REGIONALE KÜCHE Rezept von Benjamin Kehl vom Landhaus Kehl in Tann-Lahrbach Schweinebäckchen mit Spargel, neuen Kartoffeln und Grüner Soße Spargelgemüse mit Vinaigrette und Croûtons Zutaten Spargelgemüse: 500 g weißen Spargel 300 g grünen Spargel 50 g Butter 2 Tomaten ½ Bund Frühlingslauch Salz und Zucker Zubereitung Spargelgemüse: Den weißen Spargel schälen und den grünen Spargel waschen. Von beiden die Enden abschneiden. Den gesamten Spargel in gleich große Stücke schneiden. Die Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Den Frühlingslauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Spargel in etwas Öl anschwitzen und bis zur gewünschte Bissfestigkeit garen. Die Tomaten und den Frühlingslauch zugeben und kurz mit schwenken. Mit etwas Butter, Salz und Zucker verfeinern. Kurz vor dem Anrichten die Vinaigrette über das Spargelgemüse träufeln, einmal schwenken und die Croûtons darüber streuen. Vinaigrette Zutaten Vinaigrette: 20 ml Wasser 20 ml Öl 10 ml Brühe 10 ml Essig 10 ml Senf Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung Vinaigrette: Alle Zutaten zusammen mixen und abschmecken. Croûtons Zutaten Croûtons: 1 Scheibe Toast 30 ml Öl 30 g Butter Salz Zubereitung Croûtons: Das Öl in Pfanne geben und erhitzen. Das Toast in Würfel schneiden. Die Würfel in der heißen Pfanne schwenken. Die Butter zugeben, salzen und leicht goldgelb rösten. Grüne Soße Zutaten Grüne Soße: 150 ml Saure Sahne 150 ml Schmand 2 EL Öl 1 EL Senf 2 EL Essig 2 gekochte Eier 100-150 g gehackte Kräuter: Pimpernelle, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Petersilie Salz, Pfeffer Die Eier kochen. Wenn sie kalt sind, das Eiweiß und das Eigelb voneinander trennen. Das Eigelb durch Sieb streichen und mit Essig und Öl glatt rühren. Den Senf, die saure Sahne und den Schmand zugeben und abschmecken. Die gehackten Kräuter und das Eiweiß unterrühren.
Geschmorte Schweinebäckchen mit Portweinjus 400 g Schweinebäckchen 2 Karotten ½ Stange Lauch 1 Zwiebeln ¼ Sellerie 150 ml Rotwein 100 ml Portwein Soßenbinder 250 ml Kalbsfond 50 ml alten Balsamicoessig Thymian, Rosmarin, Knoblauch Salz, Pfeffer Die Schweinebäckchen für fünf Tage, eingerieben mit Pökelsalz, abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach dem fünften Tag, das Fleisch und das Gemüse leicht anbraten. Mit Rotwein und etwas Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Danach mit Kalbsfond auffüllen. Das Fleisch in dem Sud weich schmoren. Hin und wieder mit Wasser auffüllen, falls nötig. Ist das Fleisch weich, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Den Balsamicoessig in den Sud geben und die Flüssigkeit etwas einkochen. Anschließend mit Soßenbinder abbinden. Die Kräuter zum Aromatisieren für etwa 10 Minuten in die Soße legen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und nochmals abschmecken. Danach das Fleisch darin heiß legen.
Crème Brûllée Zutaten Crème Brûllée: 100 ml Mandelsahne 3 Eigelbe 30 g Zucker 1 Vanilleschote Zubereitung Crème Brûllée: Alle Zutaten in ein hohes Behältnis geben und mixen. Anschließend portionsweise in hitzebeständige Schälchen füllen. Bei 110 C im Backofen stocken lassen. Rhabarbergrütze 1 Vanilleschote 20 g Kartoffelmehl 40 ml Weißwein 60 g Zucker 300 g frischen Rhabarber evtl. 100 ml Rhabarbermark Den Rhabarber waschen und schälen. Anschließend in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Mit der Hälfte des Zuckers einzuckern und eine Stunde stehen lassen, bis der Rhabarber Wasser gezogen hat. Anschließend im Backofen bei 180 C bissfest garen. Die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Den Rhabarber kalt stellen. 30 g Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Mit dem Rhabarbersaft wieder auffüllen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und in den Sud geben. Die Flüssigkeit mit der Stärke abbinden. Den Rhabarber zugeben und kurz aufkochen.
Joghurteis 250 ml Joghurt 1 Zitrone, Saft und Abrieb 80 g Zucker 1/4 Vanilleschote auskratzen 30 g Milchpulver Alle Zutaten in eine hohe Schüssel geben und gut mixen. Die Masse in eine Eismaschine geben und frieren. Rhabarbermousse: 150 g Rhabarberpüree 80 g Erdbeermark 40 g Puderzucker 1 Vanilleschote 2 ½ Blatt Gelatine 15 ml weißen Rum 250 ml geschlagene Sahne Die Sahne schlagen und kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Rhabarberpüree mit dem Erdbeermark, der Vanille und dem Puderzucker verrühren. Den Rum in einem Topf leicht erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Danach in den Rhabarber rühren und kalt stellen. Wenn die Masse leichtanzieht, die geschlagene Sahne unterheben. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder gleich portionsweise abfüllen.
Mandelsahne 300 ml Sahne 100 g Mandeln, gehackt 20 g Zucker Prise Salz Mandel in der Pfanne oder im Ofen goldgelb rösten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Sahne in einem Topf leicht erhitzen. Geröstete Mandel zugeben und Übernacht durchziehen lassen. Danach passieren und die aromatisierte Sahne weiterverarbeiten. Quarkknödel 100 g Quark, trocken 10 g Butter 15 g Puderzucker Abrieb ¼ Zitrone und Orange 40 g Mie de Pain (fein gemahlenes Weißbrot) 1 Eigelb Den Quark drei Tage in ein Tuch eingeschlagen, auf ein Sieb in den Kühlschrank legen, so dass die Feuchtigkeit abfließen kann. Den trockenen Quark mit dem Abrieb von Zitrone und Orange, dem Zucker und dem Eigelb verrühren. Die weiche Butter in das gemahlene Weißbrot kneten. Beides danach in den Quark rühren. Die Quarkmasse abgedeckt einen halben Tag kalt stellen. Anschließen Knödel in Eigröße formen und in gezuckertes kochendes Wasser geben. Die Temperatur herunter drehen und die Knödel etwa 10 Minuten ziehen lassen.