Gemüse und Salat liefernde Pflanzen

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1 Gemüse und Salat liefernde Pflanzen Gemüse: gekochte oder konservierte Pflanzenteile als Beikost zu den Energie liefernden Grundnahrungsmitteln Salat: roh oder gekocht mit Essig, Öl, Mayonnaise, Gewürzen und anderen Zutaten zubereitete Pflanzenteile Ernährungsphysiologische Bedeutung: Bereitstellung von Vitaminen, Mineralien, sekundäre Inhaltsstoffe und Ballaststoffen Arten von Gemüse: Frucht-,Wurzel-, Stängel-, Blattgemüse

2 Tomaten 124,4 Mio t/2004 Kohlsorten ohne Blumenkohl und Brokkoli 68,1 Zwiebeln und Schalotten 56,9 Gurken 40,9 Auberginen 30.1 Gemüsepaprika 24,7 Karotten 24,5 Lactuca- und Cichorium-Salate 21,8 Kürbisse und Zucchini 19,6 Blumenkohl und Brokkoli 16,4 Spinat 12,8 Spargel 6,6 Okra 5,1 Frühlingszwiebeln u.ä. 4,5 Artischocken 1,3 Esskastanien 1,1

3 Gemüse- und Salatfrüchte Früchte, die kaum süß schmecken, manchmal unreif geerntet, herzhaft zubereitet und z.t. ausschließlich gekocht werden Lycopersicon esculentum Mill., Tomate, Solanaceae Heimat: Peru oder Ecuador, Domestiziert in Mexico aztek.: tomatl Im 15. Jhdt. Nach Europa, zunächst nur in Italien verzehrt, galten woanders lange als giftig. Aufschwung nach 1920 Einjährige, krautige Pflanze, Spross sympodial verzweigt, große, unterbrochen gefiederte Blätter, Metatopien häufig, Infloreszenz eine Traube oder Rispe, Blüten fünfzählig, radiär, Kronblätter gelb, verwachsen, Antherenröhre (A5) umgibt das oberständige Gynözeum (G2), züchtungsbedingt auch mehr, selbstfertil, Pollenfreisetzung aber nur durch Vibration. Zentralplazenta mit zahlreichen Samenanlagen, Myxotesta. Fruchtfarbe durch Carotinoide, bes. Lycopin Heute meist Gewächshauskultur, Bestäubungsförderung durch Bombus terrestris Nährwert: Vitamingehalt, Mineralstoffe

4 Tomate: Bestandteile Wasser 94,2 g/100g Eiweiß 0,95 Fett 0,21 Kohlenhydrate 2,6 Ballaststoffe 0,95 Minersalstoffe 0,61 Vitamine: Beta-Carotin 0,1-0,2 mg/100g Vitamin B1 0,06 Vitamin B2 0,04 Niacin 0,53 Vitamin C 24,5

5 Lycopersicon esculentum

6 Lycopersicon esculentum

7 Capsicum annuum L., Gemüsepaprika, Solanaceae Heimat: Tropen Amerikas, kultiviert seit Jahren. In Europa zuerst Zierpflanze, dann Gewürzpflanze, im 16. Jhdt. v.a. in Ungarn. Gemüsepaprika erst seit Ende des 19. Jhdts. Einjährige krautige Pflanze, sympodial verzweigt, terminale Einzelblüte. A Blüte ähnlich Tomate, aber Antheren frei. 3-5 Fruchtblätter, oberständig, Frucht eine blasige Beere. Rote Farbe durch Carotinoide, vor allem Capsanthin Wärmeliebende Pflanze, meist Gewächshauskultur

8 Cyphomandra betacea

9 Capsicum annum

10 Capsicum annuum

11 Cucumis sativus L., Gurke, Cucurbitaceae In Nordindien bereits seit 5000 J. kultiviert, Anbau auch bei Griechen und Römern, Gegen Ende des Mittelalters auch in Mitteleuropa, heute weltweit Einjährige monözische Pflanze, niederliegend oder kletternd (unverzweigte Blattranken). Krone verwachsen, Staubblätter 5 (scheinbar 3).Männliche Blüten in Gruppen, weibliche einzeln, mit unterständigem Fruchtknoten aus drei parakarp verwachsenen Fruchtblättern Neue Sorten nur mit weiblichen Blüten, Früchte parthenokarp. Frucht eine Panzerbeere, 5-50cm lang. Schale aus Achsengewebe. Samen mit Sarkotesta Gurken brauchen Wärme, Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt schädigen die Pflanze, hoher Nährstoffbedarf Ernte grün, unreif, daher Samen noch nicht voll entwickelt. Das Grukenaroma entsteht durch Abbau ungesättigter Fettsäuen nach Gewebeverletzung. Bitterer Geschmack durch Cucurbitacine. Wassergehalt 97%

12 Cucumis sativus

13 Cucurbita pepo L. Gartenkürbis und Zucchini (subsp. pepo), Cucurbitaceae Heimat: Mexiko, dort seit Jahren kultiviert. Zucchini bereits im 17.Jdt. In Italien angebaut, in Deutschland srst seit ca. 25 Jahren verbreitet, heute weltweit wichtigstes Gewächs der Gattung. Einjähriges Kraut mit bis zu 10m langen kriechenden Sprossen Blattranken verzweigt. Blätter handförmig gelappt, wie die Stiele rau, Blüten groß, trichterförmig, einzeln in den Blattachseln. Blüten getrenntgeschlechtig, einhäusig. Männliche Blüten mit knäuelig verwachsenen Antheren und verwachsenen Filamenten. Weibliche Blüten mit großen Narben und unterständigem parakarpem Fruchtknoten aus drei Fruchtblättern. Frucht eine z.t. riesige Panzerbeere, mit Plazentagewebe angefüllt. Samen zahlreich, abgeflacht, spitzoval Hoher Wärmebedarf, frostempfindlich Früchte werden bis 25kg schwer, Zuchhini werden meist unreif geerntet, enthalten viel beta-carotin, Vitamin B1 und Mineralien Weitere kultivierte Arten: C. maxima Duch. Riesenkürbis, C. moschata Duch. Moschuskürbis Zahlreiche Sorten (auch Zierkürbisse)

14 Cucurbita maxima Cucurbita pepo

15

16

17 Zucchini

18 Blattgemüse und Blattsalate Kopf- und Blattkohle Weltweit zweitwichtigste Gemüsepflanezn Alle Formen gehören zu Brassica oleracea L. Brassica oleracea L., Kohl, Brassicaceae Wildkohl, B. oleracea ssp. oleracea, an Felsküsten im Mittelmeerraum und des Atlantik bis Helgoland und Südengland Anbau im Mittelmeerraum seit dem 4. Jhdt. v. Chr. Seit der Zeit Herausbildung der z.t. monströsen Zuchtformen Kohlpflanzen sind - meist zweijährige Rosettenpflanzen. Alle bilden gelbe Kreuzblüten in verzweigten Trauben und als Früchte Schoten. Blütenformel K4 C4 A2+4 G(2).

19 Brassica oleracea L., Kohl, Übersicht über wichtige Kulturformen ssp. oleracea convar. capitata (L.) Alef. Kopfkohl var. sabauda L. Wirsingkohl var. capitata L. f. alba /f. rubra Weiß-/Rotkohl convar. acephala (L.) Alef. kopflose Kohle var. sabellica L. Braun-/Grünkohl var. palmifolia DC. Palmkohl var. viridis L. Kuhkohl var. medullosa Thell. Markstammkohl var. gongylodes L. Kohlrabi convar. botrytis (L.) Alef. Blütenkohle var. botrytis L. Blumenkohl var. italica Plenck Brokkoli var. alboglabra (Bail.) Sun Chinesischer Brokkoli convar. gemmifera var. gemmifera DC. Rosenkohl convar. costata (DC.) Gladis Rippenkohl

20 Kopfkohle Zuerst im 12. Jhdt. dokumentiert. Gestauchte Sprossachsen. Dichtstehende Blätter entfalten sich nicht. Blätter und verdickte Achsen als Assimilatspeicher. Überwinterung zur Samengewinnung in Kellern Wirsing: gewellte Blätter, Köpfe nicht ganz so kompakt wie bei Weißkohl Rotkohl ist eine anthozyanhaltige Variante des Weißkohls (hohes antioxidatives Potential) Blätterkohle Recht ursprüngliche Formen, Sprossachse gestreckt. Erntegut: Blätter Kuhkohl im Anbau an der kroatischen Mittelmeerküste und an der SO-Küste des Schwarzen Meeres. Palmkohl früher in ganz Europa verbreitet, heute nur noch in Italien von Bedeutung, Grünkohl in Mitteleuropa beliebtes Wintergemüse Rosenkohl Erst im 18. Jhdt. Zum ersten Mal erwähnt (Belgien, Brussels sprouts ). Genutzt werden Seitensprossknospen, die in der Achsel von Laubblättern stehen

21 Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl

22 Kuhkohl

23 Palmkohl

24 Grünkohl Markstammkohl

25 Rosenkohl

26 Deie Kohlsorten sind ausgesprochen Herbst- bzw. Wintergemüse. Nur Spitzkohl wird im Mai/Juni geerntet. Rosenkohl und Grünkohl schmecken nach Frosteinwirkung noch besser, reine Kochgemüse. Weiß- und Rotkohl auch als Rohkost Großköpfige Weißkohlsorten werden zur Sauerkrautherstellung genutzt (Milchsäuregärung) Der typische Kohlgeschmack und Geruch ist auf Senfölglykoside zurückzuführen (Sinigrin, Glucobrassicin u.a.) Durch Myrosinase-Aktivität werden Isothiocyanate freigesetzt (scharf, antibiotisch), daneben auch Thiocyanate, die die Jodaufnahme in der Schilddrüse hemmen (Kropfbildung bei unzureichender Iodzufuhr und kohllastiger Ernährung). Bei normaler Ernährung aber ernährungsphysiologisch sehr wertvolle Gemüse (50mg/100g Vitamin C, zusätzlich Ascorbigen) Grünkohl ist besonders interessant (100mg/100g Vit. C, 800 mikrogramm/100g Vitamin K1 und 5 mg/100g beta-carotin)

27 Brassica rapa L. ssp. pekinensis (Lour.) Hanelt, Pekingkohl Blätter leicht kraus, in länglicher Riesenknospe. So kultiviert in Nordamerika und Europa, in China wird die offene Form vorgezogen Brassica rapa L. ssp. chinensis (L.) Hanelt, Chinakohl Bedeutendes Wintergemüse in Asien mit ganzrandigen eirunden glatten Blättern

28 Pekingkohl, Pe tsai Chinakohl, Pak-choi

29 Blattsalate aus der Ordnung der Brassicales Eruca sativa Mill., Rauke Herkunft unbekannt. Verbreitet im Mediterranen Raum und bis nach Indien und Zentralasien Einjähriges Kraut mit fiederspaltigen Blättern. Blüten in Trauben, gelblich-weiß mit dunklen Adern Lepidium sativum L. ssp. sativum Gartenkresse Herkunft vermutlich Vorderasien, Nutzung schon im alten Ägypten Einjähriges Kraut mit gefiederten oder löffelförmigen Blättern. Genutzt werden aber meist die dreiteiligen Keimblätter Nasturtium officinale R. Br. Brunnenkresse Als Wildpflanze gesammelt, aber auch in Kultur (Erfurt, Frankreich, Holland). Ausdauernde Staude, die im Schlamm wurzelt. Fiederblätter, weiße Blüten mit gelben Staubblättern. Pflanze enthält Gluconasturtiin. Vorsicht bei Wildaufsammlung vor dem großen Leberegel.

30 Eruca sativa

31 Lepidium sativum

32 Nasturtium officinale

33 Asteraceae, Compositae, Korbblütler 1600/25000 Kosmopolitisch, wenig in tropischen Regenwäldern, bestimmend in semiariden Gebieten der Subtropen Meist annuell oder ausdauernde Kräuter, Halbsträucher oder Sträucher, selten Bäume oder Lianen Blätter gegen-, wechsel- oder wirtelig, ohne Stipeln, meist einfach Blütenstand: Köpfchen, Körchen, Capitulum, Pseudanthium, diese oft in Zymen angeordnet, Köpfchen homo- oder heterogam Blüten radiär oder zygomorph, zwittrig oder eingeschlechtig, Monözie, Diözie) */ C 0 /Pappus [C (5) A 5] G (2), unterständig, SA 1, hängend Sekundäre Pollenpräsentation Frucht eine Achäne

34 Asteraceae Cichorioideae Cardueae: 74/2500 Arctium, Cynara, Carduus, Cirsium, Centaurea, Cnicus, Echinops, Carlina Lactuceae: 98/1550 Taraxacum, Hieracium, Crepis, Cichorium, Lactuca, Hypochaeris, Lapsana, Scorzonera, Sonchus, Tragopogon Asteroideae Inuleae 247/2821 Antennaria, Helichrysum, Inula, Leontopodium, Gnaphalium Calenduleae 8/110 Calendula Astereae 175/3000 Aster, Erigeron, Bellis, Solidago Anthemideae, 110/1740 Achillea, Anthemis, Artemisia, Chrysanthemum, Leucanthemum, Tanacetum Senecioneae 140/3000 Adenostyles, Doronicum, Senecio, Petasites, Tussilago Heliantheae 300/3330 Helianthus, Bidens, Xanthium Eupatorieae 181/2000 Eupatorium

35 Blattsalatpflanzen der Asteraceae Lactuca sativa L., Gartensalat Die Art ist nur in Kultur bekannt, evtl. abgeleitet von L. serriola L. Anfang der Kultur in Ägypten, dann bei Griechen und Römern. In Mitteleuropa zuerst Schnittsalat in Klöstern, am Beginn der Neuzeit Kopfsalat. Einjähriges milchsaftführendes Kraut mit stängelumfassenden Blättern. Blätter zuerst in Rosette, unter Langtagsbedingungen und bei warmem Wetter schießt die Pflanze. Blütenkörbchen in Rispen, Blüten 10-16, gelb. Früchte mit feinhaarigem Pappus. Anbau v.a. in Gartenbaubetrieben der gemäßigten Breiten, aber auch in den Tropen. Ernährungsphysiologischer Wert eher begrenzt, beta-carotin Einteilung in Formengruppen: Kopfsalat (L. sativa var. capitata L.) mit Riesenknospe. Weit verbreitet; Eisbergsalat aus der Gegend von Neapel mit großem Marktanteil Schnitt- oder Pflücksalat L.s. var. crispa, z.b. Eichblattsalat, Lollo rosso, Lollo bianco, Blätter in lockerer Rosette Römischer Salat, Bindesalat L.s. var. longifolia Lam. Mittelstellung zw. Kopfund Schnittsalat, Sprosse liefern wie beim rasch schießenden Spargelsalat (L.s. var. angustana) ein spargelähnliches Gemüse

36 Lactuca sativa

37 Kopfsalat

38 Pflücksalat

39 Römischer Salat

40 Cichorium endivia L ssp. endivia, Endivie Wildform: C. endivia ssp. pumilum (Jacq.) Cout. Kanaren bis Westasien im Mittelmeerraum. Kultur schon bei den Römern, in Mitteleuropa seit ca Jahren bekannt, erst ab 17. Jhdt. als Salat- und Gemüsepflanze. Zweijähriges Kraut, im 1. Jahr mit Blattrosette. Im 2. Jahr Blütenstandsbildung. Blüten blau, in blattachselständigen sitzenden Körbchen. Pflanze mit Milchsaft. Ernte der Rosetten im ersten Jahr. Kultur auf tiefgründigen Böden (Pfahlwurzel). Aussaat spät im Jahr (August), Ernte bis zum Frühjahr. Durch Binden oder Abdeckung etiolieren die inneren Blätter. Durch das im Milchsaft enthaltene Terpenoid Intybin schmeckt der Salat leicht bitter. Formen: glatte ganzrandige breite Spreiten Escariol, Formengruppe Batavia (C. e. var. latifolium Lam.) oder mit tief geschlitzten, krausen Blättern (Formengruppe Krausblatt, C. e. var. crispum Lam.), früher auch Schnittendivie

41 Endiviensalat

42 Cichorium intybus var. foliosum Hegi, Chicorée Varietät der Wurzelzichorie, Pflanze mit kräftiger Pfahlwurzel und Blattrosette. Im Freiland gezogene Rüben werden im Herbst gerodet, Die Blätter größtenteils entfernt und in Kellern (kühl) eingeschlagen. Bei Bedarf werden sie bei C getrieben, dabei lichtdicht abgedeckt. Es treiben etiolierte Knospen (15-20cm lang, bis 5 cm dick). Verzehr als Rohkost oder Gedünstet als Gemüse, Intybin, ernährungsphysiologisch wertvoll durch hohen beta-carotingehalt. Radicchio hat rote, weiß geaderte Blätter und bildet feste Köpfe. (Anbau v-.a. in Italien und Frankreich)

43 Cichorium intybus

44 Cichorium intybus var. foliosus

45 Valerianella locusta (L.) Laterrade, Feldsalat, Valerianaceae Einjährig überwinterndes Kraut mit gegenständigen Blättern, verwandt mit dem Baldrian. Blätter spatelförmig, Blüten winzig, in dichten dichasialen Blütenständen. Heimat Europa bis Indien Wintersalat von Oktober bis März. Geschmack angenehm durch ätherische Öle. Ernährungsphysiologisch wertvoll durch hohen Gehalt an beta -Carotin, Vitamin C und Kalium ca. 420mg/100g.

46 Spinatgemüse (besonders Blätter der Chenopodiaceae und Polygonaceae) Spinacia oleracea L., Spinat, Chenopodiaceae Nur in Kultur bekannt, verwandt ist S. turkestanica Ilj. (Westasien bis Kasachstan). Inkulturnahme evtl. im Iran in der Spätantike. Araber brachten die Pflanze nach Spanien, von dort ins übrige Europa ( spanachia) Einjähriges Kraut, zunächst mit Blattrosette, später mit hohem, stark verzweigtem Blütenstand. Diözie oder andromonözische Zuchtformen. Blüten mit einfachem fünfzähligem Perianth, in knäueligen Blütenständen Blätter dunkelgrün, eirundlich bis schwach spießförmig, frosthart, Aussaat zweimal im Jahr: Frühjahr und Oktober, dann im zeitigen Frühjahr erntereif. Langtagspflanze, Sommerkultur nicht möglich! Spinat akkumuliert Nitrat. Ernte daher abends, wenn das Nitrat in Aminosäuren umgewandelt ist. Wichtiges Tiefkühlgemüse. Ernährungsphysiologischer Wert: hoher Gehalt an Eiweiß, Vitamin C, beta-carotin und Vitamin K1 ( mg/100g). Spinat enthält 4mg/100g Eisen, aber kaum verfügbar (Eisen III). Ein zweites Mal erhitzter Spinat ist ungesund und zumindest für Kleinkinder gefährlich (das in Konzentrationen von bis zu 600mg/100g enthaltene Nitrat wird durch Mikroorganismen in Nitrit überführt. Dies überführt Hämoglobin in Methämoglobin, das keinen Sauerstoff binden kann. (Cyanosis, mangelnde Sauerstoffversorgung). Entscheidend für den mikrobiellen Umsatz ist die Lagerung vor dem Wiederaufwärmen.

47 Spinat

48 Beta vulgaris ssp. vulgaris convar. cicla (L.)Alef., Mangold, Chenopodiaceae Schon seit 2000 v. Chr. Genutzt, Inkulturnahme im Mittelmeerraum, In Mitteleuropa seit dem Mittelalter. Verwandt mit Zucker- und Futterrübe. Blätter lang gestielt, bis 30 cm lang, runzlig, gelblich-grün. Ersatz für den Spinat in der Sommerzeit. Schnittmangold und Rippenmangold (var. flavescens). Auch Betalainhaltige gelb- und rotstielige Sorten im Anbau

49 Guter Heinrich, Chenopodium bonus-henricus

50 Gartenmelde

51 Blattstielgemüse Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers Bleichsellerie, Apiaceae Man verwendet die kräftigen Blattstiele. Anzucht unter Glas. Nach dem Auspflanzen umgibt man die Pflanzen mit Blechröhren, umwickelt sie mit Stroh und häufelt Erde an, um eine Etiolierung der Stiele herbeizuführen. Recht hoher Gehalt an beta-carotin Rheum rhabarbarum L., Rhabarber, Polygonaceae Medizinische Nutzung der Pflanze bzw. verwandter Arten wie Rh. palmatum schon seit 4000 Jahren belegt (China), wegen der anführenden Wirkung der Rhizominhaltsstoffe. Der Genuss der Blattstiele kam erst um 1750 in England auf. Oberhalb der Rübe entsteht im laufe der Jahre ein knollenförmiger Körper aus dem gestauchten Primärspross und den obersten teilen der Rübe. Kräftige Zugwurzeln zeihen die Pflanze nach unten, in dem Maße, in dem sie nach oben wächst. Austrieb ab April, Nutzung bis Mitte Juni (Johannistag). Blütenstände erscheinen Mitte Mai, bis 2 m hoch. Im August zieht die Pflanze die Blätter ein. Rhabarber enthält 0,46g Oxalsäure /100g.

52 Bleichsellerie, Rhabarber

53 Asparagales Alliaceae 13/ Gebiete mit mediterranem Klima der westlichen Hemisphäre, Allium bis weit nach Mittelasien, einige Gattungen in Südamerika Kräuter mit Zwiebeln oder Rhizomen, Geophyten Zwiebelgeruch Nadel-, band- oder schlauchförmige Blätter, selten eiförmig Infloreszenz terminal, auf langem Schaft, doldenartig, 1-2 Hochblätter Blüten zwittrig, meist radiär, 5 dreizählige Kreise: P3+3 A 3+3 G(3) Fruchtknoten dreikammerig, Septalnektarien, 2- viele SA/Karpell Frucht: lokulizide Kapsel, Samen immer schwarz

54 Alliaceae Cysteinderivate: Alliine, gespalten durch Alliin-Lyasen Spaltprodukte und sekundäre Reaktionsprodukte ( Di- Tri- und Polyalkylsulfide) sind im Lauchöl mit seinem charakteristischen Geruch enthalten Allium cepa Zwiebel, Heimat Mittelasien, Zuckerspeicherung, Vitamine Allium ascalonicum Schalotte Allium porrum Lauch, Porree (A. ampeloprasum var. P.) Allium schoenoprasum Schnittlauch Allium sativum Knoblauch Alliciin, antibakteriell Allium ursinum Bärlauch

55 Zwiebelgemüse Allium cepa L. var. cepa, Küchenzwiebel, Alliaceae Die Zwiebel stammt aus Mittelasien (Afghanistan), dort schon in prähistorischer Zeit genutzt. Heute an dritter Stelle in der weltweiten Gemüseproduktion Vermehrung durch Samen, aber auch durch Achselknospen von 1-2 Blättern an der Zwiebelscheibe (Tochterzwiebeln). Mutterzwiebel stirbt im dritten Jahr ab. An der Basis der Zwiebelscheibe viele sprossbürtige Wurzeln Speicherstoff Zucker (keine Stärke). Scharfer Geschmack und Geruch der Zwiebelgewächse beruhen auf vier nicht proteinogenen, schwefeloxidhaltigen Aminosäuren (Cystein-S-Oxide), z.b. Alliin. Bei Gewebeverletzungen spaltet Alliinase den Stoff zu Pyruvat, Ammoniak und Sulfensäuren, die rasch zu schwefelhaltigen organische Verbinungen weiterreagieren. Diese bestimmen das Aroma der Zwiebelart bzw. sorte (Allicin für Knoblauchnote). Tränenauslösend wirkt Propanthial S-oxid. Einige Der Stoffe wie auch Allicin wirken antibiotisch und krebshemmend. Kultur meist zweijährig. Unterblätter bilden geschlossene Blattscheiden, Oberblatt röhrig. Infloreszenzschaft schießt durch und trägt eine kugelförmige Infloreszenz. Zwiebelschalen sind vertrocknete Blattscheiden.

56 Allium porrum L., Porree, Alliaceae Wohl entstanden aus A. ampeloprasum L. (Mittelmeergebiet) Pflanze entwickelt keine ausgeprägte Zwiebel, sondern einen bis 40 cm langen Scheinstamm aus den Unterblättern. Oberblätter flach, nicht hohl. Die Scheibe trägt zahlreiche sprossbürtige Wurzeln. Um etiolierte Scheinstämme zu erhalten, pflanzt man die Pflanzen in Furchen und häufelt Erde an. Kultur hauptsächlich in Westeuropa und Nordamerika.

57 Allium sativum Allium porrum Allium cepa Allium schoenoprasum

58 Asteridae, Apiales Apiaceae, Umbelliferae, Doldenblütler 400/ Kosmopolitisch, DZ Hochlagen der temperaten Zone Meist krautige Pflanzen, annuell oder ausdauernd Stengel hohl Blätter wechselständig, ohne Stipeln, meist zerteilt, oft mit Blattscheide Infloreszenz: Dolde, Doppeldolde, oft als Pseudanthium Blüten radiär, zwittrig oder eingeschlechtig Stylopodium, Karpophor, schizogene Sekretgänge Frucht: Spaltfrucht, Spaltachäne, Samen mit Mannan statt Stärke Reich an ätherischen Ölen Apioideae, Saniculoideae in Deutschland, Hydrocotyle jetzt Araliaceae K5 oder 0 C (5) A5 G(2), unterständig, SA 1, hängend, anatrop

59 Foeniculum vulgare var. azoricum (Mill.) Thell., Gemüsefenchel, Apiaceae Eine der wenigen dikotylen Zwiebelpflanzen. Zwiebel hier oberirdisch und nicht zur Überdauerung bestimmt. Blattscheiden (Unterblätter) geschlossen und stengelumfassend, stark verdickt. Speicherstoffe hauptsächlich Zucker. Oberblatt fein mehrfach gefiedert. Anbau hauptsächlich in Italien, in ME im Herbstanbau. Etiolierung durch Anhäufeln. Verzehr roh oder gekocht. Geschmack beruht auf dem ätherischen Anisöl. Hoher Gehalt an beta-carotin (2-8mg/q100g) und Vitamin C (60-120mg/100g), ernährungsphysiologisch daher sehr wertvoll.

60 Wurzelgemüse Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Schübl. et Markt., Möhre, Apiaceae Die Möhre wurde schon in vor- und frühgeschichtlicher Zeit medizinisch genutzt, Es entstanden viel Zuchtformen, von denen viele schon wieder verschwunden sind. Die Wildpflanze D. carota ist in Europa, Nordafrika, im Mittelmeerraum und Asien bis nach Indien verbreitet. Die heutigen Kulturformen lassen sich nicht direkt von der Wildpflanze ableiten. Zweijährige Pflanze, Rosette im 1. Jahr, Assimlatspeicherung in der fleischigen Bastrübe (kurzer Hypokotylabschnitt und Hauptwurzel). Frühzeitig kambiales Dickenwachstum. Seitenwurzeln in vier Reihen, dort Kerben. Im zweiten Jahr Aufwachsen des Sprosses mit Doppeldolden von kleinen weißen Blüten. In der Mitte oft eine Mohrenblüte. Form der Rüben von kugelig bis zu 20cm langen Walzen. Ernte im ersten Jahr, Aufbewahrung in kühlen dunklen Räumen in Sand oder Mieten. Wertvolle Quelle für Provitamin A wg. 6-11mg beta-carotin /100g. Geschmack durch ätherische Öle. Bei Kälteeinwirkung, UV-Bestrahlung, Pilzbefall usw. können Möhren bitter werden. Verzehr roh oder gekocht.

61 Daucus carota

62 Pastinaca sativa L. ssp. sativa, Pastinak, Apiaceae Heimat in Mittel- und Südeuropa, Anbau seit ältester Zeit bis in die Neuzeit, dann Verdrängung durch Möhre und Kartoffel. Zweijährige Pflanze, Rosette im 1. Jahr, Blätter einfach gefiedert, Blättchen eiförimig. Rübe gelblich-bräunlich, innen weiß. Bis 40cm lang und 1,5 kg. Im 2. Jahr hoher Infloreszenzspross mit gelben Blüten in Doppeldolden. Angenehm aromatischer geschmack durch ätheriscjhe Öle. Petroselinum crispum convar. radicosum (Alef.) Danert, Wurzelpetersilie, Apiaceae Wild im Mittelmeergebiet, Nutzung schon im Altertum. Mit den Römern nach Deutschland. Pflanze zweijährig, mit Holzrübe, Holzteil bleibt aber weitgehend parenchymatisch (keine Lignineinlagerung).

63 Pastinak

64 Petersilie

65 Raphanus sativus convar. sativus, Rettich, Brassicaceae Heimat Vorderasien, weltweit angebaut. Auch in Alt-Ägypten bekannt, mit den Römern nach Mitteleuropa, Zahllose Kulturformen und Landrassen. Zweijährige Pflanze, Rosette im 1. Jahr und kräftige Rübe aus Hypokotyl und Hauptwurzel, Holzrübe, Holzteil kaum lignifiziert. Im zweiten Jahr Infloreszenztrieb mit rosa Kreuzblüten und Gliederschoten. Scharfer Geschmack durch Senfölglykoside Weißer Mai- oder Sommerrettich, schwarzer Herbst- oder Winterrettich Brassica rapa L. ssp. rapa, Stoppelrübe, Brassicaceae Eng verwandt mit dem Rübsen (Ölpflanze). Zweijährig, im Wuchs dem Rettich ähnlich, blüht aber im zweiten Jahr gelb. Die langgestreckten Herbstformen sind Wurzelrüben mit geringem Hypokotylanteil, die runden Maiformen bestehen überwiegend aus dem hypokotyl. Weiß- bis gelbfleischig, sehr raschwüchsig (Aussaat in die Stoppeln der Vorfrucht Stoppelrübe ) Besondere Zuchtform: Teltower Rübchen mit eigenartigem Geschmack

66 Rettich

67 Form des Schwarzen Rettichs Teltower Rübchen

68 Scorzonera hispanica L., Schwarzwurzel, Asteraceae, Cichorioideae Herkunft Südeuropa, Kultur wohl erst im 17. Jhdt.. Mehrjährige Pflanze mit fleischiger, fast zylindrischer Pfahlwurzel. Blätter schmal verkehrt eiförmig, Blüten gelb, in Köpfchen Wurzel von schwarzer Korkschicht umgeben, Fleisch weiß, mit Milchsaft, dieser die Haut bräunend. Ernte im ersten oder zweiten Jahr. Die Schwarzwurzel enthält Inulin, Eignung für Diabetiker. Wegen hohen Schleimgehaltes auch für magenkranke geeignet. Junge Blätter als Salat verwendbar.

69 Schwarzwurzel

70 Knollengemüse Brassica oleracea ssp.oleracea convar. acephala var. gongylodes L., Brassicaceae Die Pflanze erzeigt eine oberirdische, orthotrope Sprossknolle, keine Hypokotylbeteiligung. Knollenkörper wird durch parenchymales medulläres Dickenwachstum erzeugt. Bei alten Knollen bilden sich im Mark konzentrische Leitbündel aus (Holzigkeit). Die abfallenden langstieligen Blätter hinterlassen breite Narben an der Knolle, deren Epidermis beim Dickenwachstum nicht gesprengt wird. Verzehr roh oder gekocht, beachtlicher Vitamin-C Gehalt.

71 Kohlrabi

72 Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaud., Knollensellerie, Apiaceae Der wilde Sellerie (A. g. var. graveolens) wächst auf salzigen Böden an den europäischen Küsten des Atlantik und im Mittelmeerraum. Nutzung bereits im alten Ägypten. Medizinale Nutzung der Blätter wegen ihrer ätherischen Öle. Kultur bereits zur Römerzeit belegt. Im 16. Jhdt. Wahrscheinlich in Italien Knollensellerie entwickelt, bald darauf auch in Deutschland. Sellerie produziert Sprossrüben, keine Knollen, da mehr als ein Organ an ihrer Bildung beteiligt ist. Hier: Hauptwurzel, Hypokotyl und gestauchte Sprossachse. Der größere Teil des rundlichen Speicherkörpers entfällt allerdings auf den Spross. Pflanze zweijährig, zunächst Blattrosette, dann Erstarkung vorwiegend durch parenchymales Dickenwachstum. Zugwurzeln ziehen den Speicherkörper in den Boden. Im 2. Jahr Blütenbildung. Pflanze enthält Ölgänge mit ätherischem Öl. Selleriearoma durch Phtalide Verzehr gekocht oder mit Essig und Öl als Salat.

73 Knollensellerie

74 Brassica napus ssp. napobrassica (L.) Hanelt, Steckrübe, Kohlrübe, Brassicaceae Kohlrübe nur als Kulturpflanze bekannt, vermutlich wie der raps aus basztard zw. Stoppelrübe und Kohl entstanden. Pflanze zweijährig, bildet Blattrosette im 1.Jahr, Blätter leierförmig bis fiederspaltig, und eine Sprossrübe mit geringem Sprossanteil, viel Hypokotyl und auch Hauptwurzelbeteiligung. Im 2. Jahr Infloreszenzbildung. Dickenwachstum mit geringer Bastbildung, meist zartes Holzgewebe Rübe entwickelt sich sehr rasch ( Dreimonatspflanze ). Sie kann kopfgroß werden und mehrere Kilo wiegen. Es gibt gelb-und weißfleischige Sorten. Raphanus sativus L. var. sativus, Radieschen, Brassicaceae Kleine Zuchtform des Rettichs. Zwei Diversitätszentren: Mittelmeerraum und Südwestasien. In Europa zuerst im 16. Jhdt. In Italien. Hypokotylknolle, Zuwachs v.a. im Holzteil, der jedoch zart bleibt. Sekundäre Rinde durch Anthozyane rot.. Ernte vca, vier Wochen nach Aussaat, sonst pelzig. Bei manchen Sorten wird die erstarkende Hauptwurzel in eine Rübe eingeschlossen

75 Steckrübe Radieschen

76 Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. vulgaris, Rote Beete, Chenopodiaceae Ersterwähnung im Italien des 13. Jhdts. Zweijährige Rosettenpflanze mit Hypokotylknolle, die im 1. Jahr gebildet und im 2. Jahr für die Infloreszenzsprossbildung verbraucht wird. Manchmal ist auch die Hauptwurzel an der Bildung des Speicherkörpers beteiligt (Wurzelrübe). Dickenzunahme durch anomales Dickenwachstum (konzentrische Kambienringe). Die Rote Beete enthält den Farbstoff Betanin und andere stickstoffhaltige Betalaine. Geschmackstoffe Geosmine, die sonst nur durch Mikroorganismen synthetisiert werden (Erdgeruch) Die Rote Beete enthält ca. 8,4% Zucker; gekocht geschnitten und mit Essig als Salat oder ohne Essig als Gemüse, auch in Eintöpfen

77 Rote Beete

78 Blütenstände als Gemüse Brassica oleracea L. ssp. oleracea convar. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L., Blumenkohl, Brassicaceae Blumenkohl gehört zu den Blütenkohlen (auch Brokkoli und chinesischer Brokkoli). Entstehung zu Beginn der Neuzeit im mediterranen Raum. Ein kräftiger Strunk (Sprossachse mit Hypokotyl und Hauptwurzel), trägt große Laubblätter und schon im ersten Jahr eine mächtige Infloreszenzanlage trägt, die aus vielen Blüten- und Teilblütenstandsprimordien besteht. Wird sie nicht geerntet wächst die Infloreszenz aus, aber nur wenige der gelben Blüten entwickeln sich normal. Damit die Infloreszenzanlage bei der ernte wieß ist, werden die Blätter darüber zusammengebunden oder umgeknickt; neue Sorten decken die Infloreszenz von selbst ab. Verzehr gekocht, als Gemüse oder Salat

79 Blumenkohl

80 Brassica oleracea L. ssp. oleracea convar. botrytis (L.) Alef. var. italica Plenck, Brokkoli, Brassicaceae Ontogenetisch etwas weiter entwicjklet als der Blumenkohl, d.h. zum Erntezeitzpunkt sind die VBlüten schion weiter differenziert.. Anbau in Sübund Westeuropa, auch in Deutschland. Nach Ausschneiden der Infloreszenz entwickeln sich weitere, kleiner Infloreszenzen. Alle Blüten bei Durchtrieb fertil Ernährungsphysiologisch wertvoll wegen des hohen Vitamin C Gehaltes, rel. Viel beta-carotin und hoher Vitamik K1-Gehalt (170 mikrogramm/100g).

81 Brokkoli

82 Cynara cardunculus L., Artischocke, Asteraceae Heimat im Mittelmeergebiet, ausdauernde Staude, deren große Körbchen (Blütenstände) mindestens seit der Römerzeit beliebt waren. Anbau seit dem 15. Jhdt. in England, im 18. Jhdt. auch USA. In Mitteleuropa geriet die Artischocke nach dem 17. Jhdt. in Vergessenheit und wurde erst seit Beginn des 20. Jhdts wiederentdeckt. Pflanze bildet zunächst grundständige Rosette mit großen tief fiederschnittigen Blättern. Aus den Blattachseln treiben lange Infloreszenzachsen mit großen Körbchen, die pupurblaue Blüten enthalten. Körbchenboden fleischig, trägt große z.t. ebenfalls fleischige Hüllblätter. Verzehr gekocht (in Salzwasser mit Zitronensaft). Bitterstoffe Cynaropicrin (Sesquiterpen) und Cynarin (eine phenolische Substanz) machen die Pflanze leicht bitter, durch Cynarin mit süßem Nachgeschmack.

83 Artischocke

84 Stängelgemüse Asparagus officinalis L., Spargel, Asparagaceae Heimat Europa, zweihäusig, Kultur schon bei den alten Grioechen, in Mitteleuropa erst im 16. Jhdt. Sprossdurchmesser durch primäres Dickenwachstum festgelegt. Spargelstangen tragen breit dreieckige Schuppenblätter, die nicht ergrünen. Wenn die Sprosse durchtreiben, entstehen in den Achseln dieser Blätter grüne Kurztriebe (Phyllokladien) in Büscheln. Blüten gelblich, klein, glockenförmig, Frucht eine rote Beere. Rhizom wächst horizontal sympodial. Endknospe entwickelt sich zu einem bäumchenartigen Spross. Aus der Achsel eines basalen Schuppenblattes entsteht die Fortsetzung der Rhizom, sprossbürtige Wurzeln halten das Rhizom in einer geeigneten Tiefe. Laubsprosse werden durch Abdeckung mit Erde, auch mit Folien, am Ergrünen gehindert. Man sticht die bleichen jungen Sprosse bis zum Johannistag. Sämlinge werden gesetzt, Ernte ab dem 4. Jahr, ca. 15 Jahre lang. Weibliche Pflanzen bringen weniger aber dickere Stangen, männliche sind ertragreicher bei dünneren Stangen. Jetzt auch vermehrt grüne Sorten im Anbau. Gemüse ist rel. eiweißreich mit geringem Kalorienwert. Vitamin-C-Gehalt in den Köpfen am höchsten. Spargelaroma wird durch drei schwefelhaltige Aromastoffe verursacht, nicht durch Asparagin. Saponine und rel. hoher Kaliumgehalt machen Spargel diuretisch.

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