. der Elternbeirat will s wissen Wo kommt eigentlich das Essen für unsere Kinder her??? Besuch der Kita-Essensversorgung der Stadt Stuttgart durch den Elternbeirat der Kita Ludwigstr. 41-43 29.3.2011 geführt durch Hr. Danner, Jugendamt und Hr. Mattmüller, Leiter Versorungszentrum Klinikum Für den EB Kita Ludwigstr.: Peter Niemann
Der Weg des Mittagessens für unsere Kinder 1.) Anlieferung der Zutaten vom Großhändler Fa. Dewender, Bochum Nacht des Vortages [ca. -36h] 2.) Kochen in Großküche Versorgungszentrum KH Vormittag des Vortages [ca. -24h] nachts [-12h] morgens [-4h] 4.) Kita Ludwigstr. 41-43 Regenerieren [-3 bis -0h] & Essen [0h] 3.) Komissionieren im Komissionierzentrum (KSZE) des Jugendamtes auf die Kitas/Horte 5-8Uhr [-8 bis -4h]
Welches Essen haben wir bei der Besichtigung am 29.3. gesehen?
Startpunkt: Versorungszentrum 1.) Kochen in Großküche
Großküche im Versorgungszentrum des Katharinenhospitals Bis zu 15.000 Essen pro Tag 10-20 Tonnen Zutaten pro Tag! Jugendamt ist mit 7000 Essen der größte Abnehmer Essen für Jugendamt hat NICHTS mit Klinik-Essen zu tun (eigene Rezepte, eigene Zutaten, eigene Zubereitung)
Großküche im Versorgungszentrum des Katharinenhospitals SPÜLEN Fertigkommissionierung Klinikessen TIEFKÜHLLAGER (An- & Auslieferung) CHILLER KÜCHE
Versorgungszentrum: die Küche ist erstaunlich klein
Rezepte, Rezepte
Kochen in großen Mengen
Kochen in großen Mengen
Diatküche für die Allergiegerichte
Die Zutaten für den nächsten Tag im Anlieferungszustand
Kochen ist meist: auflegen der Tiefkühlvorprodukte & vorkochen
Garen im Convectomat :
Chillen als Kernpunkt des Verfahrens
Chillen DIREKT nach dem Vorkochen
Logistik, Logistik, Logistik
Probefertigkochen auch im Versorgungszentrum
2. Schritt: Kommissionieren 2.) Komissionieren im Komissionierzentrum (KSZE) des Jugendamtes auf die Kitas/Horte
Anlieferung aus Versorgungszentrum
Logistik, Logistik, Logistik
Produkte im Anlieferungszustand aus Versorgungszentrum
Kommissionieren auf die Einrichtungen = Wiegen, Wiegen, Wiegen
Logistik für jede Einrichtung
Portionieren
Zusammenstellungen aller Komponenten für die Einrichtungen
Zusammenstellung der Essen pro Einrichtung
Transport des Essens zu den Einrichtungen durch Transportdienstleister
Probekochen von neuen Gerichten & Qualitätskontrolle
Zutaten für Desserts & Zwischenmahlzeiten
Zubereitung Salatsoße in großen Mengen
Waschen, Waschen, Waschen
Hygiene als Kern der Prozeßkette
Essensproben für die nachträgliche Kontrolle
3. Schritt: Regenerieren des Essens in der Einrichtung 3.) Kita Ludwigstr. 41-43 Regenerieren & Essen
Regenerieren = Fertigkochen
Essen in der Einrichtung selbst: Regnerieren & anrichten
und das Endprodukt
Qualitätsrückmeldungen & Mengenbestellungen der Einrichtung
Speisepläne werden im 10 Wochen Rhythmus erstellt & mit Speiseplan AG besprochen auch unter Beteiligung der Einrichtungen besprochen!
Unser Fazit: wahrscheinlich ist das Essen besser als sein Ruf..mit einer romantischen Vorstellung von Essen können keine 7000 Essen pro Tag gekocht werden (Hr. Danner) Essen ist mehr LOGISTIK als Zubereitung, teilweise nicht wertschöpfend Vollständige Offenheit der Verantworlichen ist gegeben! Es kümmert sich wirklich jemand! Sehr großes Bemühen um Hygiene! großer Vorteil von Cook and Chill Langfristige & kurzfristige Verbesserung in Rezepturen, Zutaten & Logistik sind angestrebt Realistische Einschätzung der Möglichkeiten im Rahmen der Kostenvorgaben (Stand 2011: ca. 6 pro Essen Vollkosten bei 3,25 Elternbeitrag) Rückmeldungen werden beachtet und gewünscht! Jedes neue Gericht / Abwechselung ist auch ein Risiko Aufgrund der Prozesskette sind nicht alle Arten an Mahlzeiten möglich viele Fehlerquellen durch viele Beteiligte & lange Regelkreise sind systembedingt sehr oft keine direkte Qualitätskontrolle der Zutaten Verlassen auf Zertifikate der Zulieferer
und was können wir als Eltern/Elternbeiräte tun? zur positiven Wahrnehmung des Essen in der Einrichtung beitragen Essen muß von der Pädagogik begleitet werden Prozesse in den Kitas direkt anschauen & erklären lassen Einrichtungen sollten die Info-Angebote von Hr. Danner wahrnehmen Einrichtungen müssen autentische Rückmeldungen an Hr. Danner geben Einrichtungen können sich aktiv in die Speiseplangestaltung einbringen immer wieder die Kontrollfunktion wahrnehmen und hinterfragen politisch aktiv werden, wenn die Neuvergabe der Essensversorgung ansteht (ca. 05/2014)
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