AUSBILDUNGSSCHWERPUNKT GASTROMANAGEMENT. Ernährung und Warenkunde

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1 AUSBILDUNGSSCHWERPUNKT GASTROMANAGEMENT Ernährung und Warenkunde - aktuelle Kenntnisse über Nährstoffe, Nahrungs- und Genussmittel beherrschen - Kenntnisse einer vollwertigen und vielseitigen Ernährung erlangen - Lebensmittel aufgrund ihrer Zusammensetzung und Verarbeitung aus ernährungsphysiologischer Sicht beurteilen können. 2. und 3. Jahrgang: Ernährung Stoffwechsel Produktion von Lebensmitteln Schadstoffe in der Nahrung Lebensmittelverderb und Haltbarmachung Gesetzliche Bestimmungen Lebensmittelgesetz Lebensmittelkontrolle Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Lebensmittelrecht in Österreich Nahrungsmittelkunde Kohlenhydratreiche Lebensmittel Fettreiche Lebensmittel Eiweißreiche Lebensmittel Vitamin- und Mineralstoffreiche Lebensmittel Würzmittel Ernährungsformen Regeln einer vollwertigen und vielseitigen Ernährung Vollkost Leichte Vollkost Energiereduzierte Vollkost Alternative Ernährungsformen Ernährungsabhängige Krankheiten Essstörungen Gesamtenergiebedarfsberechnung - Der Unterricht ist nach den Erkenntnissen der modernen Ernährungswissenschaft möglichst lebensnah zu gestalten. - Die Verwendung von Anschauungsmaterial ist verstärkt wahrzunehmen. - Fachexkursionen tragen zur Vertiefung und zum besseren Verständnis bei.

2 Haushaltsmanagement - erkennen und bewerten, dass im privaten und auch öffentlichen Haushalt nicht nur biologische Grundbedürfnisse gedeckt, sondern darüber hinaus wesentliche psychosoziale, volkswirtschaftliche und kulturelle Leistungen erbracht werden - über Kenntnisse als Grundlage für eine Verbesserung von Arbeitssituationen und Planung im Haushalt, Betrieb und Unternehmen verfügen - in hauswirtschaftlichen Großbetrieben, in Teilbereichen wie Küche, Wäsche, Service und im Durchführen von anderen Tätigkeiten, selbständiges Arbeiten, organisieren, planen und dokumentieren können - Anforderungen an ein gutes Zeit- und Selbstmanagement erkennen und anwenden können - Arbeitsorganisation und Zeitmanagement theoretisch und praktisch planen und durchführen können - unterschiedliche Planungsinstrumente erkennen, anwenden und bewerten können - die Notwendigkeit einer umweltbezogenen Lebens- und Arbeitsweise bewusst erkennen können - sich als Konsumenten volkswirtschaftlich, verantwortungsbewusst und umweltbewusst verhalten können - die Möglichkeit haben, Selbstorganisation und Selbstmanagement zu hinterfragen, diese zu ändern und verschiedene Möglichkeiten anwenden und umsetzen können. 2. Jahrgang: Arbeitsorganisation im Wohn- und Wirtschaftsbereich REFA Methodenlehre Arbeitsgestaltung Kostenrechnung Ausstattung von Großhaushalten Mitarbeiterführung Methoden zur kooperativen Mitarbeiterführung Arbeitsunterweisung Anforderungsermittlung Arbeitsbeschreibung Anforderungsanalyse Personaleinsatzplan - Der Unterricht ist lebensnah, anschaulich und praxisbezogen zu gestalten. - Die Vermittlung des gesamten es soll stets in Kombination zum praktischen Unterricht stehen. - Auf Möglichkeiten der Arbeitsvereinfachung und Erleichterung, aber auch auf die Unfallverhütung im Haushalt ist hinzuweisen.

3 - Der Unterricht soll sowohl fachspezifische als auch fächerübergreifende Aspekte enthalten. - Lehrausgänge sollen den Unterricht ergänzen. Tourismus und Betriebsorganisation - über die Entwicklungen im Tourismus Bescheid wissen - die Verkehrseinrichtungen kennen, über den Tourismus in den einzelnen Bundesländern Auskunft geben, und Betriebsarten unterscheiden können - Veranstaltungen organisieren, und das angeeignete Wissen in die Praxis umsetzen können. 3. Jahrgang: Hotel- und Gastgewerbebetriebe Arten, Klassifizierung Betriebsorganisation Systeme, Mitarbeitermanagement, Controlling Gast- und Wirtschaftsräume Gasträume im Hotel Wirtschaftsräume im Hotel Gast- und Wirtschaftsräume in Gast- und Schankbetrieben Veranstaltungsmangement Veranstaltungen Betriebliche Voraussetzungen, Mitarbeiterstab Veranstaltungsarten Bankett Buffets Cocktailparty Konferenzen, Seminare, Tagungen Catering Inside Outside Verkauf und Organisation von Veranstaltungen Tourismus Arten, Formen Voraussetzungen Einrichtungen, Trends Verkehrseinrichtungen Straße, Bahn, Flug, Schiff Transitland Österreich Tourismus in den Bundesländern

4 - Die Wissensvermittlung ist eine fachliche Vorbereitung für die Ausbildung in der Gastronomie. - Der Unterricht soll anschaulich gestaltet werden. - Inhalte sollen mittels Referate und Verkaufspräsentationen gefestigt werden. - Lehrausgänge und Exkursionen sollen den Unterricht ergänzen. Fachsprache: Französisch - sich trotz des zu bewältigenden Wortschatzes, bedingt durch die Benennung der zahlreichen Berufsutensilien und Nahrungsmittel, in der Zielsprache wörtlich und schriftlich fließend verständigen können - selbstständig Gespräche mit dem Gast und anderen fiktiven Gesprächspartnern und Mitarbeitern führen können - beim Auftreten und Sprechen in der Öffentlichkeit Selbstvertrauen, Sicherheit und Flexibilität zeigen können - anhand der erarbeiteten Themengebiete einfache, für die kommunikative Kompetenz notwendige Sprachstrukturen in Wort und Schrift beherrschen. 2. Jahrgang: Kommunikationsthemen und berufsbezogener Wortschatz Vorstellung privat und im Beruf Service- und Küchenpersonal Restaurant- und Küchenausstattung Frühstück, Frühstücksbuffet Redewendungen für Service und Küche Zusammenstellung von Speise- und Getränkekarten Redewendungen bei der Rechnungslegung Grammatikalische Inhalte Bestimmter und unbestimmter Artikel Einzahl Mehrzahl des Nomens Regelmäßige und unregelmäßige Verbformen Verneinung Fragebildung Teilungsartikel Einfache Befehlsformen Zahlen 3. Jahrgang: Kommunikationsthemen und berufsbezogener Wortschatz Uhrzeit, Datum Tischreservierung Gemüsearten und deren Zubereitung

5 Fisch, Schalen- und Krustentiere Fleischarten und deren Zubereitung Grammatikalische Inhalte Zeitangabe, Frage mit Quell Vergangenheit Possessivpronomen Präpositionen à und de Eigenschaftswörter - Die Umsetzbarkeit und Praxisnähe der vermittelten Fertigkeiten steht im Vordergrund, wodurch der Unterricht einer permanenten Aktualisierung und Adaptierung der Lehrinhalte unterliegt. - Querverbindungen und die Zusammenarbeit mit anderen Gegenständen ist anzustreben. - Kommunikationsspiele, Nachspielen authentischer Situationen sowie Einzel-, Partnerund Gruppenarbeit dient der abwechslungsreichen Gestaltung des Unterrichtes und fördert das Hörverständnis und die Sprechfertigkeit der Schüler/innen. - Dem Einsatz von audiovisuellen Medien kommt große Bedeutung zu. Fachsprache: Englisch - die Ausspracheregeln soweit beherrschen, dass sie unbekannte Texte und Fachbegriffe lesen können - Bestellungen entgegennehmen und antworten können - Berufsutensilien und Nahrungsmittel sowie Zubereitungsarten benennen können. 2. Jahrgang: Berufsbezeichnungen im Gastgewerbe Serviergegenstände Mahlzeiten Breakfast, Brunch, Lunch, Tea and Cakes, Dinner Suppen und Vorspeisen Englische Küche Österreichische Küche Fisch Fleisch Wild Geflügel Gemüse und Gemüsezubereitung Geld und Geldwechsel Gespräche mit dem Gast Tischreservierung Tischzuweisung

6 Empfehlungen aus der Karte Buchung eines Zimmers Empfang des Gastes Berufsbezogene Übungssätze Geschäftsbezogener Briefverkehr - Von einem englischen Basiswissen bei den Schüler/innen ist auszugehen. - Kommunikationsspiele, Einzel-, Partner- und Gruppenarbeit sollen eingesetzt werden. - Einsatz von CD, Video, Internet und Texte aus dem Fachbereich. - Dem berufsbezogenen Wortschatz ist Vorrang zu geben. Menü- und Speisenkunde - über grundlegende Kenntnisse der Speisenvor- und -zubereitung verfügen - befähigt sein, Kosten- und Nährwertkalkulationen EDV-unterstützt durchführen zu können - erstellte Speisepläne anhand der Berechnungen auswerten können. 2. und 3. Jahrgang: Allgemeine Begriffe der Gastronomie Küchenorganisation Küchenausstattung Equipment Küchenhygiene Unfallverhütung und Erste Hilfe Wirtschaftliche Küchenführung Einkauf Warenübernahme Warenausgaben Speisen- und Menüplanung Maße und Gewichte Arbeitsplanung in der Küche Systemgastronomie Convenienceprodukte Materialeinsatzberechnung Computerunterstützte Küchenverwaltung Vorbereiten, Zubereiten und Anrichten von Speisen Teige und Massen Kochtechnische Hilfsmittel Suppen Warme Saucen Kalte Küche

7 Eierspeisen Warme Vorspeisen Fische und Meeresfrüchte Weichtiere Schlachtfleisch Kalb, Rind, Schwein, Lamm, Wild Einteilung und Garmachungsarten der Fleischgerichte Geflügel/Wildgeflügel Garnituren Beilagen Süßspeisen Menükunde Traditionelle und zeitgemäße Küche Österreichische Küche Nationalgerichte verschiedener Länder Gemeinschaftsverpflegung Naturküche Vollwertküche - Das vermittelte Wissen soll als Grundlage für den praktischen Unterricht dienen. - Der Unterricht ist möglichst lebensnah zu gestalten, Fachausdrücke sind laufend zu verwenden. Ernährungstraining - aktuelle Methoden von Ernährungsberatungen kennen - befähigt werden, Ernährungsverhalten zu erkennen und bei diesen nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten, wenn erforderlich, eine Änderung zu bewirken können. 3. Jahrgang: Ernährungsverhalten Ernährungsgewohnheiten Methoden zu Erfassung der IST-Situation Hilfen zur Änderung des Ernährungsverhaltens Beratungsgespräch Ernährungstraining mit verschiedenen Personengruppen Motivation in der Ernährungsberatung

8 - Der Unterricht ist nach Erkenntnissen der modernen Ernährungswissenschaft möglichst lebensnah und praxisbezogen zu gestalten. - Der stoffliche Zusammenhang mit den Gegenständen Ernährung, Diätetik, Nährwertkalkulationen und Gesundheitsvorsorge ist zu beachten. Getränkekunde und Önologie - die Getränke in der Gastronomie kennen - die Herstellung, Merkmale, Herkunft, Verwendung und Fehler der Getränke kennen - das angeeignete Wissen und die gesammelten Erfahrungen in die Praxis umsetzen können. 2. Jahrgang: Getränkekunde Einteilung Verträglichkeit und Wirkung von Alkohol Wasser Zusammensetzung, Wirkung auf die Gesundheit Trinkwasserarten Einkauf, Lagerung und Service Österreichische und ausländische Produzenten Frucht und Gemüsegetränke Herstellung, Wirkung auf die Gesundheit Frucht- und Gemüsesaftarten Einkauf, Lagerung und Service Österreichische und internationale Produzenten Erfrischungsgetränke Herstellung, Wirkung auf die Gesundheit Arten der Erfrischungsgetränke Einkauf, Lagerung und Service Ausschankanlagen Milch und Milchmischgetränke Herstellung, Wirkung auf die Gesundheit Milchsorten und Produkte Einkauf, Lagerung und Service Kaffee Herkunft Aufbereitung, Rösten Einkauf, Lagerung Gesundheit und Wirkung Kaffeearten, Zubereitung und Service

9 Österreichische und internationale Produzenten Kakao Herkunft Aufbereitung, Kakao und Kakaogranulate Lagerung Gesundheit und Wirkung Zubereitung und Service Österreichische und internationale Produzenten Tee Herkunft Teearten und ihre Aufbereitung Einkauf und Lagerung Zubereitung und Service Gesundheit und Wirkung Bier Herstellung Bierarten Bierspezialitäten und Service Biermarken Ausschank und Service Wein Weinbau, Weinlese, Weinerzeugung Einkauf, Lagerung, Ausschank und Service Fachausdrücke Weinfehler und Weinkrankheiten Weinbeurteilung Weinbau in Österreich Österreichisches Weingesetz Österreichische Qualitätsrebsorten Weinbauregionen und -gebiete in Österreich 3. Jahrgang: Weinbau in Deutschland Weingüteklassen Weinauszeichnungen Rebsorten Weinbaugebiete Weinbau in Frankreich Weingüteklassen Weinauszeichnungen Rebsorten Weinbauregionen und Gebiete Weinsorten Weinbau in Italien Weingüteklassen Weinauszeichnungen Rebsorten Weinbauregionen und Gebiete Weinsorten Weinbau in Spanien, Portugal, Ungarn Neue Welt

10 Schaumweine Champagner Schaumwein aus erster Gärung Sekt/Qualitätsschaumwein Einkauf und Lagerung Service und Ausschank Österreich und internationale Marken Versetzte Weine Sherry Portwein Madeira Samos Marsala Malaga Tokajer Wermut Service und bekannte Marken Spirituosen Herstellung Qualitätsbezeichnungen Weindestillate Getreidedestillate Rum Tequila Anisées und Bitters Obstdestillate Liköre Service und bekannte Marken - Die Wissensvermittlung ist eine fachliche Vorbereitung für eine Ausbildung in der Gastronomie. - Der Unterricht soll anschaulich und lebensnah gestaltet werden. - Lehrausgänge und Exkursionen sollen den Unterricht ergänzen. Küchenführung - das theoretisch erarbeitet Wissen in der Praxis anwenden können - die zu erlernenden Fertigkeiten und Arbeiten selbstständig planen und durchführen können - Gewissenhaftigkeit, Sorgfalt und Genauigkeit, sowie eine wirtschaftliche und unfallfreie Arbeitsweise umsetzen können - den ernährungsphysiologische Wert der Speisen berechnen und beurteilen können

11 - selbstständiges Zusammenstellen der Menüs hinsichtlich der Zielgruppe der versorgenden Personen durchführen können - Menüberechnungen mit Berücksichtigung der Nährstoffe, Vitamine, des Gesamtenergiebedarfes und der Preiskalkulation eigenständig erstellen können - bei der Speisenzubereitung besonderer Wert auf schonende und gesunde Verarbeitungsmethoden legen können. 2. und 3. Jahrgang: Erweiterung der Grundrezepte Zubereitung und Einsatz von kochtechnischen Hilfsmitteln Suppen und dazugehörige Einlagen Kalte Vorspeisen Eiergerichte Zubereitung von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch Beilagen Salate, Rohkost, Marinaden, Dressings Blätterteig, Plunderteig Ausfertigen von Torten und Schnitten Brot und Kleingebäck Vegetarische Küche Vollwertküche Konservierung von Obst und Gemüse Warme und kalte Soßen Kalte und süße Suppen Kalte und warme Buffets für verschiedene Zielgruppen Zubereitung von Fisch, Meeresfrüchten Erweiterte Menüs mit Fleisch-, Geflügel und Wildgerichten Warme Vorspeisen Warme Puddings (Dunstkoche, Souffle) Gefrorenes Zerlegen und Portionieren von Schlachtfleisch, Wild und Geflügel Tranchieren Filetieren Nationale und internationale Küche Großküchenpraxis - Der Unterricht hat an die vorhandenen Kenntnisse anzuknüpfen und diese zu vertiefen. - Auf Unfallgefahren und deren Verhütung ist stets hinzuweisen.

12 Büroorganisation - über umfassende Kenntnisse über das Büro als Arbeitsplatz verfügen - die bürotechnischen Einrichtungen kennen und in der Praxis anwenden können - die umfassenden Aufgabenbereiche im Büroalltag kennen und Team- und Kommunikationsfähigkeit einsetzen können - praktische Erfahrung in der Verwaltung von Schriftstücken gesammelt haben - ihr Arbeitsumfeld so organisieren können, dass rationelles und effizientes Arbeiten in einer angenehmen Umgebung möglich ist - die gesamte Abwicklung des Personalwesens anhand von Fallbeispielen beherrschen - theoretisches Wissen über Organisations- und Managementformen in die Praxis umsetzen können - die Kenntnis verschiedenster Informationstechnologien sowie die gezielte Beschaffung von Informationen und deren effiziente Verwaltung anwenden können - komplexe Geschäftsfälle als zusammenfassende Arbeit computerunterstützt durchführen und präsentieren können. 2. und 3. Jahrgang: BackOffice, Frontoffice, Rezeption Coporate Identity Gästeempfang Verkaufsgespräch, Reklamation Bonier- und Abrechnungssysteme Kommunikation und Verhalten am Telefon Konfliktmanagement, Beschwerdemanagement Informationsverwaltung Weiterleiten von Informationen Lieferschein und deren Kontrolle Rechnungskontrolle Gästekarte Rechnungslegung Checkliste Telefonnotizen Tages- und Wochenplan Arbeitsorganisation Tagesabrechnung Lohnzettel Angebots- und Anfragenerstellung und deren Weiterleitung Getränkekalkulation Buchungsbeispiele Deckungsbeitragsberechnung Veranstaltungsplanung Kosten, Preis Mitarbeiter ( Anzahl, Einteilung) Equipment, Ablaufplan, Raumplan

13 Layout Gestaltung Tagesmenü, Weinkarte Speisenkarte Willkommensmappe, Hausprospekt Planung einer Großveranstaltung - Die Kenntnis verschiedener Informationstechnologien, sowie die gezielte Beschaffung von Informationen und deren effiziente Verwaltung sind wichtige Grundlagen zur Ausbildung kompetenter Fachkräfte. - Praxisorientierte Aufgabenstellungen und handlungsorientierter Unterricht sollen die Schüler/innen zum logischen und vernetzten Denken sowie zum verantwortungsbewussten Entscheiden und Handeln führen. - Der Einsatz verschiedener technischer Hilfsmittel im Büro, sowie aktueller Software ist wahrzunehmen. Service - ihr Verhalten bei der Betreuung der Gäste bewusst einsetzen und eine positive Berufsauffassung vertreten können - sich für das Wohl ihrer Gäste verantwortlich fühlen und sich mit dem Betrieb identifizieren können - befähigt werden, ihr Einfühlungsvermögen in die Gäste und deren Wünsche zu verfeinern, sowie die gesammelten Erfahrungen in der Gästeberatung und im Verkaufsgespräch einsetzen zu können - sämtliche Servierarten kennen und selbstständig durchführen können - alle zum Einsatz kommenden Serviergegenstände kennen und richtig einsetzen können - die Arbeiten am Tisch des Gastes beherrschen und formvollendet durchführen können - die Herstellung, Merkmale, Pflege, Korrespondenz, Serviertemperatur und Fehler der Getränke kennen - Speisenfolgen zu verschiedensten Anlässen und Themen erstellen und die passenden Getränkeempfehlungen geben können - über das erforderliche Wissen für die Arbeit an der Bar verfügen und praktisch umsetzen können. 2. und 3. Jahrgang: Servierbrigade und -systeme Unfallverhütung Servierregeln Anforderungen an das Servicepersonal, Servicebekleidung

14 Mise en place Arbeiten und Decken von Tischen Tischtücher auflegen Servierarten, Mahlzeiten Spezialbesteck und gegenstände Gedecke, Spezialgedecke Fachausdrücke Getränkeservice und Mise en place Arbeiten bei Getränken Alkoholfreie Getränke Bier Wein Schaumwein Spirituosen Kaffeeservice Mise en place Spezialkaffee Tee-/ Kakaoservice Mise en place Menükunde Menüreihenfolge Speisengruppen Speisen und Themenmenüs mit korrespondierenden Getränken Service und Verkauf im Restaurant Begrüßen der Gäste Verkaufsgespräch Verkaufsstrategien Reklamationsverhalten Rechnungspräsentation Verabschiedung der Gäste Speisenservice Tellertragen Plateautragen/Schlittentragen Suppenservice Plattenservice Abräumen bei besetztem Tisch Abrechnung Boniermaschinen Restaurantleiterfunktionen Servicebesprechung Arbeitsablauf Mitarbeiterführung Arbeiten am Gästetisch Tranchieren Filetieren Flambieren Marinieren Käseservice Aperitif und Digestif Barkunde Bar Arten, Bar Staff Mise en place

15 Zubereitung von Bargetränken, Cocktails, Standardrezepte Barservice Veranstaltungen Bankettservice - Das erlangte theoretische Wissen soll in die Praxis umgesetzt werden. - Verschiedenste Situationen sollen praktisch durchgespielt und anschließend analysiert werden. - Anhand von Rollenspielen soll das richtige Verhalten trainiert und das Selbstbewusstsein der Schüler/innen gestärkt werden. - Lehrausgänge und Fachexkursionen sollen den Unterricht ergänzen - Auf Sicherheitsbestimmungen, Unfallverhütung und Hygienevorschriften ist laufend hinzuweisen. - Neben Fachwissen ist höchstes Augenmerk auf die persönliche Kompetenz der Schüler/innen zu legen. Floristik - sich Fähigkeiten über die wichtigsten Gestaltungsfaktoren eines Raumes, speziell im Gastronomiebereich aneignen können - das Zusammenspiel von Mensch und Raum, Material und Farben beachten können - das Gelernte in die Praxis selbstständig umsetzen und gestalten können. 3. Jahrgang: Dekoration und Präsentation Verkaufsfördernde Elemente Florales Gestalten Anlassbezogene Arrangements - Das Hauptkriterium für die Auswahl und Schwerpunktlegung des es ist die flexible Anwendung in der beruflichen Praxis. - Der Gegenstand soll fächerübergreifend gesehen werden, insbesondere mit der berufsbezogenen Fachtheorie. - Besichtigungen von unterschiedlichen Gastronomiebetrieben, Ausstellungen, und dergleichen sollen den Unterricht ergänzen.