Kowalski sagt: Meine Küchen kooperieren! Praxisbericht: Zusammenführung Zentralküche mit Gastronomie-Integrations-Betriebe Diakoniewerk OÖ, 26.09.2017 Mag. Gerhard Breitenberger, Michael Novotny
Von der Anstaltsküche 2
Selbstversorgung 3
zum Servicecenter Konzept der Selbstversorgung fällt teilweise Externe Kunden mussten gewonnen werden! Kostenoptimierung Consulting 4
Consulting Ergebnisse - Zusammenlegung Beide Küchen produzieren ähnliches kann zusammengeführt werden Interner Austausch von Know-How, Unterlagen, Rezepten ist nicht gegeben Gemeinsame Ressourcen werden schlecht genutzt Renovierung (Kulinarium) ist nicht kosteneffizient Kostenoptimierung durch Einkauf 5
Gastronomie-Integrations-Betriebe 6
Servicecenter 22 Mitarbeiter bei 15 Dienstposten Zur Zeit keine Menschen mit Behinderung 600 Portionen täglich + Catering Hausmannskost, Vegetarische Kost, Diäten Kunden: Externe Firmen Essen auf Räder Intern Klienten Mitarbeiter 7
Kulinarium Linz 9 Mitarbeiter bei 7,26 DP 20 Mitarbeiter mit Behinderung 2 Zivildiener 180 Portionen täglich Cateringaufträge täglich Kunden: Externe Firmen Privatpersonen Körperschaften 8
Kulinarium Linz 9
Kulinarium Landesgericht 2 Mitarbeiter bei 1,86 DP 5 Mitarbeiter mit Behinderung 40 bis 70 Mittagessen täglich + kleine Bistrokarte Kunden: Interne Mitarbeiter Landesgericht Anwälte, Klienten, 10
Kulinarium Landesgericht 11
cafe & bistro Kowalski am Südbahnhofmarkt 4 Mitarbeiter bei 2,5 DP 2 Mitarbeiter mit Behinderung ca. 30 Mittagessen täglich + Frühstückskarte Kunden: Marktbesucher Mitarbeiter der umliegenden Firmen 12
cafe & bistro Kowalski am Südbahnhofmarkt 13
Integrative Beschäftigung im Landesdienstleistungszentrum 1 Mitarbeiter 5 Mitarbeiter mit Behinderung ca. 1500 Mittagessen täglich Mithilfe bei Küchentätigkeiten und Essensausgabe Kunden: Mitarbeiter Externe Kunden 14
Integrative Beschäftigung im Landesdienstleistungszentrum 15
Bistro Mauthausen Memorial 4 Mitarbeiter bei 2,86 DP 4 Mitarbeiter mit Behinderung Bistrokarte kalt/warm Internationale Kunden: Privatpersonen Reisegruppen Schülergruppen 16
Bistro Mauthausen Memorial 17
cafe & bistro Kowalski in Gallneukirchen 7 Mitarbeiter + Aushilfspersonal bei 5 DP 7 Mitarbeiter mit Behinderung Mitagsmenü Kunden: Privatpersonen Interne Mitarbeiter und Klienten Seminargruppen 18
Servicecenter versus Integrations-Betriebe Zielsetzung Servicecenter Zielsetzung Integrations-Betriebe Charakteristisch für eine Großküche sind: hoher Grad an Automatisierung und Rationalisierung der Arbeitsprozesse sowie eine konsequente Arbeitsvorbereitung Der Auftrag als Einrichtung der Fähigkeits- Orientierten-Aktivität verfolgt das Ziel individuelle gastronomische Kundenaufträge mit einem MitarbeiterInnenteam mit und ohne Behinderung entsprechend ihrer jeweiligen Fähigkeiten zu erfüllen! 19
Agogisches Konzept
Der inhaltliche Spagat in Gastro-Integrations-Betrieben Ein zweifacher Dienstleistungsbegriff: Dienstleistung am Kunden des freien Marktes nach außen und Dienstleistung am Kunden der Einrichtung, dem Menschen mit Behinderung, nach innen. Ein Spannungsfeld für qualifizierte MitarbeiterInnen im variierenden Arbeitskontext. 21
Erfahrungsbericht der ersten 8 Monate Wareneinsatz Zentraleinkauf Zentralismus versus Regionalisierung Qualitätssicherung IT-Unterstützung Personal 22
Wareneinsatz Zwischen 34 und 45% Kalkulationsproblematik Ist das Mise en place gut organisiert? Reinigungsmittel hoher Kostenfaktor Reparaturen (Auto s, Maschinen, ) 23
Zentraleinkauf Liegt beim Servicecenter Gesamte Gastronomie hatte 32 Lieferanten NEU 24 Lieferanten dadurch höheres Gesamtvolumen bei einzelnen Firmen Regionalität 24
Zentralismus versus Regionalisierung Individualität Auszeichnung Gesunde Küche 25
Qualitätssicherung in Gastro-Dienstleistung Kundenbefragung in einzelnen Betrieben Einheitliche Formulare HACCP Hazard Analysis and Critical Points - Konzept Hygieneschulung Mitarbeiter Mitarbeiter mit Behinderung 26
Qualitätssicherung für Mensch mit Behinderung Ganzheitliches Bild des Menschen Reflexion der Arbeit Sicherung von Informationen Nachweis von Tätigkeiten Vivendi 27
IT Rezepturen Datenbank Vision: Weitere IT Unterstützung Bestell - APP Einheitliche Programme für Angebots- und Rechnungserstellung 28
Mitarbeiter Übergreifendes Arbeiten Kennenlernen verschiedener Arbeitsbereiche Ziele: Jeder Mitarbeiter kann in mindesten 2 Betriebe einsteigen Kennt alle Betriebe um Strukturen zu verstehen 29
Neue Mitarbeiter Es ist sehr schwierig Fachpersonal zu finden! 30
Ziele der nächsten 3 Jahre Mitarbeiter übergreifend nutzen Bewusstseinsschaffung Wareneinsatzgesamt optimieren Zentraleinkauf weiter optimieren Weitere IT Unterstützung Bestell - APP Einheitliche Programme für Angebots- und Rechnungserstellung 31
Danke Kontakt Michael Novotny Betriebsleitung, Gastronomie Telefon: +43 7235 63251 402 Telefax: Mobil: +43 664 82 73 420 E-Mail: m.novotny@diakoniewerk.at 32