Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs-, Genußund Futtermitte~ einschließlich Gewürze

Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs-, Genußund Futtermitte~ einschließlich Gewürze

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Heinz Hahn Ingeborg Michaelsen Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs-, Genuß- und Futtermittel, einschließlich Gewürze Zeichnungen von Angela Jungen Mit 84 Abbildungen in 256 Einzeldarstellungen und 59 Tabellen Springer

Professor Dr. HEINZ HAHN INGEBORG MICHAELSEN Universität Hamburg Institut für Angewandte Botanik Abteilung Warenkunde Marseiller Straße 7 D-20355 Hamburg ISBN-13:978-3-540-60052-7 Die Deutsche Bibliothek - CIP-Einheitsaufnahme Hahn, Heinz: Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs-, Genussund Futtermittel einschließlich Gewiirze/(Heinz Hahn; Ingeborg Michaelsen}. - Berlin ; Heidelberg ; New York ; Barcelona; Budapest ; Hong Kong ; London ; Mailand ; Paris; Tokyo; Springer, 1996 ISBN -13 :978-3-540-60052-7 e-isbn -13 :978-3-642-61417-0 DOI: 10.1007/978-3-642-61417-0 NE: Michaelsen, Ingeborg:; HST Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der übersetzung, des Nachdrucks, des Vortrags, der Entnahme von Abbildungen und Tabellen, der Funksendung, der Mikroverfilmung oder der Vervielf'a1tigung auf anderen Wegen und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten. Eine Vervielfliltigung dieses Werkes oder von Teilen dieses Werkes ist auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen des Urheberrechtsgesetzes der Bundesrepublik Deutschland vom 9. September 1965 in der jeweils geltenden Fassung zulässig. Sie ist grundsätzlich vergütungspflichtig. Zuwiderhandlungen unterliegen den Strafbestimmungen des Urheberrechtsgesetzes. «> Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1996 Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, daß solche Namen im Sinne der Warenzeichenund Markenschutzgesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von jedermann benutzt werden dürfen. Einbandgestaltung: Konzept & Design, Werbeagentur, 68549 I1vesheim Satz: U. Kunkel, 74934 Reichartshausen SPIN-Nr. 1006192.731/3137-5 4 3 2.1 0 - Gedruckt auf säurefreiem Papier

Vorwort Das Buch faßt den Unterrichtsstoff eines zweisemestrigen Kurses zusammen, der den Studenten der Lebensmittelchemie und der Biologie (Hauptfach Angewandte Botanik) nach dem Grundstudium im Institut für Angewandte Botanik, Hamburg, angeboten wird. Die Darstellung der mikroskopischen Merkmale von Pflanzen bzw. Pflanzenteilen, aus denen Produkte für Nahrungs- und Futtermittel hergestellt werden, steht im Vordergrund. Die Kenntnis dieser Merkmale des authentischen Materials ist die Voraussetzung für die mikroskopische, diagnostische Untersuchung von entsprechenden Handels- und Verarbeitungsprodukten. Informationen zur Botanik der dargestellten Pflanzen und Anleitungen zu ihrer Präparation sowie Hinweise zu Handels- und Verarbeitungsprodukten vervollständigen den Lernstoff. Im Hauptteil ist eine Synopsis von Text und Abbildungen gegeben, ergänzt durch Erfahrungen aus der Praxis, so daß - der Anfänger sich die diagnostischen Merkmale erarbeiten kann, - der Fortgeschrittene sein Ergebnis anband der Abbildungen oder auch nur mit Hilfe des Textes rasch überprüfen kann, - der Praktiker in einem lebensmittelchemischen Labor, einem Labor einer landwirtschaftlichen Untersuchungs- und Forschungsanstalt oder der Industrie, das Qualitätszertifizierungen durchführt, nützliche Hinweise zu speziellen diagnostischen Differenzierungen im Praxis- und Methodenteil findet. Für diesen Kreis wurden auch einige Methoden der warenkundlichen Diagnostik aufgenommen und Spezialliteratur in den Text eingefügt. Dieses Praktikumsbuch erleichtert den Einstieg in die mikroskopische Diagnostik, erschließt die Stoffülle der Handbücher (z.b. "Moeller-Griebel" und "Gassner") und auch die Details der Monographien (Melchior und Kastner "Gewürze" u.a.). Das Buch soll sowohl Anfängern, fortgeschrittenen Studenten und Praktikern von Nutzen sein. Wohl wissend, wie schwierig es ist, auch nur "zween Herren" zu dienen, hoffen wir trotzdem, daß es diesen verschiedenen Wünschen und Bedürfnissen gerecht wird. Herrn Dr. Czeschlik vom Springer-Verlag danken wir für seine Vorschläge, mit denen aus der Idee für die geplante, aber nicht durchführbare Neuauflage eines Handbuches, dieses Arbeitsbuch entstanden ist, Frau Claudia Mählmann für die sorgfältige Ausführung der Fotografien und Frau Manuela Aselage für ihre Hilfe bei der Durchsicht des Manuskripts. Hamburg, Dezember 1995 H. HAHN, I. MICHAELSEN

Inhaltsverzeichnis 1 Karyopsen der Getreide... 1 1.1 Wirtschaftliche Bedeutung... 1 1.2 Botanik... 3 1.3 Bau und mikroskopische Diagnostik der Karyopsen und Spelzen... 5 1.4 Aus der Praxis der mikroskopischen Untersuchung von Handels- und Verarbeitungsprodukten... 14 2 Samen der Fabaceen... 17 2.1 Wirtschaftliche Bedeutung... 17 2.2 Botanik...,... 18 2.3 Bau und mikroskopische Diagnostik der Fabaceen-Samen... 19 2.4 Aus der Praxis der mikroskopischen Untersuchung von Handels- und Verarbeitungsprodukten... 26 3 ÖI- und fettiiefernde Samen und Früchte... 27 3.1 Wirtschaftliche Bedeutung... 27 3.2 Botanik... 29 3.3 Bau und mikroskopische Diagnostik der öl- und fettliefernden Samen und Früchte... 31 3.4 Aus der Praxis der mikroskopischen Untersuchung von Handels- und Verarbeitungsprodukten... 51 4 Stärke- und zuckerhaltige Wurzeln und Knollen... 57 4.1 Wirtschaftliche Bedeutung... 57 4.2 Botanik... 59 4.3 Bau und mikroskopische Diagnostik der dargestellten Wurzeln und Knollen... 60 4.4 Aus der Praxis der mikroskopischen Untersuchung von Handels- und Verarbeitungsprodukten... 68 5 Samen und Blätter als Genußmittel... 71 5.1 Wirtschaftliche Bedeutung... 71 5.2 Botanik... 72 5.3 Bau und mikroskopische Diagnostik der dargestellten Genußmittel... 74 5.4 Aus der Praxis der mikroskopischen Untersuchung von Handels- und Verarbeitungsprodukten... 86

VIII Inhaltsverzeichnis 6 GeWÜrze und Küchenkräuter... 89 6.1 Wirtschaftliche Bedeutung... 89 6.2 Botanik... 91 6.3 Bau und mikroskopische Diagnostik der dargestellten Gewürze und Küchenkräuter... 95 6.4 Aus der Praxis der mikroskopischen Untersuchung von Handels- und Verarbeitungsprodukten... 128 7 Obst... 135 7.1 Wirtschaftliche Bedeutung... 135 7.2 Botanik... 137 7.3 Bau und mikroskopische Diagnostik der dargestellten Obstarten... 138 7.4 Aus der Praxis der mikroskopischen Untersuchung von Handels- und Verarbeitungsprodukten... 150 8 Untersuchung pflanzlicher Produkte in der mikroskopischen Diagnostik... 153 8.1 Herstellung eines mikroskopischen Präparates von pflanzlichen Geweben bzw. Organen... 153 8.2 Untersuchung der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung von Mischungen stark zerkleinerter. vorwiegend pflanzlicher Produkte (z.b. Nahrungsmittel-. Gewürz-. Futtermittelmischungen)... 155 8.3 Spezielle Vorbereitungs- und Bestimmungsmethoden... 163 Literaturverzeichnis... 167 Sachverzeichnis... 171