Klassiker, Fonds & Dips step by step erklärt.

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1 FEINE SAUCENKÜCHE 10/2015 FEINE SAUCENKÜCHE 10/2015 Von Cognac-Pfeffer-Rahm über Sauce hollandaise, Bratenjus, Mojo verde bis Zitronenbutter. Dazu hausgemachte Brühen, neue Chutneys, Dressings und Dessertlieblinge wie Mokka- oder Karamellsauce Klassiker, Fonds & Dips step by step erklärt Nützlich: Saucen-Abc und SOS-Tipps. Neu: junge Trendweine. Nobel: Ketchup de luxe Deutschland: 4,00 Österreich: 4,40 Schweiz: sfr 7,90 Benelux/Frankreich: 4,50 Italien/Spanien: 4,70 Griechenland: 5,70

2 Inhalt Alle Rezepte Exklusiv Garantie Von Experten entwickelt Unser Titelrezept für die Cognac-Pfeffer-Rahmsauce mit Filet finden Sie auf Seite 16. vom Profi Neu! Ab sofort verrät Sommelière Christina Hilker zu jedem Gericht die passende Getränkebegleitung. getränketipp Feine Saucenküche: Klassiker, Neuheiten, Fonds & Dips Making-of Wie entsteht dieses Heft? Wer hat sich die köstlichen Gerichte ausgedacht? Wer hat sie so perfekt in Szene gesetzt? Ab sofort stellen wir Ihnen die Menschen vor, die Lust auf Genuss mit so viel Hingabe machen 6 Saucen-Gerichte Pasta mit Sauce bolognese, pochierte Zanderklößchen mit Zitronenbutter oder Blätterteig-Pastetchen mit Gorgonzolasauce. Das sind unsere Lieblinge 8 19 Magazin Schon gewusst? Food-News rund ums Thema Saucen International: Diese Saucen liebt die Welt Mojo verde aus Spanien, Erdnusssauce aus Thailand oder Zaziki aus Griechenland: Kommen Sie mit auf eine genussvolle Reise rund um den Globus Die Klassiker & ihre Variationen Grundrezepte für köstliche Hollandaise, Bratenjus, Mayonnaise, Pesto genovese, Velouté Schritt für Schritt erklärt. Und in neuen Gerichten weiter verfeinert Kurz nachgefragt beim Experten... Sternekoch Jens Rittmeyer verrät seine SOS-Tipps für Saucen-Malheure Sternekoch Ingo Bockler gibt Tipps und nennt Tricks für die perfekte Sauce Küchenchef Frank Heppner sagt, worauf man beim perfekten Fond achten muss 68 Basis-Brühen & Fonds Ohne sie geht nichts! Hühnerbrühe, Fischfond oder Gemüsebrühe: Selbst gemacht sind sie einfach am besten Auf Vorrat Immer gut vorbereitet sein mit hausgemachtem Konzentrat für feine Brühen. Plus: Dressings, Chutneys & Ketchup Fotos: burdafood.net/oliver Brachat, 6; PR, 3; Travel Charme Hotels & Resorts; Illustration: Katharina Schindler-Schwede/Lust auf Genuss Außerdem: Tipps, Ideen, Trends zum Thema Dessert-Saucen Fruchtig mit Mango, schokoladig mit Mokka: Diese Süßen sind top! Lust auf... feinen Karamell 85 Kulinarische Reise: Profi-Kochkurse Lernen von Top-Chefs weltweit Genießerwochenende Hotspots der Redaktion in Bologna 92 Stammtisch: Männer & Kochen Neue Kolumne! Chef Christian Rach über die dunkle Seite der Saucen-Macht 93 Im Netz: Foodblogs Maja Nett von moeyskitchen.com Nachlese Lust auf Genuss auf den 1. Food Blog Days 97 Editorial 3 Bezugsadressen 83 Unser Kochkurs für Genießer Alles, was Sie dazu wissen müssen 84 Lust auf Genuss auf Facebook 87 Rezept-Register / Impressum 98 Vorschau ins nächste Heft 99 Besuchen Sie uns auch auf unserer Website lust-auf-genuss.de Magazin Edle Accessoires und News für die Saucenküche 20 Trinken: neue Weine Beliebt: der Kochkurs Sie sind jung, frisch, mit bestem Preis- bei Ronny Genuss-Verhältnis: Eine moderne Winzer- Für Sie probiert Flüssiges Gold 73 Kallmeyer (r.) generation stellt sich vor. NEU: das Lust auf Genuss-Weinpaket zum Bestellen Handwerk Saucenmanufakturen An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen 91 4 Lust auf Genuss Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: anke.krohmer.lustaufgenuss@burda.com 10/2015 Lust auf Genuss 5

3 Saucen, Fonds & Dips / saucen-gerichte so fein Das Beste kommt von oben Pochierte Zanderklößchen mit Zitronenbutter Damit sich aus der Farce die Nocken gut formen lassen, wird der Zander vorher kurz gefroren. Gewusst wie! 16 Blätterteig-Pastetchen mit Gorgonzolasauce Das Gebäck ist die perfekte Bühne für den mit Weißwein verfeinerten Käsetraum und die nussigen Maronen Lust auf Genuss 10/ /2015 Lust auf Genuss 11

4 Saucen, Fonds & Dips / Basis-Brühen & Fonds fonds & Co. Beste Qualität als Grundlage Ohne sie geht gar nichts in der Suppenküche: Fonds und Brühen schmecken selbst gemacht einfach am besten. Ob vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch, sie sind das Salz in der Suppe und lassen sich zudem sehr gut vorkochen gemüsebrühe Als Basis für vegetarische Suppen, Saucen unschlagbar gut Hühnerbrühe Der Alleskönner er vertreibt sogar fiese Erkältungen und Seelenkummer fischfond Unverzichtbar, nicht nur für eine Bouillabaisse. Magere Fische sind hierfür am besten geeignet rinderbrühe Die Bouillon schmeckt schön kräftig top für deftige Gerichte Fotos: burdafood.net/oliver Brachat Info Seite Lust auf Genuss 10/ /2015 Lust auf Genuss 63

5 Saucen, Fonds & Dips / die klassiker & Ihre Variationen Bratenjus Ein Fest für all unsere Sinne Die Jus ist ein Klassiker der französischen Küche. Kein Wunder: Der kräftige Bratensaft verleiht jeder Kreation eine herrlich ausdrucksstarke Note 1 2 Step by step: Bratenjus (Grundrezept) 1 Im großen Bräter haben Knochen und Gemüse genügend Platz. 2 Für perfekte Röstaromen die Kalbsknochen kräftig bräunen. Das Tomatenmark stark mitrösten, bevor der Wein das Ganze ablöscht. 3 Kräuter und Gewürze zugeben, Sauce drei Stunden köcheln, bevor man sie in einen anderen Topf passiert. 4 Noch mal reduzieren lassen, abschmecken Entenbrust mit Ingwer-Jus und Apfel-Curry-Creme Mit asiatischer Teriyaki- Sauce, Zimt und Sternanis abgeschmeckt. Da jubeln die Geschmacksknospen /2015 Lust auf Genuss 39