Die wahre Tradition der

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1 Die wahre Tradition der Mit Uebernachtungen, 75 Millionen Franken Jahresumsatz und mit 400 Mitarbeitenden ist es das grösste Luxus- und Fünfsternehotel der Schweiz das Grand Hotel Kempinski Geneva am legendären Quai du Mont-Blanc, wo einst Kaiserin Sissi ermordet wurde. Das Hotel profiliert sich mit einer authentischen Hotelgastronomie so auch mit dem neuen Restaurant «Il Vero», wo mediterranes Flair und echte italienische «Cultura di Caffè» gepflegt werden. Von Chefredaktor René Frech Genf ist mit 330 Hektaren Park- und Grünflächen eine der grünsten Städte Europas. Die Calvinstadt beherbergt aber auch den Europäischen Sitz der Vereinigten Nationen und ist Wiege und Sitz von 22 internationalen Institutionen und von 250 Nichtregierungsorganisa - tionen. Keine Stadt der Schweiz ist internationaler als Genf. Weltberühmt ist der 140 Meter hohe Jet d eau im Genfer Seebecken. Und hier, direkt gegenüber dem Jet d eau, am legendären Quai du Mont-Blanc, mit direktem Panorama-Blick auf die mittelalterliche Altstadt und das Mont-Blanc-Massiv, befindet sich das Grand Hotel Kempinski Geneva, das Flaggschiff der seit 1897 be - stehenden internationalen Hotelgruppe. Es repräsentiert ein Hotel der Superlative und ist aus dem ehemaligen Noga Hilton Geneva hervorgegangen. Es umfasst 412 Gästezimmer und Suiten, davon 33 Suiten, 22 Junior Suiten, sieben President Suites und vier Signature-Suiten. Dazu kommen drei Restaurants, eine Bar, ein Club, ein Spa, ein Fitness-Center, eine Mall /13

2 Impressionen vom Grand Hotel Kempinski Geneva, dem grössten Fünfsternehotel der Schweiz, mit Gästezimmer, Lounge, Wellnessund Spa-Bereich und dem integrierten «Théâtre du Léman» mit 1300 Sitzplätzen. europäischen Luxushotellerie mit zahlreichen Luxus-Boutiquen, das «Théâtre du Léman» mit 1300 Sitzplätzen, 13 frei konfigurierbare Meeting- und Konferenzräumlichkeiten, Langzeit-Residenzen sowie ein Parking für 400 Autos kurz, das Grand Hotel Kempinski Geneva ist eine touristische und gesellschaftliche Destination in sich! Pflege der wahren Werte der Luxushotellerie Europas An der Spitze des Hotelkomplexes steht mit Thierry Lavalley ein souveräner und visionärer General Manager, der seine Philosophie einer europäischen Luxushotellerie mit grosser Konsequenz im Hotel-Alltag umzusetzen weiss. Der gebürtige Pariser absolvierte die Schweize - rische Hotelfachschule Lausanne, und seine berufliche Karriere führte ihn in die besten Häuser der euro - päischen Hauptstädte, bevor er die unternehmerische Verantwortung zuerst für das Noga Hilton Geneva und seit drei Jahren für das Grand Hotel Kempinski Geneva übernahm. Der mehrfach ausgezeichnete Generaldirektor Thierry Lavalley zu GOURMET: «Die wahre Luxus- und Grand Hotellerie findet sich in Europa und nicht in den USA oder Asien. Es ist die europäische Luxus- und Grand Hotellerie, welche die traditionellen Werte von Luxus und Gastfreundschaft zelebriert und hochhält. Das kommt auch in der bemerkenswerten Führungsqualität und in der Sozialkompetenz der europäischen Grand Hoteliers zum Ausdruck in besonderem Masse bei den Kempinski-Hotels, welche eine grosse europäische Tradition repräsentieren. Zudem lassen sich in einer gewichtigen Unternehmungsgruppe dank durch dachten Strukturen, effizienter Organisation und den finanziellen Mitteln die traditionellen Werte der europäischen Luxushotellerie sowie die Herausforderungen der Zukunft effizienter bewältigen als in einem unabhängigen Einzel-Hotelunternehmen. Hier in Genf be findet sich ja auch das Headquarter der internationalen Kempinski- Hotelgruppe, was zu einem sehr intensiven Austausch im Interesse einer stetigen Weiterentwicklung und Qualitätsverbesserung führt.» Visionen von Authentizität und Nachhaltigkeit Tatsächlich besteht die Vision von Generaldirektor Thierry Lavalley darin, das Grand Hotel Kempinski 9/

3 Einblicke in die Hotelrestaurants im Grand Hotel Kempinski Geneva sowie in das neue Ristorante «Il Vero», wo echte italienische Gastlichkeit gepflegt wird /13

4 Geneva nicht nur zum Flaggschiff der Kempinski-Hotels und der gesamten Schweizer Luxushotellerie zu machen, sondern das grosse Haus auch gegenüber dem sehr kompetitiven Umfeld in der Rhonestadt zu profilieren ein ambitioniertes Ziel angesichts so klingender Namen wie Beau Rivage, Four Seasons Hotel des Bergues, Intercontinental, L Angle terre, Mandarin Oriental, Le Richemont, President Wilson, Swissôtel und vielen anderen mehr. Generaldirektor Thierry Lavalley zu GOURMET: «Wir wollen uns gegenüber der Konkurrenz durch unsere besonderen Engagements in den Bereichen Gastronomie und Nachhaltigkeit abheben. Unser Ziel ist es, unseren Gästen eine authentische und engagierte Gastronomie mit typischem Flair und hohem Standing anbieten zu können. So haben wir erst kürzlich unser neues Ristorante «Il Vero» eröffnet, das von Küchenchef Salvatore Marcello und Gastgeber Giovanni Lanzetta geleitet wird und wo authentische und typisch italienische Spezialitäten in einem veritablen mediterranen Ambiente wie in der Toscana genossen werden können.» «Green Policy» als Realität Zu den gastronomischen Engagements gehört auch die Tatsache, dass das Grand Hotel Kempinski Geneva über einen hauseigenen Kräuter-, Gemüse- und Obstgarten verfügt, wo auf einer Länge von 30 Metern nicht weniger als 16 verschiedene Gemüse- und Fruchtsorten wachsen, die einen Teil des Bedarfs in den Hotelrestaurants decken. Executive Chef James Norman: «Wir sind das einzige Fünfsternehotel in der Stadt, das seinen Gästen Früchte und Gemüse aus dem eigenen Garten anbieten kann ganz im Sinne unserer Einkaufs- und Beschaffungsphilosophie, möglichst alle unsere Produkte von lokalen und regionalen Produzenten zu beziehen. Und Generaldirektor Thierry Lavalley ergänzt: «Es gehört zu unserer Green Policy, dass 80 Prozent unserer Lieferanten aus einem Umkreis von 100 Kilometern stammen. Das garantiert uns Qualität, Frische und einen direkten Bezug zu unseren Lieferanten und deren Produkten.» Engagement für Authentizität und Nachhaltigkeit: «Green Policy» bei der Beschaffung von Gemüse und Früchte (aus dem eigenen Gemüse- und Obstgarten), von Milch und Milchprodukten von Kühen auf einem der letzten fünf Bauernhöfe von Genf und von Fisch aus dem Genfersee. Sie sind für Gastlichkeit, Ambiente und echte italienische Kulinarik verantwortlich: Generaldirektor Thierry Lavalley, flankiert von Restaurant Manager Giovanni Lanzetta (links) und Küchenchef Salvatore Marcello vom Ristorante «Il Vero». Im Hintergrund der weltberühmte Jet d'eau von Genf. Da ist es nicht erstaunlich, dass seit dem Sommer 2012 sämtliche Milchprodukte wie Milch, Rahm, Butter, Käse, Joghurt, usw. ausschliesslich von den Kühen auf dem Bauernbetrieb von Landwirt Claude Biéri stammen, einem der fünf letzten Bauern von Genf. Und auch nicht erstaunlich ist es, dass seit Herbst 2012 sämtliche in den Restaurants des Grand Hotel Kempinski Geneva servierten Eglifilets von einem auf dem Genfersee agierenden Berufsfischer stammen. Und schliesslich das Grand Hotel Kempinski Geneva bietet seinen Gästen einen eigenen Wein aus der Region an, und seit dem Sommer 2013 sind auf dem Dach des Hauses Bienenhäuser aufgestellt, wo ganze Bienenvölker dafür sorgen, dass künftig jedes Jahr über 80 Kilo Kempinski-Bienenhonig entstehen! «Green Attitude» nennt sich diese Unternehmenspolitik der Nachhaltigkeit: Der hoteleigene Gemüse- und Obstgarten vor dem Ristorante «Il Vero», Elektro-Bikes für die Gäste, das Engagement für die Organisation «Aqua verde», die sich die Wiederaufforstung des Amazonas-Urwaldes zum Ziel setzt, die Ausschaltung der Fassadenbeleuchtung zwischen Mitternacht und sechs Uhr morgens es gibt viele Mosaiksteinchen, welche die «Green Policy» des Grand Hotel Kempinski Geneva zu einem Ganzen werden lassen. Nachhaltigkeit und Authentizität sind hier keine leeren Floskeln. 9/

5 Die klassische Kaffeemaschine M100 von «La Cimbali» im Ristorante «Il Vero» im Grand Hotel Kempinski Geneva mit Einkaufsdirektor Vincent Bailleux und Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG. Italienische «Cultura di Caffè» Das gilt eben auch für die gesamte Hotelgastronomie mit den drei Restaurants «Le Grill» mit 120 Sitzplätzen, dem asiatischen Restaurant «Le Tsé Yang» und dem Ristorante «Il Vero», wo eine hochstehende italienische Gastronomie mit klassischen Spezialitäten und Gerichten aus dem Stiefelland serviert werden. Inmitten von Rebbergen und Zypressen an den Wänden und im Angesicht des direkt gegenüberliegenden Jet d eau geniessen die Gäste des Ristorante «Il Vero» veritable italienische Gastfreundschaft. Dazu gehört selbstverständlich auch die Pflege einer authentischen italienischen «Cultura di Caffè». Im «Il Vero» werden ausschliesslich Kaffee-Spezialitäten mit Ein Quantensprung in der Cultura di Caffè M100 so heisst das neue Flaggschiff der Gruppo Cimbali: Die neue traditio - nelle Kaffeemaschine wurde von «La Cimbali» aus Anlass des 100jährigen Bestehens der italienischen Kaffee - maschinen-weltmarke entwickelt und erfolgreich auf den inter nationalen Märkten eingeführt. Tatsächlich präsentiert sich der Kaffeehalbautomat M100 in seinem Design sozu sagen so wie ein Ferrari und ein Maserati in einem. Die Materialisierung strahlt Qualität, Robustheit, Solidität, Zuverlässigkeit und Lang lebigkeit aus. Die M100 ist mit einem Informations - panel ausgestattet, an welchem sämtliche für den Kaffeeausschank relevanten Parameter eingegeben, programmiert und gesteuert werden können. Es gibt die M100 als 2er- und als 3er-Gruppe, d.h. mit zwei oder mit drei Ausschankhahnen. Wer mehr Ausschank-Kapazi tät benötigt, wählt deshalb am besten zwei Kaffeehalbautomaten M100 mit je zwei 2er-Gruppen, was den Kaffeeausschank ohnehin effizienter, schneller und flexibler macht und mehr Betriebssicherheit gewährleistet. Der Trumpf des Kaffeehalbautomaten M100 von «La Cimbali» ist aber im Innern der Kaffeemaschine anzutreffen: Am Informations-Panel der M100 kann nämlich nicht nur wie üblich die Wassermenge, die Mahlkaffeemenge und die Brühtemperatur gesteuert und programmiert werden, sondern und das ist die eigentliche Innovation in der M100 auch das Druckprofil, d.h. der Wasserdruck kann so programmiert werden, dass er sich während des Ausschankverlaufs an die Kaffeemischung bzw. an das Kaffeeprodukt anpasst und sich entsprechend verändert. Bei einem Café crème beispielsweise kann das Druckprofil so programmiert werden, dass der Wasserdruck am Ende des Ausschank-Prozesses etwas reduziert wird, damit das Kaffeeprodukt in der Tasse aromatisch runder, milder, mit wenig Gerb stoffen und damit bekömm /13

6 Kaffeemaschine M100 von La Cimbali ist der eigentliche Ferrari unter den professionellen Kaffeemaschinen. Wir sind von Piero Mondada, dem Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG, hervorragend beraten worden. Die Vassalli Service AG hat uns das für unser Restaurant Il Vero genau richtige Kaffeemaschinen-Modell geliefert und montiert, und die Resonanz der Gäste auf die Kaffeequalität zeigt uns, dass wir einen richtigen Entscheid zugunsten von La Cimbali gefällt haben. Wir sind stolz auf unsere im Restaurant Il Vero gepflegte Kaffeeausschankkultur. Sie unterstreicht das Profil dieses Lokals, authentische italienische Gastlichkeit zu zelebrieren. Eine wirkliche Cultura di Caffè ist dabei von zentraler Bedeutung.» Für weitere Infos: Seite 129 Szenen aus dem Kaffeeausschank mit purer «Cultura di Caffè» aus der M100 von «La Cimbali». Kaffeemischungen von Amici Caffè ausgeschenkt hauptsächlich Espresso und Ristretto. Und zwar aus einer italienischen und klassischen Kaffeemaschine aus der brandneuen «La Cimbali M100», dem neusten Flaggschiff der italienischen Weltmarke «La Cimbali». Vincent Bailleux, Leiter Einkauf und Beschaffung im Grand Hotel Kempinski Geneva, zu GOURMET: «Die Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Generaldirektor Thierry Lavalley, Restaurant Manager Giovanni Lanzetta, Küchenchef Salvatore Marcello, Einkaufsdirektor Vincent Bailleux und Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG. licher serviert werden kann eine Revolution im Kaffeeausschank! Tatsächlich sind Wassertemperatur und Extraktionsdruck die beiden entscheidenden Faktoren für die Kaffeequalität in der Tasse. Um beide Faktoren optimal ein stellen und aufeinander abstimmen zu können, hat «La Cimbali» ihre diesbezüg - liche Innovation, die High Definition Technologie (HD), weltweit patentieren lassen, dank welcher der Extraktionsprozess einfach gesteuert werden kann. Bei der M100 hat der Nutzer somit nicht nur die Möglichkeit, die Brühtemperatur individuell einzu stellen, sondern je nach Kaffeemischung und Kaffeeprodukt auch den Wasserdruck zu variieren, um das Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Das patentierte individuelle Druckprofil ist also das Herzstück der M100 und macht sie sozusagen zu einem Instrument der Barista-Kultur. In einer Zeit, da sich der Kaffeegenuss nicht mehr bloss auf Caffè crema, Espresso und Ristretto beschränkt, sondern auch die Kaffee/Milch produkte voll im Trend liegen, hat sich «La Cimbali» auch bei der halb automatischen Zubereitung von Kaffee/Milchprodukten wie Cappuccino oder Latte Macchiato etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Der bisherige Turbosteam ist nämlich zum Turbosteam Milk4 weiterentwickelt worden. Er gibt nicht nur ein Dampf-Luftgemisch ab wie der konventionelle und patentierte Turbosteam, sondern er macht die Milch- und Milch schaum - zubereitung in unterschiedlichen Temperaturgraden und in vier verschiedenen Milchschaum-Konsistenzen möglich: u Heisse, nicht aufgeschäumte Milch für Schoko- oder Ovo-Getränke (bei z.b. 74 Grad C). u Wenig Schaum für Latte Art mit wenig Kompressoreinsatz (bei z.b. 64 Grad C). u Standard-Schaum bei 60 Grad C mit 50prozentigem Kompressoreinsatz, d.h. mit 50 Prozent Schaum und 50 Prozent flüssiger Milch für den trendigen Latte Macchiato. u Beim Cappuccino wird die Schaumkrone mit viel cremigem Schaum zubereitet, d.h. mit 100prozentigem Kompressoreinsatz. Temperatur und Schaumkonsistenz der Milch werden also für jedes Kaffee/ Milchprodukt individuell eingestellt, kann aber auch jederzeit verändert werden. 9/