50%ige Vormischung zur Herstellung von ballaststoffreichen Broten und Kleingebäcken Ballaststoffe leicht & locker geniessen! einem hohem Anteil an wichtigen Ballaststoffen Weitere Rezepturen: www.komplet.com KOMPLET Ballastra OS 50
KOMPLET Ballastra OS 50 die neue Art Ballaststoffe zu geniessen! Ballaststoffe: gehaltvoll und gesund Ballaststoffreiche Gebäcke werden oft als schwer, trocken und einseitig im Geschmack beurteilt. Bieten Sie Ihren Kunden KOMPLET BallastraFit OS 50 eine echte Alternative: ein mildes, leichtes und lockeres Gebäck ausgezeichnetem Geschmack, einer hervorragenden Frischhaltung und einem hohen Anteil an gesunden Ballaststoffen. Die neue Art Ballaststoffe zu geniessen für den ernährungsbewussten Kunden und den anspruchsvollen Genießer! die unentbehrlichen Helfer Ballaststoffe gehören in die Gruppe der Kohlenhydrate. Sie sind die unverdaulichen Bestandteile der Nahrung und fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensteln enthalten. Vor allem Getreideprodukte und Saaten tragen am stärksten zur Ballaststoffversorgung bei. die Menge macht s Ballaststoffe bilden notwendige und gesunde Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich 30 g Ballaststoffe der Nahrung aufzunehmen. Dabei sollte eine Hälfte aus Getreide und die andere Hälfte aus Obst und Gemüse stammen. 100 g BallastraFit Brot (ca. 3 Scheiben) enthalten bereits 9,3 g an wichtigen Ballaststoffen. Das entspricht ca. 1/3 des empfohlenen Tagesbedarfs. Produktvorteile: 50%iges Konzentrat: bietet die Möglichkeit betriebseigenen Sauerteig und/oder betriebseigenes Mehl zu verwenden einfache und sichere Verarbeitung sowohl manuell als auch maschinell grosse Rezepturvielfalt gleichbleibende Gebäckqualität Gebäckvorteile: hoher Ballaststoffanteil Gebäcke ausgezeichnetem Geschmack sehr gute Schnittfähigkeit und Bestreichbarkeit der Gebäcke hervorragende Frischhaltung Ballaststoffe leicht & locker geniessen!
BallastraFit e 500 gbrote BallastraFit Roggenvollsauer BallastraFit 3Stufen Vollsauer BallastraFit Grundsauer BallastraFit Flüssigsauer KOMPLET BallastraFit OS 50 KOMPLET Roggenvollsauer 3Stufen Vollsauer TA 180 13 15 S Grundsauer TA 160 / 16 S Flüssigsauer TA 220 / 27 S Roggenmehl, Type 997 Wasser ca. Teigmenge ca. 0,700 kg 6,500 kg 16,800 kg 1,800 kg 5,700 kg 16,800 kg 1,500 kg 5,950 kg 16,750 kg 0,850 kg 0,600 kg 6,000 kg 16,750 kg Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Knetzeit: ca. 5 Min. im langsamen Gang (im Spiralkneter) ca. 5 Min. im Schnellgang Teigtemperatur: 26 28 C Teigruhe: 15 20 Min. Teigeinwaage: ca. 600 g (für 500 gbrote) Teigstücke rund wirken und je nach gewünschter Form rund oder länglich aufarbeiten. Nach Wunsch in eine Körnermischung (s. Grundrezept) drücken dazu die Stücke vorher befeuchten. Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe setzen und garen lassen. BallastraFit e 750 gbrote KOMPLET BallastraFit OS 50 KOMPLET Roggenvollsauer 3Stufen Vollsauer TA 180 13 15 S Grundsauer TA 160 / 16 S Flüssigsauer TA 220 / 27 S Roggenmehl, Type 997 Wasser ca. Teigmenge ca. BallastraFit Roggenvollsauer 0,500 kg 3,500 kg 6,700 kg 17,000 kg BallastraFit 3Stufen Vollsauer 3,000 kg 2,400 kg 5,300 kg 17,000 kg BallastraFit Grundsauer 2,500 kg 2,400 kg 6,000 kg 17,200 kg BallastraFit Flüssigsauer 1,400 kg 3,400 kg 6,000 kg 17,100 kg Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Knetzeit: ca. 3 Min. im langsamen Gang (im Spiralkneter) ca. 4 Min. im Schnellgang Teigtemperatur: 26 28 C Teigruhe: 15 20 Min. Teigeinwaage: ca. 850 g (für 750 gbrote) Teigstücke rund wirken und je nach gewünschter Form rund oder länglich aufarbeiten. Nach Wunsch Roggenmehl bestreuen oder in eine Körnermischung (s. Grundrezept) drücken dazu die Stücke vorher befeuchten. Anschließend in vorbereitete
Stückgare: 25 35 Min. bei 30 C u. 75 % r. F. Bei 3/4 Gare auf Abziehapparate stürzen und Schwaden schieben. Nach 3 Min. den Zug für 5 Min. öffnen. Backtemperatur: ca. 240 C fallend auf 200 C Backzeit: ca. 55 Min. Kästen setzen und garen lassen. Stückgare: 25 35 Min. bei 30 C u. 75 % r. F. Bei 3/4 Gare gegebenfalls stippen und Schwaden schieben. Nach 2 Min. den Zug für 5 Min. öffnen. Backtemperatur: ca. 250 C fallend auf 200 C Backzeit: ca. 60 Min.
Elsäßer Sauerkrautbrot KOMPLET BallastraFit OS 50 KOMPLET Roggenvollsauer Roggenmehl, Type 997 Sauerkraut Wasser Gesamtmenge Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. 5.000 g 300 g 4.000 g 700 g 300 g 1.000 g 6.100 g 17.400 g Knetzeit: ca. 5 Min. im langsamen Gang (im Spiralkneter) ca. 5 Min. im Schnellgang Teigtemperatur: 26 28 C Teigruhe: 15 20 Min. Teigeinwaage: ca. 600 g (für 500 gbrote) Teigstücke rund wirken und je nach gewünschter Form rund oder länglich aufarbeiten. Anschließend dem Schluss nach oben in gemehlte Körbe setzen und auf Gare stellen. Stückgare: 25 35 Min. bei 30 C und 75 % r. F. Bei 3/4 Gare auf Abziehapparate stürzen und Schwaden abbacken. Nach 3 Min. den Zug für 5 Min. öffnen. Backtemperatur: ca. 240 C fallend auf 200 C Backzeit: ca. 50 Min. Meistertipp: Sie wollen Ihren betriebseigenen Sauer verwenden? Nutzen Sie dazu die RezepturenTabelle BallastraFit e auf der Innenseite.
Grundrezeptur: BallastraFit Brötchen u. BallastraFit Stangen KOMPLET BallastraFit OS 50 KOMPLET GMI 3 Wasser Gesamtmenge 5.000 g 5.000 g 300 g 400 g 6.200 g 16.900 g Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Knetzeit (Spiralkneter): ca. 3 Min. im langsamen Gang, ca. 6 Min. im Schnellgang Teigtemperatur: 25 26 C Teigruhe: 10 15 Min. Meistertipp: Bei Herstellung Hilfe der Gärunterbrechung sollte statt KOMPLET GMI 3 ein spezielles Backtel für Frostung (z.b. KOMPLET Eisbär 3) verwendet werden. weitere Verarbeitung BallastraFit Brötchen: Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken und abgedeckt ruhen lassen. Teigeinwaage: Ballengare: ca. 2.100 g (30er Wirkteller) ca. 15 Min. Nach der Ballengare auf einem bemehlten Wirkteller flachdrücken und nur abpressen (nicht rund wirken). Die Teiglinge Wasser abstreichen, in eine Körnermischung (s. Grundrezept) drücken, auf Kippdielen setzen und auf Gare stellen. Stückgare: 25 35 Min. bei 30 C und 75 % r. F. Nach der Stückgare auf Abziehapparate setzen oder auf Lochbleche stürzen und Schwaden abbacken. Backtemperatur: Backzeit: Brötchenbacktemperatur ca. 21 Min. weitere Verarbeitung BallastraFit Stangen : Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken und kurzer Zwischengare zu Baguettes ausformen. Teigeinwaage: ca. 300 g für Brote Anschließend befeuchten, in eine Körnermischung (s. Grundrezept) drücken, in Baguettegehänge oder auf Kippdielen setzen, auf Gare stellen und nach der Gare abbacken. Stückgare: 25 35 Min. bei 30 C und 75 % r. F. Backtemperatur: ca. 240 C fallend auf 200 C Backzeit: 26 30 Min. Grundrezept Körnermischung Sonnenblumenkerne, geschält Leinsaat Roggenflocken Sesamsaat Gesamtmenge 1.000 g Alle Zutaten trocken einander vermischen. ABEL + SCHÄFER Völklingen Schloßstraße 812. 66333 Völklingen Tel.: 0 68 98/97260. Fax: 0 68 98/972697 Email: info@komplet.com KOMPLET Berlin Nunsdorfer Ring 18. 12277 Berlin Tel.: 0 30/72 39 720. Fax: 0 30/72 39 7299 www.komplet.com 01/03