Hessisches Wildschweinbratwürstchen auf Grüne Soße-gekräutertem Kartoffelsalat Pflaume im Speckmantel Mousse von der geräucherten Forelle Feldsalat mit Speck und Zwiebeln Wachtelbrust auf Linsensalat Rote-Bete Süppchen mit Meerrettich gebrannte Schmandcreme
Hessisches Wildschweinbratwürstchen auf Grüne Soße-gekräutertem Kartoffelsalat 8 kleine Hausmacher Wildschweinbratwürste (frisch, nicht gebrüht) à 60 g 800 g Kartoffeln (speckig und gekocht) 150 g Grüne Soße-Kräuter 1 TL Senf 150 g Zwiebeln (fein gehackt) 100 ml Pflanzenöl 100 ml Weißweinessig 200 ml Rindsuppe (warm) Salz Peffer Zucker Den Senf mit Pflanzenöl, Essig, warmer Rindsuppe, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren. Die noch warmen Kartoffeln blättrig schneiden und etwas salzen. Kräuter schneiden und gemeinsam mit den fein gehackten Zwiebeln mit der Marinade vermengen. Unter die Kartoffeln mischen. Die Bratwürstchen in Öl kross braten und auf dem Salat servieren, ggf. Senf dazu.
Dörrpflaume im Speckmantel 32 Dörrpflaumen ohne Kerne 16 Scheiben Speck (ca. 3 mm dick) Die Dörrpflaumen mit Speck umwickeln. Mit einem kleinen Holzspieß befestigen und bei 220 C im vorgewärmten Backofen goldbraun backen.
Mousse von der geräucherten Forelle: 1 Forelle (geräuchert, ca. 280-300 g) 4 cl Wermut (oder Sherry, trocken) 250 ml Fischfond (Suppe oder Wasser) 625 ml Schlagsahne 4 Blätter Gelatine (4-5 Blätter) Salz Pfeffer (weiß, aus der Mühle) Zweig Dill Blattsalate Butter (zum Andünsten) Forelle enthäuten und filetieren, Filets beiseite stellen, restliche Abfälle (Haut und Gräten) kurz in Butter andünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Fischfond oder Suppe aufgießen. Auf ca. 125 ml Flüssigkeit einkochen und abseihen. Etwa 375 ml Sahne zugeben, kurz aufkochen und mit den Filets im Mixer 2-3 Minuten mixen, passieren, gut würzen, eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben. Alles im Kühl- oder Tiefkühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse zu stocken beginnt. Restliche 250 ml Sahne steif schlagen und nach und nach unter die gestockte Forellenmasse rühren. Kalt stellen und danach mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln ausstechen. Mit Dill garnieren und mit kleinem Salat servieren.
Feldsalat mit Speck und Zwiebeln 500 g Feldsalat 1 Zehe Knoblauch 1grosse Zwiebeln 80 g Speck (gewürfelt) Salz Pfeffer 4 EL Kürbiskernöl 1 EL Apfelessig Den Feldsalat verlesen und waschen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, gewürfelten Speck und Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, den gehackten Knoblauch kurz mitrösten. Den Feldsalat mit dem Speck und Zwiebeln vermengen, salzen, pfeffern und mit Essig und Kürbiskernöl herzhaft marinieren.
Wachtelbrust und keule auf Linsensalat 250 g Linsen 150 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch) 2 EL Walnussöl 1 EL Sherryessig 2 Stück Schalotten 1/2 Zehe Knoblauch 4 Stück Wachteln Butter (zum Braten) Portwein (zum Ablöschen) Salz Pfeffer (aus der Mühle) Rosmarin Thymian etwas Hühnerfond (braun) Die Linsen nach Anleitung weich kochen, das geputzte und in feine Würfel geschnittene Gemüse ebenfalls weich kochen dann mit den fein geschnittenen Schalotten, der zerdrückten Knoblauchzehe sowie mit Sherryessig und Walnussöl zu einem Salat verarbeiten. Die Wachtelbrüstchen gut würzen und in aufgeschäumter Butter mit den Kräuter langsam braten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, etwas braunen Hühnerfond beigeben und mit Butter montieren. Den Linsensalat gefällig auf einem Teller anrichten und als Krönung die Wachtel darauf geben. Linsensalat mit Portweinsaft umkränzen.
Rote-Bete-Süppchen mit Meerrettich ½ l Sahne ½ l Gemüsebrühe 300 g geschälte und gekochte Rote Bete 50 g Meerrettich (aus dem Glas) 2 gekochte Kartoffeln Salz und Pfeffer Sahne und Brühe zusammen aufkochen. Rote Bete und Kartoffeln fein pürieren und kurz vor dem Servieren in den kochenden Fond einrühren. Das Ganze aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in den Teller füllen und den Meerrettich hinzugeben.
Gebrannte Schmandcreme 1 kg Schmand 400g Zucker 16 Eigelb Das Mark zweier Vanilleschoten Rohrzucker zum Karamellisieren Die Zutaten alle miteinander verquirlen bis der Zucker sich aufgelöst hat (ohne dass sich Blasen auf der Masse bilden). Die Masse in Formen füllen und ca. 1 1/2 Stunden bei 95-100 C backen. Anschließend für etwa 3 Stunden kalt stellen. Dünn mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren