Ostermenü Vorspeise Grüne Vichyssoise mit Räucherfisch-Rührei Hauptgang Hechtfilet in der Kräuterhülle auf Spargel-Erbsengemüse Dessert Schnee-Eier
Vorspeise Für die Suppe 300g mehlig kochende Kartoffeln 350g Zucchini Pfeffer aus der Mühle Für das Rührei 20g weiße Zwiebel 125g Zucchini 1 kleine Knoblauchzehe 1EL Olivenöl, 20g Butter 1EL gehackte Petersilie 3 Bio-Eier 1EL gehackter Dill Gemahlener Muskat, Salz, Pfeffer aus der Mühle Außerdem 2 Filets Räucherfisch (Forelle oder Saibling) 50g Crème Fraîche, 1EL Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Spritzer Zitronensaft Für die Suppe die Kartoffeln schälen, vierteln, als Salzkartoffeln garen. 100 ml Kochflüssigkeit abmessen. Kartoffeln abgießen, in einer Schüssel zerdrücken und das aufgefangene Kochwasser mit einem Schneebesen unterrühren. Die Zucchini putzen, in Stückeschneiden und mit einem Entsafter entsaften; es sollten ca. ¼ l Zucchinisaft sein. (Alternativ können Sie auch Gemüsebrühe verwenden.) Diesen unter die Kartoffelmasse rühren, salzen, pfeffern und die Suppe für ca. 1 Stunde kühl stellen.
Die Räucherfischfilets in feine Streifen schneiden. Für das Rührei die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin braun braten und herausnehmen. Zwiebeln und Zucchini 3-4 min. braten. Die Petersilie einstreuen, salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über die Zucchini gießen. Die Fischstreifen darauf verteilen und die Eier stocken lassen. Den Dill einstreuen und alles durch schwenken. Crème Fraîche mit Milch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft glatt rühren. Zum Anrichten einen Ausstechring von 6cm Durchmesser in die Mitte des Tellers setzen, etwas Rührei einfüllen, die Insel mit kalter Vichyssoise umgießen. Den Ring entfernen, und die Suppe mit der Crème Fraîche verzieren.
Hauptgang Für den Hecht 200g trockenes Weißbrot ohne Rinde 70g frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Dill, Estragon) 600g Hechtfilet ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Panieren, 1 verquirltes Bio-Ei Außerdem Fett zum Ausbacken Rosmarinzweige für die Dekoration Für das Gemüse 200g weißer Spargel 300g Erbsenschoten 80g braune Champignons Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft 30g Butter Das Weißbrot in Stücke brechen und mit den Kräutern im Mixer zu grünem Paniermehl verarbeiten. Hechtfilet in 4 Stücke teilen mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, Ei und dem grünen Paniermehl wälzen. Den panierten Fisch im heißen Fett 4 bis 6 min. Frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ein Mal diagonal durchschneiden. Das untere Ende vom Spargel abschneiden, die Stangen schälen und in mit etwas Salz und Zitronensaft versetztem Wasser 10 bis 12 Minuten kochen. Herausheben und den Spargel gut abtropfen lassen. Die Erbsen auspulen und in Salzwasser gar kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die Champignons putzen, halbieren und größere Exemplare vierteln. In einer Pfanne 20g Butter zerlassen, Spargel und Erbsen darin schwenken, salzen und pfeffern. In einer separaten Pfanne die restlichen 10g Butter zerlassen, die Champignons darin 2 min braten, salzen und pfeffern.
Dessert Für die Vanillesauce: 140ml Milch 1 ½ EL Zucker 1 Päckchen Vanillezucker Mark von einer Vanilleschote 1 Eigelb 1 TL Stärkemehl 60g Butter Für die Schnee-Eier 180g Eiweiß (von 5 mittelgroßen Bio-Eiern) 100g Zucker Außerdem: 150g Zucker für das Karamell Für die Sauce 120ml Milch mit Zucker, Vanillezucker und Vanillemark unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen. Die restliche Milch mit Eigelb und Stärkemehl verrühren. In die heiße Milchgeben, weiterrühren, bis die Masse etwas dicklich wird (nicht mehr kochen). Die Butter einrühren und die Sauce erkalten lassen. Für die Schnee-Eier in einem weiten Topf Wasser zum kochen bringen. Eiweiß mit Zucker zu festem Schnee schlagen. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen, diese in das siedende, aber nicht mehr brodelnde Wasser einlegen, nach 2 min. wenden, weitere 2 min garen. Die Schnee-Eier herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Garnitur den Zucker in einem Topf zu hellbraunem Karamell schmelzen lassen. Die Schnee-Eier auf der Vanillesauce anrichten. Den heißen Karamell mit Hilfe einer Gabel über die Schnee-Eier laufen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen und viel Freude beim Genießen! www.umwelt-bildungszentrum.de