AGM auf der Gast 2015 TRENDTHEMA Thinkstock JUNG WEIDEBEEF Shutterstock Wir machen uns stark, damit Sie es leichter haben! Thinkstock
EDITORIAL Weil wir Ihr Rindfleisch Experte sind! Marko Stobbe Rindfleisch-Sommelier IMPRESSUM: Herausgeber: C&C Abholgroßmärkte Ges.m.b.H.; Konzept/Design/Grafik/Satz: Strobl)Kriegner Group GmbH, Linz; Druck: Stieber Druck GmbH. Vorbehaltlich eventueller Irrtümer in Text und Abbildung, Satz- und Druckfehler vorbehalten.
EDITORIAL Marko Stobbe Jung Weidebeef: Zartes aus der GENUSS REGION ÖSTERREICH Regionalität und Rindfleisch: Diese zwei Worte sind einfach untrennbar miteinander verbunden. Denn sowohl als Gastronom als auch als Gast ist die Herkunft von Lebensmitteln wichtig wie nie. Und wie gewährleistet man echte Regionalität als Gastronom? Indem man den richtigen Ansprechpartner auswählt. Regionales Rindfleisch ist bei AGM fester Bestandteil des großen Sortiments und ist seit kurzem um einen neuen, einzigartigen Schwerpunkt reicher. Das Jung Weidebeef aus dem österreichischen Alpenvorland! Als erster Großhändler Österreichs bringt AGM diese Spezialität in die Märkte und damit zu heimischen Gastronomen. Aber was macht dieses Fleisch so besonders? Ist es die zarte Struktur, der hervorragende Geschmack und die hohe Qualität? Oder ist es die kontrollierte und AMA-zertifizierte Herkunft von österreichischen Weiden? Es ist all das und noch vieles mehr. Kombiniert mit der Rindfleisch-Expertise eines heimischen Großhändlers, rs der genau weiß, wie er es Ihnen als Gastro-Profi leichter macht. Probieren Sie es und lassen Sie sich inspirieren. Mit besten Grüßen Ihr Marko Stobbe Rindfleisch-Sommelier BEEF I 3
WISSENSWERTES Zart, regional JUNG schmackhaft: WEIDEBEEF Rind aus dem Alpenvorland Dort, wo sich glasklare Flüsse durch Berg und Tal und entlang saftig grüner Weiden schlängeln, da kommt es her: Das Jung Weidebeef aus der GENUSS REGION Alpenvorland. Nur Fleisch von Tieren, die mindestens 136 Tage auf der Weide verbracht haben, darf diese Bezeichnung tragen. Ein hervorragendes, regionales Schmankerl, das sich nun exklusiv und topaktuell auch im großen Rindfleisch-Sortiment von AGM wiederfindet. Kalbinnen und Jungochsen aus Mutterkuh-Haltung sind die Basis für eine ganz besondere Spezialität, die das typische Alpenvorland-Aroma mit der Zartheit von Kalbfleisch verbindet. Die natürliche Fütterung und die naturnahe Aufzucht machen dieses Beef so besonders und natürlich der Geschmack, der nur noch von der Feinheit des Fleisches übertroffen wird. BEEF I 4
WISSENSWERTES JUNG WEIDEBEEF: Zart & regional Die Herkunft aus der GENUSS REGION Alpenvorland 8 bis 12 Monate alte Jungrinder aus Mutterkuh-Haltung Aufzucht im Herdenverband auf der Weide, im Laufstall und mit viel Bewegungsfreiraum Vollmilch von der Mutterkuh in Kombination mit natürlichem Futter Das Fleisch extrem zartes und saftiges Fleisch aromatischer, typischer Alpenvorland- Geschmack mit der Zartheit von Kalbfleisch dank hoher Fleischqualität und 2 bis 3 Wochen langer Reifezeit exzellente Kurzbrateigenschaft perfekt geeignet für Steaks und Rindfleischgerichte aller Art Neu für Sie im AGM Sortiment & als Flugblattschwerpunkt in KW 48/49 zum Probieren! BEEF I 5
WISSENSWERTES UNSER BEEF Ihr Vorteil! Das Jung Weidebeef stammt von namhaften Fleischrasserindern wie Angus, Fleckvieh, Limousin oder Charolais. Es vereint somit die besten Eigenschaften verschiedenster Rassen in sich und im Geschmack seines Fleisches. Bis vor kurzem war das Jung Weidebeef lediglich im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich AGM bringt diese Spezialität nun als erster Großhändler exklusiv zu heimischen Gastronomen. Ein echtes Alleinstellungsmerkmal für experimentierfreudige Profis! Fakten: Haltung: Die Haltung im Herdenverband sammen mit den Mutterkühen weist zahlreiche zu- Vorteile auf zum Beispiel haben die Kälber lange Zugang zur Muttermilch, wovon das Fleisch sehr profitiert. Die Tiere dürfen zudem viel Zeit auf der Weide verbringen. Mindestens 136 Tage im Jahr sind vorgeschrieben, damit ihr Fleisch die Bezeichnung Jung Weidebeef tragen darf. Die Bewegungsfreiheit auf den Weiden und im Laufstall fördert die hohe Qualität des Fleisches. Regional: Die Herkunft aus der GENUSS REGION Alpenvorland und das AMA-Gütesiegel garantieren, dass jedes Rind nach dem 4x Österreich -Prinzip hier geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet wurde. Das bedeutet für Sie und Ihre Gäste: Transparenz vom Stall bis zum fertigen Gericht. Verarbeitung: Das besonders zarte Fleisch vom Jung Weidebeef erhalten Gastronomen in perfekt zugeschnittenen, nicht zu großen Teilstücken, um das Verarbeiten so leicht wie möglich zu machen. BEEF I 6
BEEF JUNG WEIDEBEEF BEIRIED Kräftiger Geschmack, zarte Marmorierung und im Idealfall eine schöne, weiße Fettabdeckung, die es außergewöhnlich saftig und formbeständig macht, kennzeichnen das Beiried. Es wird international auch als Lende bezeichnet. Das Beiried stammt aus dem unteren Rückenbereich des Rindes und ist die preiswertere Alternative zum Filet, ohne bei der Qualität Abstriche machen zu müssen. Das flache Roastbeef eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Dünsten, als Braten (Roastbeef) oder im Rohzustand als optimale Basis für Beef Tartar. EH = Stk. = 4,00-6,00 kg Art.Nr. 881834 JUNG WEIDEBEEF NUSS ausgerollt. Feinfaserig, fettfrei und herzhaft im Geschmack ist die Nuss (in Deutschland auch Kugel genannt) ein vielseitiges Gustostück auf heimischen Tellern. Schnitzel, Rouladen oder Rindsbraten, Fondue, Spieße oder Ragout bei fachgerechter Teilung kann die Nuss auf vielerlei Arten zu köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Die Nuss wird aus der Mitte des Schlögels gewonnen. Ihre drei Teile flache Nuss, runde Nuss sowie Nussdeckel sollen entlang des Bindegewebes und längs der Faser getrennt und anschließend vom Bindegewebe befreit werden. Das ist die Voraussetzung für ihre ebenso einfache wie vielseitige Zubereitung. EH = Stk. = 3,50-4,50 kg Art.Nr. 881856 BEEF I 7
AGM Rezept-Tipp! GESCHMORTES SCHULTERSCHERZEL auf Kohl-Nudel-Fleckerln & Schwammerl Zubereitung: Das Fleisch gut mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Bratpfanne von allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Wurzelgemüse in die Pfanne geben und im Bratensatz anschwitzen überschüssiges Fett abgießen. Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten und mit Rotwein und Rindsuppe ablöschen. Köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Dann das Fleisch in die Pfanne geben und im Ofen bei 150 C ca. 1,5 Stunden garen. Die Sauce auf die richtige Konsistenz einkochen und abschmecken. Dann passieren und mit kalter Butter montieren. Fleisch gemeinsam mit den Nudeln und den Schwammerln servieren. Zutaten: (FÜR CA. 6 PERSONEN) 1,5 kg Schulterscherzel Senf, Pfeffer, Salz, Lorbeer Öl zum Anbraten ca. 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie) 2 EL Tomatenmark 0,75 l Rindsuppe 0,5 l Rotwein 500 g Kohl (in 3 cm dicke Streifen geschnitten) 200 g Nudel-Fleckerln 100 g Schalotten Schwammerl der Saison 50 ml Olivenöl 40 g Butter 1 Bund frische Petersilie Arge Rind BEEF I 8
BEEF JUNG WEIDEBEEF ROSTBRATEN Unentbehrlich in der österreichischen und speziell der Wiener Küche ist der Rostbraten. Das mürbe, kurzfaserige Fleisch hat einen vergleichsweise eichsweise hohen Fettgehalt (10 12 %) und ist daher ideal zum Grillen, Braten oder Schmoren. Der Rostbraten gehört zu den besten und beliebtesten Teilen des Rindes und schließt direkt an das Beiried an. EH = Stk. = 1,50-2,50 kg Art.Nr. 881839 JUNG WEIDEBEEF MEISEL Ein weiteres Gustostück der Rindfleischküche ist das Magere Meisel, das sich lich zum Schmoren und Braten eignet. Wird es gesotten, neigt es zum Trockenwerden, vorzüg- was man allerdings durch gehaltvolle Saucen (z.b. Semmelkren, elkren, Aioli etc.) exzellent ausgleichen kann. Zum Braten sollte es mit grünem Speck gespickt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Das Magere Meisel ist sehr schmackhaft und kompakt und lässt sich deswegen hervor-rragend portionieren. Es stammt aus dem Vorderviertel des Rindes und wird auch als Geheimtipp unter Kennern gehandelt. EH = Stk. = 0,80-1,50 kg Art.Nr. 881842 BEEF I 9
BEEF JUNG WEIDEBEEF TAFELSTÜCK Das magere Muskelfleisch ist etwas grobfaseriger als die Schale. Es ist als Schnitzel- und Rouladenfleisch beliebt, eignet sich aber auch im Ganzen zum Sieden oder Schmoren. Beim Braten empfiehlt sich das Spicken mit grünem Speck. Das Tafelstück wird aus der Außenseite des Schlögels gelöst und in Tafelstück sowie weißes Scherzel geteilt. Fachgerechte Zerlegung, dem Verlauf der Muskelstränge folgend, ist wichtig für die Portionierung. EH = Stk. = 4,50-5,50 kg Art.Nr. 881846 JUNG WEIDEBEEF SCHALE OHNE DECKEL Zarte Schnitzel oder saftige Rouladen gehören zur österreichischen Küche. Aus der Innenseite des Schlögels gewonnen, wird die Schale in weitere drei Teile unterteilt: Deckel, Beinscherzel und Schwarzes Scherzel. Aufgrund seiner groben Fasern wird der Deckel häufig von der Schale getrennt. EH = Stk. = 5,00-7,00 kg Experten-Tipp! p! Art.Nr. 881849 Dank der feinen Konsistenz und des geringen Fettanteils ist die Schale nicht nur als Schnitzel- und s- Rouladenfleisch geeignet. Sie bietet sich auch als günstige Alternative zum Lungenbraten an und kann zur Herstellung von Beef Tatar verwendet werden. BEEF I 10
BEEF JUNG WEIDEBEEF FILET ohne Kette. Seine außergewöhnlich zarte Konsistenz und sein feines Aroma verdankt das Filet der Tatsache, dass es zu den am wenigsten beanspruchten Muskelpartien des Rindes gehört. Das Filet ist ein Premiumteil aus der Rückenpartie des Tieres und liegt unter dem Beiried an der Wirbelsäule. EH = Stk. = 1,40-2,20 kg Art.Nr. 881837 BEEF I 11
BEEF JUNG WEIDEBEEF DICKE SCHULTER Die Dicke Schulter hat ein festes, saftiges, etwas grobfaseriges Fleisch, das sich zwar wie die meisten Schulterteile nicht zum Kurzbraten eignet, aber durch ausgeprägte, feine Aromen besticht. Außerdem ist es im Verhältnis zu anderen Gustostückerln wesentlich günstiger. EH = Stk. = 2,50-3,50 kg Art.Nr. 881843 JUNG WEIDEBEEF DÜNNE SCHULTER Dieses begehrte Siedfleisch aus der Wiener Küche macht aufgrund seiner Qualitäten in jüngster Zeit auch als Fleisch zum Kurzbraten, Grillen oder Schmoren Karriere. Dazu sollte es aber unbedingt ngt ausreichend Zeit zum Reifen haben und richtig geschnitten sein. Dann kann es seine intensiven Rindfleischaromen voll entfalten. Wie das Falsche Filet ist auch das Schulterscherzel von einer Sehne durchzogen, die Kenner besonders in Schmorgerichten als delikaten Leckerbissen schätzen. Beim langsamen Garen und Kochen sollte die Bindehaut am Stück belassen werden und die gallertartige Sehne unbedingt im Fleisch bleiben. Zum kurzen, scharfen Braten werden Bindehaut und Sehne entfernt. EH = Stk. = 1,50-2,50 kg Art.Nr. 881859 BEEF I 12