Lebensmittelrecht und Normen in der Europäischen Gemeinschaft und ihre Auswirkungen auf den Transport in Zusammenarbeit mit Uwe Mehmel Rudolf Glück GmbH ATP-Prüfstelle Ridlerstr. 57 D-80339 München Tel.: +49 89 5190-3140 Fax: +49 89 5155-1071 E-Mail: atp-pruefstelle@tuev-sued.de 1
Gliederung Neue Gesetzgebungen in der Europäischen Gemeinschaft (EG) Definitionen Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Basisverordnung Inhaltsübersicht der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Auswirkungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tief gefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen 2
Neue Gesetzgebung in der Europäischen Gemeinschaft 3
Neue Gesetzgebung in der EG Verordnung (EG) 178/2002 Grundsätze und Anforderungen an das Lebensmittelrecht Errichtung einer Europäischen Behörde Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Grundlage für weitere Verordnungen VO (EG) 852/2004 allgemeine Lebensmittelhygiene VO (EG) 853/2004 spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs VO (EG) 854/2004 Vorschriften für die amtliche Überwachung von Erzeugnissen Tierischen Ursprungs VO (EG) 37/2005 Überwachung der Temperaturen von tief gefrorenen Lebensmitteln 4
Definitionen Lebensmittel: Alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe einschließlich Wasser -, die dem Lebensmittel bei Herstellung, Verarbeitung oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden. Keine Lebensmittel: Futtermittel, lebende Tiere, Pflanzen vor der Ernte, Arzneimittel, kosmetische Mittel, Tabak und Tabakerzeugnisse, Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe, Rückstände und Kontaminanten Lebensmittelunternehmen: Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängenden Tätigkeiten ausführen. Lebensmittelunternehmer: Natürliche oder juristische Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. 5
Definitionen HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (d.h. soviel wie: Analyse der Gefahrenquellen durch Festlegung kritischer Kontrollpunkte) Hygiene: aus dem griechischen hygieinos d.h. gesund, der Gesundheit zuträglich. Alle Maßnahmen zur Vorkehrung und zur Vermeidung oder Verringerung gesundheitlicher Gefährdungen aus der Umwelt [gemäß Weltgesundheitsorganisation WHO]. Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen: Alle Stufen, einschließlich der Einfuhr einschließlich zu seiner Lagerung, seiner Beförderung, seinen Verkauf oder zu seiner Abgabe an den Endverbraucher und, soweit relevant, die Einfuhr, die Erzeugung, die Herstellung, die Lagerung, die Beförderung, den Vertrieb, den Verkauf und die Lieferung von Futtermitteln. 6
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 - Basisverordnung 7
VO (EG) 178/2002 - Basisverordnung Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts 178/2002 Errichtung einer Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 8
VO (EG) 178/2002 - Basisverordnung Art. 18 Rückverfolgbarkeit Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln..., ist in allen Produktions-, Verarbeitungs-, und Vertriebsstufen sicherzustellen. Eindeutige Feststellbarkeit der vor- und nachgelagerten Prozessteilnehmer... Durch Systeme und Verfahren... mit denen die zuständigen Behörden alle notwendigen Informationen erhalten, sowie zur Feststellung der anderen Unternehmen, an die ihre Erzeugnisse geliefert worden sind Geeignete Rückverfolgbarkeit der Waren, um ihre Rückverfolgbarkeit zu erleichtern 9
VO (EG) 178/2002 - Basisverordnung Grundaussagen Jeder Teilnehmer der Lebensmittel- Prozesskette muss definierte Systeme besitzen, die eine lückenlose Verfolgung seiner Produkte gewährleisten => ( vom Stall bis auf den Teller ). Es besteht für alle Prozessbeteiligten eine klare Stufenverantwortung mit der Verpflichtung zur Transparenz über die vor- und nachgelagerten Stufen (Von wem? An wen?) Alle Prozessschritte der Verarbeitung und Behandlung müssen systematisch nachweisbar sein (Verarbeitung, Lagerung, Kommissionierung, Transport usw.) Präventive Maßnahmen in allen Prozessstufen d.h. Gute Hygienepraxis und Eigenkontrolle 10
VO (EG) 178/2002 - Basisverordnung Schadensbegrenzung durch Rückverfolgbarkeit Schneller Datenzugriff Gezielter Warenzugriff Gezielte Sperrung durch den Kunden/Lieferanten Geringer Zeitverlust bei der Informationsbeschaffung Konkrete Kommunikation und Information Lückenlose Aufklärung Klärung von Haftungsfragen 11
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene 12
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Inhaltsübersicht Kapitel I Allgemeine Bestimmungen Artikel 1 Geltungsbereich und Art. 2 Begriffsbestimmung Kapitel II Verpflichtung der Lebensmittelunternehmer Artikel 3 Allgemeine Verpflichtung Art. 4 Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften Art. 5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte Art. 6 Amtl. Kontrolle, Eintragung u. Zulassung Kapitel III Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis Art. 7 Ausarbeitung, Verbreitung und Anwendung der Leitlinien Art. 8 Einzelstaatliche Leitlinien u. Art. 9 Gemeinschaftliche Leitlinien Kapitel IV Einfuhr und Ausfuhr Art. 10 Einfuhren Art. 11 Ausfuhren 13
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Inhaltsübersicht Kapitel V Schlussbestimmungen Art. 12 Durchführungsmaßnahmen Art. 13 Änderungen und Anpassung der Anhänge I und II Art. 14 Ausschussverfahren Art. 15 Anhörung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit Art. 16 Bericht an das Europäische Parlament und den Rat Art. 17 Aufhebung Anhang I Primärproduktion Anhang II Lebensmittelunternehmer (ausgenommen Unternehmer für die Anhang I gilt) Regelungen für Betriebsstätten, Räume, ortsveränderliche Betriebsstätten, Beförderung, Ausrüstung, Lebensmittelabfälle, Wasserversorgung, Persönliche Hygiene, Vorschriften für Lebensmittel, Vorschriften für das Umhüllen und Verpacken, Wärmebehandlung, Schulung 14
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Artikel 1 Geltungsbereich (1) Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer unter Berücksichtigung der Grundsätze: a) Die Hauptverantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer b) Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein. c) Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. d) Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer ist durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis zu stärken. e) Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis stellen ein sinnvolles Instrumentarium auf allen Stufen dar, die Vorschriften der Lebensmittelhygiene einzuhalten und die HACCP Grundsätze anzuwenden. f) Auf Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen. g) Es muss sichergestellt werden, dass eingeführte Lebensmittel mindestens denselben oder gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der EG-Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel. Diese Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und für Ausfuhren sowie unbeschadet spezifischerer Vorschriften für die Hygiene von Lebensmitteln. 15
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Artikel 1 Geltungsbereich (2) Die Verordnung gilt nicht für a+b) Die Primärproduktion des privaten häuslichen Gebrauchs, d.h. Verarbeitung, Handhabung und Lagerung. c) Direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte. d) Sammelstellen und Gerbereien, die mit Rohstoffen zur Herstellung von Gelatine oder Kollagen umgehen. (3) Erlass von einzelstaatlichen Rechtsvorschriften, um Absatz 2 Buchstabe c) zu erfüllen. 16
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Artikel 4 Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften (1+2) Die Verpflichtung der Lebensmittelunternehmer Primärproduktion und nachgelagerten Produktions-, Verarbeitungs-und Vertriebsstufen -, die spezifischen Hygienevorschriften gemäß Verordnung (EG) 853/2004 zu erfüllen. (3) Lebensmittelunternehmer treffen gegebenenfalls folgende spezifischen Hygienemaßnahmen: Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel Aufrechterhaltung der Kühlkette Probenahme und Analyse 17
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Artikel 5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. (2) HACCP Grundsätze sind die Folgenden: a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe (n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriftengemäß den Vorschriften a bis e entsprochen wird, g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird. Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an 18
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Artikel 5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (3) Absatz 1 gilt nur für Lebensmittelunternehmer, die auf einer Produktions-, Verarbeitungs- oder Vertriebsstufe von Lebensmitteln tätig sind die der Primärproduktion und den in Anhang 1 aufgeführten damit zusammenhängenden Vorgänge nachgeordnet sind. (4) Die Lebensmittelunternehmer haben a) gegenüber der zuständigen Behörde den Nachweis zu erbringen, dass sie Absatz 1 entsprechen; dieser Nachweis erfolgt in der von der zuständigen Behörde unter Berücksichtigung der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens verlangten Form; b) sicherstellen, dass die Dokumente, aus denen die gemäß diesem Artikel entwickelten Verfahren hervorgehen, jederzeit auf dem neuesten Stand sind; c) Die übrigen Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren. (5) Durchführungsvorschriften Leitlinien - Aufbewahrungsfrist 19
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Artikel 6 Amtliche Kontrolle, Eintragung und Zulassung (1) Lebensmittelunternehmen arbeiten... mit den zuständigen Behörden zusammen. (2) Insbesondere haben die Lebensmittelunternehmer der entsprechenden zuständigen Behörde in der von dieser verlangten Weise die einzelnen ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe, die auf einer der Stufen der Produktion, der Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln tätig sind, zwecks Eintragung zu melden. Ferner stellen die Lebensmittelunternehmer sicher, dass die Kenntnisse der zuständigen Behörden... stets auf dem aktuellen Stand sind, indem sie unter anderem alle wichtigen Veränderungen bei den Tätigkeiten und Betriebsschließungen melden. (3) Zulassungen sind vorgeschrieben, wenn: a) nach dem einzelstaatlichen Recht des Mitgliedstaats, in dem der Betrieb sich befindet, b) nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 oder c) aufgrund eines nach dem Verfahren gemäß Atz. 14 Absatz 2 gefassten Beschlusses (d.h. Ausschlussverfahren gemäß 1999/468/EG) 20
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anhang 2 Kapitel IV Beförderung 1. Transportbehälter und/oder Container zur Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und instand gehalten werden, damit die Lebensmittel vor Kontamination geschützt sind, und müssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein, dass eine angemessene Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist. 2. Transportbehälter und/oder Container müssen ausschließlich der Beförderung von Lebensmitteln vorbehalten bleiben, wenn die Gefahr der Kontamination besteht. 3. Werden in Transportbehältern und/oder Containern neben Lebensmittel zusätzlich auch andere Waren befördert oder verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördert, so sind die Erzeugnisse erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen. 4. Container/Tanks, die Lebensmittel als Massengut befördern, sind ausschließlich zur Beförderung von Lebensmitteln zu nutzen. Mit deutlich zu erkennbaren Aufdruck Nur für Lebensmittel. 5. Wurden Transportbehälter und/oder Container für die Beförderung anderer Waren als Lebensmittel oder die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind die sie zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig zu reinigen, damit kein Kontaminationsrisiko entsteht. 6. Lebensmittel sind in Transportbehältern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist. 7. Transportbehälter und/oder Container, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, müssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten können und eine Überwachung der Beförderungstemperatur ermöglichen. 21
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anhang 2 Kapitel IX Vorschriften für Lebensmittel 5. Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten. => Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturabgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird. 22
VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anhang 2 Kapitel XII Schulung Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass 1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden; 2. die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 1 der vorliegenden Verordnung oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP Grundsätze angemessen geschult werden und 3. alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden. 23
Auswirkungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 24
Auswirkungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Diese Verordnung enthält von Lebensmittelunternehmern einzuhaltende spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Diese Vorschriften ergänzen die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Z.B. ein Lebensmittelunternehmen transportiert verpacktes und umhülltes frisches Fleisch: => Registrierung bei der zuständigen Behörde wenn nur transportiert wird. Werden darüber hinaus Waren mit Temperaturführung gelagert, umgeschlagen usw. ist eine Zulassung gemäß Artikel 4 notwendig. => Einhaltung der Temperaturvorgaben gemäß der spezifischen Temperaturvorgaben des jeweiligen Lebensmittels tierischen Ursprungs 25
Auswirkungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Temperaturen während und nach der Herstellung Fleisch und Fleischerzeugnisse => nicht mehr als 7 C Nebenprodukte der Schlachtung (z.b. Innereien) => nicht mehr als 3 C Hackfleisch/Faschiertes => nicht mehr als 2 C Fleischzubereitungen => nicht mehr als 4 C Frisches Geflügel => nicht mehr als 4 C Flüssigei => nicht mehr als 4 C Frischmilch => 10 C Sind bei der Beförderung zwingend einzuhalten! 26
Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen 27
Verordnung (EG) Nr. 37/2005 Artikel 2 Temperaturüberwachung- und Aufzeichnung (1) Die Beförderungsmittel sowie die Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tief gefrorene Lebensmittel sind mit geeigneten Aufzeichnungsgeräten auszustatten, mit denen die Lufttemperatur, der die tief gefrorenen Lebensmittel ausgesetzt sind, häufig und in regelmäßigen Abständen überwacht werden kann. (2) Ab 1. Januar 2006 müssen alle zur Temperaturüberwachung gemäß Absatz 1 eingesetzten Messgeräte die Normen EN 12830, EN 13485 und EN 13486 erfüllen. Die Lebensmittelunternehmen haben alle Unterlagen aufzubewahren, anhand deren überprüft werden kann, dass die oben genannten Geräte die entsprechende EN Norm erfüllen. Messgeräte die bis zum 31.12.2005 gemäß den vor Annahme der Geräte der vorliegenden Verordnung geltenden Vorschriften eingebaut wurden, können jedoch bis spätestens 31.12.2009 weiterverwendet werden. (3) Die Temperaturaufzeichnung ist zu datieren und vom Lebensmittelunternehmer je nach Art und Haltbarkeit der tief gefrorenen Lebensmittel mindestens ein Jahr lang oder länger aufzubewahren. 28
Ende Wir empfehlen Ihnen sich rechtzeitig und vollständig auf die neue Situation einzustellen 29