Frischeinfo Winter 2014 / 15 Bio-Pilzzucht Löcke Frische Champignons aus der Region
Zum In die Pilze gehen brauchen Volker Löcke und sein Compagnon Rana Erencin nicht in den Wald. Das NOVUM-Team besuchte die Bio-Pilzzüchter bei Klein-Gerau. Täglich frische Pilze Die Pilzzucht Löcke befindet sich in Büttelborn. Einer Gemeinde im südlichen Rhein-Main-Gebiet. Der Ort mit ca. 1400 Einwoh nern liegt in der Oberrheinischen Tiefebene im Kreis Groß-Gerau. Von außen wirken die Gebäude wie beliebige Lagerhallen: Sehr technisch, schmucklos und zweckmäßig. Doch im breiten Gang, der zwischen den Zuchtkammern entlang führt, liegt ein zarter Duft: Tatsächlich, es riecht nach Pilzen! Zwei große Hallen bergen das Geheimnis der Steinchampignonzucht. Wir ernten jeden Tag, sagt Volker Löcke, denn die Pilze wachsen schließlich ununterbrochen. Der Champignon, mit lateinischem Namen Agaricus bisporus, gehört zur Familie der Egerlingsartigen. Sein in der Natur wachsender Vetter, Agaricus campestris, gedeiht auf Wiesen und Weiden und galt schon immer als ausgezeichneter Speisepilz. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts werden, von Frankreich ausgehend, Champignons in Europa kultiviert. So erhielt der Pilz auch seinen französischen Namen. Seine deutsche Benennung, Zweisporiger Egerling, klingt lange nicht so lecker. Der Steinchampignon ist der braunköpfige Bruder des weißköpfigen Kulturchampignons und hat ein kräftigeres Aroma. Der Biomarkt will nur braune Champignons, weiß Löcke. Weiße bringen etwas höhere Erträge, sind jedoch empfindlicher. Da sich die beiden aber nun mal dem Bio-Anbau verschrieben haben, bleiben sie bei den Steinchampignons. Generell haben Biopilze einen niedrigeren Wassergehalt, als konventionell ge-züchtete. Auch dadurch schmecken sie intensiver und behalten beim Garen ihren Biss.
Pilzernte in dreieinhalb Meter Höhe Löcke erzählt: Die erste Halle haben wir 2006 gebaut und in neun Zuchträumen zu jeweils 400 m 2 Beetfläche mit der Produktion begonnen. 2010 kam die zweite Halle hinzu, mit vier Zuchträumen zu je 550 m 2 Beetfläche. Eröffnet einen der Zuchträume. Hier stehen Metallregale in Reihen, dreieinhalb Meter hoch, sechs Etagen übereinander, wie überdimensionale Stockbetten. Die Kulturbeete der oberen Etagen werden über so genannte Pflückloren beerntet, die an den Regalen montiert sind und an den Beeten entlang gefahren werden. Zum Champignonpflücken eine Leiter anzulegen, wäre dann doch zu gefährlich. Acht Frauen pflücken in den unteren Etagen, sechs in den oberen. Zweimal am Tag wird jedes Beet durchgepflückt. Verantwortlich ist die Pflückleiterin Marta, die genau weiß, welche Pilze erntereif sind. Appetitlich sehen die runden, hellbraunen Pilzköpfe aus, die von den Mitarbeiterinnen sorgfältig in die Körbchen gelegt werden. Im nächsten Zuchtraum sind die Pilze noch nicht so weit. Der Champignonzüchter zeigt: Dies hier ist das Substrat, das mit der Pilzbrut geimpft wurde. Er weist auf die gut zwei handbreit hohe Schicht der Kompostmischung aus Bio-Hühnermist und Stroh, die von dem weißen Geflecht dicht durchwachsen ist. Und obenauf liegt die Deckerde. Die Dicke der Stroh-kompost-Packung variiert. Mal ist der Kompost trockener, mal feuchter. Wenn die Pilze die Erdschicht durchwachsen zeigen sich im dunklen, feinkrümeligen Material die ersten kugeligen, hellen Pilzknöllchen.
Bio-Kompost und - Deckerde Jeden Mittwoch werden 100 Tonnen Kompost und 50 Tonnen Deckerde angeliefert, beschreibt Löcke den Produktionsvorgang. Je schöner und fetter die Deckerde, desto schöner werden auch die Pilze, weiß er. Das Substrat und die Deckerde kommen von einem Lieferanten, der von der gleichen Öko- Kontrollstelle zertifiziert wird, wie der Bioland-Champignonzuchtbetrieb selbst. Das Stroh, das mit der Pilzbrut geimpft wird, muss natürlich auch von ökologisch wirtschaftenden Betrieben stammen. Die Bauern erhalten im Gegenzug das abgeerntete Kompostmaterial wieder zurück. Ein guter Dünger, bestätigt Löcke. So entsteht ein beständiger Kreislauf, wie er im ökologischen Landbau gefordert ist und wie er auch den strengen Bioland-Richtlinien entspricht. Wie Waldboden Das Prinzip ähnelt dem Waldboden: Der eigentliche Pilz ist das Myzel, das unterirdisch wächst und sich in der Natur unter günstigen Bedingungen kilometerweit ausbreiten kann. Was als Pilz geerntet wird ist der Fruchtkörper, der über die obere Erdschicht hinauswächst. Die Pilze werden größer, öffnen sich zu Schirmen und bei Reife streuen aus den braunen Lamellen die Sporen, die für die Verbreitung des Pilzes sorgen. So weit will man es bei den Zuchtchampignons nicht kommen lassen. Geerntet werden bevorzugt feste geschlossene Köpfe. Die richtige Größe ist eine Sache der Erfahrung. Pilze die unten schon geöffnet sind, kann ich nicht mehr als 1. Wahl verkaufen, erläutert Löcke, sie schmecken aber ausgezeichnet. Für die besonders schönen unter den großen Pilze, die ihre Köpfe bereits geöffnet haben, gibt es leckere Verwendungsmöglichkeiten: sie eignen sich besonders gut für gefüllte Champignons oder zum Grillen.
Lückenlose Hygiene Ernte in Wellen Löcke erzählt weiter: Nach zwei Woche beginnt die Ernte. Die erste Erntewelle dauert eine knappe Woche, dann wird der Kompost gewässert, die Temperatur im Zuchtraum erhöht, parallel dazu auch der Luftstrom. Danach beginnt die zweite Erntewelle. Die Pilze der zweiten Ernte sind meistens dunkler und tragen am unteren Rand des Hutes kleine, weiße Schuppen. Qualitativ unterscheiden sie sich von der ersten Ernte nicht. Der Temperaturführung wird stets höchste Aufmerksamkeit gewidmet. Bei mehr als 34 C stirbt das Myzel ab, sagt er. Manchmal muss ich gar nicht heizen. Dann wärmt alleine der Kompost. Zu warm darf es dabei natürlich auch nicht werden. Thermostate überwachen sowohl Temperatur als auch Feuchtigkeit. Sie sind mit dem Computer verbunden, bei der kleinsten Unregelmäßigkeit warnt das System. Da muss ich dann auch schon mal nachts raus. Immer zwei der Zuchträume laufen parallel. Wir fahren ein Vier-Wochen-System, erklärt Löcke: Ein Substratdurchlauf heißt: 2 Wochen Vorlauf, 1 Woche Ernte, 1 Woche dämpfen. Unser System ist sehr gut eingefahren! Absolute Hygiene ist in der Champignonzucht unabdingbar. In den Wänden der Zuchträume gibt es keine Fugen, keine Lücken. Alles ist mit einer speziellen Gummiversiegelung versehen. Wenn ein Zuchtraum abgeerntet ist, wird die gesamte Halle samt verbrauchtem Kompost und Deckerde zwölf Stunden lang auf 70 C erhitzt und mit Wasserdampf gereinigt. Das Dämpfen ist das A und O, weiß der Pilzzuchtspezialist. Auch die Kunststoffkisten, in denen die losen Pilze transportiert werden, müssen gedämpft werden. Die Spankörbe und -Schalen hingegen sind Einwegmaterial. Zu groß wäre das Risiko, einen Fremdpilz sprich Schimmelbefall ins System zu holen. Infektionen kommen von außen, weiß der Fachmann. Unsaubere Holzschalen, ein Eintrag beim Befüllen der Beete, im Sommer sind es die Fliegen Was die beiden Champignonzüchter fürchten, sind die so genannte Molle und der Spinnwebschimmel. Damit jeder der Mitarbeiter einen solchen Befall sofort erkennen kann, hängen im Gang Fotos. In so einem Fall wird der betroffene Zuchtraum sofort geschlossen und gedämpft. Ganz egal, wie weit die Pilzkultur vorangeschritten ist. Solch strikte Maßnahmen bedeuten dann den Ausfall der Ernte eines ganzen Raumes. Doch durch die konsequenten Hygienemaßnahmen konnten die beiden Züchter solche Katastrophen bisher erfolgreich in Grenzen halten.
Erfahrene Mitarbeiterinnen Es sind überwiegend Saisonarbeiterinnen aus Polen, die die Champignons ernten. 60 % unserer Arbeitskräfte wechseln alle zwei Monate, sagt Löcke. Aber unsere Leute kommen immer wieder. Betriebsleiter Nikolai ist seit 2011 dabei. Für die Mitarbeiter haben die Champignonzüchter ein Wohnhaus gebaut. Sie zahlen hier keine Miete, betont Löcke. Vor dem Haus ist ein Volleyballfeld angelegt und im Sommer stellen wir ein Schwimmbassin auf, lacht er. Eine Gruppe Studentinnen kommt immer in den Semesterferien um bei uns zu arbeiten. Auf ihre geschulten Kräfte können Löcke und Erencin sich verlassen. Das Personal muss zufrieden sein, das ist den beiden wichtig. Die Pilze sollen so wenig wie möglich angefasst werden, ist eine wesentliche Devise. Die Pflückerinnen ernten direkt in die Verkaufsschalen. Wir verkaufen zu 90 % lose Ware an den Naturkosthandel, die übrigen in Schälchen oder 1,5-Kilo Spankörben. Im Kühlraum warten die Champignons auf die Auslieferung. Die geernteten Pilze müssen rasch heruntergekühlt werden, verrät der Fachmann. Aber die Champignons lagern hier nicht lange. Wir fahren alles mit unseren eigenen Fahrzeugen aus, sagte Löcke. Mit einer Spedition würde die Auslieferung 24 Stunden mehr erfordern. Weil Löcke und Erencin aber Wert auf absolute Frische legen, kommt dies nicht in Frage. Was die NOVUM-Besteller erhalten, sind also immer top-frische Steinchampignons in Bioland-Qualität. Text: Ulla Grall Fotos: Christian Weber, Daniel Wolfrath
Der Champignon Name: Champignon weitere Namen: Angerling, Egerling Lateinischer Name: Agaricus Der Champignon, Egerling oder Agaricus beschreibt eine weltweit etwa 180 Arten umfassende Gattung von Pilzen, die zu über 90 % aus Wasser bestehen. Sie ernähren sich von toten Substanzen im Boden, die sie im Zuge ihres Stoffwechsels verwerten und schließen damit den Kreislauf eines Ökosystems. Champignons bestehen aus einem zentralen und zylindrischen Stiel, auf dem ein Hut sitzt, der eine meist glatte und trockene Oberfläche und an der Unterseite freistehende Lamellen aufweist. Champignons wurden erstmals im 17. Jahrhundert in Frankreich kultiviert und auf großen Abfallhaufen angebaut. Auch heute noch werden Champignons, die zum Heranwachsen dunkle und feuchte Bedingungen benötigen, in speziellen Tunneln kultiviert, wo sie je nach Sorte und Größe in etwa vier bis fünf Wochen heranreifen. Der braune Champignon weist einen nussigen Geschmack auf und schrumpft wegen seines geringeren Feuchtigkeits gehalts weniger beim Kochen als der weiße Champignon. Dieser Speisepilz ist ein äußerst gesundes Lebensmittel, das einen hohen Gehalt an wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen, pflanzlichem Eiweiß, Provitamin D und den Vitaminen B und E aufweist. Champignons sind nahezu fettfrei und durch den hohen Wassergehalt äußerst kalorienarm. Quelle: www.biologie-schule.de Tipp: NOVUM-Pilzwanderung Sie wollen mehr über die Welt der Pilze erfahren? Im Herbst veranstaltet NOVUM eine Pilzwanderung mit anschließender Verköstigung. Wir würden uns freuen, Sie bei der Wanderung begrüßen zu dürfen. Eine ausführliche Information erhalten Sie in den nächsten Tagen mit unserem Flyer NOVUM-Events 2015. NOVUM Das Gemüseabo GmbH Industriestraße 14 65474 Bischofsheim Telefon (0 61 44) 3 37 48-0 Fax (0 61 44) 3 37 48-33 info@novum-gemueseabo.de Unter DE-ÖKO-006 sind wir im Kontrollverfahren gemeldet und damit berechtigt, Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau zu vertreiben.