Frühlings Menü Forellentatar auf Pumpernickel-Taler Champagner Möhren-Suppe Ziegen-Frischkäse-Bällchen mit grünem Spargel Lammkarree mit Olivenkruste und Kartoffel-Gratin Eierlikör-Creme
Forellentatar auf Pumpernickel-Taler Arbeitszeit ca. 25 Minuten - 450 g geräucherte Forellenfilets - 3 Staudensellerie - 250 g rote Paprikaschoten - 250 g Salatgurke - 9 Zweige Dill - 90 g Sauerrahm - Salz/Pfeffer - 24 Pumpernickel-Taler - 22 g Joghurt-Butter 1 Forellenfilet in Stücke/Würfel schneiden. Sellerie und Paprika-Schoten abbrausen und putzen. Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Alle Gemüse in sehr feine Würfel schneiden und zusammen in eine Schüssel geben 2 Dill abbrausen, trocken schütteln und die Fähnchen abzupfen. Einige davon beiseitelegen. Rest Dill mit den Forellenfiletstücken zum Gemüse geben und unterheben. Sauerrahm dazu geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Die Pumpernickel-Taler dünn mit Joghurt-Butter bestreichen und das Forellentatar darauf verteilen. Mit restlichem Dill bestreuen
Champagner Möhren-Suppe Arbeitszeit ca. 30 Min / Garzeit ca. 30 Min - 300 g. Schalotten (Scheiben) - 1.5 KG Möhren (Scheiben) - 750 g. Süßkartoffeln (Scheiben) - 250 g. Butter - 3 Tl. Zucker - 600 ml. Gemüsebrühe - grobes Salz - Cayennepfeffer - 6 Blätten Strudelteig/Blätterteig - 3 Eigelb - 6 El. Milch - Heller und schwarze Sesam - 1 Fl. Champagner 1 Schalotten, Möhren und Kartoffeln in 120 gr. Butter mit Zucker glasig dünsten. Brühe angießen, ca. 10 Minuten köcheln. Pürieren, durchpassieren, mit Salz, Cayennepfeffer würzen. Den Ofen auf 140 C Umluft vorheizen. Restbutter schmelzen. 2 Teig ausbreiten, mit Butter bepinseln, Blätter aufeinander legen und zur Hälfte zusammenklappen, kühlen. In Streifen (1 x 12 cm) schneiden. Eigelb mit Milch verquirlen. Streifen damit bepinseln. Sesam mischen. Streifen darin wälzen, mit Salz bestreuen. Ca. 12 Min. backen. Suppe aufkochen. Champagner zugeben. Mit Sesam-Stick servieren. Nach Geschmack mit Creme-fraiche, Möhrenstroh und Cayennepfeffer garnieren.
Ziegen-Frischkäse-Bällchen mit grünem Spargel Arbeitszeit ca. 40 Min. / Garen ca. 10 Min. - 300 g. Frischkäse - 300 g Ziegenfrischkäse - 3 Bund grüner Spargel (ca. 36 Stangen) - Salz - 450 g. kleine Tomaten - 6-8 Tl. kleine Kapern - 6 El (Chardonnay-) Essig - 27 El Olivenöl - Pfeffer, Zucker - 6 El Haselnuss-Blättchen - ½ Tl Chili-Flocken - Ca. 30 Blättchen Basilikum - 120 g. Baguette-Würfel 1 Beide Frischkäse im Sieb ca. 60 Minuten abtropfen lassen. Den Spargel im unteren Drittel schälen. Holzige Enden entfernen, dann in Salzwasser ca. 1 Min. kochen und abschrecken. Tomaten waschen, viertel. Kapern abtropfen. Essig, 12 El Öl, Salz, Pfeffer und ein Priese Zucker verrühren. Haselnussblättchen ohne Fett rösten, abkühlen, grob hacken, mit Chili mischen. Den Frischkäse salzen, pfeffern. Daraus 12 Kugeln formen, in Haselnüssen wälzen. 2 Basilikum fein schneiden. Spargel längs halbieren und in 6 El Öl 1 Minute anbraten. Herausnehmen, mit Tomaten, Kapern, Basilikum sowie Vinaigrette mischen. Baguette in ca. 5 Min. in der Pfanne in Rest Öl zu knusprigen Croutons vorsichtig braten.
Lammkarree mit Olivenkruste Arbeit ca. 30 Min/Garen ca. 30 Min - 3 Zwiebeln (feine Würfel) - 6 Knoblauchzehen (feine Würfel) - 360 g. Butter - 12 getrocknete Tomaten (in Öl) - 6 El. Schwarze Oliven (ohne Kern) - 3 EL. Pinienkerne - 150 g. Weißbrot/Toast (vom Vortag) - 6 Zweige Petersilie (gehackt) - 15 Zweige Thymian (gehackt) - 3 TL. abgeriebene Bio-Zitronenschale - 3 Eigelb - 3 TL. Senf - Salz/Pfeffer nach Geschmack - 6 Lammkarree a 400gr. = ca. 2400 gr. Lamm (pariert) - 6 EL Olivenöl - 750 g. Kirschtomaten - 450 ml. Rotwein - 120 ml Balsamessing - 750 ml Lamm Fond - 5 EL Honig 1 Zwiebel, Knoblauch in 4 El. Butter glasig dünsten, beiseitestellen. Getrocknete Tomaten abtropfen, wie Oliven kleinschneiden. Pinienkerne hacken. Brot entrinden, zerkleinern. Alles mit Petersilie, Thymian (bis auf 6 TL), Zitronenschale, 9 El. Butter, Eigelb, Senf vermengen. Salzen, pfeffern. 2 Ofen auf 180 C Umluft vorheizen. Fleisch abbrausen, abtrupfen, in Öl ca. 2 Minuten anbraten. Würzen, in eine Auflaufform legen. Oliven-Masse auf einer Seite verteilen, andrücken. Die Tomaten waschen, dazugeben. Im Ofen ca. 12 15 Minuten garen. 3 Den Bratensatz in der Pfanne erhitzen. Mit Rotwein, Essig und Fond ablöschen, reduzieren ca. 15 Min.. Das Fleisch herausnehmen, ruhen lassen. Honig zur Soße geben. Rest gekühlte Butter unterrühren. Rest Thymian zugeben. Soße salzen, pfeffern. Ofengrill vorheizen, Fleisch 5 8 Minuten gratinieren. Anrichten mit Tomaten, Soße und Kartoffelgratin (siehe extra Rezept).
Kartoffel-Gratin Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. - 3000 g Kartoffel(n) - 3 / 4 Liter Milch - 3 / 4 Liter Rahm - 6 Knoblauchzehe(n) - Salz und Pfeffer - Rosmarin - Butter - 18 EL Käse, z.b. Parmesan Zubereitung 1 Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Milch und Rahm vermischen, Knoblauch fein gehackt oder gepresst dazugeben, etwas Salz und Pfeffer sowie Rosmarin beifügen und mit den Kartoffelscheiben sanft aufkochen lassen, dann unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. 2 Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Kartoffelmasse einfüllen, mit Käse bestreuen und im vorgeheiztem Ofen bei 220 ca. 15-20 Minuten überbacken.
Eierlikör-Creme Arbeitszeit ca. 35 Min / Kühlen ca. 60 Minuten - 9 Bio Orangen - 6 Blatt Gelatine - 1 L Vollmilch-Joghurt - 80 g. Zucker - 1 ½ Vanille-Zucker - 18 EL Eierlikör - 600 g. Sahne 1 6 Orangen heiß waschen, trocknen. Die Schale abreiben. Alle Orangen schälen, filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Filets, bis auf 48 Stück halbieren oder dritteln. 2 Gelatine einweichen. Joghurt mit Zucker, Vanille-Zucker, 8 El. Eierlikör und abgeriebenen Organgenschale verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. 6EL Organgensaft leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit 6 El. Joghurtcreme verrühren. In übrige Creme rühren. 325 Sahne steif schlagen, unterheben. Creme und Orangenstückchen im Wechsel in das Glas füllen. 60 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Rest Sahne steif schlagen. Rest Likör auf den Cremes verteilen. Die Tuffs aufspritzen. Mit Organgenfilets und Eierlikör garnieren.