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2 2 von :01 Browse > Home / Chemie, Ernährung / Aromanebel über Champagner Aromanebel über Champagner 28. September :00 Drucken Champagner und Sekt verdanken ihr berühmtes Prickeln Myriaden feiner Gasbläschen. Diese Bläschen können noch mehr, haben französische und deutsche Forscher entdeckt. Indem sie in dem Getränk aufsteigen und an dessen Oberfläche zerplatzen, erzeugen sie einen wahren Aromanebel. Foto: Courtesy of Alain Cornu/collection CIVC In den winzigen Flüssigkeitströpfchen dieses Nebels sind typische Champagner-Aromastoffe bis zu 30 Mal stärker konzentriert als im eigentlichen Getränk, ermittelten die Forscher um Gérard Liger-Belair von der Universität Reims und Philippe Schmitt-Kopplin vom Helmholtz-Zentrum München. Für ihre Messungen nutzten sie eine hochgezüchtete Variante der Massenspektrometrie. Der Grund für den Effekt ist die oberflächenaktive Natur vieler Aromastoffe, darunter etwa Fettsäuren und deren Ester und Lactone. Diese Moleküle besitzen eine eher wasserliebende und eine eher fettliebende Seite. Daher reichern sich an Flüssigkeitsoberflächen an Oberflächen, wie sie die Gasbläschen im Schaumwein reichlich bieten. Liger-Belair und Kollegen schätzen, dass die in einer Flasche Champagner aufsteigenden Gasbläschen eine Oberfläche von rund 80 Quadratmetern haben. Die Bläschen fungieren wie ein Fahrstuhl, der Aromastoffe aus den Tiefen des Getränks an dessen Oberfläche bringt. Und indem sie dort zerplatzen und feine Flüssigkeitströpfchen aufstieben lassen, bildet sich ein herb-fruchtiger Nebel über dem Glas. Forschung: Gérard Liger-Belair und Clara Cilindre, Laboratoire d Oenologie et Chimie Appliquée, Unité de Recherche Vigne et Vins de Champagne, Université de Reims Champagne-Ardenne, Reims; Philippe Schmitt- Kopplin, Institut für ökologische Chemie, Helmholtz-Zentrum München, Neuherberg; und andere Veröffentlichung PNAS, Vol. 106(39), pp , DOI /pnas WWW: Laboratoire d Oenologie et Chimie Appliquée, Université Reims Institut für ökologische Chemie, Helmholtz-Zentrum München Champagner Lesen Sie dazu im Scienceticker: Aroma-Reaktor im Mund Metalle verraten Wein mit Klasse

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