LEHRPLAN Produktveredelung und Marketing

Transkript

1 LEHRPLAN Produktveredelung und Marketing Schulversuch

2 Inhalt Stundentafel...3 Ernährungslehre und Warenkunde...4 Menü- und Speisenkunde...5 Betriebsorganisation...7 Französisch...8 Produktentwicklung und Vermarktung...9 Service Küchenführung und Produktveredelung Werbetechnik und Verkaufstraining Seite 2

3 Stundentafel Wochenstundenzahl 10.Schulstufe 11.Schulstufe Summe Fachtheorie Ernährung und Warenkunde Menü- und Speisenkunde Betriebsorganisation und Marketing Lebende Fremdsprache - Französisch Produktentwicklung und Vermarktung Praktischer Unterricht Service Produktveredelung und Küchenführung Werbetechnik und Verkaufstraining Pflichtpraktikum: 10. Schulstufe 8 Wochen 11. Schulstufe 8 Wochen Seite 3

4 Ernährungslehre und Warenkunde - aktuelle Kenntnisse über Nährstoffe, Nahrungs- und Genussmittel haben. - die Bedeutung einer gesunden Ernährung erkennen und befähigt sein. - Mahlzeiten nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten zusammen zustellen. - den Stellenwert heimischer Nahrungsmittel und die gesundheitliche Bedeutung selbst erzeugter Produkte definieren können. 10. Schulstufe und 11. Schulstufe Rechtliche Bestimmungen (Lebensmittelgesetz; Codex alimentarius Austriacus, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung) Hygienevorschriften Verdauung und Stoffwechsel, Energie- und Nährstoffbedarf, Nährwertberechnungen Lebensmittelqualität und Geschmacksschulung Kostformen: (Ernährungsfehler und Folgeschäden, Vollwertige Ernährung verschiedener Altersgruppen, Leichte Vollkost, verschiedene Diätformen, Vegetarische Kostformen, Ernährungstrends und Functional Food) Der Unterricht ist nach den Erkenntnissen der aktuellen Ernährungswissenschaft möglichst lebensnah zu gestalten. Die Verwendung von Anschauungsmaterial ist verstärkt wahrzunehmen. Der Einsatz aktueller EDV-Programme ist für die Nährwertkalkulation wahrzunehmen. Seite 4

5 Menü- und Speisenkunde - über grundlegende Kenntnisse der Speisenvor- und -zubereitung verfügen. - unter Hinweis auf die Wirtschaftlichkeit zu überlegtem Einkauf und Verarbeitung - befähigt sein. - auf die Verarbeitung regionaler und saisonaler Produkte verstärkt Rücksicht nehmen. Speisenkunde 10. Schulstufe und 11. Schulstufe Kochtechnische Hilfsmittel (Geschmacksbildner, Bindemittel, Füllungen, Fonds) Konservierung (Schadstoffe in der Nahrung, Lebensmittelverderb, Konservierungsmethoden) Grundregeln für die Zubereitung von Suppen (Klare Suppen, Gebundene Suppen, Regionale, nationale und internationale Suppen, Suppeneinlagen) Zubereitung von Saucen Zubereitung von Vorspeisen Zubereitung von Eiergerichte Zubereitung von Fische, Krusten und Schaltiere Zubereitung von Fleisch (Schlachtfleisch, Wild, Geflügel) Zubereitung von Gemüse Zubereitung von Beilagen Zubereitung von Salate (Marinaden und Dressings) Zubereitung von Kalte Gerichte Zubereitung von Süßspeisen (Cremen, Glasuren, Füllungen, ausfertigen von Torten und Schnitten, Zucker kochen, Dunstkoch, Soufflé, Eis, Parfait, Sorbet) Fachliches Rechnen (Nährwertberechnungen, Berechnungen von Tageskostplänen, Materialberechnungen) Seite 5

6 Menükunde 10. Schulstufe und 11. Schulstufe Menüaufbau, Menüarten, Menügestaltung Korrespondierende Getränke Gemeinschaftsverpflegung Natur- und Vollwertküche Aktuelle Trends Der Unterricht ist möglichst praxisnah zu gestalten. Fachausdrücke sind laufend zu verwenden. Der Einsatz aktueller EDV-Programme ist für die Kalkulation wahrzunehmen. Das vermittelte Wissen soll als Grundlage für den praktischen Unterricht dienen. Seite 6

7 Betriebsorganisation - aktuelle Kenntnisse über die Organisation von Verpflegungsbetrieben kennen. - Planungs- und Organisationsaufgaben in Verpflegungsbetrieben durchführen können. - befähigt sein, Veranstaltungen selbstständig organisieren und abrechnen zu können. 10. Schulstufe und 11. Schulstufe Grundlagen der Betriebsorganisation( Küchen- und Nebenräume, Küchenbrigade Betriebsarten und formen) Arbeitsplatzgestaltung (Arbeitssicherheit, Ergonomie, Arbeitsbedingungen, Einrichtung und Zubehör) Arbeitsorganisation (Zeitwirtschaft, Aufgabenanalyse, Erstellen von Organisations-diagrammen, Arbeitsablauf- und Arbeitsauftragsliste) Einkauf und Lagerung von Waren (Mengenkalkulation, Erstellen einfacher Bestellungen, Lagerverwaltung) Erstellung von Speisekarten Mitarbeiterorientierte Qualitätssicherung (Führungsstil und Mitarbeitermotivation, Arbeitsbesprechung, Dienstplan) Organisation von Veranstaltungen (Buffets, Feiern, Abrechnung und Kontrolle) Hauptkriterium für die Auswahl des Lehrstoffes ist die Anwendbarkeit in der beruflichen Praxis. Der Einsatz aktueller Software ist wahrzunehmen. Auf entsprechende Verhütung von Unfällen beim Arbeiten mit Maschinen und Geräten ist ständig hinzuweisen. Seite 7

8 Französisch - einfache Situationen des beruflichen und privaten Alltags in der zweiten Fremdsprache bewältigen können. - mit Hilfe eines zweisprachigen Wörterbuches Gehörtes und Gelesenes verstehen und sich mündlich und schriftlich ausdrücken können. - Stichworte und Redewendungen notieren und kurze Mitteilungen verfassen können. - die Bedeutung von Fremdsprachenkenntnissen für die Entwicklung ihrer beruflichen Kommunikations- und Handlungsfähigkeit kennen. 10. Schulstufe und 11. Schulstufe: Gästeberatung (Reservierungen, Empfang, Mahlzeiten, Speisen- und Getränkeberatung, Aktuelle Themen, Nachrichten) Privater Alltag (Selbstdarstellung, Persönliche Interessen) Die Umsetzbarkeit und Praxisnähe der vermittelten Fertigkeiten steht im Vordergrund, wodurch der Unterricht einer permanenten Aktualisierung und Adaptierung der Lehrinhalte unterliegt. Querverbindungen und die Zusammenarbeit mit anderen Gegenständen sind anzustreben. Kommunikationsspiele, Nachspielen authentischer Situationen sowie Einzel-, Partner- und Gruppenarbeit dienen der abwechslungsreichen Gestaltung des Unterrichtes und fördern das Hörverständnis und die Sprechfertigkeit der SchülerInnen. Dem Einsatz von audiovisuellen Medien kommt große Bedeutung zu. Seite 8

9 Produktentwicklung und Vermarktung - regionale und saisonale Bedürfnisse erheben (Markterhebungen) können. - Über Erzeuger- und Vermarktungsgemeinschaften Bescheid wissen. - Rechtliche Rahmenbedingungen abklären können. - Wach sein für neue Ideen. - Betriebsprofile erstellen können. - Neue Ideen auch im Hinblick auf Preisgestaltung, Verpackung, Werbung, Verkaufsförderung umsetzen können. - Vertriebsstrategien ausarbeiten können. 11.Schulstufe Regionale und saisonale Bedürfnisse erheben (Markterhebung) Erzeuger- und Vermarktungsgemeinschaften Rechtliche Rahmenbedingungen Produktentwicklung und Produktkennzeichnung (Ideenfindung, Entwicklung eines Betriebsprofils, Preisgestaltung, Verpackung, Werbung, Verkaufsförderung, Vertriebsstrategien) Der Einsatz aktueller Software ist wahrzunehmen. Der Unterricht ist mit Hilfe von Medien, Statistiken, usw. aktuell zu gestalten. Das Marktgeschehen ist aus der Sicht des Konsumenten und Produzenten zu beleuchten. Die Situation der Landwirtschaft muss immer aktuell dargestellt werden. Auf aktuelle Themen und Diskussionen ist einzugehen. Im Unterricht ist auf regionale Schwerpunkte zu setzen. Seite 9

10 Praktischer Unterricht: Service - sich für das Wohl ihrer Gäste verantwortlich fühlen und sich mit dem Betrieb identifizieren können. - sämtliche Servierarten kennen und selbstständig durchführen können. - alle zum Einsatz kommenden Serviergegenstände kennen und richtig einsetzen können. - die Arbeiten am Tisch des Gastes beherrschen und durchführen können. - die Herstellung, Merkmale, Pflege, Korrespondenz, Serviertemperatur und Fehler der Getränke kennen. - Speisenfolgen zu verschiedensten Anlässen und Themen erstellen und die passenden Getränkeempfehlungen geben können. 11. Schulstufe Servierkunde (Fachausdrücke, Mise en place, Servierarten, Tellerservice, Büffetbetreuung, ) Getränkekunde (Alkoholfreie Getränke, Alkoholische Getränke, Korrespondierende Speisen und Getränke, Digestif- und Aperitifkunde) Arbeiten beim Tisch des Gastes (Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Marinieren, Käseservice) Das erlangte theoretische Wissen soll in die Praxis umgesetzt werden. Verschiedenste Situationen sollen praktisch durchgespielt und anschließend analysiert werden. Anhand von Rollenspielen soll das richtige Verhalten trainiert und das Selbstbewusstsein der SchülerInnen gestärkt werden. Auf Sicherheitsbestimmungen, Unfallverhütung und Hygienevorschriften ist laufend hinzuweisen. Neben Fachwissen ist höchstes Augenmerk auf die persönliche Kompetenz der SchülerInnen zu legen. Seite 10

11 Küchenführung und Produktveredelung - das theoretisch erarbeitete Wissen in die Praxis umsetzen können. - die zu erlernenden Fertigkeiten und Arbeiten selbstständig planen und durchführen können. - bei der Durchführung der praktischen Arbeiten über Gewissenhaftigkeit, Sorgfalt und Genauigkeit verfügen. - die gesetzlichen Vorschriften bezüglich persönlicher Hygiene, Lebensmittel- und Betriebshygiene umsetzen. - eine wirtschaftlich und unfallfreie Arbeitsweise anstreben. - bei der Speisenzubereitung besonderen Wert auf schonende und gesunde - Verarbeitungsmethoden legen. - bäuerliche Urprodukte zu höherer Wertschöpfung veredeln können. 10. Schulstufe und 11. Schulstufe Produktveredelung (Fleischverarbeitung, Milchverarbeitung, Obstverarbeitung, Brot, Gebäck und Getreideprodukte, Obst- und Gemüsekonservierung) Kochen (Erweiterung der Grundrezepte, Zubereitung und Einsatz von kochtechnischen Hilfsmitteln, Suppen und dazugehörige Einlagen, Kalte Vorspeisen, Warme Vorspeisen, Eiergerichte, Zubereitung von Schlachtfleisch, Wild und Geflügel, Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten, Beilagen, Salate, Rohkost, Marinaden, Dressings, Blätterteig, Plunderteig, Ausfertigen von Torten und Schnitten, Warme und kalte Soßen, Kalte und süße Suppen, Warme Puddings, Süßspeisen und Desserts, Natur- und Vollwertküche, Großküchenpraxis) Der Unterricht hat an die vorhandenen Kenntnisse anzuknüpfen und diese zu vertiefen. Die Schülerinnen sind zu rationellen und ergonomischen Arbeiten anzuleiten. Arbeitsvereinfachungen und Arbeitserleichterungen sind durch den Einsatz. Seite 11

12 arbeits- und kräftesparenden Verfahren und Geräte besondere Beachtung zu schenken. Auf Unfallgefahren und deren Verhütung ist stets hinzuweisen. Auf die Verwendung richtiger Fachausdrücke ist zu achten. Auf die Einhaltung der Hygieneverordnung ist zu achten. Seite 12

13 Werbetechnik und Verkaufstraining - das Produktangebot kundenspezifisch und trendorientiert auswählen und vermarkten können. - Die betrieblichen und regionalen Ressourcen optimal nützen und einsetzen können. - Die langfristigen Marketingstrategien der professionellen Vermarktung des Betriebes und der gezielten Werbung dem Aufwand und Ertrag gegenüberstellen können. 10. Schulstufe und 11. Schulstufe Ladengestaltung Verkauf (Kontakt mit dem Kunden, Begrüßung, Verkaufsgespräch, Verkaufsstrategien, Reklamation, Rechnungslegung, Verabschiedung, Verhalten am Telefon und ) Printmedien (Folder, Plakate, Etiketten, ) Homepage erstellen mit Online-Shop Spezielle Werbemaßnahmen Der Unterricht soll projektorientiert gestaltet sein. Den Schüler/innen soll man die Möglichkeit geben, ihr Wissen in Übungsbeispielen, wie das Gestalten von Vitrinen, Schaufenstern und Verkaufsräumen, anwenden und Konzepte ausarbeiten zu können. Einsatz und Anwendung aktueller EDV-Technik ist wahrzunehmen. Die Schülerinnen sollen diese Fähigkeiten weitgehend im Schul-Hofladen üben und festigen können. Seite 13