Fachwissen Ernährung und Hauswirtschaft

Katja Krüger-Stolp Fachwissen Ernährung und Hauswirtschaft für die sozialpädagogische Erstausbildung 2. Auflage Bestellnummer 40575

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3 Inhaltsverzeichnis Vorwort......................................................... 7 1 Versorgungsaufgaben in der Kinderpflege Was ist zu tun?... 9 1.1 Einleitung.................................................. 9 1.2 Einsatzfelder Wo können Sie arbeiten?........................... 10 1.3 Hauswirtschaftliche Tätigkeiten Was ist zu tun?..................... 11 1.4 Voraussetzungen Was müssen Sie mitbringen?..................... 13 2 Eine Einführung in das Thema Ernährung..................... 16 2.1 Grundbedürfnisse von Kindern.................................. 16 2.2 Was bedeutet Ernährung?...................................... 16 2.3 Warum essen und trinken wir?................................... 17 2.4 Essen will gelernt sein......................................... 17 3 Grundlagen der Ernährungslehre Was braucht der Körper?... 19 3.1 Welche Inhaltsstoffe sind in unserer Nahrung? Ein Überblick............ 19 3.2 Energie Motor des Lebens................................... 20 3.3 Kohlenhydrate Energie für den Tag.............................. 26 3.4 Fett die Energiereserve....................................... 30 3.5 Eiweiß Baustein des Lebens.................................... 34 3.6 Wasser Lebensquelle......................................... 39 3.7 Vitamine die Fitmacher....................................... 42 3.8 Mineralstoffe kleine Kraftpakete................................ 48 3.9 Ballaststoffe machen den Darm fit................................ 54 3.10 Sekundäre Pflanzenstoffe....................................... 56 3.11 Stoffwechsel der Hauptnährstoffe................................ 58 4 Kleine Lebensmittelkunde.................................. 62 4.1 Einführung in die Lebensmittelkunde.............................. 62 4.2 Getränke................................................... 63 4.3 Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln......................... 69 4.3.1 Getreide................................................... 69 4.3.2 Kartoffeln.................................................. 74 4.4 Gemüse, Salat und Hülsenfrüchte................................ 76

4 Inhaltsverzeichnis 4.4.1 Gemüse und Salat............................................ 76 4.4.2 Hülsenfrüchte............................................... 80 4.5 Obst...................................................... 81 4.6 Milch und Milchprodukte...................................... 84 4.6.1 Milch...................................................... 84 4.6.2 Milchprodukte.............................................. 86 4.6.3 Käse...................................................... 88 4.7 Fleisch, Wurst, Fisch und Eier.................................... 89 4.7.1 Fleisch und Wurst............................................ 89 4.7.2 Fisch...................................................... 92 4.7.3 Eier....................................................... 94 4.8 Fette und Öle............................................... 96 4.9 Süßungs- und Würzmittel...................................... 99 4.9.1 Zucker..................................................... 99 4.9.2 Natürliche Süßungsmittel...................................... 100 4.9.3 Zuckerersatzstoffe............................................ 101 4.9.4 Salz....................................................... 102 4.9.5 Kräuter und Gewürze......................................... 104 4.10 Lebensmittelqualität.......................................... 106 4.10.1 Zusatzstoffe in Lebensmitteln................................... 106 4.10.2 Lebensmittelkennzeichnung.................................... 107 4.10.3 Lebensmittel richtig aufbewahren................................ 110 5 Ernährungsplan für das 1. Lebensjahr........................ 117 5.1 Nährstoff- und Energiebedarf im 1. Lebensjahr...................... 117 5.2 Milchernährung.............................................. 120 5.3 Einführung von Beikost........................................ 125 5.4 Übergang zur Familienkost..................................... 130 5.5 Ernährung von allergiegefährdeten Säuglingen...................... 131 6 Gesunde Ernährung von Kindern............................ 133 6.1 Ausgewogene Mischkost....................................... 133 6.2 Vegetarische Kost............................................ 141 6.3 Fastfood ein Ernährungstrend.................................. 141 6.4 Die täglichen Mahlzeiten....................................... 143 6.4.1 Das erste Frühstück........................................... 144 6.4.2 Das zweite Frühstück.......................................... 145 6.4.3 Das Mittagessen............................................. 147

Inhaltsverzeichnis 5 6.4.4 Die Vesper.................................................. 149 6.4.5 Das Abendessen............................................. 149 6.5 Das richtige Gewicht.......................................... 150 6.5.1 Essmuffel wenn Kinder zu dünn sind............................. 152 6.5.2 Nimmersatt was tun, damit Kinder nicht zu dick werden?............. 154 6.6 Essen in Kindertageseinrichtungen................................ 155 6.6.1 Essen in der Gemeinschaft...................................... 155 6.6.2 Frühstück und Zwischenmahlzeiten in Kindertageseinrichtungen......... 157 6.6.3 Mittagessen in Kindertageseinrichtungen.......................... 159 6.6.4 Festessen im Kindergarten...................................... 161 6.6.5 Verpflegungssysteme.......................................... 163 6.7 Ernährungserziehung.......................................... 166 6.7.1 Das Ernährungsverhalten von Kindern............................. 166 6.7.2 Ziele der Ernährungserziehung.................................. 168 6.7.3 Möglichkeiten der Ernährungserziehung........................... 169 7 Ernährung und Krankheit................................... 176 7.1 Übergewicht................................................ 176 7.2 Diabetes mellitus............................................. 180 7.3 Lebensmittelunverträglichkeiten................................. 182 7.4 Leichte Kost bei Magen-Darm-Beschwerden und Fieber................ 190 7.4.1 Essen und Trinken bei Durchfall und Erbrechen...................... 190 7.4.2 Probleme im Darm Was tun?.................................. 194 7.4.3 Wenn der Körper sich mit Fieber wehrt............................ 195 8 Arbeitsplatz Küche......................................... 197 8.1 Sicherheit und Hygiene bei der Arbeit............................. 197 8.2 Arbeitsorganisation........................................... 200 8.3 Arbeitsmittel und -geräte....................................... 208 8.4 Speisenherstellung............................................ 213 8.4.1 Grundtechniken............................................. 213 8.4.2 Garverfahren................................................ 217 8.5 Reinigungsarbeiten........................................... 220

6 Inhaltsverzeichnis 9 Tischlein deck Dich......................................... 227 9.1 Wissenswertes zu Tisch- und Küchenwäsche........................ 227 9.1.1 Haushaltswäsche für Tisch und Küche............................. 227 9.1.2 Reinigung von Tisch- und Küchenwäsche.......................... 228 9.2 Tischdekoration für jeden Tag und besondere Anlässe................. 234 9.2.1 Tischdekorationen........................................... 234 9.2.2 Grundregeln für die Tischgestaltung.............................. 235 9.2.3 Tischdekoration mit Kindern basteln.............................. 236 9.3 Der gedeckte Tisch........................................... 237 9.3.1 Geräte und Materialien auswählen und bereitstellen.................. 237 9.3.2 Grundregeln beim Eindecken................................... 239 9.3.3 Tischgedecke................................................ 240 Literatur......................................................... 242 Bildquellenverzeichnis............................................ 246 Sachwortverzeichnis.............................................. 248 Inhalt BuchPlusWeb-Material Zusatzmaterialien zu den Kapiteln Tabellen Grafiken und Übersichten zu den Kapitelinhalten Kleines ABC der Küchenfachbegriffe Küchenpraxis und Rezepte Grundregeln für die Küchenarbeit Frühstücksideen Brot und Brötchen selbst backen Gesunde Brotaufstriche Snacks und Gerichte für Zwischendurch Allerlei Selbstgebackenes Kindergerichte Getränke Leckereien für besondere Anlässe Rezepte aus aller Welt Lösungen zu Aufgaben im Lehrbuch

7 Vorwort Das vorliegende Lehrbuch richtet sich vor allem an Schüler/-innen, die eine Ausbildung als Kinderpfleger/-in oder Sozialassistent/-in absolvieren sowie an Lehrkräfte in der sozialpädagogischen Erstausbildung. Darüber hinaus kann es in der Erzieherausbildung innerhalb von Lernbereichen, die das Thema Ernährung aufgreifen, genutzt werden. Auch für die Fortbildung von sozialpädagogischen Fachkräften zum Themenschwerpunkt Ernährung und Bewegung eignen sich die Inhalte des Buches. Der Titel Fachwissen Ernährung und Hauswirtschaft beinhaltet einen Überblick zu den Grundlagen der Ernährungslehre, ausführliche Empfehlungen zur Ernährung von Kindern und bei typischen Kinderkrankheiten sowie ernährungsbedingten Krankheiten und Lebensmittelunverträglichkeiten. Das Ernährungsverhalten von Kindern und Möglichkeiten der Ernährungserziehung sowie die Versorgung in Kindertageseinrichtungen werden ebenfalls aufgegriffen. Die Ausführungen zu einer gesunden und ausgewogenen Kost orientieren sich dabei an den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zur gesunden Ernährung von Kindern, die durch das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in entsprechenden Empfehlungen umgesetzt werden. Einen großen Platz nimmt die Darstellung aller Lebensmittelgruppen ein. Das Kapitel zur Lebensmittelkunde stellt die wichtigsten Lebensmittel und ihre Erzeugung vor und gibt Hinweise zu einer bewussten Auswahl, zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Im BuchPlusWeb-Material werden die Buchinhalte ergänzt mit tabellarischen Übersichten zum Nährstoffbedarf in verschiedenen Altersklassen und Inhaltsstoffen in unserer Nahrung. Außerdem finden sich im Online-Material zwei Saisonkalender heimischer Obst- und Gemüsearten und Lösungen zu enthaltenen Aufgaben. BuchPlusWeb-Symbole im Lehrbuch verweisen auf das Vorhandensein von Zusatzmaterial im BuchPlusWeb. Zum Abruf des Online-Materials finden Sie vorn im Buch einen Code und weitere Anweisungen zum Download (siehe Umschlagrückseite). Im hauswirtschaftlichen Teil des Buches werden die wichtigsten Grundlagen für die Tätigkeiten rund ums Thema Essen und Trinken zusammengefasst. Dieser Teil wird ergänzt durch eine Rezeptsammlung, die die Nutzer/-innen im BuchPlusWeb-Material nachschlagen und ausprobieren können. Das Lehrbuch richtet sich von der Ansprache her an die Lernenden. Es soll vor allem als theoretisches Grundlagenwerk für das Selbststudium, zur Vorbereitung von Projektarbeiten und für den lernfelddidaktischen Unterricht dienen. Es kann jedoch ebenso von Lehrkräften für die Wissensvermittlung im fachtheoretischen Unterricht genutzt werden. Die themenrelevanten Inhalte verschiedener Lehrpläne zur Kinderpflege/Sozialassistenz sind so aufgearbeitet, dass das Lehrbuch bundesweit eingesetzt werden kann.

8 Vorwort Viele Aufgaben und Projektideen innerhalb des Buches sowie ein zusätzliches Arbeitsheft (Bestellnr. 40576) mit entsprechenden Lösungen (Bestellnr. 40577) sollen bei der Wiederholung, Vertiefung und Anwendung von Wissen helfen. Als Autorin dieses Buches wünsche ich mir, dass das Thema Ernährung einen größeren Stellenwert in der Erziehungspraxis erhält. All jene, die Kinder und Jugendliche in ihrer Entwicklung begleiten, sollten über ein umfangreiches Wissen zu einer gesunden Ernährung verfügen. Mit einer vor allem früh beginnenden Ernährungserziehung und -bildung kann gesundheitsrelevantes Verhalten gefördert werden. Das schafft die Voraussetzungen für eine gesunde Entwicklung, begründet tägliches Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit und unterstützt eine lebenslange Gesundheit. Ein Dank geht an dieser Stelle an K. Kaline (Ernährungswissenschaftlerin) für die fachliche Unterstützung. Die Autorin wünscht Ihnen viel Freude beim Aneignen und Umsetzen der Buchinhalte. Katja Krüger-Stolp Oktober 2014

1.4 Voraussetzungen Was müssen Sie mitbringen? 13 1.4 Voraussetzungen Was müssen Sie mitbringen? Sie möchten einen Beruf ergreifen, der mit Kindern zu tun hat. Welche Gedanken haben Sie sich über die Voraussetzungen gemacht, die Sie bei der Arbeit mit Kindern, neben einer soliden fachlichen Ausbildung, persönlich mitbringen sollten? Schauen Sie sich die folgenden Voraussetzungen an und lösen Sie die Aufgaben. Bildungsvoraussetzungen Kinder lernen in ihren ersten Lebensjahren am schnellsten und das Grundlegende. Sie sollen dies nutzen und fördern. Aber Sie können natürlich nur so viel vermitteln, wie Sie selbst auch können und wissen. Eine gute Allgemeinbildung ist also eine wichtige Voraussetzung für Ihren gewählten Beruf. Dies und die Kenntnisse und Fertigkeiten, die Sie im Verlauf Ihrer Ausbildung erlernen, nennt man fachliche Kompetenz. Aufgabe Welche fachlichen Kompetenzen werden für die hauswirtschaftlichen Tätigkeiten, wie sie in 1.3 aufgeführt sind, benötigt? Erstellen Sie eine Tabelle, in der Sie fachliche Fertigkeiten den entsprechenden Tätigkeiten zuordnen. A Soziale Fähigkeiten man nennt sie auch die soziale Kompetenz sind Verhaltensmuster, die Sie sich in Ihrem bisherigen Leben angeeignet haben und in Ihren täglichen Handlungen umsetzen. Mit einer entsprechenden Bereitschaft kann man die wichtigsten sozialen Fähigkeiten für eine Arbeit mit Kindern und für Kinder dazulernen bzw. erweitern. Teamfähigkeit Mit einer Gruppe arbeiten Konfliktfähigkeit Spannungen erkennen und lösen Soziale Kompetenz Belastbarkeit Körperliche und geistige Kraft und Gesundheit für die Arbeit Kommunikationsfähigkeit Sich verständlich machen, zuhören, auf andere zugehen Organisationsfähigkeit Termine und Abläufe sinnvoll planen und ordnen

14 1 Versorgungsaufgaben in der Kinderpflege Was ist zu tun? A Aufgabe Stellen Sie eine Seite mit Ihren ganz persönlichen Kompetenzen zusammen. Gestalten Sie diese Seite so, dass Sie sie künftig Bewerbungen um einen Praktikums- und später Arbeitsplatz beilegen können. Meine sozialen Fähigkeiten Teamfähigkeit: Ich kann Ich bin Kommunikationsfähigkeit:... Neben diesen fachlichen und sozialen Kompetenzen gibt es noch die personale Kompetenz. Dies sind die ganz persönlichen Voraussetzungen und Potenziale, die Sie mitbringen, Ihre Begabungen und Eigenschaften, Einstellungen und Werte. Sie beeinflussen Ihre Motivation, Ihr Leistungsvermögen und Ihre Eignung für den gewählten Beruf. Kreativität Praktische Veranlagung Einfühlungsvermögen Aufgeschlossenheit Selbstbewusstsein Zuverlässigkeit Menschenkenntnis Geduld Positive Lebenseinstellung

16 2 Eine Einführung in das Thema Ernährung 2.1 Grundbedürfnisse von Kindern Damit ein Kind glücklich und gesund aufwachsen kann, müssen drei wesentliche Grundbedürfnisse erfüllt werden. Körperliche Grundbedürfnisse, die das Leben und Überleben eines jeden Menschen sichern: Ernährung Körperpflege Gesunderhaltung Ruhe und Bewegung Schutz vor Gefahren Soziale und emotionale Bedürfnisse, die wesentlich sind, damit Kinder Vertrauen und Mitgefühl entwickeln und Beziehungen aufbauen können: Liebe und Vertrauen Stabile Bindungen Sicherheit und Schutz Verlässlichkeit und Zugehörigkeit Bedürfnis nach körperlicher und geistiger Entwicklung man nennt dies auch kognitive Bedürfnisse: Sammlung eigener Erfahrungen innerhalb von Grenzen und Strukturen Wissensvermittlung und Bildung Selbstbestimmung M Merksatz Ernährung gehört zu den Grundbedürfnissen eines jeden Menschen. 2.2 Was bedeutet Ernährung? A Aufgabe Lesen Sie den folgenden Satz: Gegessen wird mit den Sinnen ernährt mit dem Verstand. Was steckt für Sie hinter dieser Aussage? Diskutieren Sie in der Gruppe und fassen Sie Ihre Ergebnisse in einem Tafelbild zusammen. Bestimmen Sie eine Mitschülerin, die die Diskussion anleitet. Im Alltag benutzen wir die Ausdrücke sich ernähren sowie essen und trinken für alle Handlungen zur Beschaffung, Vorbereitung und Aufnahme von Lebensmitteln. Um jedoch Verständnis für das Ess- und Trinkverhalten von Kindern zu entwickeln und es gegebenenfalls zu beeinflussen, sollten Sie beide Begriffe unterscheiden. Nur so können Sie mit Ihrem Ernährungswissen auch ein richtiges Ernährungsverhalten vermitteln (vgl. Wissenstest zum Thema Ernährung im BuchPlusWeb).

3.2 Energie Motor des Lebens 25 Energielieferanten Wie Sie bereits in der Übersicht auf Seite 20 sehen, liefern drei Nährstoffe unserem Körper die nötige Energie. Wir nennen sie deshalb auch Grundnährstoffe: Eiweiß Kohlenhydrate Fett 1 g Fett 9 kcal 1 g Kohlenhydrate liefert dem Körper 4 kcal 1 g Eiweiß 4 kcal Wie viel Gramm eines Grundnährstoffs in einem Lebensmittel stecken, können Sie Nährwerttabellen entnehmen. Bei verpackten Lebensmitteln sind die Nährwerte auch auf dem Etikett zu finden. Aufgabe 100 g Mayonnaise enthält 80 g Fett, 1 g Eiweiß und 3 g Kohlenhydrate. Berechnen Sie die Nahrungsenergie von 100 g Mayonnaise in Kilokalorien. A Nun können wir jedoch unseren Energiebedarf z. B. nicht ausschließlich über Fette oder Kohlenhydrate decken, denn die einzelnen Nährstoffe haben, neben der Energieversorgung unseres Körpers, noch weitere Aufgaben. Optimal für den gesunden erwachsenen Menschen ist das folgende Verhältnis der drei Energie liefernden Nährstoffe zueinander. Kleinkinder haben einen höheren Bedarf an Fett und Eiweiß, der Bedarf an Kohlenhydraten ist entsprechend geringer (gilt nicht für Säuglinge!). Kohlenhydrate ca. 50 bis 55 Prozent Fette ca. 30 bis 35 Prozent Eiweiß ca. 10 bis 15 Prozent Diese prozentuale Empfehlung können Sie nun, zusammen mit Ihren bisherigen Kenntnissen über den Energiegehalt der einzelnen Nährstoffe, für einen bestimmten Gesamtenergiebedarf eines Menschen in Gramm umrechnen.

36 3 Grundlagen der Ernährungslehre Was braucht der Körper? Übersicht über wichtige Proteine Bezeichnung Vorkommen im Organismus Vorkommen in Lebensmitteln Faserförmige Proteine Myosin, Actin Hauptbestandteil der Muskulatur Fleisch Kollagen Sehnen, Bindegewebe, Knorpel Fleisch, Knochen, Fisch Keratin Hornhaut, Haare Elastin Bindegewebe und Sehnen Fleisch Knäuelförmige Proteine Albumine Globuline Transport- und Speicherproteine, Enzyme Transport- und Speicherproteine, Zellen und Antikörper Ei, Fleisch, Fisch, Milch, Gemüse, Getreide Ei, Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte, Nüsse, Getreide, Milch Gluten (Klebereiweiß) in den Getreiden Roggen, Hafer, Weizen, Gerste; wichtig für die Backfähigkeit dieser Getreide Zusammengesetzte Eiweiße Neben den einfachen Eiweißen den oben beschriebenen Proteinen gibt es noch die zusammengesetzten Eiweiße. Sie bestehen aus Aminosäuren und einem nicht eiweißhaltigen Teil. Auch sie erfüllen wichtige Funktionen im Körper. Bezeichnung Bestandteil Vorkommen Aufgaben für den menschlichen Körper Phosphoproteine z. B. Casein Protein + Phosphorsäure Milch und Milch produkte wichtige Nahrungseiweißquelle Chromoproteine z. B. Hämoglobin, Myoglobin Protein + Farbstoffe Fleisch, Innereien, Blut- und Muskel farbstoff Sauerstofftransport von der Lunge zu den Zellen, Versorgung der Muskulatur Glykoproteine z. B. Schleimstoffe Protein + Kohlenhydrate Schleimhäute, Enzyme, Fleisch und Fisch Schutz der Schleimhäute Lipoproteine z. B. Chylomikronen Protein + Fette Blut, Lymphe (Körperflüssigkeit) Transport von Fetten und fettähnlichen Stoffen (z. B. Cholesterin) im Blut Nukleoproteine, z. B. Chromatin Protein + Nukleinsäure Zellkerne, Fleisch, Innereien, Hülsenfrüchte Bestandteil des Zellkerns und Träger der Erbinformation

3.5 Eiweiß Baustein des Lebens 37 Biologische Wertigkeit Wie bei den Kohlenhydraten und Fetten spielt auch für die Qualität der Eiweiße die richtige Auswahl der Eiweiß liefernden Nahrungsmittel eine wesentliche Rolle (vgl. auch die Tabelle Die besten Eiweißquellen im BuchPlusWeb). Die Qualität eines Nahrungseiweißes wird bestimmt vom Anteil und dem Verhältnis der im Nahrungsmittel enthaltenen unentbehrlichen Aminosäuren. Je ähnlicher das Aminosäurenmuster des Nahrungsproteins dem des körpereigenen Proteins ist, desto besser kann es der Mensch für sich nutzen. Man nennt dies die biologische Wertigkeit eines Nahrungseiweißes. Merksatz Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß wir aus 100 g Nahrungs eiweiß aufbauen können. M Beispiel Mengenverhältnis der essenziellen Aminosäuren in Getreideeiweiß 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 1 2 3 4 5 6 7 8 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 1 2 3 4 5 6 7 8 Körpereiweiß mit allen acht essenziellen Aminosäuren (außer Histidin) = 100 % Aminosäurenzusammensetzung des Getreideeiweißes Die unentbehrliche Aminosäure, die im Nahrungsmittel in der geringsten Menge vorkommt, bestimmt, wie viel körpereigenes Eiweiß aus dem Eiweiß des Nahrungsmittels aufgebaut werden kann. Man nennt sie die limitierende (begrenzende) Aminosäure. Im Getreideeiweiß heißt die begrenzende Aminosäure Lysin (in der Abbildung oben Nummer 5). Sie ist zu nur 35 % im Verhältnis zum körpereigenen Eiweiß des Menschen enthalten. Die biologische Wertigkeit des Getreideeiweißes beträgt somit ebenfalls 35 %. Das heißt, aus 100 g Getreideeiweiß kann der Körper 35 g körpereigenes Eiweiß aufbauen. Aufgabe In einem Viertelliter Milch sind 9 g Eiweiß enthalten. Die biologische Wertigkeit beträgt 96 %. Wie viel Gramm Körpereiweiß können aufgebaut werden? A

48 3 Grundlagen der Ernährungslehre Was braucht der Körper? 3.8 Mineralstoffe kleine Kraftpakete Mineralstoffe sind Bau- und Wirkstoffe, die wir nur in relativ kleinen Mengen benötigen. Trotzdem sind auch sie unentbehrlich für den reibungslosen Ablauf vieler Stoffwechselprozesse und für ein gesundes Wachstum: Sie regeln den Wasserhaushalt unseres Körpers. Sie dienen als Baustoff für Knochen, Zähne und Blut. Sie sorgen für die Übertragung von Reizen innerhalb des Nervensystems. Sie sind wichtig für ein intaktes Immunsystem. Sie sind Bestandteile von Enzymen (gewissermaßen die Zündfunken, die den Stoffwechsel aktivieren), von Hormonen und Vitaminen. Genau wie die meisten Vitamine kann der Körper Mineralstoffe nicht selbst herstellen, wir müssen sie also regelmäßig mit der Nahrung aufnehmen. Wie das Wasser sind es anorganische Stoffe. Das heißt, sie werden aus der unbelebten Natur gewonnen. Dazu sind jedoch nur Pflanzen in der Lage: Sie nehmen die Mineralstoffe aus dem Boden auf, über die Nahrung gelangen diese dann in den menschlichen und tierischen Organismus. Die Herkunft der Mineralstoffe Je nach der Menge, in der sie im Körper vorkommen und wirken, werden die Mineralstoffe in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt. Egal in welcher Menge wir sie benötigen, alle haben lebenswichtige Funktionen. Mineralstoffe Mengenelemente Spurenelemente Davon werden täglich mehr als 100 mg bis zu einigen Gramm benötigt: Natrium, Chlorid, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium. Hiervon bedarf es nur weniger Milligramm oder gar Mikrogramm: Eisen, Jod, Fluorid, Kupfer, Kobalt, Molybdän, Mangan, Zink, Chrom, Selen, Nickel. Siehe auch Tabelle Empfohlene Tageszufuhr ausgewählter Mineralstoffe im BuchPlusWeb- Material auf S. 8.

4.7 Fleisch, Wurst, Fisch und Eier 93 Fisch nach seiner Herkunft Salzwasserfische (Seefische) aus Ost- und Nordsee und großen Meeren Dorsch (Kabeljau), Seelachs, Hering, Sardine, Thunfisch, Seeteufel, Lachs, Makrele, Rotbarsch, Scholle, Seezunge, Steinbutt, Dorade Süßwasserfische aus heimischen Seen und Flüssen Forelle, Saibling, Karpfen, Schleie, Hecht, Aal, Pangasius Fisch nach seinem Fettgehalt Fettfische Fettgehalt über 10 % Hering, Makrele, Sprotte, Aal, Heilbutt mittelfette Fische Fettgehalt zwischen 1 bis 10 % Lachs, Thunfisch, Karpfen, Pangasius, Forelle, Rotbarsch Magerfische Fettgehalt unter 1 % Dorsch, Seelachs, Scholle, Hecht, Zander Einkauf und Verwendung von Frischfisch Frischemerkmale Achten Sie beim Einkauf von Frischfisch auf folgende Merkmale, die die Frische der Ware ga- 1 rantieren: 1 klare, glänzende, leicht nach außen gewölbte Augen 2 fest anliegende, leuchtend rote Kiemen 3 glänzende Haut, bedeckt mit einem wasserklaren Schleim 4 elastische Konsistenz des Fischfleischs 5 frischer Geruch, ein wenig nach Meer 2 3 5 4 Verarbeitungsregel Wie beim Fleisch gilt: Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel, deshalb bei der Vor- und Zubereitung auf große Sauberkeit achten und Fisch immer kühl aufbewahren. Bei der Vorbereitung von frischem Fisch sollten Sie auf die Drei-S-Regel genannte Faustregel achten: Säubern Kurz unter fließendem, kaltem Wasser waschen und trocken tupfen, so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Säuern Mit Zitronensaft beträufeln, so bleibt das Fleisch fest und weiß, außerdem wird der typische Geruch etwas gebunden. Salzen Unmittelbar vor dem Garen salzen, damit der Fisch nicht austrocknet, denn Salz zieht Wasser.