Allergenkennzeichnungs verordnung EU-Verbraucherinformationsverordnung 1196/2011 Veröffentlicht 25.10.2011 In Kraft getreten: 14.11.2011 Gültigkeit: 13.12.2014 Nationale Vorschrift in Österreich: Allergeninformationsverordnung 175/2014 Bei verpackten Lebensmitteln: Hervorhebung in der Zutatenliste Bei unverpackten Lebensmitteln: Allergenkennzeichnung mündlich oder schriftlich 1
Geltungsbereich Gilt für die Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette Für alle Lebensmittel, die für den Endverbraucher bestimmt sind von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden (Direktabgabe, Verarbeitung) Allergie Eine Allergie ist eine unangemessene Immunreaktion auf einen äußeren stofflichen Reiz, der an sich meist ungefährlich ist Sie wird von Eiweißstoffen ausgelöst Hat eine spezifische Reaktion Immunreaktion, Antikörperbildung bei Erstkontakt, allergische Reaktionen bei weiteren Kontakten Reaktion kann auch verzögert auftreten 2
Nahrungsmittelunverträglichkeit Intoleranz Allergie Pseudoallergie Fructoseintoleranz Lactoseintoleranz Mit Antikörperbildung Ohne Antikörperbildung Symptome einer allergischen Reaktion Haut Atemwege Juckreiz, Rötung, Ausschlag Niesreiz, Heiserkeit, Schleimabsonderung Untere Atemwege Husten, Keuchen, Engegefühl in der Brust Gastrointestinal Juckreiz und Ödeme der Lippen/Zunge/Gaumen/, metallischer Geschmack im Mund, Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe, Reflux, Durchfall Kardiovaskulär Kreislaufprobleme, Bewusstlosigkeit, Anaphylaktischer Schock (Lebensgefahr!) 112 3
Ernährungstagebuch Diagnostik 4
Häufigkeit von Allergien Zwischen 2 und 10 % der Bevölkerung in der EU hat eine klinisch nachgewiesene Allergie 4 % der Kinder, 2-3 % der Erwachsenen im D-A-CH Gebiet (laut DGE 2013) Bis zu 33 % haben auf Nachfrage eine Nahrungsmittelallergie Reizdarmsyndrom, Neurodermitis u.ä. Große Sensibilität Häufigkeit von Allergien Ranking Kinder Erwachsene 1 Hühnerei Gemüse (v.a. Sellerie, Karotten) 2 Kuhmilch Nüsse (Haselnuss, Mandel, Walnuss) 3 Erdnüsse Obst (Apfel) 4 Nüsse (Haselnuss) Erdnüsse 5 Weizen Milch und Milchprodukte 6 Soja Gewürze (Anis, Koriander) 7 Fisch Fisch 8 Schalentiere (z.b. Shrimps) Hühnerei 9 Samen (z.b. Sesam) Fleisch 5
Allergien in Deutschland Heuschnupfen 25 % Kontaktallergien 8,5 % Neurodermitis 6,5 % Nahrungsmittel 6 % Hausstaubmilbe 5 % Insektengift 2,5 % 14 Hauptallergene Schwefeldioxid und Sulfite Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Hafer, Roggen, Gerste, Dinkel, Kamut) und Eier und Sesamsamen und Krebstiere und Senf und 14 Allergene Fische und Sellerie und Erdnüsse und Schalenfrüch te: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Pecanüsse, Milch und Soja und 6
Abkürzungen A Glutenhaltiges Getreide H Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Pecanüsse,..) B Krebstiere L Sellerie und C Eier und M Senf und D Fische und N Sesamsamen und E Erdnuss und O Schwefeldioxid und Sulfite F Soja und P Lupinen und G Milch und R Weichtiere (Muscheln, Austern, Schnecken) 7
Beispiel Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat: Zutaten Kalb- oder Schweinefleisch Salz und Pfeffer Mehl Ei Brösel Butterschmalz Kartoffeln Essig Öl Senf Zucker Suppe (Bouillon) Zitrone Petersilie Tomate Schnittlauch Welche Hauptallergene sind enthalten? Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat: Zutaten Kalb- oder Schweinefleisch Salz und Pfeffer Mehl Ei Brösel Butterschmalz Kartoffeln Essig Öl Senf Zucker Suppe (Bouillon) Zitrone Petersilie Tomate Schnittlauch 8
Auf der Speisekarte: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat (A,C,G,L) Legende: A = glutenhaltigesgetreide, C= Eier und Eierzeugnisse, G = Milch, -produkte, L= Sellerie, -erzeugnisse, M= Senf Oder: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat Ei und Eierzeugnisse Gutenhaltiges Getreide Milch und Milchprodukte Sellerie, -erzeugnisse Senf Kommunikation der enthaltenen Allergene Mündlich Schriftlich Auf dem Speisenplan: Über die in unseren Speisen enthaltenen Allergene informieren wir sie gern! Auf dem Speiseplan Allergene im jeweiligen Gericht kennzeichnen (Abkürzungen möglich) Allergenbeauftragter im Haus Allergenbeauftragter im Haus Stellvertreterregelung! Stellvertreterregelung Schriftliche Information hinterlegen Schriftliche Dokumentation z.b. für den Bewohner im Haus z.b. für EaR, Schulen, Kindergärten 9
Kreuzkontaminationen Als Kreuzkontamination bezeichnet man die direkte oder indirekte ungewollte Übertragung von Verunreinigung auf einen Gegenstand oder ein Produkt Ursachen können sein: Unzureichende Reinigung (Arbeitsflächen, Messer, Messbehälter ) Fehler im Rohwarenlager (offene Ware, Etiketten fehlen, ) Fehlverhalten Mitarbeiter (Hygiene, Verwechseln, ) Verschmutzte Bekleidung Stäube in der Luft (Mehle, Milchpulver, ) Produktfolgefehler. Gute Hygienepraxis Allergenmanagement im Haus Ein System festlegen: mündlich oder schriftlich (1) Allergene, die im Haus vorhanden sind, feststellen Lieferanten (2) Allergene in Rezepten bestimmen (3)Allergene im Speiseplan kennzeichnen (intern oder extern) (4) Allergenbeauftragten bestimmen 10
Herausforderungen im Allergenmanagement nach Produktionsstufen gegliedert: Warenannahme Lagerung Arbeitsvorbereitung Produktion Verpackung Transport Allergenmanagement Beispiel 1. Prüfen und Beurteilen der IST Situation im Betrieb 2. Welche Allergene sind enthalten in: Den Rohstoffen Halbfertigprodukten Fertigartikeln 3. Aufbau einer Allergendatenbank Mit Rohwarenspezifikationen Welche Allergene haben wir in der Küche/ Lager? 4. Lieferanten Vereinbarungen mit Lieferanten treffen, dass sie aktiv über kennzeichnungspflichtige Zutaten, Allergene und Rezepturänderungen informieren 11
Allergenmanagement 5. Rohwarenhandling und Lagerung Allergene Rohwaren soweit möglich in unteren Lagerstellplätzen lagern Verschlossene Gebinde in Überverpackungen Kreuzkontamination ausschließen Regelung für beschädigte oder verunreinigte Ware treffen 6. Hygienevorgaben für Gebäude, Anlagen, Maschinen Materialien und Oberflächen Reinigbarkeit Konstruktionen berücksichtigen, Stand der Technik berücksichtigen Allergenmanagement 7. Produktionsprozesse Zoning: Bereiche, Linien, Werkzeuge, Hilfsmittel usw. in Allergene und Nicht-Allergene trennen Produktionen und/oder örtlich trennen Kreuzkontaminationen durch Material, Personen oder Luftströme verhindern (Speisen abdecken) Die Verwiegung von allergenen Rohstoffen erfolgt mit Schaufeln, die nur einmal benützt werden 8. Kontroll- und Monitoring Programme Kontrolle der Reinigung mithilfe von Allergenschnelltests Umgang mit Frei von Artikeln 12
Allergenmanagement 9. Verbraucherinformation von nicht verpackten Lebensmitteln: Speisenkarte: Allergeninfo bei jedem Gericht Aushänge bei Buffets Infopoints bei Catering 10. Produktentwicklung: neue Rezepturen mit möglichst wenig Allergenen Rohwaren 11. Dokumentation: Arbeitsanweisungen Prüfanweisungen Gefahrenanalyse mit Risikobewertung Allergenmanagement 12. Mitarbeiterschulung und training Neue Mitarbeiter/innen vor Arbeitsbeginn Wie vermeide ich Kreuzkontaminationen? Wichtiger Bestandteil des jährlichen Pflichtschulungsprogramms (alle 3 Jahre Nachweis) 13