FISCH DIR WAS 1
Ihr Ansprechpartner für Frisch-Fisch in unserem Hause: Thomas Kowalski Tel. 0 21 62 / 95 30 24 Fisch und Meeresfrüchte sind seit Urzeiten ein erlesener und wesentlicher Bestandteil des menschlischen Speiseplans und damit seiner Ernährungs - strategie. Ernährung ist für die meisten Menschen mehr als nur die bloße funktionale Aufnahme von Nahrungsstoffen zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen. Wäre dies so, könnte die Gastronomie im Wesentlichen ihre Arbeit einstellen. Tatsache ist, dass eine hochwertige und genuss - reiche Ernährung das körperliche, seelisch-soziale und geistige Wohlbefinden des Menschen steuert. Ein tolles Essen weckt tiefe Emotionen und löst Begeisterung aus. Unser Ziel ist es, die Grundlage für diese Gourmetfreude zu schaffen. Wir suchen nach vielversprechenden Möglichkeiten, prüfen für Sie im Vorfeld Qualitäten und Preise und liefern flexibel und schnell. So haben Sie Zeit, sich auf die essenstech nische Krönung der gelieferten Delikatessen zu konzentrieren und die Flamme der Begeisterung für tolles Essen zu Ihren Kunden zu transportieren und diese dort zu entflammen. 2
Unser Angebot Austern...4 Bücklinge, geräuchert...4 Calamare (klein)...4 Crevettes Rose, gekocht 40/60...4 Dorade Rose...5 Dorade Royal...5 Doradenfilet...5 Forelle...5 Heilbuttfilet...6 Heilbuttmittelstücke, geräuchert...6 Hering ohne Kopf...6 Hummer...6 Jacobsmuschelfleisch...7 Kabeljau ohne Kopf...7 Kabeljaufilet...7 Lachs...7 Lachsfilet mit Haut/ohne Haut, Trimm D...8 Lachsforelle...8 Lachsforellenfilet...8 Makrele, geräuchert...8 Makrelenfilet, geräuchert...9 Miesmuscheln, versch. Größen...9 Nordsee-Krabbenfleisch...9 Pangasiusfilet...9 Pulpo...10 Rotbarschfilet...10 Sardellen...10 Sardinen...10 Schellfisch, küchenfertig...11 Scholle mit Kopf...11 Schollenfilet...11 Schwertfischfilet...11 Seelachsfilet...12 Seeteufel ohne Kopf...12 Seeteufelfilet...12 Seezunge ohne Haut, küchenfertig...12 Steinbeißerfilet...13 Steinbutt...13 Thunfischfilet...13 Tilapiafilet...13 Viktoriaseebarschfilet...14 Vongole...14 Welsfilet...14 Wolfsbarsch (Loup de Mer)...14 Wolfsbarschfilet...15 Zanderfilet mit/ohne Haut...15 3
Austern Ostrea spp Gezüchtet in Aquakultur Niederlande Art. Nr.: 74181 Calamare (klein) Loligo spp Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74155 Bücklinge, geräuchert Clupea harengus Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74162 Crevettes Rose, gekocht 40/60 Penaeus Monodon Gezüchtet in Aquakultur Honduras Art. Nr.: 74130 4
Dorade Rose Sparus spp Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74124 Doradenfilet Sparus spp Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland Art. Nr.: 74143 Dorade Royal Sparus spp Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland Art. Nr.: 74132 Forelle Oncorhynchus mykissus Gezüchtet in Aquakultur Italien, Deutschland Art. Nr.: 74119 5
Heilbuttfilet Reinhardtius hippoglossus Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74146 Hering ohne Kopf Clupea harengus Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74123 Heilbuttmittelstücke, geräuchert Reinhardtius hippoglossus Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74164 Hummer Homarus americanus Gezüchtet in Aquakultur Canada Art. Nr.: 74151 6
Jacobsmuschelfleisch Pectan spp Gefangen an der Ostküste USA Art. Nr.: 74139 Kabeljaufilet Gadus spp Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74173 Kabeljau ohne Kopf Gadus spp Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74159 Lachs Salmo salar Gezüchtet in Aquakultur Norwegen Art. Nr.: 74113/4-5 kg Art. Nr.: 74120/3-4 kg 7
Lachsfilet mit Haut/ohne Haut, Trimm D Salmo salar Gezüchtet in Aquakultur Norwegen Art. Nr.: 74117 Art. Nr.: 74158 Lachsforellenfilet Salmo trutta trutta Gezüchtet in Aquakultur Italien, Deutschland Art. Nr.: 74186 Lachsforelle Salmo trutta trutta Gezüchtet in Aquakultur Deutschland, Italien Art. Nr.: 74177 Makrele, geräuchert Scomber scombrus Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74131 8
Makrelenfilet, geräuchert Scomber scombrus Mit Zwiebeln, Pfeffer, Paprika, Natur Art. Nr.: 74175/74176/74182 Nordsee-Krabbenfleisch Crangas crangon Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74188 Miesmuscheln, versch. Größen Mytilus spp Jumbo 45-52; Super 60-70; Extra 70-80 Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74183/74191/74150 Pangasiusfilet Pangasius spp Gezüchtet in Aquakultur Vietnam Art. Nr. 74171 9
Pulpo Octopus spp Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74106 Sardellen Engraulis encrasicolus Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74168 Rotbarschfilet Sebastes spp Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74112 Sardinen Sardina pilchardus Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74116 10
Schellfisch küchenfertig Melanogrammus aeglefinus Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74122 Schollenfilet Pleuronectes platessa Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74141 Scholle mit Kopf / ohne Kopf Pleuronectes platessa Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74129/74180 Schwertfischfilet Xiphias gladius Gefangen im Indischen Ozean Art. Nr.: 74156 11
Seelachsfilet Pollachius virens Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74118 Seeteufelfilet Lophius Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74187 Seeteufel ohne Kopf Lophius Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74110/1-2 kg Art. Nr.: 74166/2-4 kg Seezunge ohne Haut, küchenfertig Solea solea Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74172/74126 12
Steinbeißerfilet Anarchias spp Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74104 Thunfischfilet Thunnus albacares Gefangen im Indischen Ozean Art. Nr.: 74135 Steinbutt Scophthalmus maximus Gefangen im Nord-Ost-Atlantik Art. Nr.: 74133 Tilapiafilet Oreochromis spp Gefangen in Binnenfischerei Afrika Art. Nr.: 74125 13
Viktoriaseebarschfilet Lates niloticus Gefangen in Binnenfischerei Afrika Art. Nr. 74101 Welsfilet Icatalurus spp Gezüchtet in Aquakultur Holland Art. Nr.: 74157 Vongole Callista spp Gefangen im Mittelmeer Art. Nr.: 74167 Wolfsbarsch (Loup de Mer) Dicentrarchus labrax Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland Art. Nr.: 74114 14
Notizen: Wolfsbarschfilet Dicentrarchus labrax Gezüchtet in Aquakultur Italien, Griechenland Art. Nr.: 74174 Zanderfilet mit/ohne Haut Stizostedion spp Gefangen in Binnenfischerei Estland, Holland Art. Nr.: 74185/74109 15
Fischlexikon Naturfilet Fischfilet wie gewachsen Mittelstückportion Aus ganzem Fischfilet geschnittene Mittelstückportion Loin Aus dem Rücken des Fischfilets herausgeschnittene Portion Tail Schwanzstück grätenfrei IQF Einzeln gefrostet (Individually Quick Frozen) 16
Trimschnitte beim Lachs Trim A ohne Mittelgräte Trim B 1. ohne Mittelgräte 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Fett & Bauchflossen Trim C 1. ohne Mittelgräte 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Fett & Bauchflossen 5. ohne Stehgräten (Pin-bones) Trim D 1. ohne Mittelgräte 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Fett & Bauchflossen 5. ohne Stehgräten (Pin-bones) 6. ohne Bauch 7. ohne Schwanz voll getrimmt Trim E 1. ohne Mittelgräte 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Fett & Bauchflossen 5. ohne Stehgräten (Pin-bones) 6. ohne Bauch 7. ohne Schwanz voll getrimmt 8. ohne Haut 17
Pochierte Lachs-Filets mit Sauce Hollandaise Vorbereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: 10 Minuten Für 4 Personen 1 Wein, Fond, Zitronensaft und Zwiebel mischen und zum Kochen bringen. ** 2 Lachsfilets in einer Lage in den kochenden Fond legen. Den Fisch etwa 7 Minuten pochieren, bis er gar ist. Aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Warmhalten mit Alufolie bedecken. 250 ml Weißwein 500 ml Fischfond 1 EL Zitronensaft 1 große Zwiebelscheibe 4 Lachsfilets, je 2,5 cm dick frischer Dill zum Garnieren 3 Den Fisch auf einer Servierplatte arrangieren. Mit Sauce Hollandaise servieren und mit frischem Dill garnieren. HINWEISE: Sie können auch Meerforellen- oder Bastardmakrelenkoteletts nehmen. Wenn Sie einen ganzen Lachs verwenden, empfiehlt es sich, den Fisch nach dem Pochieren zu häuten. Wenn Sie den Lachs kalt servieren, lassen Sie ihn zunächst im Fond abkühlen. Erst dann häuten. 18 SAUCE HOLLANDAISE Diese Sauce kannte man ursprünglich als Sauce Isigny. Sie war nach einer Stadt in der Normandie benannt, die berühmt für ihre Butter war. Im Ersten Weltkrieg stellte man dort die Produktion ein und musste die Butter aus Holland importieren. Der Name der Sauce wurde geändert, um die Herkunft der Butter anzugeben. Er blieb bis zum heutigen Tag erhalten.
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E. & H. Flug GmbH Energiestr. 7, 41751 Viersen Tel.: 0 21 62-95 30 30, Fax: 0 21 62-95 30 40 Mail: info@flug-gastroservice.de Web: www.flug-gastroservice.de 20