Klaus Pichhardt Hygieneschulung Lebensmittel

Klaus Pichhardt Hygieneschulung Lebensmittel

Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH

Klaus Pichhardt Hygieneschulung Lebensmittel Nach der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Unter Berücksichtigung der Norm DIN 10514 With 69 Figures 'Springer

Dipl.-Ing. Klaus Pichhardt Karl-Ullrich-Straße 24 67574 Osthofen ISBN 978-3-642-63815-2 ISBN 978-3-642-58986-7 (ebook) DOI 10.1007/978-3-642-58986-7 Pichhardt, Klaus: Die Deutsche Bibliothek - CIP-Einheitsaufnahme Hygieneschulung Lebensmittel : nach der neuen Lebensmittelhygiene Verordnung (LMHV); unter Berücksichtigung der Norm DIN 10514 I Klaus Pichhardt. - Berlin ; Beideiberg ; New York ; Barcelona ; Budapest; Hongkong; London ; Mailand; Paris; Singapur ; Tokio : Springer, 1998 Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der Übersetzung des Nachdrucks, des Vortrags, der Entnahme von Abbildungen und Tabellen, der Funksendung, der Mikroverfilmung oder der VervieWiltigung auf anderen Wegen und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten. EineVervielfaltigung dieses Werkes oder von Teilen dieses Werkes ist auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen des Urheberrechtsgesetzes der Bundesrepublik Deutschland vom 9. September 1965 in der jeweils geltenden Fassung zulässig. Sie ist grundsätzlich vergütnngspflichtig. Zuwiderhandlungen unterliegen den Strafbestimmungen des Urheberrechtsgesetzes. Springer-Verlag Berlin Beideiberg 1998 Ursprünglich erschienen bei Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1998 Die Wiedergabe von Gebrauchsnarnen, Handelsnarnen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, daß solche Namen im Sinne der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von jedermann benutzt werden dürften. Produkthaftung: Für Angaben über Dosierungsanweisungen und Applikationsformen kann vom Verlag keine Gewähr übernommen werden. Derartige Angaben müssen vomjeweiligen Anwender im Eizelfall anband anderer Literaturstellen auf ihre Richtigkeit überprüft werden. Satz: Reprofertige Vorlagen des Autors Einbandgestaltung: Künkel + Lopka, Werbeagentur, Beideiberg SPIN I 0681191 52/3137-5 4 3 2 I 0 - Gedruckt auf säurefreiem Papier

Vorwort Am 5. August 1997 wurde mit Zustimmung des Bundesrates die Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV verabschiedet und im BGBI. I S. 2008 verkündet. Mit ihrem lokrafttreten im Februar 1998 wurde die Richtlinie 93/43/EWG d~s Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene auf nationaler Ebene umgesetzt. Um Unternehmen eine weitere Übergangsfrist zu gewähren, treten 4 "Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen" und Abs. 2 des 5 "Ordnungswidrigkeiten" 12 Monate später, also im August 1998 in Kraft. Kernpunkt ist der 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung. Ab.:. satz 1 fordert das sog. HACCP-Konzept, Absatz 2 die Verpflichtung, Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene zu unterrichten oder zu schulen. Die EG-Lebensmittelhygiene-Richtlinie sieht in Artikel 5 vor, daß die Mitgliedsstaaten die Erarbeitung von Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygienepraxis fördern. Beim DIN (Deutsches Institut für Normung) ist hierzu als Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis die DIN Norm 10514 "Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung" erarbeitet worden. Diese Norm gibt Empfehlungen für die Planung und Durchführung von Hygieneschulungen in Lebensmittelbetrieben und bezweckt, den für die Schulung Verantwortlichen eine Anleitung für die Mitarbeiterschulung zu geben. Die Norm DIN 10503 legt Begriffe fest, die im Zusammenhang mit der Lebensmittelhygiene von Bedeutung sind. Das vorliegende Buch will bei der Umsetzung der Verpflichtung zur Unterrichtung und Schulung in Lebensmittelhygiene Hilfestellung leisten und orientiert sich dabei an den in der Norm DIN 10514 vorgegebenen Stichwörtern. Darüber hinaus werden Stichprobenpläne besprochen, wobei hier besonders der Aspekt der Aussagekraft solcher Stichprobenpläne berücksichtigt wird. Auf der Grundlage des Anhanges zur Entscheidung 94/356/EG der Kommission vom 20.5.1994 (ABI. 1994 Nr. L 156/50)

VI Klaus Pichhardt Hygieneschulung Lebensmittel werden außerdem betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen im Sinne des HACCP-Konzeptes dargestellt. Mit der eingebundenen Bestellkarte kann eine CD-ROM angefordert werden. Dieser Datenträger enthält alle Abbildungen und weitere lebensmittelhygienisch relevante Beiträge des Buches in teilanimierten Einzelsequenzen. Damit können Schulungen optimal visuell begleitet werden, da die Animationen eine schrittweise Präsentation erlauben und somit auch schwer vermittelbare Themenkreise gut darstellbar sind. Alternativ besteht die Möglichkeit, farbige Folien auszudrucken, die mittels Overhead-Projektion die Präsentation des jeweiligen Referenten begleiten können und so eine effektive Schulung erlauben. Für sachliche Kritik aus der Praxis bin ich jederzeit dankbar, das gleiche gilt ftir Mitteilungen zu Verbesserungs- bzw. Erweiterungsvorschläge. Den Damen und Herren des Springer-Verlages danke ich für die gute Zusammenarbeit und das stets freundliche Entgegenkommen. Osthofen, im Mai 1998 Klaus Pichhardt

Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung............................. 1 1.1 Rechtliche Hygieneregelung... 3 1.2 Aspekte zum Hygienekonzept... 6 Literatur..... 9 2 Begriffe zur Lebensmittelhygiene................................ 11 2.1 Lebensmittel..... 11 2.2 Lebensmittelhygiene... 12 2.3 Leichtverderbliche Lebensmittel... 13 2.4 Verpackte Lebensmittel... 14 2.5 2.6 Herstellen Behandeln '... 14 14 2.7 In-Verkehr-bringen... 15 2.8 Verzehren... 15 2.9 Nachteilige Beeinflussung... 15 2.10 Genußtauglichkeit/ Genußwert... 16 2.11 Mindesthaltbarkeitsdatum...... 16 2.12 Bedarfsgegenstände... 17 Literatur... 18 3 Lebensmittelmikrobiologie.................... 19 3.1 Einteilung von Mikroorganismen... 20 3.1.1 Bakterien und Bakteriensporen... 20 3.1.2 Schimmelpilze..... 28 3.1.3 Hefepilze...... 29 3.1.4 Viren... 30 3.2 Größenordnung von Mikroorganismen und Viren... 32

VIII Klaus Pichhardt Hygieneschulung Lebensmittel 3.3 Erkennbarmachung von Keimen... 33 3.4 Vermehrungsformen von Mikroorganismen... 36 3.4.1 Ungeschlechtliche Fortpflanzung... 36 3.4.2 Geschlechtliche Fortpflanzung von Hefen... 41 3.5 Gesundheitsgefährdende Mikroorganismen, Lebensmittelverderber und Nützlinge... 42 3.5.1 Gesundheitsgefährdende Mikroorganismen und schädliche Stoffwechselprodukte... 44 3.5.2 Lebensmittelverderber........ 46 3.5.3 Technologisch erwünschte Mikroorganismen... 47 Literatur... 48 4 Wachstumsvoraussetzungen f'ür Mikroorganismen- Beeinflussung der Vermehrung......................... 49 4.1 Wachstumsfaktoren... 49 4.1.1 Nährstoffangebot... 50 4.1.2 Wasseraktivität und Feuchtigkeit... 51 4.1.3 ph-wert....55 4.1.4 Temperatur... 59 4.1.5 Redoxpotential... 61 4.2 Beeinflussung des Wachstums von Mikroorganismen... 63 Literatur...... 67 5 Mikrobielle Gefährdung von Produkten... 69 5.1 Lebensmittelverderb... 69 5.1.1 Fäulnis... 71 5.1.2 Gärung... 72 5.1.3 Säuerung... 73 5.1.4 Ranzidität... 74 5.1.5 Schimmeln... 76 5.2 Lebensmittelvergiftung... 77 5.2.1 Salmonellen... 80 5.2.2 Staphylococcus aureus... 85 5.2.3 Clostridium per.fringens... 88 5.2.4 Clostridium botulinum... 90 5.2.5 Bacillus cereus... 92 5.2.6 Listeria monocytogenes... 92 5.3 Gefährdungen physikalischen Ursprungs... 94 Literatur... 95

Inhaltsverzeichnis IX 6 Schädlingsbefall und weitere Gefährdungen... 97 6.1 Insekten... 98 6.2 Nager und Vögel... 100 6.3 Schädlingsbekämpfung als Teil der Betriebshygiene... 101 6.4 Chemische Schadensquellen.......................... 102 6.5 Physikalische Schadensquellen... 104 7 Raum- und Anlagenhygiene............................................... 105 7.1 Reinigung und Desinfektion... 105 7.1.1 Reinigungsverfahren... 106 7.1.2 Desinfektion... 109 7.1.3 Reinigungsintervalle... 112 7.2 Raumtemperaturen... 113 7.3 Konstruktive Anlagenhygiene... 116 Literatur... 119 8 Stichprobenpläne... 121 8.1 Mikrobiologische Stichprobenpläne... i22 8.1.1 2-Klassenplan... 125 8.1.2 3-Klassenplan... 129 8.2 Stichprobenpläne für die sensorische Prüfung... 132 Literatur............. 135 9 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen - HACCP-Konzept... 137 9.1 Produktbeschreibung, Ermittlung potentieller Gefahren, Identifizierung kritischer Punkte (HACCP-Grundsätze 1-3)... 144 9.2 Festlegung und Durchführung des Verfahrens zur Überwachung und Kontrolle der kritischen Punkte (HACCP-Grundsätze 4, 5)... 150 9.3 Überprüfung der Eigenkontrollsysteme, Dokumentation (HACCP-Grundsätze 6, 7)... 152 Literatur... 153 Sachverzeichnis 155