Ochsenbacken in Balsamico-Rotwein-Reduktion mit Zitronenthymian

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Christin Fürst
vor 5 Jahren
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1 Ochsenbacken in Balsamico-Rotwein-Reduktion mit Zitronenthymian Vor einigen Wochen gab es im Selgros irische Ochsenbacken, und da ich Backenfleisch liebe (mein Kalbsbäckchenrezept gibts ja auch hier im Blog) aber noch nie Ochsenbacken hatte, haben wir sofort zugegriffen und alle 3 verfügbaren Pakete mitgenommen. Vor ein paar Tagen war es dann so weit, wir haben das erste Päckchen aufgetaut und zubereitet. Mir schwebte eine Rotwein-Balsamico-Reduktion vor, und das habe ich versucht umzusetzen. Vor dem Zubereiten kommt aber die wirklich harte Arbeit des Putzens. Die Backen sind von vielen dicken Sehnen durchzogen, und auch wenn diese sich beim langsamen Schmoren gut auflösen und weich werden, wollte ich doch so wenig wie möglich davon mitkochen. Also war gründliches Ausschneiden der Fleischanteile angesagt. Die verbliebenen Fleischteile habe ich dann erst mal in Öl angebraten 1 / 14

2 Dazu kam eine große Portion Suppengemüse, das der Soße viel Geschmack geben soll. 2 / 14

3 Da ich Rotwein und Balsamicocreme zur Soße geben wollte, muss die enthaltene Säure etwas ausgeglichen werden. Aus diesem Grund habe ich einen EL Zucker karamellisieren lassen. 3 / 14

4 Dann habe ich mit Rotwein aufgegossen und den Wein schön einreduzieren lassen. Diese Prozedur noch zweimal wiederholt und dann den Rest des Weins sowie selbstgekochte Balsamicocreme nach einem Rezept meiner Freundin Michi dazugegeben. 4 / 14

5 Für noch mehr Geschmack kamen noch ein paar Bio-Tomaten in die Soße und die Backen durften nun gut 2 Stunden langsam vor sich hin schmoren. 5 / 14

6 Da zu einem herzhaften Rindfleischschmorgericht grüne Bohnen sehr gut passen, habe ich diese noch rasch geputzt und in kurze Stücke geschnitten. In Salzwasser mit frischem Bohnenkraut gekocht und anschließend in brauner Butter gewendet gibt das eine tolle Gemüsebeilage. 6 / 14

7 Auch eine Sättigungsbeilage darf nicht fehlen, hier gab es Quinoa, das ich ebenfalls in leichtgesalzenem Wasser koche. 7 / 14

8 Auf meinem Kräuterbeet auf der Terrasse wachsen viele tolle Kräuter, die meisten davon habe ich von meiner Mutter geschenkt bekommen. Eins meiner Lieblingskräuter ist der Thymian "Silver Queen", der eine leichte Zitrusnote mitbringt und schon viele meiner Gerichte geschmacklich veredelt hat. Zu der kräftigen Rotwein-Soße passt der perfekt. 8 / 14

9 Auch ein bisschen normaler Thymian ist noch mit dabei. Bevor ich den Thymian aber in die Soße gebe, gieße ich diese durch ein Sieb, um das inzwischen ausgekochte Gemüse zu entfernen. 9 / 14

10 Die Fleischstücke hatte ich ebenfalls rausgenommen, um mich nun ganz dem Kochen der Sauce zu widmen. 10 / 14

11 Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer sowie noch etwas Balsamicocreme ist sie schon ganz lecker, aber noch zu dünn, ich reduziere sie noch etwas ein, sie gewinnt dabei sowohl an Konsistenz als auch an Geschmack. 11 / 14

12 Nun kommt das Fleisch wieder dazu und natürlich auch der gehackte Thymian. 12 / 14

13 Nach langer Kochzeit sind die Backen nun auch endlich fertig und wir können essen. Und gut war es. Das Fleisch ist nach der langen Kochzeit so weich, dass es mit der Gabel zerteilt werden kann. Die Soße ist wunderbar herzhaft und voller Geschmack. 13 / 14

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