In der Kalkulation liegt der Gewinn scharfe Tipps für Ihren Erfolg!

Herzlich willkommen Heike Brinkmann Jörg Schwichtenberg

Kalkulation

Das sind wir Team brinkmann-unternehmensberatung 30 Jahre Branchenerfahrung in Gastronomie und Hotellerie Beratungskompetenz: 80 feste Mandanten Mehr als 3.000 durchgeführte Beratungen Beratungsleistung: Existenzgründungen Betriebswirtschaftliche Beratungen Intensivberatung Komplettbetreuung

Seminarinhalt 1. Denkanstöße 2. Bedeutung der Kalkulation 3. Wareneinsatz und Kalkulation 4. Kalkulieren mit Rohaufschlägen 5. Der richtige Einkauf 6. Die Psychologie von Preisen

1. Denkanstöße

Ziele Und als sie das Ziel aus den Augen verloren hatten, verdoppelten sich ihre Anstrengungen. Mark Twain

Jahresplanung und Budgets Ziele müssen SMART sein! S Spezifisch M Messbar A R T Akzeptiert Realisierbar Terminiert Das Budget ist die Strategie zum Ziel!

Jahresplanung mit Budgets Wareneinsatzbudget Personalbudget

Wichtige Insolvenzursachen Zu viel Wechsel Unkontrollierte Investition und Expansion Personalprobleme Mangel an strategischer Reflexion Egozentrik, fehlende Außenorientierung Ungenügende Marktanpassung Dominanz persönlicher über sächlicher Motivation 21% 21% 25% 27% 28% 29% 33% Falsche Produktionsplanung Investitionsfehler Ungenügende Transparenz und Kommunikatuion 41% 42% 44% Autoritäre, rigide Führung 57% Unzureichendes Debitorenmanagement 64% Finanzierungslücken Fehlendes Controlling 76% 79% Quelle: Wirtschaft Konkret Nr. 414, Euler Hermes Kreditversicherung

2. Bedeutung der Kalkulation

Bedeutung der Kalkulation Alter Kaufmannsspruch: Ich muss meine Verkaufspreise hoch setzen, meine Unkosten sind wieder gestiegen.

Faustformeln noch zeitgemäß? Wareneinsatz x 3 = Verkaufspreis 1/3 Personalkosten 1/3 Warenkosten 1/3 weitere Kosten und Gewinn

Das Ende der Bauchkalkulation 3 K-Kalkulation: Konsument Konkurrenz Kalkulation

3. Wareneinsatz und Kalkulation

Ermittlung der Wareneinsatzquote WEQ in % = Wareneinsatz (Einkaufspreis) x 100 Umsatzerlös

Einflussfaktoren auf die Wareneinsatzquote Einkauf Schwund Verderb Diebstahl Rezeptur Portionierung Kalkulation Lieferkontrolle

Da ist etwas dran

Orientierungshilfen Wareneinsatz Küche max. 32% Wareneinsatz Getränke max. 22% Aus einer 60:40-Verteilung (Speisen:Getränke) ergibt sich eine durchschnittliche Wareneinsatzquote von 28%.

Sie sind an der Reihe

4. Kalkulieren mit Rohaufschlägen

Der Rohaufschlag Ein Rohaufschlag gibt an, um wie viel der (netto) Verkaufspreis einer Sparte (z.b. Bier, Wein, Kaffee, etc.) den Einkaufspreis (EKP) für dieses Produkt übersteigt. Der absolute Rohaufschlag berechnet sich aus Verkaufspreis minus Einstandspreis.

Auswertungen

Target Costing Früher: Aufschlagskalkulation Was muss es kosten? Heute: Target Costing Was darf es kosten?

Target Costing Buffetanfrage 60 Personen Preisvorstellung des Gastes 25,00 Einigung auf 28,50 früher heute Warenkosten 9,65 x Kalkulationsfaktor 3 = Nettopreis 28,95 + Umsatzsteuer 19% Vereinbarter Preis 28,50 (Nettopreis 23,95 )./. Kalkulationsfaktor 4 Warenkostenbudget 7,13 WEQ 40,3 % WEQ 29,8 % Bruttopreis gerundet 34,50

5. Der richtige Einkauf

Der Einkauf Was man beim Einkauf erspart, muss nicht erst verdient werden.

Wareneinkauf Grundsätzliches Es muss die geeignete Qualität im erforderlichen Umfange zur richtigen Zeit entsprechend den Lagerräumen zum optimalen Preis angeschafft werden.

Einstandspreise Preis je Einheit./. Kalkulationswirksame Preisabschläge (Rabatte, Boni, Skonti) + Mindermengenzuschlag./. Vorsteuer + Transportkosten (Frachten, Rollgelder, Porto, Verpackung + Bezugsnebenkosten (z.b. Transportversicherung, Wegekosten) + Zölle./. Rückvergütung = Einstandspreis

Bierpreisbindung Ein Beispiel Thekenfinanzierung 10.000,- Euro wie finanziert? Hausbank Bierpreis/l: 1,20 Abnahmemenge: 100hl/p.a. Wareneinkauf Bier: 12.000,00 Zinssatz: 5% Laufzeit: 5 Jahre Rate: 190,00 /Monat Zinskosten: 1.312,- Euro Gesamtkosten: 13.312,00 Brauereidarlehen Bierpreis/l: 1,65 Tilgung: 20,00 /hl Bereinigter Bierpreis/l: 1,45 Abnahmemenge: 100hl/p.a. Wareneinkauf Bier: 14.500,00 Laufzeit: 5 Jahre Rückvergütung: 10.000,00 Gesamtkosten: 14.500,00

Bierpreisbindung Verlorene Marge Hausbank Bierpreis/l: 1,20 Verkaufspreis: 2,00 für 0,25l Erzielter Nettopreis/l: 6,72 Absatzmenge p.a.: 100hl Rohertrag p.a.: 55.200,00 Brauereidarlehen Bereinigter Bierpreis/l: 1,45 Verkaufspreis: 2,00 für 0,25l Erzielter Nettopreis/l: 6,72 Absatzmenge p.a.: 100hl Rohertrag p.a.: 52.700,00 3.600,00 Euro teurer

6. Die Psychologie von Preisen

Psychologische Hürden 8,90 Euro 9,00 Euro 9,20 Euro 9,30 Euro

Analyse der Speisenkarte Renner Schläfer Gewinner Verlierer

Werden Sie zum Manager Ihres Betriebes

Zum Abschluss, etwas zum Schmunzeln

Dankeschön