Ernährung und Verpflegung Kitas und Schulen Fachtagung 2012: Netzwerk Ernährung Zukunft gestaltgen Dr. oec. troph. Kerstin Clausen Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund
Realität der Kinderernährung Verzehrgewohnheiten Kinder und Jugendliche trinken zu wenig essen zu wenig pflanzliche Lebensmittel, Vollkornprodukte, fettreduzierte Milchprodukte und fettarme Wurst- und Fleischsorten verwenden zu wenig Rapsöl essen/trinken zu viele Süßigkeiten und gesüßte Getränke 2
Ernährung und Sozialstatus Kinder mit niedrigem Sozialstatus.. essen weniger Gemüse.. trinken weniger Wasser.. trinken mehr Limonade.. essen mehr Fleisch.. erreichen häufiger die Zufuhrempfehlungen von Vitaminen und Mineralstoffen nicht. http://www.kiggs.de; EsKiMo 3
Realität der Kinderernährung Ernährungsstatus Früh einsetzende und niederschwellige Präventionsmaßnahmen sind angezeigt 4
Chancen der Außerhausverpflegung Nötig: ein Strategiewechsel: Da das Essverhalten der erwachsenen Bevölkerung in Deutschland eher als ungünstig beurteilt wird, sind Eltern für Ihre Kinder keine optimalen Modelle, um deren Essverhalten zu imitieren. Eine große Chance bieten dagegen die Angebote in Kindergärten und Schulen, wenn diese ein optimiertes Verpflegungsangebot servieren. Pudel, V.: Ernährung und Gesundheit. Informations- oder Verhaltensdefizit? EU 01/2009 5
Anforderungen an die Außerhausverpflegung... aus Sicht der Verantwortlichen Ernährungsqualität Kosten Akzeptanz Eltern * Umsetzbarkeit Essensqualität (70 %) Abwechslung (46 %) Hygiene (43 %) Preis des Essens (41 %) Schüler* Geschmack (92 %) Aussehen (42 %) Geruch (40 %) Abwechslung (37 %) Portionsgröße (22 %) *750 Ganztagsschüler (5-13. Klasse) & je ein Elternteil, Nestlé Studie 2010, So is(s)t Deutschland 6
Lebensmittelbezogene Ernährungsrichtlinien Food Based Dietary Guidelines (FBDG) Standards von FAO/WHO Übersetzung von nährstoffbezogenen Richtlinien in Lebensmittel Berücksichtigung existierender Lebensmittelverzehrsmuster und ernährungsbezogener Gesundheitsprobleme Berücksichtigung traditionell-kulturell geprägter Gewohnheiten Für die Gesamtbevölkerung, einschl. Kinder ab 2 Jahren Einbeziehung der Gesamternährung, nicht nur einzelner Lebensmittel Praktisch, leicht verständlich In Kurzbotschaften übersetzt Effektiv verbreitet 7
Optimierte Mischkost Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr Protein, Fett, Fettsäuren, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Wasser Optimierte Mischkost Prävention späterer ernährungsmitbedingter Krankheiten z. B. Herz-Kreislaufkrankheiten, Adipositas, Diabetes mellitus, Osteoporose, Gicht, Karies, Darmerkrankungen, manche Krebsarten Mahlzeitengewohnheiten - drei Hauptmahlzeiten (2 Brotmahlzeiten, 1 warme Mahlzeit) - zwei Zwischenmahlzeiten (Pausenbrot, Nachmittagsmahlzeit) Essensvorlieben Lebensmittelauswahl - übliche, preiswerte Lebensmittel - wenig Fertigprodukte z. B. Süßes, Pommes frites, Fast Food 8
Optimierte Mischkost Basis: Üblicher optimierter 7 Tage Speiseplan = Optimierte Mischkost Referenzgruppe: Kinder 4-6 Jahre Beispieltag: Frühstück: Kiwibrot mit Kakao 1½ Scheiben Vollkornbrot (70 g) 1 TL Frischkäse (30 g) 1 Kiwi (80 g) 200 g Milch (1.5 % Fett) 2 TL Kakao (8 g) Zwischenmahlzeit: Käsebrot mit Obst 1 Scheibe Vollkornbrot (40 g) ½ TL Margarine (5 g) Camembert (15 g) 1 kleiner Apfel (60 g) 1 Glas Wasser (150 g) warmes Mittagessen: Nudeln mit Tomatensoße Vollkornnudeln (150 g) ½ TL Rapsöl (6 g) ⅛ Zwiebel (10 g) 2 Tomaten (150 g) Gewürze, Kräuter 1 Tasse Tee (200 g) Zwischenmahlzeit: Chips, Obst und Limonade Kartoffelchips (15 g), 1 kleiner Apfel (60 g), 1 Glas Limonade (150 g) Abendessen: Kartoffelsalat 1½ gekochte Kartoffeln (135 g) ¼ Gurke (75 g), ¼ Zwiebel (20 g), 1 TL Rapsöl (12 g), Brühe, Gewürze 1 Glas Wasser (200 g) 9
Optimierte Mischkost Altersgemäße Verzehrsmengen für Lebensmittelgruppen in der Optimierten Mischkost Energie (kcal/tag) Empfohlene Lebensmittel reichlich Getränke (ml/tag) Brot, Getreide (-flocken) (g/tag) Kartoffeln 1 (g/tag) Gemüse (g/tag) Obst (g/tag) mäßig Milch, Produkte 2 (g/tag) Fleisch, Wurst (g/tag) Eier (Stck./Woche) Fisch (g/woche) 1-3 Jahre w, m 900 650 110 110 135 135 315 33 1-2 30 4-6 Jahre w, m 1250 800 150 150 200 200 350 40 2 50 sparsam Öl, Margarine, Butter (g/tag) 18 25 Geduldete Lebensmittel max. 10 % der Gesamtenergie max. kcal/tag 90 120 1 oder Nudeln, Reis u.a. Getreide, 2 100 ml Milch entsprechen im Kalziumgehalt ca. 15g Schnittkäse oder 30g Weichkäse 7-9 Jahre w, m 1600 900 180 180 220 220 400 50 2 75 30 160 10-12 Jahre w, m 1900 1000 220 220 250 250 420 60 2-3 90 35 190 10
Optimierte Mischkost Die Kernbotschaften 3 Regeln für die Lebensmittelauswahl sparsam 5 % Fett- und zuckerreiche Lebensmittel mäßig 17 % Tierische Lebensmittel reichlich 40 % 39 % Pflanzliche Lebensmittel, Getränke 11
Optimierte Mischkost Abendessen Familie Mahlzeiten in der Optimierten Mischkost Frühstück Familie Zwischenmahlzeit Familie/Krippe Zwischenmahlzeit Familie/Krippe Mittagessen Krippe 12
Optimierte Mischkost 2 kalte Hauptmahlzeiten am Tag Frühstück und Abendessen 13
Optimierte Mischkost 2 Zwischenmahlzeiten am Tag Vormittags (2. Frühstück), Nachmittags 14
Optimierte Mischkost 1 warme Hauptmahlzeit am Tag Mittagessen Ein Nachtisch ist in der Optimierten Mischkost nicht notwendig 15
Von der Ernährungsforschung in die Praxis Frühstück x 7 Optimierte Mischkost Optimierter 7 Tage Speiseplan Referenzgruppe 4 6 Jahre Abendessen x 7 Zwischenmahlzeit x 7 Zwischenmahlzeit x 7 Mittagessen x 7 Ableitung von mahlzeitenbezogenen Kriterien für die Prüfung und Zertifizierung von Mahlzeiten z.b. Mittagessen in Kita und Schule 16
Qualitätssicherung mit dem Siegel optimix Das Siegel optimix... ist als Marke des FKE europaweit eingetragen kennzeichnet Produkte, die den Empfehlungen der Optimierten Mischkost entsprechen beruht auf einem wissenschaftlich begründeten Ernährungskonzept erleichtert den Zugang zu gesunden Nahrungsprodukten 17
Der Weg zum optimix Siegel Beispiel Mittagsmahlzeit Original Rezept des Anbieters Putengulasch mit Frischkäse Mengen für 10 Kinder (7 9 J.) 900g 40g 30g 360g 180g 310g 1600g Putenfleisch Rapsöl Zwiebeln Frischkäse Sahne Champignons Reis parboiled, gekocht Prüfung auf Lebensmittelebene Gemüsemenge: 23 % der OMK* Fleischmenge: ok. Reismenge: ok. *OMK = Optimierte Mischhkost 18
Der Weg zum optimix Siegel Beispiel Mittagsmahlzeit Prüfung auf Nährstoffebene Originalrezept 200 175 150 125 100 75 50 25 Original 100% OMK Putengulasch mit Frischkäse Mengen für 10 Kinder (7 9 J) 900g Putenfleisch 40g Rapsöl 30g Zwiebeln 360g Frischkäse 45% 180g Sahne 310g Champignons 1600g Reis parboiled, gekocht 0 Energie Fett Gesättigte Ungesättigte Vitamine Min eralstoffe Fettsäuren Fettsäuren Hau ptnährstoff e Gesam t- Score 19
Der Weg zum optimix Siegel Beispiel Mittagsmahlzeit Optimierungsvorschläge in Absprache mit dem Anbieter Putengulasch mit Frischkäse Original Optimiert Putengulasch mit Frischkäse 200 Mengen für 10 Kinder (7 9 J) 900g Putenfleisch 55g Rapsöl 100g Zwiebeln 280g Frischkäse 17% 90g Sahne 90g Milch 1,5% 310g Champignons 800g Paprika 700g Reis parboiled, gekocht 900g Naturreis, gekocht 175 150 125 100 75 50 25 0 Energie Fett Gesättigte Ungesättigte Vitamine Mineralstoffe Fettsäuren Fettsäuren Hauptnährstoffe Gesamt- Score 100% OMK 20
Der Weg zum optimix Siegel Beispiel Mittagsmahlzeit Zertifiziertes Rezept Putengulasch mit Frischkäse Mengen für 10 Kinder (7 9 J) 900g Putenfleisch 55g Rapsöl 100g Zwiebeln 280g Frischkäse 17% 90g Sahne 90g Milch 1,5% 310g Champignons 800g Paprika 700g Reis parboiled, gekocht 900g Naturreis, gekocht 21
Forschungsprojekt (2009 2012) Präventionsernährung für Kinder in NRW - von der Ernährungsforschung zur Unterstützung der Ernährungswirtschaft bei der Entwicklung und Einführung neuer gesunder Nahrungsangebote 22
Der Weg zum optimix Siegel TU Dortmund Fachgruppe Biologie und ihre Didaktik Basis Untersuchung Entwicklung unterrichtliche Verstärkung Unterrichtliche Verstärkung Forschungsinstitut für Kinderernährung GmbH Dortmund Produkten/Speisen Prüfungsstandards Nährstoffe Lebensmittel Optimierung Produkte/Speisen optimix Siegel TU Dortmund Lehrstuhl für Marketing Basis Untersuchung Entwicklung Marketingkonzept Konsumentenbefragung Akzeptierte Produkte Marktfähige zertifizierte Produkte Etablierung in der Gemeinschaftsverpflegung und im Einzelhandel Etablierung Marketingkonzept 23
Projektfelder Einzelhandel Dortmund und bundesweit Gemeinschaftsverpflegung Dortmund Schulen, Kitas, Kinderklinik Ernährungspraxis in Familien (Monitoring) Dortmund und Umgebung 24
Beispiel Einzelhandel optimix Zwischenmahlzeit beim Bäcker Das optimierte Sandwichbrot 100 % Vollkorn 10 % weniger Salz als üblich optimal belegt = die Fitte optimix Schnitte Die optimierte Zwischenmahlzeit: Die Fitte Schnitte + 1 Apfel + 1 Flasche Wasser = die optimix Fitmachertüte 25
Beispiel 1 Gemeinschaftsverpflegung optimix Kinder Speiseplan im Kinderkrankenhaus Modellhaft in der Klinik für Kinder- und Jugendmedizin Dortmund 10 Mittagsmahlzeiten 4 Frühstücke 4 Abendessen 5 Zwischenmahlzeiten 26
Beispiel 1 Gemeinschaftsverpflegung optimix Kinder Speiseplan im Kinderkrankenhaus Mittagsmahlzeiten nach optimix-kriterien optimierbar - Großküchen-kompatibel - Positive Bewertungen Kalte Mahlzeiten mit starren Rezepten nicht akzeptiert - freie Komponentenwahl gewünscht - Empfehlungen für optimix Kombinationen praktische Umsetzung setzt enge Kooperation zwischen - Pflege, - Versorgungsassistenten und - Küche voraus 27
Beispiel 2 Gemeinschaftsverpflegung optimix Mittagsmahlzeiten in Kitas und Schulen Sicherheitsnetz für Schule, Kindertagesstätte und Eltern Zugang für Kinder aller sozialer Schichten Einfache Streuung durch Caterer/Zentralküche 26 Grundschulen 10 Kitas 8 bzw. 11 Essensanbieter 28
45 Beispiel 2 Gemeinschaftsverpflegung optimix Mittagsmahlzeiten in Kitas und Schulen Rezeptoptimierungen (71 Rezepte) % 30 Oft nur kleine Veränderungen im Rezept im Sinne der Optimierten Mischkost nötig 15 0 B eilage Gemüse Fleisch E nergie Fett Fettq ualität Vitamine M ineralstoffe Gesamt Externe Küche Interne Küche Clausen et al. 2012 29
Beispiel 2 Gemeinschaftsverpflegung optimix Mittagsmahlzeiten in Kitas und Schulen Schulung der Küchenkräfte aus den Kindertagesstätten und Schulen Schulung der Verantwortlichen von den Essensanbietern Beratung for Ort bzw. telefonisch Evaluation Erfassung der Speisepläne (4 Zeitpunkte) Leitfadengestützte Interviews Erfassung Einsatz zertifizierter Menüs 30
Beispiel 2 Gemeinschaftsverpflegung optimix Mittagsmahlzeiten in Kitas und Schulen Sicherheitsnetz für Schule, Kindertagesstätte und Eltern Zugang für Kinder aller sozialer Schichten Einfache Streuung durch Caterer/Zentralküche 26 Grundschulen 10 Kitas 8 bzw. 11 Essensanbieter 31
Vebesserung der Kinderernährung durch optimierte Produkte.optimierte Erkennung optimierte Gemeinschafsverpflegung 32
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