerdem berücksichtigen wir bei der Zubereitung glutenfreier Speisen, dass viele Lebensmittel verstecktes Gluten enthalten. Auch dafür müssen wir Alternativen finden, erläutert Marcus Beran, Commis de Cuisine und selbst von Zöliakie betroffen. Für den Jungkoch aus dem kulinarischen Kompetenzteam von Sternekoch und TV- Pâtissier Peter Scharff ist daher höchste Sorgfalt geboten. Wer glutenfrei kocht, muss seine Lebensmittel genau kennen und sich an feste Regeln halten. Die Gesundheit jedes einzelnen Gastes hat immer absoluten Vorrang. Dies mag zu Beginn etwas aufwändiger sein. Doch mit der Zeit wird es zur Routine, sodass glutenfrei kochen die Arbeitsabläufe kaum verzögert.
Themendienst: Zöliakie, Seite 4 Glutenfreies Essen in der Gastronomie worauf man achten muss: Garantiert mit Gluten Bei der Zubereitung glutenfreier Gerichte ist folgendes grundsätzlich zu meiden: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn) Mehl, Grieß, Graupen, Stärke, Flocken (Müsli), Paniermehl Brot, Brötchen, Baguette und andere Teigwaren paniertes Fleisch, panierter Fisch Pizza, Nudeln, Gnocchi, Knödel Kuchen, Torten, Eiswaffeln Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel Salzstangen, Knabbergebäck Bier, Malzbier Verstecktes Gluten Neben den offensichtlichen Glutenquellen gibt es auch viele Produkte mit verstecktem Gluten bzw. hoher Kontaminationsgefahr. Hierzu gehören unter anderem: gebundene Saucen und Suppen Pommes Frites, Kroketten Kartoffelpuffer Wurst, Würstchen Frischkäsezubereitungen mit Kräutern Eis, Pudding, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes Milchprodukte mit Frucht fettreduzierte Produkte und Fertiggerichte Chips, Flips & Co Ketchup und Senf Gewürzmischungen
Themendienst: Zöliakie, Seite 5 Kontaminationen vermeiden Um die Verunreinigung von Speisen mit Gluten zu vermeiden, gilt: Glutenfreie Erzeugnisse möglichst über den glutenhaltigen lagern (in unterschiedlichen Regalböden), um eine Verunreinigung durch herabfallende Brösel zu vermeiden. Glutenfreie Zutaten wie Mehle und Backzutaten immer gut verpackt und getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern. Sorgfältige Reinigung der Arbeitsflächen und Küchenutensilien. Vorratsbehälter vor dem Auffüllen gründlich mit heißem Wasser und Seife ausspülen. Keine glutenfreien Gerichte in Fett oder Wasser erhitzen, das zuvor für andere Gerichte verwendet wurde. Glutenfreie Gerichte separat und gekennzeichnet aus der Küche geben. Der Leitfaden vom deutschen Hotel- und Gaststättenverband Für Gastronomie- und Hotelbetriebe, die allergen- bzw. glutenfrei kochen wollen, hat der DEHOGA Bundesverband zusammen mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund und mit Unterstützung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) die Broschüre Gute Gastgeber für Allergiker herausgegeben. Der umfassende Leitfaden zeigt die verschiedenen Problemfelder bei Lebensmittelunverträglichkeiten auf, gibt dem Gastronom praxisnahe Empfehlungen und ist ein Nachschlagewerk, das in keinem Betrieb fehlen sollte. Bestellservice: Der Leitfaden kann als PDF-Dokument von der Webseite des DEHOGA Shops (www.dehoga-shop.de) heruntergeladen oder dort bestellt werden. Für DEHOGA- Mitglieder ist die Broschüre kostenfrei. Nichtmitglieder zahlen 10 Euro. Die Versandkosten betragen jeweils 3,90 Euro.
Themendienst: Zöliakie, Seite 6 Kochen für Gäste mit Zöliakie Die Zubereitung von Speisen beginnt bereits beim Einkauf der Zutaten. Ein Restaurantbesuch steht für sorgenfreien Genuss. Auf diesen Anspruch wollen auch 300.000 Bundesbürger mit Zöliakie nicht verzichten. Zöliakie ist eine chronische Unverträglichkeit des Dünndarms auf Gluten, das Klebereiweiß in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Mittlerweile haben sich eine Vielzahl Restaurants in Deutschland auf die Besonderheiten der Zubereitung glutenfreier Speisen eingestellt und ihr Angebot entsprechend erweitert. So auch das Dorint Resort & Spa Bad Brückenau, in dem Marcus Beran als Koch ausgebildet wurde. Wir freuen uns über jeden Gast, ob mit oder ohne Zöliakie. Schließlich kennen wir die spezifischen Anforderungen für diese Gäste genau und erfüllen sie mit einem lückenlosen Management, erklärt Marcus Beran, Commis de Cuisine im Team von Sternekoch und TV-Pâtissier Peter Scharff. Die Qualitätssicherung beginnt bei uns schon beim Einkauf. Schließlich kann eine Verunreinigung mit verstecktem Gluten überall geschehen. Ob Einkauf, Warenannahme, Lagerung oder Zubereitung, wir gehen immer auf Nummer sicher, so Beran. Das höchste Kontaminationsrisiko besteht in der Küche. Im hektischen Tagesgeschäft nichts durcheinander zu bringen, erfordert klare Regeln und Disziplin. Jedem Koch, jedem Küchengehilfen muss klar sein, dass die scheinbar harmlose Frage des Gastes nach Gluten im Dessert für diesen von höchster Bedeutung ist. So können bereits geringe Spuren Gluten bei Zöliakiebetroffenen eine Reaktion hervorrufen, erläutert Dan Kühnau, Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Vom Einkauf, über die Lagerung bis zur Zubereitung glutenfreier Speisen gilt es daher für jeden Küchenchef, sich und seine Mitarbeiter fundiert zu informieren und streng an einige Grundregeln zu halten.
Themendienst: Zöliakie, Seite 7 Tipps für die Zubereitung der Speisen Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln gründlich die Hände waschen. Vor der Zubereitung glutenfreier Lebensmittel sicherstellen, dass auch Kleidung und Arbeitsgeräte glutenfrei sind. Bei der Zubereitung des Gerichtes genau an die Vorgaben halten. Auch auf die Nebenzutaten/Dekoration achten. Überprüfen, dass der Ersatz einer fehlenden Zutat nicht glutenhaltig ist. Könnte eine Zutat verunreinigt sein, besser eine neue Verpackung öffnen. Glutenfreie Gerichte nicht in Fett oder Wasser erhitzen, das zuvor für andere Gerichte verwendet wurde. Glutenfreie Gerichte separat und gekennzeichnet aus der Küche geben. Tipps für die Bestellung, den Einkauf und die Warenannahme Mit dem Lieferanten vereinbaren: o dass alle Produkte ein komplettes Zutatenverzeichnis aufweisen, o dass er über Rezepturänderungen sofort informiert. Immer eine Kopie der Zutatenliste von jedem verpackten Lebensmittel oder vorgefertigten Gericht aufbewahren. Tipps für die Lagerung Lebensmittel mit Gluten getrennt von glutenfreien Produkten und in verschlossenen Behältnissen aufbewahren. Behältnisse mit Gluten deutlich markieren, um Verwechslungen zu vermeiden. Glutenfreie Lebensmittel oberhalb von glutenhaltigen lagern, um eine Verunreinigung durch herabfallende Brösel zu vermeiden. Vorratsbehälter vor dem Auffüllen gründlich mit heißem Wasser und Seife ausspülen.
Themendienst: Zöliakie, Seite 8 Tipps für den Umgang mit Zöliakie-Gästen Kenntnisse im Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten sind für die Gastronomie wichtig. Nur genaue Auskünfte und Absprachen garantieren einen ebenso vollständigen und sorgenfreien Genuss des Gastes. Ich vertrage keine Nüsse. Was harmlos klingt, kann für den Betroffenen schwerwiegende Folgen haben. Millionen Deutsche haben eine Lebensmittelunverträglichkeit. Vielfach sind die Symptome akut und sollten daher von jedem ernst genommen werden. Dies gilt auch für Zöliakie, eine chronische Unverträglichkeit des Dünndarms auf Gluten. Gluten ist das Klebereiweiß in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Schon 125 Milligramm Weizen kann bei Zöliakiebetroffenen zu Beschwerden führen und den Dünndarm schädigen. Für den Umgang mit Gästen, die von Zöliakie betroffen sind, gelten daher gesonderte Anforderungen. Wer diese konsequent befolgt, vermeidet Risiken und beschert auch diesen Gästen einen unbeschwerten Restaurantbesuch und glutenfreien Genuss. Diese Erfahrung macht Marcus Beran bereits seit fünf Jahren. Sein Lehrhotel Dorint Resort & Spa Bad Brückenau kocht bereits seit 2006 glutenfrei. Sein wichtigstes Credo im Umgang mit Zöliakie lautet: Mit dem Gast in Dialog treten. Wer sich als Zöliakiebetroffener in unser Restaurant begibt, bringt uns einen großen Vertrauensvorschuss entgegen. Entsprechend ernsthaft setzen wir uns mit den Bedürfnissen unserer Gäste mit Zöliakie auseinander. Im Gespräch mit ihnen klären wir genau, was geht und was nicht. Das ist unser Anspruch und daran messen wir uns. Marcus Beran empfiehlt: Mit dem Gast rechtzeitig geeignete Gerichte durchsprechen. Dem Gast alternativ eine für ihn verträgliche Speise anbieten. Die Küche über die Anfrage eines Gastes mit Zöliakie informieren. Gästen mit Zöliakie anbieten, sich vor ihrem Besuch telefonisch mit dem Restaurant in Verbindung zu setzen und abzusprechen.
Themendienst: Zöliakie, Seite 9 Eine Schulung, die sich rechnet Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft bietet eine umfassende Schulung für Hotelund Gastronomiebetriebe zur Herstellung glutenfreier Speisen. 300.000 Bundesbürger haben Zöliakie, eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf Glutenunverträglichkeit beruht. Sie müssen penibel darauf achten, dass sie nicht mit Produkten aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer in Berührung kommen. Zöliakie heißt jedoch keineswegs Verzicht auf den Besuch eines Restaurants. Daher bietet die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Hotel- und Gastronomiebetrieben eine umfassende Schulung zur Herstellung glutenfreier Speisen an. Das Schulungsangebot richtet sich an alle Fach- und Führungskräfte aus dem Service- und Küchenbereich. Die Schulung vermittelt grundlegendes Wissen zur Symptomatik der Zöliakie und unterweist in die Grundlagen glutenfreier Ernährung. Die Teilnehmer werden für das Thema verstecktes Gluten sensibilisiert und über die Kennzeichnung von Lebensmitteln aufgeklärt. Zudem werden mögliche Kontaminationsrisiken bei der Zubereitung und beim Servieren von Speisen aufgezeigt. Mit den abschließenden Küchentipps ist jeder Teilnehmer in der Lage, ein glutenfreies Gericht zuzubereiten und zu servieren. Die Schulung der DZG rechnet sich mehrfach. Auf Wunsch erscheint das jeweilige Restaurant oder Hotel in der Mitgliederzeitschrift der DZG mit einer Auflage von über 30.000 Exemplaren. Zugleich wird es im Kur- und Ferienführer Sorglos Reisen gelistet. Für Dan Kühnau, Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, liefert die Aufnahme in beide Publikationen den Betrieben einen hohen Mehrwert. Unsere Mitgliederzeitschrift und der Kur- und Ferienführer sind bevorzugte Quellen bei der Suche nach Restaurants und Hotels mit glutenfreier Küche. Wer hierin erscheint, positioniert sich und differenziert sich werbewirksam vom Wettbewerb.
Themendienst: Zöliakie, Seite 10 Für nähere Informationen zur Schulung erteilt die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft gerne Auskunft unter: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.v. (DZG) Kupferstr. 36 70565 Stuttgart Tel.: 0711 45 99 81 0 Fax: 0711 45 99 81 50 info@dzg-online.de www.dzg-online.de Illustration Bildunterschrift: Die neue Broschüre Gute Gastgeber für Allergiker der Leitfaden für Gastronomie- und Hotelbetriebe, die allergen- bzw. glutenfrei kochen wollen.