Rückstellproben

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Ute Lorentz
vor 8 Jahren
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1 Rückstellproben Intervall: täglich Rückstellproben aller kritischen Lebensmittel hausgemachte Desserts hausgemachte Saucen Zuständigkeit: Rückstellproben mindestens 125g in hygienisch sauberen oder Einwegbehältern Aufbewahrungsfrist mindesten 7 Tage hausgemachte Salate hausgemachte Hackfleischprodukte hausgemachte Terrinen, Pasteten etc Rückstellproben größeren Portionsmengen (z.b. Buffet) Rückstellproben dienen zum Nachweis, dass das in den Verkehr gebrachte Lebensmittel nicht verdorben oder krankheitserregend war. Es dient also dem Eigenschutz und sollte dementsprechend lieber einmal zu viel, als einmal zu wenig genommen werden! durch die Unterschrift bestätige ich die Einhaltung aller oben genannten Punkte

19. Rückstellproben dienen zum Nachweis, dass das in den Verkehr gebrachte Lebensmittel nicht verdorben oder krankheitserregend war.

2 Schädlingsvorbeugung monatlich Monat: Verantwortungsbereich: Bedenken Sie: Schädlinge können Krankheiten übertragen und bedürfen einer sorgfältigen Beobachtung! Nehmen Sie gegebenfalls die Hilfe professioneller Schädlingsbekämpfer in Anspruch Führen sie regelmäßig, mindestens monatlich entsprechende Betriebskontrollen durch durch die Unterschrift bestätige ich die einwandfreie Führung der Liste Betriebskontrolle ja nein Sind alle zu öffnenden Fenster und und Lüftungseingänge gegen das Eindringen von Schädlingen abgesichert (z.b. durch Insektengitter)? Können alle Insektengitter leicht entfernt werden. Findet eine regelmässige Reinigung statt? Wurden keine lebende oder tote Schädlinge gesichtet? Wurden keine Fressschädern an Verpackungen oder Lebensmitteln festgestellt? Gibt es keine sonstige Hinweise auf Schädlingsbefall (Kotspuren/Nester /Gespinste)? Sind alle UV Fliegenfallen noch funktionsfähig und werden diese vorschriftmäßig gewartet? Maßnahme Erfolg der Maßnahme Sind keine Nagetierköder befallen? Sind keine Schabenköder befallen? Sind keine Mottenköder befallen? Orte der aufgestellten Nagetierköder Orte der aufgestellten Schabenköder Orte der aufgestellten Mottenköder Unterschrift Verantwortlicher :

ich die einwandfreie Führung der Liste Betriebskontrolle ja nein Sind alle zu öffnenden Fenster und und Lüftungseingänge gegen das Eindringen von Schädlingen abgesichert (z.b. durch Insektengitter)?

3 Personal- und Händehygiene persönliche Hygiene > regelmässiges waschen, duschen, Zähne putzen > keine Strassenkleidung/ Schuhe in Küchen tragen > keine Arbeitskleidung außerhalb der Küche tragen > Kleidung und Schuhe sind sauber zu halten > Kopfbedeckung deckt Haare komplett ab > im Küchenbereich nicht rauchen > niemals über LM niesen > niesen in ein Papiertuch oder Oberarm > bei Magen- / Darmerkrankungen oder Fieber den Vorgesetzten informieren und gegebenfalls zum Arzt gehen. Absolutes Arbeitsverbot Händehygiene > kein Handschmuck (z.b. Ringe tragen) > keine langen, oder verschmutze Fingernägel > Abputzen der Hände an der Arbeitskleidung meiden > Hände nur mit Einwegpapiertüchern trocknen > bei Wunden/ Hautverletzungen Schutz tragen (wasserdichtes Pflaster, Fingerling, Einweghandschuhe) > Arbeiten mit rohen in den Verkehr gebrachten LM nur mit Einweghandschuhen bearbeiten WAS WANN WIE WOMIT Hautschutzmittel Hände waschen mit Seife vor hautschädigender Tätigkeit ggf. mehrfach täglich vor jeder Schicht, sonst nur bei Verschmutzungen Hautschutzplan gründliches Eincremen siehe oben Hände desinfizieren Schutzhandschuhe tragen Hautpflege nach jedem Toilettengang, vor und nach Arbeiten mit kritischen LM, nach Arbeiten mit Geld, nach jeder Pause hautschädigend Tätigkeitenz.B. Umgang mit aggressiven Reinigungsmitteln nach der Arbeit gemäß Herstellerempfehlung nur mit trockenen und sauberen Händen tragen. Handschuhe müssen aus glattem reinigungsmittelresistentem Material sein gründliches Eincremen der Hände

4 Lagerkontrolle Intervall: täglich Alle LM (auch selbst produzierte) sind mit MHD versehen Alle LM sind noch im vorgegebenen MHD Überproduktionen sind mit Inhaltsbezeichnung versehen Überproduktionen mit Einlagegerungsdatum versehen Alle LM werden in Regalen gelagert Zuständigkeit: Produktgruppen sind weit genug entfernt Rohe Ware ist von gegarter Ware zu trennen Eier sind ohne Kartonagen in einem Behälter zu lagern angebrochene LM werden in geeignete Behälter umgefüllt neue Ware steht vor alter Ware (first in- first out) Es stehen keine LM auf dem Fußboden Alle LM sind ordnungsgemäß abgedeckt durch die Unterschrift bestätige ich die Einhaltung aller oben genannten Punkte

einem Behälter zu lagern angebrochene LM werden in geeignete Behälter umgefüllt neue Ware steht vor alter Ware (first in- first out) Es stehen keine LM auf dem Fußboden Alle LM sind ordnungsgemäß

5 Reinigungs- und Desinfektionsplan Typ Produkt wofür Spülmaschinen Reiniger Geschirr Spülmaschinen Klarspüler Geschirr Handspülmittel Geschirr Küchenreiniger Desinfektionsmittel Glasreiniger Grillreiniger Fußbodenreiniger Fußbodendesinfektionsmittel Entkalker Edelstahlreiniger Edelstahlpflege Spezialreiniger Kaffeemaschine Spezialreiniger Schankanlagen Spezialreiniger Eismaschine Oberflächen, Regale, Fliesen, Türen, Küchengeräte Oberflächen, Regale, Fliesen, Türen, Küchengeräte Glas Gitter Abzug, Combidämpfer, Grillplatte, Fußboden Fußboden Kessel, Fußboden, Spülmaschine Spülen, Waschbecken Schranktüren, Abzugshaube (außen) Kaffeemaschinen Bierschankanlage, afg Schankanlage Eiszubereiter unbedingt beachten Anwendung Einwirkzeit Dosierung Vorsichtsmaßnahmen Temperatur laut Hersteller und Reinigungsfirma Reinigungslappen (mehrfarbig) Küchenschwamm (mehrfarbig) Bürsten Dosierhilfen für große Gebinde Einweg oder Tageslappen in Desinfektionslösung eine Farbe für jedes Anwendungsgebiet für Zwischenräume unbedingt beachten: dies ist nur ein Bespiel für einen Reinigungsplan: sprechen Sie mit einem Vertreten einer Reinigungsmittelfirma (z.b. Ecolab) Die Firma hilft Ihnen einen individuellen Reinigungsplan zu erstellen. Des weiteren erhalten Sie die benötigten Betriebsanweisungen und Sicherheitsdatenblätter

Oberflächen, Regale, Fliesen, Türen, Küchengeräte Oberflächen, Regale, Fliesen, Türen, Küchengeräte Glas Gitter Abzug, Combidämpfer, Grillplatte, Fußboden Fußboden Kessel, Fußboden, Spülmaschine

6 Verantwortungsbereiche Verantwortungsbereich Mitarbeiterschulung Aktualität der Aushänge Zurverfügungstellung der Sicherheitsausrüstung Qualitätsstandards der Gerichte Qualitätsstandard der Getränke Qualitätsstandards des Service Warenannahme Warenkontrolle und MHDs Temperaturkontrollen Reinigungslisten Küche Einhaltung des Reinigungsplanes Qualität der sanitären Anlagen Auffüllung der Seife/ Handtücher etc. Reinigung des Schankanlage Reinigung der Kaffeemaschine Einhaltung der Personal- und Händehygiene vorschriftsmäßiger Umgang mit kritischen LM Meldepflicht bei technischen Defekten Verantwortlicher Betriebsleiter Betriebsleiter Betriebsleiter Küchenchef/ Küchenmitarbeiter Küchenchef Küchenmitarbeiter Küchenmitarbeiter Küchenmitarbeiter Küchenhilfe Küchenhilfe Küchenhilfe Respektvoller Umgang untereinander Verantwortungsbewusstsein des Eigentums Verantwortungsbewusstsein der eigenen Gesundheit Verantwortungsbewusstsein gegenüber der Umwelt unbedingt beachten: dieses ist nur ein Bespiel für einen Verantwortungsbereich- Planes: erarbeiten Sie mit Ihren Mitarbeiter einen individuellen Plan. wichtig: übernehmen Sie die Verantwortungsbereiche in den Schulungsplan und lassen Sie diesen unterschreiben

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