Rezepturen BÄKO Feines Backen Rezepturen Ein Angebot der BÄKOs im Süden. Rezepturen erstellt mit freundlicher Unterstützung der www.baekosued.de
Zwetschgen Plunderteilchen Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker 5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver 3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine 100 g Salz 500 g Hefe 5 g Zitronenaroma Teigtemp.: 20 C ca. 4.800 g Wasser 18.805 g Grundteig Teigruhe: ca. 15 Min. Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine einziehen und drei einfache Touren geben. Den Plunderteig auf 6 mm Dicke ausrollen und mit dem Kreisausstecher Durchmesser 80 mm ausstechen. Die kreisförmigen Teigstücke auf eine Dicke von 3,5 mm ausrollen. Pro Teigstück 35 g BÄKO Persipanmakronenmasse 1,5 cm vom Rand entfernt mit einer Sterntülle aufdressieren und drei aufgeschnittenen Zwetschgen (75 g) auflegen. Endgare: ca. 50 Minuten bei 26-28 C, 65 % rel. Feuchte Ofentemperatur: ca. 210 C mäßige Schwadengabe 15-16 Minuten Nach dem Backen aprikotieren und geröstete BÄKO Mandeln gestiftelt am Rand aufstreuen. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. 02
Ying und Yang Taler Mürbeteig: 310 g BÄKO Puderzucker 580 g Butter 2 g Zitronenaroma 4 g Vanillearoma 2 g Salz 110 g BÄKO Vollei 4 g ABC-Trieb (im Ei auflösen) Alle Zutaten zu einem Mürbeteig verarbeiten 1.000 g Weizenmehl Type 550 2.012 g Mürbeteig Den Mürbeteig auf 3,5 mm ausrollen und mit dem Kreisausstecher Durchmesser 100 mm ausstechen. Auf die Mürbeteigscheiben mit einer 6er Tülle nach der Bildvorlage BÄKO Persipanmakronenmasse aufdressieren. Ofentemperatur: ca. 180 190 C ca. 12 Minuten Nach dem Backen aprikotieren und in die Segmente jeweils aufgekochte BÄKO Marillenkonfitüre gerührt und BÄKO Himbeer/Johannisbeerkonfitüre gerührt einfüllen. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. Weitere Informationen und Rezepturen - www.baekosued.de 03
Sonntagsbrot Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Buttermasse: 2.000 g BÄKO Marzipanrohmasse Alle Zutaten glattrühren 2.000 g Butter (temperiert) 1.330 g BÄKO Kristallzucker 590 g BÄKO Vollmilchpulver 1.500 g BÄKO Vollei 100 g Salz 35 g Zitronenaroma 7.555 g Buttermasse Vorteig: 5.000 g Weizenmehl Type 550 Teigtemp.: 22-24 C 600 g Hefe 2 Min. langsam kneten 3.000 g Wasser (TA 160) 2 Min. schnell kneten 8.600 g Vorteig Reifezeit: ca. 30 Min. Hefefeinteig: 7.555 g Buttermasse Teigtemp.: 24-26 C 8.600 g Vorteig Knetung (Spiralkneter) 5.000 g Weizenmehl Type 550 2 Min. langsam kneten ca. 350 g Wasser 4-6 Min. schnell kneten 21.505 g Hefefeinteig Sonntagsbrotteig: 21.505 g Hefefeinteig Die Früchtemischung 2.000 g Cranberries kurz unterkneten. 500 g Pistazien gehackt Teigruhe: 30 Minuten 24.005 g Sonntagsbrotteig Teigeinlage: Endgare: Ofentemperatur: Zug: 500 g Den Teig nach der Teigruhe abwiegen, die Teiglinge rund wirken, leicht langwirken und mit dem Schluß nach unten auf Bleche absetzen bzw. in mit Trennpapier ausgelegte Holzkörbchen (17 x 11 x 7 cm) legen. Die Teigoberflächen mit Ei abstreichen und etwas antrocknen lassen. Bei voller Gare mit Messer einschneiden. ca. 45 Minuten; bei 32 C und 65% rel. Feuchte 200 C auf 180 C fallend offen ca. 25-30 Minuten Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. 04
Schokogugelhupf mit Orangenstreusel Rezeptur für 9 Gugelhupfe: 170 g BÄKO Schokoladekuvertüre 60/40/38 auflösen 670 g BÄKO Puderzucker Kuvertüre, Zucker, Butter 1.000 g Butter und Eigelb leicht aufschlagen. 400 g Eigelb Zu Schnee aufschlagen, den 600 g Eiweiß Eischnee unter die Butter- 270 g BÄKO Kristallzucker masse heben. 1.000 g Weizenmehl Type 550 Mehl, Kuvertüre und 335 g BÄKO Schokoladekuvertüre Orangenstreusel mischen 60/40/38 klein hacken und unter die Masse melieren. 170 g BÄKO Orangenstreusel 4.615 g Rührkuchenmasse Je 500 g Rührkuchenmasse in kleine gefettete Gugelhupfformen (Durchmesser 20 cm) einfüllen und etwas glattstreichen. Ofentemperatur: 190 C ca. 30 Minuten Nach dem Auskühlen die Schokogugelhupfe mit BÄKO Schokoladekuvertüre, BÄKO Edelvollmilchschokoladekuvertüre oder BÄKO Weiße Schokolade überziehen und etwas BÄKO Orangenstreusel aufstreuen. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. Weitere Informationen und Rezepturen - www.baekosued.de 05
Apfel-Persipan Plunderteilchen Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker 5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver 3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine 100 g Salz 500 g Hefe 5 g Zitronenaroma Teigtemp.: 20 C ca. 4.800 g Wasser 18.805 g Grundteig Teigruhe: 15 Min. Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine einziehen und drei einfache Touren geben. Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in 12 x 12 cm große Quadrate schneiden. An allen vier Ecken im Abstand von 0,5 cm acht 2,5 cm lange Schnitte anbringen, die so entstandenen Teiglaschen zur Teigmitte hin umlegen und etwas andrücken. Die Teigstücke mit Ei abstreichen, in der Mitte 25 g BÄKO Persipanmakronenmasse aufdressieren und 3 BÄKO Dunstapfelsegmente aus dem Pouch-Pack auflegen. Endgare: ca. 50 Minuten bei 26-28 C, 65 % rel. Feuchte Ofentemperatur: ca. 210 C Zug: offen 15-16 Minuten Nach dem Backen die Apfel-Persipan-Plunderteilchen aprikotieren. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. 06
Nougatmuffin mit Buttermilch Rezeptur für 49 Muffins: 220 g BÄKO Vollei Ei und Zucker schaumig 500 g BÄKO Kristallzucker schlagen. 320 g Pflanzenöl Öl, Buttermilch und Vanille 1.000 g Buttermilch in die Eimasse einrühren. 5 g Vanillearoma Mehl mit dem Backpulver 1.000 g Weizenmehl Type 550 sieben. 35 g Backpulver Nussnougat leicht gekühlt in 400 g BÄKO Nussnougat dunkel feine Würfel schneiden. 250 g BÄKO Haselnüsse gem. geröstet Mehl, Nougat und Nüsse vermischen und unter die 3.730 g Muffinmasse Masse melieren. Je 75 g Muffinmasse in Muffinkapseln einfüllen. Ofentemperatur: 190 C ca. 25 Minuten Muffin leicht mit BÄKO Dekorpuder abstauben und BÄKO Vollmilchschokoladekuvertüre auffilieren. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. Weitere Informationen und Rezepturen - www.baekosued.de 07
Mandelnougat Plunderteilchen Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker 5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver 3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine 100 g Salz 500 g Hefe 5 g Zitronenaroma Teigtemp.: 20 C ca. 4.800 g Wasser 18.805 g Grundteig Teigruhe: 15 Min. Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine einziehen und drei einfache Touren geben. Mandel-Nougat-Füllung: 1.000 g BÄKO Mandelnougat (handwarm) 835 g BÄKO Mandeln gehackt (geröstet) 335 g BÄKO Mandelgrieß gemahlen (geröstet) 100 g Weizenpuder 2.270 g Mandel-Nougat-Füllung Endgare: Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in 12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der Teigstücke mit Ei abstreichen, der Länge nach die Mandel- Nougat-Füllung (35 g je Stück) aufdressieren, die Stücke einrollen und auf Bleche ablegen. Drei diagonale Schnitte anbringen, mit Ei abstreichen und BÄKO Mandeln gestiftelt aufstreuen. ca. 50 Minuten bei 26-28 C, 65 % rel. Feuchte Ofentemperatur: ca. 210 C Zug: offen 15-16 Minuten Nach dem Backen leicht mit BÄKO Dekorpuder absieben. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. 08
Plunderteilchen mit Schoko-Nougatfüllung Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker 5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver 3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine 100 g Salz 500 g Hefe 5 g Zitronenaroma Teigtemp.: 20 C ca. 4.800 g Wasser 18.805 g Grundteig Teigruhe: 15 Min Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine einziehen und drei einfache Touren geben. Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in 12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der Teigstücke mit Ei abstreichen, BÄKO Schoko-Nougat- Creme (20 g je Stück) aufdressieren, die Stücke einrollen, die Seiten gut andrücken und gebogen auf Bleche ablegen. Endgare: ca. 50 Minuten bei 26-28 C, 65 % rel. Feuchte Ofentemperatur: ca. 210 C Zug: offen 15-16 Minuten Nach dem Backen leicht mit BÄKO Schokoladekuvertüre filieren. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. Weitere Informationen und Rezepturen - www.baekosued.de 09
Nussnougat Plunderteilchen Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550 Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker 5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver 3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine 100 g Salz 500 g Hefe 5 g Zitronenaroma Teigtemp.: 20 C ca. 4.800 g Wasser 18.805 g Grundteig Teigruhe: 15 Min. Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine einziehen und drei einfache Touren geben. Haselnuss-Nougat-Füllung: 1.000 g BÄKO Nussnougat dunkel (handwarm) 335 g BÄKO Haselnusskrokant 500 g BÄKO Haselnüsse gehackt (geröstet) 335 g BÄKO Haselnüsse gemahlen (geröstet) 100 g Weizenpuder 2.270 g Haselnuss-Nougat-Füllung Endgare: Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in 12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der Teigstücke mit Ei abstreichen, der Länge nach die Haselnuss-Nougat-Füllung (35 g je Stück) aufdressieren, die Stücke einrollen und auf Bleche ablegen. Zwei diagonale Schnitte anbringen und mit Ei abstreichen. ca. 50 Minuten bei 26-28 C, 65 % rel. Feuchte Ofentemperatur: ca. 210 C Zug: offen 15-16 Minuten Nach dem Backen aprikotieren und BÄKO Haselnusskrokant aufstreuen. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. 10
Honigparfait mit Walnüssen Rezeptur: 400 g BÄKO Vollei 160 g Eigelb pasteurisiert Ei, Honig und Zucker 160 g BÄKO Blütenhonig warm kalt aufschlagen. 80 g BÄKO Kristallzucker Sahne aufschlagen und 1.000 g Sahne (33% Fett) unter die Eimasse heben. Weinbrand und Walnüsse 80 g Weinbrand unter die Masse melieren. 160 g Walnusskernbruch 2.040 g Parfaitmasse Die Parfaitmasse in Silikonformen verteilen und frosten. Vor dem Anrichten das durchgefrorene Parfait aus der Silikonform nehmen, zwei Walnusshälften auflegen und mit etwas BÄKO Blütenhonig überspinnen. Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. Weitere Informationen und Rezepturen - www.baekosued.de 11
Feines Backen BÄKO Blütenhonig Ein reines, natürliches Produkt. Streng nach der aktuellen Honigverordnung hergestellt. Ideal zur Herstellung von süßen Teilchen. Im wieder verschließbaren 12,5-kg-Eimer. BÄKO Marzipan und Persipan Ideal für das Bäcker- und Konditorenhandwerk. Ständige Qualitätskontrollen. Traditionell aus besten Premium- Rohstoffen hergestellt. Höchste Produktsicherheit. Im 12,5-kg-Karton. BÄKO Schoko-Nougat-Creme Nach original italienischer Rezeptur aus bestem Kakao und gerösteten Haselnüssen. Back- und frosterstabil. Bestens zum Füllen vor dem Backen geeignet. Hervorragend dosierfähig. Im 12-kg-Eimer. Ein Angebot der BÄKOs im Süden. BÄKO Mandelnougat, hell Feinster Nougat aus edlen Mandeln. Köstlich soft, zart schmelzend, schnittfest und dennoch besonders cremig. Im bedarfsgerechten 2,5-kg-Karton. BÄKO Nuss Nougat, dunkel Aus edlen Kakaos und frisch gerösteten Haselnüssen hergestellt. Besonders sahniger Geschmack und zart cremiger Schmelz. Besonders gut mit Sahne verarbeitbar. Im 12,5-kg-Karton und als 2,5-kg-Stange. BÄKO Persipanmakronenmasse Zur Herstellung von edlen Makronen oder als Füllung leckerer Feingebäcke. Edel aromatisch mit angenehmer, leichter Bitternote. Feinkörnig und cremig. Im 10-kg-Eimer. BÄKO Marillenkonfitüre BÄKO Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre Gerührt, besonders feincremig, direkt verarbeitbar. Aus 45g Früchten je 100g, streng nach der Konfitüren-Verordnung hergestellt. Im praktischen, wieder verschließbaren 12,5-kg-Eimer. BÄKO Haselnusskrokant 80/20 Goldbraun knusprig und besonders nussig im Geschmack. Feinste Handwerksqualität. Aus 1 3 mm feinen Stückchen. Röstfrisch vakuumverpackt im Karton zu 2 x 2,5-kg Packungen. BÄKO Schokoladekuvertüre Aus bester Rohware in besonders feiner Qualität. Aktuelle Geschmacksrichtungen. Spezielle Kakao-Kompositionen mit unterschiedlichen Fettgehalten. Wahlweise als Block oder Chips. Einfach und schnell zuverarbeiten. www.baekosued.de