Erfolgsrezept 1041 Von Meister zu Meister Voll im Trend: Inspiration für Ihre Biskuit-Kreationen 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 1
der PremiumAllrounder für Ihre Biskuit-Kreationen vereint Geschmack & Frischhaltung auf höchstem Niveau. Der moderne Allrounder unter den Biskuit-Vollmixen ermöglicht außerdem die Herstellung einer Vielzahl köstlicher Gebäckvarianten und das mit nur einer Grundrezeptur für Böden und Rouladen! Egal ob Sie klassische Gebäcke herstellen oder vielleicht die neuen, trendigen Naked Cakes ausprobieren wollen, mit gelingt das sicher und außerdem ganz schnell: Lassen Sie sich inspirieren CLEAN LABEL F R E I VO N Künstlichen Aromen Künstlichen Farbstoffen Konservierungsstoffen Ihre Vorteile: Eine Rezeptur für Böden und Rouladen einfacher im Betriebsablauf, mehr Flexibilität Gute Rollfähigkeit & Schnittfestigkeit gute Weiterverarbeitung, minimiert den Ausschuss Saftigkeit & aromatischer Geschmack lange Frischhaltung, nicht nur Tagesgebäck Grundrezept: Rezept für Biskuit-Böden, -Kapseln, -Rouladen Rezept-Nr.: 06054ff Litergewicht: 360 400 g Vollei 1.000 650 150 Massentemperatur: 20 22 C 1.800 Alle bei schneller Geschwindigkeit mit einem feinen Besen 7 10 Minuten aufschlagen. Fachlicher Tipp: Für die Herstellung von Schokoladen-Biskuit werden 250 g Meister Schokofix mit 100 g und 100 g Vollei glatt gerührt, oder 70 g Kakao, 35 g Zucker mit 200 g Vollei glatt gerührt und unter die Masse gezogen. Für Nuss- oder Mandelböden: 200 g geröstete, geriebene Haselnüsse oder Mandeln unter die Masse ziehen. Für Wiener-Massen: 100 g Meister Goldback auflösen und zum Schluss unter die Masse laufen lassen. Tortenböden Tortenböden Kapseln Rouladen Größe ø 26 cm ø 28 cm 60 x 40 cm 60 x 40 cm 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 2 Höhe 5 cm 5 cm 5 cm Einwaage 600 g 700 g 2.500 g 600 g Backtemperatur 190 C 190 C 180 C 240 C Backzeit 30 Min. 35 Min. 35 Min. 4 Min.
Sahniger Beerenrausch Waldfrucht-Schoko-Torte 10 Alu-Ringe (Ø 20 cm) auf vorbereitete Bleche stellen. Je Ring 300 g Schokoladen-Biskuit einfüllen und abbacken. Nach dem Auskühlen die Böden 3-mal durchschneiden. Die unteren Böden an der Unterseite mit Meister Dreistern-Fettglasur bestreichen und auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche stürzen. Vanillesahne: Meister Sahnessa Vanille mit dem glatt rühren und die geschlagene Schlagsahne unterziehen. Auf den Boden ca. 140 g Vanillesahne aufstreichen, mit den Beeren am Rand dekorieren, den nächsten Boden auflegen und den Vorgang wiederholen. Auf den obersten Boden ca. 80 g Vanillesahne aufstreichen und zum Absteifen kühl stellen. Rezept-Nr.: 03619 Schokoladen-Biskuit mit Meister Dreistern-Fettglasur 3.000 400 Vanillesahne: Meister Sahnessa Vanille, ca. 25 C 700 875 3.500 Beerenfrüchte, frisch 2.500 Nach dem Durchkühlen die Torte mit Beeren dekorieren. 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 3 10.975 10
Blaubeer-Kranz Rezept-Nr.: 03623 10 Kranzformen (Ø 20 cm) fetten und mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Mandeln, gehobelt Biskuit-Masse mit Je Kranzform 220 g Biskuit-Masse einfüllen und abbacken. Nach dem Erkalten die Kränze 2-mal durchschneiden. Jeweils 75 g Meister Blaubeer-Füllung mittig auf den untersten Boden aufdressieren. Meister Blaubeer-Füllung Blaubeer-Sahne: Meister Sahnessa Neutral mit dem temperierten glatt rühren, die Meister Blaubeer-Füllung unterziehen und die geschlagene Schlagsahne unterheben. Blaubeer-Sahne: Meister Sahnessa Neutral Meister Blaubeer-Füllung Die Kränze je Lage mit 120 g Blaubeer-Sahne füllen, mit 8 Tupfen Blaubeer-Sahne und frischen Blaubeeren dekorieren und zum Absteifen kühl stellen. Blaubeeren, frisch Nach dem Absteifen die Kränze mit Dekorpuder absieben. Dekorpuder 150 2.200 750 180 500 1.000 1.200 150 40 6.170 10 Das kleine feine Blaubeer-Wunder 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 4 12.01.18 10:49
Himbeer & Kokos köstlich kombiniert Himbeer-Kokos-Kranz Rezept-Nr.: 03620 10 Kranzformen (Ø 20 cm) fetten und mit den gefärbten Kokosraspeln ausstreuen. Kokosraspel Lebensmittelfarbe Erdbeerrot 120 20 Kokos-Masse: Meister Kokos mit dem glatt rühren, ca. 15 Min. quellen lassen. Kokos-Masse: Meister Kokos, ca. 30 C 230 70 Die Kokos-Masse unter die Biskuit-Masse ziehen. Je Kranzform 300 g Kokos-Biskuit-Masse einfüllen und abbacken. Nach dem Erkalten die Kränze 2-mal durchschneiden. Biskuit-Masse mit Himbeer-Sahne: Meister Sahnessa Himbeer mit dem temperierten glatt rühren und die geschlagene Schlagsahne unterziehen. Himbeer-Sahne: Meister Sahnessa Himbeer 2.700 800 160 200 Auf die untersten Böden große Tupfen Himbeer-Sahne aufdressieren, diese Meister Himbeer-Füllung mit der Meister Himbeer-Füllung impfen und den 2. Boden auflegen. 600 Käsesahne-Spezial: Käsesahne-Spezial: Meister Sahnessa Käse-Sahne-Torte mit der temperierten Vollmilch glatt Meister Sahnessa Käse-Sahne-Torte rühren und die geschlagene Schlagsahne unterziehen. Vollmilch, ca. 25 C 350 700 600 Die Käsesahne-Spezial auf die 2. Lage aufspritzen, den Deckel auflegen, mit 8 Tupfen und frischen Himbeeren dekorieren und zum Absteifen kühl stellen. Himbeeren, frisch 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 5 400 6.950 10
Fruchtige Erfrischung für Mohn-Liebhaber Zitronen-Mohn-Kranz Rezept-Nr.: 03986 Mohnmasse: Meister eisella Mohn mit dem glatt rühren und ca. 15 Min. quellen lassen. Mohnmasse: Meister eisella Mohn Die Mohnmasse unter die Biskuit-Masse ziehen. Je Kranzform (Ø 20 cm) ca. 300 g Mohn-Biskuit-Masse einfüllen und abbacken. Biskuit-Masse mit Zitronensahne: Meister Sahnessa Zitrone mit dem glatt rühren und die geschlagene Sahne unterziehen. Zitronensahne: Meister Sahnessa Zitrone, ca. 25 C Die Mohn-Kränze 2-mal durchschneiden, mit der Zitronensahne zusammensetzen und zum Absteifen kühl stellen. American Vanilla Icing temperieren und mit gelber Lebensmittelfarbe einfärben. American Vanilla Icing Lebensmittelfarbe Gelb, ca. 160 145 2.700 400 500 2000 600 10 Nach dem Absteifen die Zitronen-Mohn-Kränze damit dekorieren. 6.515 10 Fachlicher Tipp: Das Icing sollte nicht über die Sahne laufen. 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 6
Schwarzwälder-Kranz Rezept-Nr.: 03984 Je Kranzform (Ø 20 cm) ca. 300 g Schokoladen-Biskuit-Masse einfüllen Schokoladen-Biskuit mit und abbacken. Nach dem Auskühlen die Kränze 2-mal durchschneiden. 3.000 1.000 Jeweils 100 g Meister Kirschfüllung extra mittig auf den untersten Boden aufdressieren. Meister Kirschfüllung extra Kirschwasser-Tränke: und Zucker aufkochen, abkühlen lassen und das Kirschwasser einrühren. Kirschwasser-Tränke: Zucker Kirschwasser 75 75 150 Zartbitter-Sahne: Meister Sahnessa Schoko mit dem temperierten glatt rühren, die flüssige Kuvertüre unterziehen und die geschlagene Schlagsahne unterheben. Zartbitter-Sahne: Meister Sahnessa Schoko, ca. 25 C Kuvertüre 150 190 150 750 Kirschwasser-Sahne: Kirschwasser-Sahne: Meister Sahnessa Neutral mit dem und dem Kirschwasser glatt Meister Sahnessa Neutral rühren und die geschlagene Schlagsahne unterziehen. Auf jeden getränkten Boden ca. 150 g Kirschwasser-Sahne aufdressieren Kirschwasser und das Oberteil auflegen. 300 260 100 1.300 Die Zartbitter-Sahne in 2 Ringen neben die Meister Kirschfüllung extra dressieren, einen Boden auflegen und diesen mit der KirschwasserTränke tränken. Meister Schokata Meister Schokata auf ca. 35 C temperieren, die Kränze damit grob Kuvertüre-Späne überziehen und mit der restlichen Kirschwasser-Sahne verzieren. Zum Schluss die Kuvertüre-Späne aufstreuen und zum Absteifen kühl stellen. 600 150 8.250 10 Der Klassiker mit dem süßen Kirschgeheimnis 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 7 26.12.17 13:06
Frankfurter Kranz Rezept-Nr.: 03987 Je Kranzform (Ø 20 cm) 260 g Wiener-Masse einfüllen und abbacken. Wiener-Masse mit Deutsche Butterkrem: Meister Vanillekrem Super, Zucker und das temperierte in der Anschlagmaschine 1 2 Min. glatt rühren. Die temperierte Butter ca. 5 Min. aufschlagen. Die angerührte Vanillekrem zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit bis zu vollem Volumen aufschlagen. Deutsche Butterkrem: Meister Vanillekrem Super Zucker, ca. 30 C Butter 2.600 575 300 1.600 1.600 Litergewicht: ca. 480 g Nach dem Erkalten die Kränze 2-mal durchschneiden. Auf den untersten Boden jeweils zwei Streifen Deutsche Butterkrem aufspritzen und den Zwischenraum mit Preiselbeer-Konfitüre füllen. Preiselbeer-Konfitüre 700 Nun die Kränze mit der Deutschen Butterkrem zusammensetzen, die Seiten dünn einstreichen, oben grob auftragen und mit HaselnussKrokant bestreuen. Haselnuss-Krokant 200 7.575 10 Fachliche Hotline Feinback: 0800 418 418-1 (freecall) lutions.com hotline.feinback@csmbakeryso tz.de www.meistermarken-ulmerspa 30083-10-0118 Ein Original, das Ihre Kunden lieben CSM Deutschland GmbH Mainzer Str. 152 160 55411 Bingen am Rhein www.meistermarken-ulmerspatz.de 17_01512_ER_1041_Relaunch_Biscuit_8Seiten.indd 8 26.12.17 13:06