Sous Vide für die professionelle Küche

Sous Vide für die professionelle Küche

Servieren Sie aromatische Menüs mit hoher Qualität auch Tage nach dem Garen.

Mit Cuisson Sous Vide, dem Vakuumgaren, servieren Sie Ihren Gästen Speisen mit authentischem Eigengeschmack und natürlicher Textur. So bieten Sie nicht nur ein maximales Geschmackserlebnis; die Menükomponenten genügen stets höchsten qualitativen Ansprüchen. Und das Beste: Das Vakuumgaren macht Ihre Arbeitsabläufe besser planbar, und Sie kochen mit weniger Zeitdruck und ohne Risiko. Zudem arbeiten Sie mit Sous Vide rentabler. So einfach ist Sous Vide 6 Darauf müssen Sie achten 8 Komponenten 10 Ihre Vorteile 12 Kammermaschinen: die Basis für Sous Vide 14 Hohes Vakuum für optimale Ergebnisse 16 Einfache Reinigung sichere Hygiene 18 MULTIVAC Better Packaging 22 5

So einfach ist Sous Vide 1 2 Ware vorbereiten Verwenden Sie nur frischeste Rohware. Bitte achten Sie auf äußerste hygienische Sorgfalt. Kräuter und Gewürze aromatisieren die Speisen intensiver als gewohnt. Beutel füllen Verwenden Sie ausschließlich spezielle, für Sous Vide geeignete Beutel. 3 4 Vakuumieren Versiegeln Sie die Beutel unter Vakuum in einer MULTIVAC Kammermaschine. Garen Garen Sie schonend bei 55 bis 95 C. Danach können Sie die Menükomponenten wie gewohnt ausgarnieren oder optional kühlen und lagern. 6

5 8 6 Ausgarnieren, Servieren Fleisch wird vor dem Servieren zumeist kurz, aber sehr scharf von beiden Seiten angebraten, da die Maillard-Reaktion erheblich zum Geschmack beiträgt. Alle anderen Speisen können Sie direkt servieren. 7 Kühlen, Lagern, Regenerieren Wollen Sie die Ware lagern, muss eine schnelle Kühlung im Chiller erfolgen! Bei einer anschließenden Lagerung zwischen 0 und 3 C behalten die Menükomponenten ihre Qualität ein bis drei Wochen. Vor dem Servieren regenerieren Sie die Menükomponenten schnell im Wasserbad, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. 7

Beispiele für Gartemperaturen 68 C 55 C 85 C Schweinebraten Rindersteak 65 C 80 C Pfifferlinge 84 C Entenkeule 60 C Spargel 45 C Garnelen Miesmuscheln Lachs 8

Darauf müssen Sie achten Das Garen erfolgt schonend bei einer Temperatur, die leicht (ca. 0,5 C) über der Zieltemperatur im Kern des Produkts liegt. Diese Temperatur ist zum einen abhängig vom Nahrungsmittel und zum anderen von der gewünschten Garstufe. Gartemperaturen unter 55 C werden für Langzeitgarungen nicht empfohlen. Ausnahme: Sehr frischer Fisch kann bei entsprechender Vorbereitung auch bei einer Temperatur von 45 C zubereitet werden. Achten Sie beim Garen im Wasserbad darauf, dass die Beutel vollständig im Wasser eingetaucht und nicht zu dicht neben- oder übereinander angeordnet sind. Durch den Einsatz eines Abdeckgitters verhindern Sie, dass die Beutel bei höheren Gartemperaturen an die Wasseroberfläche gelangen. Die Garzeiten sind länger als bei traditionellen Kochmethoden und hängen von der Dicke des Produkts ab. Eine genaue Temperaturregelung ist beim Sous-Vide-Garen äußerst wichtig. Mit einem digitalen Steuergerät lässt sich in einem Wasserbad eine hohe Temperaturkonstanz erreichen. Für das Sous-Vide-Garen können auch Kombidämpfer eingesetzt werden. Wichtig ist dabei, eine reduzierte Lüfterleistung einzustellen. Dadurch bleibt mehr Dampfkondensat auf dem Sous-Vide-Beutel, was für eine optimale Wärmeübertragung sorgt. Um festzustellen, wann ein Nahrungsmittel die optimale Kerntemperatur erreicht hat, sollte mit einem Nadeltemperaturfühler in einem Referenzprodukt die Temperatur gemessen werden. Die meisten Speisen sehen nach dem Sous-Vide-Garen wie pochiert aus. Sie können daher die Menükomponenten sofort nach dem Garen wie gewohnt ausgarnieren. Optional ist eine Kühlung und Lagerung möglich. Ausführliche Gartabellen und weitere Hinweise zur Sous-Vide-Technik finden Sie in Sous Vide von Heiko Antoniewicz (Matthaes Verlag, Stuttgart). 9

Komponenten MULTIVAC Sous-Vide-Produkte: 1 Vakuum-Kammermaschine Das zuverlässige Vakuumieren ist die Grundlage für exzellente Qualität. Die leistungsstarken Kammermaschinen von MULTIVAC bieten Ihnen langfristig perfekte Ergebnisse. 3 Zubehörteile Praktisches Zubehör wie Abdeckgitter, Anti-Dampf- Kugeln, Badklammern oder Halterungen erleichtern Ihnen die tägliche Arbeit. 2 Wasserbad mit Thermostat Das Garen erfolgt bei niedrigen Temperaturen, die aber konstant gehalten werden müssen. Die Sous- Vide-Thermostate von MULTIVAC garantieren eine Temperaturkonstanz von +/ 0,03 C. 1 2

Zusätzlich benötigen Sie folgende Komponenten: 4 Sous-Vide-Spezialbeutel Die Spezialbeutel beeinflussen weder Geschmack noch Aussehen und garantieren eine Siegelnahtfestigkeit bis 100 C. Außerdem sichern sie die Haltbarkeit während der Lagerung. Gareinrichtung Für das Garen und Regenerieren eignet sich ein herkömmliches Wasserbad mit exakter Temperaturkontrolle. Aber auch der Einsatz eines Kombidämpfers ist möglich. Chiller Sollen die Speisen gelagert werden, müssen sie im Chiller schockgekühlt werden. Eine Abkühlung auf maximal 3 C innerhalb von 90 Minuten reduziert die Keimbildung. 3 4

Profitieren Sie von den Vorteilen Ausgezeichnete Qualität Bei der schonenden Garung bleiben der authentische Eigengeschmack und die natürliche Textur von Speisen erhalten; sie kommen zart und saftig auf den Tisch. Nichts verkrustet, nichts trocknet aus. In vielen Fällen sind die im Vakuum gegarten Speisen sogar besser bekömmlich und diätgeeignet. Vitamine bleiben erhalten. Rezepturen mit konstanten Gartemperaturen und -zeiten führen zu stets gleich bleibend hoher Qualität. Auch während der Lagerung und des Regenerierens im Vakuumbeutel bewahren Menükomponenten ihre Qualität. Schneller Service, breites Angebot Die wichtigsten Menükomponenten legen Sie vorgegart auf Lager. Sie brauchen nur noch regenerieren, ausgarnieren bei Bedarf kurz anbraten und servieren. Schwankende Gästefrequenz bereitet Ihnen daher kein Problem. Sogar am späten Abend erfüllen Sie Ihrem Gast jeden Essenswunsch. Selbst selten gefragte Spezialitäten können Sie mühelos bevorraten. Und Dépendancen versorgen Sie von der Zentralküche aus bequem und wirtschaftlich, aber mit der gleichen exzellenten Qualität. Optimieren Sie Ihre Prozesse Das Vakuumgaren macht Ihre Arbeitsabläufe besser planbar, und Sie kochen mit weniger Zeitdruck und ohne Risiko. So können Sie Rohware dann einkaufen, wenn Qualität und Preis stimmen. Denn mit Cuisson Sous Vide produzieren Sie auf Vorrat. Garverluste werden minimiert, Sie arbeiten mit Sous Vide rentabler. 12

Kammermaschinen: die Basis für Sous Vide Von Anfang an dabei MULTIVAC begleitet das Sous-Vide-Kochverfahren seit dessen Anfängen in den 1970er- Jahren. Unsere Kammermaschinen, die die Basis für das zuverlässige Vakuumgaren bilden, besaßen schon damals weltweit einen exzellenten Ruf in der Lebensmittelindustrie und überall dort, wo es auf zuverlässige und hygienische Verpackung ankommt. Diese jahrzehntelange Erfahrung kommt auch Ihnen zugute: Denn durch eine kontinuierliche Zusammenarbeit mit der Gastronomie kann Ihnen MULTIVAC heute ein breites Spektrum an erprobten Vakuum-Kammermaschinen anbieten, die das Sous-Vide-Verfahren für jede Küchengröße attraktiv machen. Programmspeicher merken sich Ihre Vakuumeinstellungen Sichtfenster erleichtern die Prozesskontrolle

Profitieren Sie von unserem Know-how Verpacken ist seit 1961 unsere Profession. Verpackungsmaschinen von MULTIVAC finden Sie überall dort, wo es auf zuverlässiges und absolut hygienisches Verpacken ankommt beispielsweise in der Lebensmittelindustrie oder bei Medizinprodukten. Mehr als 120.000 verkaufte Maschinen bis heute sind ein eindeutiger Beweis für das Vertrauen unserer Kunden in weltweit mehr als 140 Ländern. Die kontinuierliche Innovation ist dabei ein wichtiges Fundament für unseren anhaltenden Erfolg: Sichtfenster, Schrägeinsätze, Doppelnaht-Trennsiegelung, Programmspeicher und eine leichte Bedienbarkeit haben sich im industriellen Hochleistungsbetrieb bewährt und garantieren eine perfekte Funktionalität auch in Ihrer Küche. Die belastbare Konstruktion sorgt für Langlebigkeit MULTIVAC Hygienic Design für problemlose Reinigung

500 mbar Vakuumbereich Standardgeräte 350 mbar MULTIVAC Vakuumwert absolutes Vakuum 8 0 mbar mbar

Hohes Vakuum für optimale Ergebnisse Für das zuverlässige Arbeiten mit der Sous-Vide-Technik ist ein Vakuumwert von höchstens acht Millibar notwendig, um die Haltbarkeit eines Produkts zu verlängern. Mit den Tisch- und Standvakuumkammermaschinen von MULTIVAC lässt sich der für Sous- Vide-Anwendungen benötigte Vakuumwert sicher und reproduzierbar erreichen. Zudem erzeugen sie eine hohe Siegelqualität. Die Beutel bleiben auch beim Garen, Lagern und Regenerieren dicht. Mit MULTIVAC Kammermaschinen lassen sich auch Produkte mit Flüssigkeiten problemlos vakuumieren. Einlegbare Schrägeinsätze gewährleisten einen sauberen und trockenen Siegelbereich. 17

Einfache Reinigung sichere Hygiene Hygiene ist in der Küche das A und O. Das gilt umso mehr, wenn wie bei Sous Vide, Fleisch und Fisch bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. Durch ihre besondere Konstruktion sind die Kammermaschinen von MULTIVAC ideal für das Sous-Vide-Verfahren geeignet. Durch das MULTIVAC Hygienic Design können sie auch in Produktionsumgebungen mit höchsten Hygieneanforderungen eingesetzt werden. MULTIVAC Hygienic Design Glatte, abgeschrägte Außen- und Innenflächen ohne Vertiefungen verhindern Ablagerungen von Mikroorganismen, Produkt- und Reinigungsmittelresten. Alle Materialien sind für die Reinigung und Desinfektion mit Flüssigkeiten ausgelegt. Herausnehmbare Siegelschienen erleichtern die Reinigung der Vakuumkammer. 18

Mit dem Vakuumgaren definieren Sie Genuss und Geschmack vollkommen neu.

BETTER PACKAGING Es ist unser Anspruch, dass MULTIVAC Verpackungslösungen sicher und effizient Ihre Anforderungen erfüllen. Deshalb bietet Ihnen Ihr MULTIVAC Expertenteam ein breites Spektrum an unterstützenden Dienst- und Serviceleistungen, vom ersten Beratungsgespräch bis zu einer lückenlosen Ersatzteilversorgung mindestens zehn Jahre nach Inbetriebnahme. Umfassende Beratung Von der Idee bis zum ersten Testlauf steht Ihnen ein kompetentes und erfahrenes Projektteam zur Seite. Training Damit Sie mit Funktion, Wartung und Pflege Ihrer Maschine vertraut werden, bieten wir umfangreiche Trainingskurse an. So können Sie das Potenzial Ihrer MULTIVAC Kammermaschine voll ausschöpfen. Service Weltweit sind über 800 MULTIVAC Experten im Einsatz: rund 300 Berater, um mit unseren Kunden die effizienteste Lösungen zu entwickeln, sowie mehr als 500 Servicetechniker für technischen Service, Nachrüstungen und Training. 22

MULTIVAC unterstützt die Initiative BLUECOMPETENCE des Verbands Deutscher Maschinen- und Anlagenbau, VDMA www.multivac.com 106840820 MULTIVAC 09/2016 Gedruckt in Deutschland auf chlorfreiem Papier Konstruktionsänderungen im Sinne des Fortschritts vorbehalten MULTIVAC ist ein eingetragenes Warenzeichen der MULTIVAC Sepp Haggenmüller SE & Co. KG.